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茶汤里的故事/蔡荣章/20200215

茶汤里的故事/蔡荣章/20200215

茶汤里的故事/蔡荣章/20200215

茶汤是不是就是代表茶叶的品质?是的。但是如果泡坏了,是茶叶不好,还是泡茶技术不好?有经验的喝茶者可以判断出原因的,喝茶者还会了解这杯茶是如何泡出来的,这样他就更有依据判断是茶叶还是泡茶的关系。没有理由将好茶泡坏了还怪茶叶不好,品质不佳的茶叶也不可能泡出多好的茶汤。

喝茶时是要关注茶叶的品质,还是要专心欣赏茶叶的色香味性呢?答案是两者都要。但是喝茶的人往往受到生活经验的影响,接触茶产业较多的人,会不自觉地从茶汤中去找出这泡茶是怎样制作出来的、为什么那么好喝、为什么有那些缺点。如果是从泡茶、喝茶直接进入茶界的人,一定会直接就茶的色香味性去欣赏。如果从事茶业行销的人,喝起茶来准是想到可以卖得多少钱。从事茶器制作与买卖的人,一定专注到了“茶器材质与茶汤关系”里面去了。前面产茶、制茶、销售的人所持的态度,我们称为“评鉴喝茶法”;直接切入泡茶桌与器物的人所持的态度,我们称为“品饮喝茶法”。其间都有相互借鉴的地方,最好的喝茶人是应该全方位了解茶、全方位欣赏茶。

茶性是怎么造成的?从制茶方面来找寻的有:地理环境、茶树品种、耕种方式、采青状况、制茶方法;从泡茶方面来找寻的有:泡茶用水、水温、茶水比例、浸泡时间、茶器材质、泡茶者的个性。所谓茶性就是茶汤显现的风格,茶叶的六大类别是大风格的差异,是因为制茶方式的不同,每类茶除了品质的差异外,还有小风格的差异,那是由于水质、水温、泡法、茶器材质、泡茶者的个性造成。

茶汤的好坏是不是因人的喜爱而不同?不是的。除了対茶性的喜爱度会因喝茶者的个性与习惯有所偏袒之外,茶叶或说是茶汤的品质认定,是件很理性的事情,太相近的品质或许不容易分辨,但是90分与70分的品质是可以很清楚地说明白的。相同种类、不同品质很容易分辨,不同种类、不同品质也可以分辨,90分的A类茶当然优于70分的B类茶,不管市面上的价格是否A胜于B。不同种类,相同品质的茶叶或茶汤,就无法说出孰优孰劣了。

同一批茶,十个人泡它有8个样,这是不是说明了茶汤的好坏没有一定标准,不是的。第一,泡茶的人对茶的认识与泡茶能力不一。第二,虽然是同一批茶,但置茶入壶时的茶叶粗细、老嫩可能有差异,即使使用了相同的泡茶用水、茶具、泡茶能力也相当。第三,如果泡出来的茶汤品质都很相当,但喝茶的人还是觉得有所不同,那只好当作个人喜好的差异。

在做茶汤品质比较的时候,要约定泡茶的道数,如泡三道,大家就要以三道决定置茶量,品质比较的时候是第一道与第一道比,第二道与第二道比。不同道数的茶汤在“都要泡出美好品质”的要求下,其色香味是不一样的,我们要求每一道的茶汤品质都要是该道茶最好的茶汤状况。

泡茶的环境可以改变茶汤的品质与风格吗?是间接的影响,环境影响泡茶者与品茗者,泡茶者影响了泡茶的技术与专注度,品茗者影响了感官与心情对茶汤的接受度。泡茶者与品茗者的意念,是不是也会影响茶汤的品质与风格?会的。还要看泡茶者、品茗者的意念强度与种类;如果再加入信仰与其他如健康长寿的目的,这项影响会更大,但已经不是茶汤品质的改变,而是加入了非茶的成分,变成“调味茶”了。

中国福建《茶道》月刊专栏

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