20130422-茶汤作品怎么做出来-许玉莲

茶汤作品怎么做出来

许玉莲

20130422周一喝茶慢MONDAY SLOW TEA

品茗馆卖「有泡茶师泡茶的茶汤」,茶汤商品的产生需经过相当繁复且细腻的过程才能得到,一要很认真的去寻找原料,二要很好的精炼这些原料,三要将这些原料结合不同的时间、人物、环境、器物和茶食,四要在现场真正把它做出来呈献给客人。

寻找原料,是泡茶师对泡茶对品茗已经建立想法,了解自己想做的品茗类型(如:专做精致乌龙茶和绿茶品赏的稀有精品型,专做有年份的各种存放茶品赏的老茶型,专做各类茶叶的入门品赏的基础型等),对茶们充满感情,甚至带有使命感,非得要把这个那个味道找出来让它传世,让人们都可以喝到它享有它不可。

泡茶师不随便跟着市场的流行风,也不是随便在街上拉几箱茶叶回家就了事的,他们知道这个茶叶长在什么地方,什么季节采摘,如何做,做茶的人是怎样的一个人,他们和制茶者对话,他们和茶认真做朋友,有必要时他们还会泡在做茶那里一段日子,在这过程将自己对茶叶的看法,传达给制茶者,长期合作茶叶就会形成一种别人没有的特质。

寻找茶具也一样,泡茶师先清楚了自己的品茗方向,再依照茶叶的个性与所要表达的茶汤风格挑选器物,努力找寻适合的茶具设计者。不管什么茶具,需针对各类材质(如瓷、陶、玻璃、金属、竹、木等)的优劣、茶具的质感、造工的精细度、器物的造型美以及功能美要求做到足够的好才行,茶具无论在视觉、手感、和影响茶汤是否可口各方面都要让人有感觉,品茗起来才自然而然身心愉快。泡茶师也会用心为茶叶找匹配的水、煮水器,加温的方法要用电或炭,用炭的话又用什么炭,这一切一切,泡茶师掌握到那美的点,整个品茗会才会如沐春风。

寻找原料还包括品茗时要吃什么茶食,找谁制作,自己做的话要采用什么食材等。比如要做土豆泥沙拉、葡萄干糯米饭,就要从识别土豆、调和土豆的黄油、葡萄干、糯米的质量开始选起(如某品种土豆适合拿去炸薯条另一品种才适合做成泥、黄油和土豆泥的最好比例是多少、糯米有些需要泡水泡过夜有些不必等),然后再制定烹煮方法、烹调用具、上桌餐具等。泡茶师不能放弃任何一个细节,只要有一小处失误,它可就会让整个品茗会泡汤。

有了好原料,泡茶师要有办法处理这些原料,有些细微的走向,只有泡茶师自己心里明白,他们以很珍惜的心情看待手上的原料,不会匆匆忙忙当它蓬头垢面时就要出卖它,泡茶师要阅读原料,想办法使它变成更完美更完整,如茶叶:水仙茶有些需要复火,放进焙火笼慢慢再烤使之变成熟火的风味。有些普洱茶、六堡茶不能一开封就冲泡,需要给一点时间让它摊放退仓,更进一步酝酿转化成迷人的格调。有些茶叶即使是趁早趁鲜泡饮的风格,也需要再收存二个星期的时间让它退火。有些茶叶需要剔除枝梗,风味才显得优雅。如茶具:紫砂器具需要先用茶水浸泡一下。还有茶食、用水、燃料、餐具等少不了种种考量的「加工」,才能整装待发。

把拥有天赋的原料都精炼成「仙丹」后,泡茶师需要将之结合在品茗环境、品茗者为何人、品茗时间与为何品茗这几项重要因素上。泡茶师要懂得为不同的品茗者组合、规划一套套因时、地、人有异而不一的茶谱(茶谱:事前规划好的品茗册,泡什么茶叶,用什么茶具,什么方式泡,泡几道,什么时间食用茶点等程序一一列明),不必等客人开口,泡茶师看看什么客人进来了,就贴心的知道要拿哪一个产品给他,泡茶师须锻炼到有能力去感受、「诊断」客人在这一刻带什么心情,怎样的茶谱可以抚慰他的需要。泡茶师需要反复排练他的茶法。

万事具备后,泡茶师要怎么把这么珍贵的产品奉献给客人呢,这就到了真正实施的现场,品茗会由三项东西构成:茶叶、茶具和水,泡茶师要做的就是在不同的时间把不同的物件(茶叶、水、茶汤)倒去不同的空间(热水壶、泡茶器、茶海、茶杯)。泡茶师像一位管弦樂團的指挥家,他的职责:选一份茶谱给适合的客人,为现有的客人与这份茶谱定下节奏,在他的指挥与引导下,协调茶席上的茶与人、人与地、地与物,使之能够成为一个整体,这一个整体最后会显现在「茶汤」上,泡茶师茶泡得好不好,不只是泡茶技法有没有掌握到家,这里面还包括了泡茶师投入足够的能耐、感情所产生的感染力牵引品茗者进入他的节奏,与他一起诠释和创作这个「茶汤作品」,泡茶师的脾性、见识与气质无可避免地会影响整个茶席的波动,所以同一个茶,同一套茶谱,由两个人泡,呈现出来的「茶汤作品」会全然两个风格。

以上所说都是属于品茗馆「茶汤作品」这个商品的核心价值:茶汤里有泡茶师的慧思。彷如演奏家演奏一首曲子、画家画一幅画供大家欣赏,作品里面有他们的思考,他们想说的话以及他们来回重复不断排练的手艺。这个商品别人是不能复制的。茶汤要通过那么一大帮人在不同的地点、时间点上努力才能够产生的商品,它需经过泡茶师上下往来去整合,最后才用他认为恰当的方式诠释泡出来的。茶叶离开了这个地方,要泡出一样好的风格很难。

茶汤作品的享用,是很精致的享受,故此,每家品茗馆自己茶谱上的茶叶都不会再作外卖的打算,那是为品茗馆的茶汤市场特别订造的茶叶,与量产来零售给茶叶市场的茶叶有所不同,这种只有在我们馆内由专职泡茶师现泡才能充分表达出我们要的味道,不外卖,卖了给客人回家泡得不好,不但浪费茶叶,也将会损坏品茗馆的威信。好的茶具、好的茶食也只留在品茗馆内里用,不外卖。品茗馆里的好茶、好茶具、好茶食与整个品茗馆的环境、茶席配备及泡茶师的茶道思想是一整个的整体,它们都会浓缩在那杯茶汤,不要分散来卖。品茗馆只卖茶汤商品,其他的东西不卖了。要把品茗馆经营得独一无二,茶汤只有这个地方才喝得到,客人就会源源不断。 (1352)

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