蔡榮章【茶道大哉問】第26集：我走過的茶道之路/二
不同水溫時間的鑒定杯識茶法與茶家族式製茶教學法
【茶道大哉問】第三季度共有十二讲，主要敘述我進入茶文化界，從1980年到今天2021年四十一個年頭的茶道之路。今天是第二講：主题是：“不同水温时间的鉴定杯识茶法”与“茶家族式制茶教学法”
1981年我任台北陆羽茶艺中心创办总经理时，规划了八次课的茶艺讲座，其中第二次的课程是“各种茶的认识”，我使用了六组鉴定杯让同学认识常见的六种茶。四个人一桌，共用六组鉴定杯，白板上写着六种茶的冲泡水温与浸泡时间。茶叶在课前就各秤三克装在塑料袋内，老师每介绍一种茶，要求同学烧好所需温度的水，然后将茶叶倒进鉴定杯内，按下计时器。老师继续讲解这种茶的色、香、味、性与市场的现况，所需的浸泡时间到了以后，各组的同学将茶汤倒进茶碗内，然后拿着自己的杯子验证老师所说的茶况。就这样一种茶一种茶地介绍与冲泡，最后老师还要求同学将每一组鉴定杯内的茶叶倒出来在小碟子上，比较各种茶的发酵、揉捻、焙火与老嫩的程度。
1981年算是茶文化复兴的初期，使用鉴定杯评定茶叶的品质已是大家熟悉的方法，各茶道教室很容易就用茶叶审评的方式来让同学认识各种茶，也就是将六种同样是三克的茶叶倒进六组鉴定杯内，然后把水烧开，依序冲满水。冲滿第一杯后按下计时器，等到五分钟后再依序将茶汤倒出，然后在老师的引导下分别认识六种茶的色、香、味、性与最后的叶底。
要在同样的茶量、水温、浸泡时间下（也就是鉴定杯审评茶叶的方法），认识六种不同类型的茶是有问题的，因为如果都是依照三克茶、冲入150毫升水、浸泡五分钟，其中的白毫银针是会被认为味淡香寡，而茉莉花茶与轻渥堆普洱会被认为太浓太苦的（举例来说）。
问题的症结当然发生在评鉴杯组一致性的泡法，原来的这种泡法是为了比较不同的茶叶，包括同类之间与不同类之间的质量差异（得出的茶汤当然包含了适当与不适当的浓度），但是现在我们是以这样的泡法来让大家认识各种不同的茶类呢。
茶文化复兴经过四十年了，也就是到了2020年代，课堂讲述各种茶的认识时，还是经常使用同一茶量、同一水温、同一浸泡时间的鉴定杯模式，甚至于在有人问起：“我怎么知道这款茶要泡到怎样的状况才算是标准浓度”时，还会有人回答：“就用鉴定杯泡来喝喝看吧”。很明显地，仍然没有将“评鉴泡茶法”与“品饮泡茶法”分开来使用。我在茶艺讲座的“各种茶的认识”时，使用了鉴定杯组，但使用了不一样的茶量、水温与浸泡时间，就是希望在教学时，借着“识茶课”把“评茶”（目的在对比茶样）与“品饮”（目的在就茶喝茶）的观念弄清楚。
除了“识茶”课，我还利用同是茶艺讲座的“各种茶的制造”课，以它的教学方式让同学了解“各种茶不是各自独立的”的观念，让大家了解，当他喝重发酵乌龙茶与喝全发酵的红茶时，都是同样一款“菜式”，只是调味不一样而已。
讲授“各种茶的制造”时，常看到的是一种茶一种茶地讲解，先说绿茶，再讲黃茶，接着是青茶（乌龙茶）、红茶、普洱茶—-，一大堆重复再重复的制茶名称，初学者要区别其中的差异是不那么容易的。这样的讲解还占用了制茶课的大部分时间，经常还来不及讲清楚影响各类茶最重要的萎凋与发酵，更来不及讲解鲜叶的采摘成熟度，也来不及讲解初制完成后，让茶叶分流成各种支脉的焙火、拼配与陈化。
各类茶都有它们根本上的共性，只要将这些共性，也就是每种茶必然“遇到”或要“避开”的制茶过程弄清楚就好，如萎凋、发酵、杀青、揉捻、干燥，以及初制完成后的加工。最后老师再加以总结：绿茶是不发酵茶，所以把引起发酵的萎凋与发酵省略掉，就制成了绿茶；白茶是轻发酵，但重视萎凋，所以采取重萎凋轻发酵的做法；乌龙茶是部分发酵茶，所以利用发酵的程度造成多种不同的效果；红茶是全发酵茶，所以揉捻提早在发酵前实施，再让其尽情地发酵；普洱茶是后发酵茶，所以在不发酵的基础上先行制作，然后再补以渥堆、陈化等的后发酵。学员这么一听，很容易就了解茶叶的制造体系。
这样的上课方式省略掉了各类茶重复的制作过程，也让同学对各类茶有完整的“互通性”认识。当他们知道了各类茶的转换并没有明确的界限，以后接触到各类茶时，才不会被它们的茶名所困。最后他终于体悟到了，就是因为这款茶发酵得不够多，所以虽然被当作红茶摆在架子上，但事实上它是重发酵的乌龙茶。
这个“茶叶家族一体性”的观念，再配合识茶课的“使用不同水温与浸泡时间”，就容易建立起“对比茶样”的“评茶”与“就茶喝茶”的“品茶”之间不同的喝茶态度。