上山看白毫乌龙茶六谈

一谈：茶叶不等我

许玉莲

20100627刊于马来西亚《光明日报》吃东西周刊“茶潮”专栏

我说我要到台湾看看白毫乌龙茶，蔡老师给我引见他的学生涂老师，涂老师给我一张字条以及一位茶友。字条上端画着简略地图，中下端写着三个人的姓名及通讯方法。茶友姓谢，涂的学生，她这样说：“涂老师叫我，我一定得出来。”今日，她是老师有事弟子服务，放下自己的工作出来当义工，”我”是她的“工作内容”，代涂老师陪我上山看茶。

出发前涂老师细心为我介绍她的想法、三位茶农是如何认识回来的、该怎么走、如何节省时间、最好先去看那家制茶诸如此类，并再三又打几通电话确认，当我听得有点糊涂之时，谢就领着我上路了。我们从三楼往底层走，谢过来尊敬地扶着我手臂请我小心梯级时，我恐慌极了，以为短短半天台北将我的样子变得像贾母一般老，原来，她说：“你是老师嘛。”

还没走到捷运站我就饿了，大早出门未吃早餐呢。我说我想吃早餐，谢说不够时间了，要带着走。她指指七十一，说进去买面包。我指指豆浆大王说，我要油条豆浆。于是，终于我拿着一杯热热的豆浆和一孖长长又油油的油条走在路上，不知要如何把它们吃下肚。还好，后来谢建议我们在公园找张木凳子，坐下来吃。我非常高兴，悉悉索索手舞足蹈把美味的早餐扫光。

捷运很快地将我们带到新店站，我们需在这里转乘大巴士，去我们要去的坪林看白毫乌龙茶。车站站了好多人，谢问一位看起来像的士司机的大叔，这坪林大巴士的车况如何，大叔说巴士都不走了，没巴士。谢指了指站牌，说这不是写着坪林吗？当我以为他想诈骗我们坐他的士时，他向我们遥远的背后抬抬下巴说，那边有免费巴士坐。

谢还来得及说声谢谢，我却什么都忘了回身就走，只见三位精神奕奕的老太太已在那里排队。告示牌简单介绍为了某活动，坪林特于某日至某日免费接送游客，然后就是一大片巴士上下山的时间表。老太太呱呱叫，她们因错过九时半那程，现要等到十一时半才会有车开。我们担心时间太迟，故又重新打听付费巴士的情况，都说只有这种免费车了，我们就开始研究排队应该从那里排起的问题。

免费大巴士后来花了约一个小时车程把我们载上坪林，停在旅游询问中心。原定计划我们应该先拨电联系一位陈小姐，再由陈小姐联系她父亲，即茶农陈老板，请他安排车子来接我们上山看茶叶。那是因为陈小姐在附近上班，电话讯号还算清晰，陈老板也许忙着收茶，在高海拔山上走来走去，移动电话随时呈现无讯号状况，根本找不到人。我们电话打过去，对方说陈小姐今天没上班，叫我们转找黄小姐。

我看到游人这么多，可供上山的免费车子却已换成小巴士，上车次序也换成验牌号为证，而牌号完全操控在一个穿制服的大叔手上，他拿着粉红色、黄色及白色的小纸片，各种颜色代表着不同的开车时间。我想：万一我们找不到黄小姐，也该有条退路吧。于是就向那大叔索取了两张，他给我白色的，上书写着三时半开车。我看了有点心焦：待我上得山去，天都黑了，茶叶都不等我了。所有的热闹都将成为过去了。

二谈：上茶山的路

许玉莲

20100704刊于马来西亚《光明日报》吃东西周刊“茶潮”专栏

 当我发觉上山的供车情况、游人的数量及我要看茶叶有时间限制的条件，混搭起来后居然有点危殆意味，我和谢决定分头行事，姑且试看那个方法较快能带我们上茶山。她继续去打听黄小姐下落，以便搭救我们；我则拿着候车证，在人群中盯着派证大叔的动静，等待他发号施令。等了一会，只见有四位大婶兴高采烈从他手中接过一叠黄色候车证，我好奇问黄色代表什么时候班车，她们说一时半。

我瞄一瞄我手上三时半的白色证，随即无辜得近乎无耻地垂询那大叔，为什么大婶们比我迟排队，反而拿到比我早的班车？大叔给我一个“胆敢反对本人裁决”的凌厉眼神，轻描淡写吐出一句：你又没有问。我说那我看见大婶们也没问，我不知道要问，我以为轮号码的规则是早到早得。当我还有一大堆心底话想继续发表时，大叔打断我，他从颈部把他的工作人员证摘下塞入我手中说：拿进去投诉。

莫名其妙地我就这样拿着大叔的工作证，进入旅游中心，放在柜台上，告诉柜台小姐：他叫我进来投诉他。柜台小姐端详一下证件上名字，殷殷表示安慰：没关系的，他时常都这样。然后我看见谢就站在柜台小姐身旁，原来她们一直在努力设法要把黄小姐找出来指点迷津。她们发出一连串我似懂非懂的闽南话，里面有几个我似曾相识的地方名和一些数字，也许是手机号？也许在安排时间？我恍惚间突然嗅闻出自己出了一身汗的气息，便步出门外吹风，站着怔怔发呆。

不知过了多久，谢来宣布：等下陈老板的女儿会接我们上茶山。多好啊，谢谢陆羽赐我谢。谢于是喜滋滋问我，到底要站在那个位置等，好让陈小姐一眼可以认出我们，她决定应该站大门口中央。好像很快，就有一辆车子停在我们对面，向我们张望。我不晓得陈小姐凭什么认出我们，总而言之，那司机说她是我们要找的陈小姐，不管三七二十一，我先松一口气。

谈没几句，陈小姐说她需下山一趟，不能上山。我觉得相当讶异，血压好像突然飚升。接着她抬起眼睛四周搜索一下，向不远处逮着一位正与友人聊天的小妹，吩咐道：你帮我载送她们上我家。我根本来不及明白发生什么事，但又庆幸小妹已经二话不说走去开车，便匆匆随着小妹扬长而去。虽然分秒必争，谢并没有忘记民生问题，她问小妹山上有什么吃的，小妹干脆得很：没有。

经过一番讨论，她们决定必须先去购买我和谢的便当，带上茶山开午饭。小妹家里吃过了，不要。我挑了鸡腿便当，谢选蔬菜便当，提着两个热乎乎便当，我们如愿以偿往茶山飞奔而去。小妹放下我们就“咻“声原车离开，陈老板已经在家等着，听见车声慢慢走出来。他跛着半只脚，因为今早在茶园除草时不慎绊倒。他口操浓厚闽南音的中文，稍微专心听，我也都懂了。

他说：今天原本没有茶叶可采，接到某老师（名字我忘了，涂老师托之安排此次行程）的电话，才晓得你们要来看做茶，于是特别上山去采集一些回来。（是，我看到了，在太阳底下晒着，正奇怪为何这一丁点儿叶子落单了呢。可怜，为谁而得此孤单冷清下场？为我为我。）今天原本要下山送茶叶给人家，但我必须在家等你们，走不开，只好叫女儿请假不上班，和我老婆一起帮我送货。

 三谈：茶叶正晾晒

许玉莲

20100711刊于马来西亚《光明日报》吃东西周刊“茶潮”专栏

陈老板将一家三口今早的遭遇交代清楚后，就用一个听天由命的表情望向我们。我打量一眼在阳光底下晾晒着的鲜叶，也许能做个几百克茶叶吧，然后看看侧边屋里的萎凋、发酵加工室，却已俨然呈休息状态的样子，任我有才华盖世，我也毫无头绪到底要如何决定这老实人下午的命运。

    不留下来看他做茶是这么地难以启口，他整个早上费尽心思的铺排就付诸流水了，那多难受啊。要说留下来看他做茶做至三更半夜甚至天亮，那却更是难上加难，叫人为难的事。虽说区区几百克茶叶，仍然照旧需要劳师动众一一投入应有的工序，发酵加工室照旧需要装置起来待命，陈老板当然也需要带着那半只跛脚踝二十四小时随旁侍候。

    我们大眼瞪小眼一轮后，谢向陈老板借用电话，要联络涂老师寻分解。她捧着电话把来龙去脉讲一遍，然后话筒交给我，我说不上几句话，陈老板说，请涂老师打过来吧。我于是挂上电话，等。电话来了，我们决定去第二家茶农看过究竟，巧得很也姓陈，我们称他二号陈老板。

    入乡随俗之当地风土人情，是如此安排的，由涂老师先联系二号陈，他表示今天有采白毫乌龙茶、无任欢迎之类，涂老师再摇电话过来陈老板这边，叫谢听，谢再叫我听，我听了后需亲自给二号陈回一个口讯。陈老板听见二号陈的名字，高兴得很，他说他认识，电话由他打过去。

    陈老板约好二号陈一个时辰一个地点，让我和谢等候他来接。我最关心：谁载我们去博物馆？问得毫无掩饰、无礼也无情。陈老板答：我开车。啊事情尘埃落定后肚皮马上呱呱叫，饿扁了，我们于是摸出便当，迎着漫山遍野茶香开始野餐，陈老板连忙舞弄满桌泡茶器具，要煮水泡茶给我们喝。

    茶余饭后陈老板领我们探看那箩筐正晒着的鲜叶，无端端接获陆羽旨意披星戴月被采下山的叶子，义无反顾地在受热散水，发出幽幽清香引领这鲁莽茶民。明显地有部分属于过老的不宜制作了，茶民却自顾自更爱怜它们，为甚？这些老叶子原应留在树上安享晚年的啊，今无端受牵连被征召入伍，做了茶民学制茶的教材，却还这么香，这么教人着迷。

    陈老板指给我看带白毫的嫩叶，长多大才适合采摘，为什么那片叶子红的那片叶子又黑的？拿起箩筐，讲解摇青的手势，说现在不能伤到他们，指点我秘诀的所在，一句一句，仿佛这是特为我而预备了一整个早晨的台词，必须把它们都说出来，它们才会繁衍自己的力量，攀植在我身体。我看着他，默默听着。当我举起相机时，他终于腼腆地配合地把茶青摇晃起来。

四谈：茶香着魔

许玉莲

20100718刊于马来西亚《光明日报》吃东西周刊“茶潮”专栏

时间到了，陈老板将薄摊在棉布上晾晒的鲜叶，轻轻放入两只平底藤萝，向远远的天空望望天色，回头给我气象报告：不会下雨。顺手把两箩筐鲜叶放在门外继续晒太阳，两扇木门顺手一拢，然后一拐一拐走去开车，我们尾随，车子直达坪林茶业博物馆，路途太顺畅我难免有点得意，竟忘了该如何慎重道别离，头也不回分手了。

    谢认为二号陈约等的地点是在坪林旅游中心，于是我们一路问人怎么走，直走到旅游中心大门口，站着等。过了约定时间，仍不见有人上前认领，我想我一定表现得急如蚂蚁，因为谢又去找电话打电话催促人了。

    原来，我们人隔两地痴痴的等，二号陈一直在茶业博物馆，听说我们在旅游中心，马上要飞车过来。飞车手到了，向我们招手，我再一次衷心赞叹他们认人以及接人的本事，少一点胆识都不行。马上又觉得自己多心，这与有无胆识本无关呐，我先想到胆识，因我先假设他们也不想想到底是否会带个坏人回家，然他们应招而来只不过听说这人有此需要。

二号陈非常高兴宣布，今天刚好采白毫乌龙茶，来得正是时候。不过，他自家厂房已收工，今所采集的鲜叶，将在朋友的厂房进行制作，负责制茶的朋友有三位师傅，姓吕、候、及刘。

我们抵达目的地时，鲜叶已经一批一批在进行着不同程度的萎凋与发酵，满天满地满心满眼都布满了，有在阳光底下磨炼着的、有些可以在遮阴下乘乘凉、有些在发酵室闭关，从叶子卷曲的状况它们透露失水的速度、叶子从绿转红的色变过程在诉说着它们的精魂“走”到哪里了，好的气味我们很想挽留，不好的气味我们希望将它变好，变不好时我们会想办法剔除它，剔除不去，那就留着吧，留着也不坏。

每几个箩筐叶子代表一批，便会有张出世纸，写着某时某日采，不同山头、批次采下的鲜叶，需视时辰的长短、叶子老嫩、虫子叮的情况而决定走水要晒多长久的太阳，故把批次记下来才不会混乱。与我们一起同车运到现场的鲜叶，二号陈说太迟了，决定晾在屋檐下。

    来不及说什么寒暄话，二号陈立即加入帮工，吕师傅和候师傅正要把屋外萎凋着的叶子一箩筐一箩筐搬进发酵室，天色开始阴暗，空气有点凉和潮湿，这时候不管那些叶子萎凋的程度是不是已经达到我们想要的程度，是否已经转化成理想的程度，都必须进入室内，避免寒气侵袭。吕师傅下令，搬动时不许碰触、不许摇晃叶子，需维持叶子不重叠，原位不动，免得影响叶子仍处于失水的关键状况。

发酵室里，一箩筐一箩筐的叶子被一层层架空在木架子，整个空间弥漫着一股叫人着魔的香气，非叶香非芽香，不像花不像果，它不像我们喝茶时所感受的那样，那时它们已修成正果。但现在，这是叶子正在用自己的真身，欲将天地间的灵气，塑造自己灵魂的修炼阶段，由于每批叶子不一样，故香气里面熔合了各种气味，它有苦它有甜它有辛它有酸它有蜜它有涩，说不出来的一种嚼之有味的香气，自顾自活在空气中，如此脆弱的香却如此强烈告诉我它在。

五谈：看茶虫抓茶香

许玉莲

20100801刊于马来西亚《光明日报》吃东西周刊“茶潮”专栏

终于把全部叶子转移进去屋子内，安顿好它们的位置、次序，天也开始慢慢逐步黑齐了，吕师傅把门窗都关上，让室内保留一些空气中的湿气以滋润叶子，让叶细胞在阴凉安静中更加能够平均消失水份，我们就悄然退出，趁此空挡安排晚饭。

晚饭后谢与我讨论去留问题，因为下山的尾班车马上就要开走，逾时不候，失误就等到明天了，谢说明早有约，需要下山，我两袖清风什么约也无，可上可下可东可西，最大烦恼是无替换衣服、无牙刷可刷牙，犹豫之间蔡老师来电说今晚该住山上将制茶看完，接获指示我决定留在山上陪伴叶子一起闭关修炼，另一方面与二号陈立刻抢时间将谢护送到坪林旅游中心赶上尾班车下山，再折返山上茶厂。

于是我们开始了一场彻夜不眠不休的守候，守着一屋子的叶子，抓香。

抓香，是白毫乌龙茶制茶过程做萎凋与发酵的性命攸关之事，白毫乌龙茶所以成为白毫乌龙茶，那是制茶时我们采用“重萎凋重发酵”的方法去塑造它的灵魂，即嗅闻时我们所能品赏到的熟果香，泡饮时我们为之深深着迷的蜜味喉韵，如果一个白毫乌龙茶没有这种只属于它的签名式香味，它根本不应该叫白毫乌龙，只能算是随便任何一个乌龙茶罢了。

制白毫乌龙茶时抓香的取决条件，必得先采集一些经虫子叮过的茶芽作原料，虫子贵姓大名叫小绿叶蝉，也有人叫它浮尘子，要等到每一年初夏炎热气候，它们才会大量繁殖，刚好那时也遇上初夏第一轮茶芽冒出的时候，它们就会去叮咬叶子，事实上它们算是害虫，但受小绿叶蝉吸允后的茶芽，水分含量降低，无形中使氧化酵素活性较正常叶子高出许多，这特性刚好是白毫乌龙重萎凋程度所需要的，用这种原料制作白毫乌龙，才能有利于大大提升茶的蜜香味。

（这虫子，不容易看到，我说我要看它，涂老师说那你最好与上帝商量商量。茶农告诉我要爬到很高要很晒的太阳之所在，也许有。之前很多人都说这浮尘子在大暑节令就会出没现身，那同时也是采摘白毫乌龙茶的绝佳时节，我这次专诚安排在大暑前后，怎料却被告知太迟。蔡老师说是初夏，我方如梦初醒。）

做萎凋制程中最困难的地方，是如何让叶子在我们希望的气温与时辰中消失水分，消失水分不等于干枯，失去部分水分，空气中的氧才能与叶细胞起化学变化，叶子通过这种变化来酝酿本身的色香味，有了适当茶青，经过太阳的日光萎凋，故此现在我们才拥有一个守住一屋子茶香的夜晚。

接下来的整个晚上，吕师傅、侯师傅、二号陈以及尾随于后的我，每隔一段时辰就需进屋子里嗅嗅闻闻看看茶青，不同气候、不同原料要施与不同的照顾，比如湿度过低时，叶子容易失水极易造成干燥，很快便会死掉，这时应关上所有门窗借此提高气温来缓和，如果湿度过高时，叶脉向外散发水分又快又多，以至叶心里面仍然潮湿，将造成积水，这时需把窗门打开，开着风扇使之散热。

初始吕师傅只让茶青放着不许动，经过一段时间的静置，嗅出、看出水分均匀分布整片叶子了，就用双手轻轻把茶叶搅拌碰触，促使水分加速散发，接着又是放回原位去静置，让水分继续均匀分布，就这样一次次闻香、抓香，一次次看完又看，一次静置，一次搅拌，一次静置不断循环去做，直至所有叶细胞都消失到我们期待的含水量为止，忽尔到了半夜三时多，当天第一批茶青终于完成搅拌工序，吕师傅见我神志不清，吩咐我到货仓包装间歇息，二号陈叫着我：五点起来看云河。

六谈：茶叶的诞生

许玉莲

20100808刊于马来西亚《光明日报》吃东西周刊“茶潮”专栏

说回我在坪林茶山制白毫乌龙茶那个夜晚吧，搅拌工序在半夜三时多告一段落时，吕师傅让我去歇一下，我就去了，累极一眯上眼就跌入睡眠，眨眼间醒来清晨五时正，马上钻进去发酵房，心底唯恐错过一些什么似的，乍看毫无动静，进过搅拌的叶子一团一团用棉布包着，观看制茶师傅神情，我隐隐然察觉到这是抓香最紧张时刻了。

    抓香，要抓到“最香之前的香”，莫贪心要等它香一点，等它香一点，一旦过了“最香”的时辰，叶子的香就会一泻千里，叶子就会死掉，再也追不回来。抓香，要抓香气程度，比如说香蕉香，是生香蕉，还是熟香蕉，还是熟到要烂掉的香蕉，就看制茶师傅的经验。制茶师傅会是不是打开布团来嗅闻，只要发觉我们要的香气出现了，就可以将茶青拿去杀青。

    杀青后便是制作白毫乌龙茶最关键的静置回润工序，此工序以潮湿布覆盖、团包着从滚筒倒出来的杀青叶，目的有一，让茶叶在潮湿中继续发酵，这将使成茶外观艳丽汤色显琥珀红，二使叶脉中的水分散至叶面，降低叶面硬度以利揉捻，茶叶不易折断。回润一段时间後，茶青烘干，茶叶灵魂也就修成正果，白毫乌龙茶即宣告诞生了。

    有茶友好奇，我这几个礼拜一直在文里提到的白毫乌龙茶，到底是什么茶，没喝过也没看过，我说你喝过的，茶友摇头摆脑拼命否认，我说那是东方美人茶，茶友方释怀了说，我喝过。‘白毫乌龙’在八十年代正名，此茶使用乌龙茶制法，有别于其他所有乌龙茶最独特的地方，即它采集茶芽所制，故此茶叶条索尽显白毫，名称‘白毫乌龙’属理性分析，东方美人名称来自传说。

    传说，某村庄，村里人都做茶为生，有一年夏季，有家农民的茶叶来不及采摘就给虫子叮了，怎么办，采也不是，不采也不是，整家人的生计都在叶子上了，终于还是采下来依照平常的方法把它做成茶，挑到茶市兜售，农民一直担忧，心想能出手就好了，谁料有个老外试喝之后非常惊艳，觉得这个茶滋味奇特，统统要了，并额外打赏许多钱，还约定明年继续做出这种口味来，他都包下来。

农民回到村上，大谈他的卖茶发达记，一些村人并不尽信，笑骂他的茶是‘膨風茶’，‘膨風’当地话即是吹牛的意思，这就是东方美人茶的原名，改称为东方美人是另一个故事，不知那个年代，他们说，‘膨風茶’出口到了欧洲，老外们喝了高兴，有感此茶表现出如女性般的温柔雅致风味，且又来自东方的美丽岛国，遂为之更名‘东方美人’。

我曾经读过别的版本故事，说此茶英女王喝过后，也给于最高的赞美，称此茶为东方来的美人，故此后来就改名为‘东方美人’。这些故事当中有几成属于真的，几成又属于编造的，又有多少人会去作深度追究，我不知道。你看，卖茶有卖茶的难处，听过部分业者告白，无故事可说的茶比较难推销给茶友，像东方美人茶的改名过程—-从椪风到欧洲人喜欢到女王赞美，身份及价格可都是随时能三级跳的名牌效应基因，卖的人不知多高兴拥有故事的茶自己会走路，买的人更高兴自己能与女王平起平坐喝同一种茶。

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