20130401-品茗馆供应茶食的观念-许玉莲

品茗馆供应茶食的观念

许玉莲

20130401周一喝茶慢MONDAY SLOW TEA

本篇谈茶与食的观念,是指二小时以内结束的品茗会,不包括一些茶会是连着早、午、晚饭一起举办的,茶与餐食应如何准备另外谈。

有规定什么茶一定要配咸味茶食、什么茶一定要配酸的、甜的、或辣的吗?我们认为这种规定没有一定的意义,不主张如此规定,品茶不需要茶食也能单独进行,单独就茶本身的味道来品茶,反而更加能客观地欣赏它。茶本身的味道变化多端而有层次,滋味无穷,不必特别依赖茶食给它辅味。在茶席上偶尔也供应茶食,那只不过为了烘托品茗过程中的一些趣意,茶是主旋律,前奏或过门或结尾可以有茶食点缀。

既然茶是主角,品茗是主调,茶食与之搭配时应该长什么样子才能与之协奏共鸣,不会产生干扰及减弱作用呢?首先我们要求一.茶食的味道:不可供应酸味、或引起辣感的食品,以及带强烈奇异味道的食品。这样会刺激口腔,削弱茶味的强度,消减味蕾对茶的灵敏度。

二.不可用油炸物、腌制果脯当茶食。太油腻、过多加工导致离开食材原味太远,拿来搭配茶的话浪费了茶。

三.茶食的口感:不可是硬块难咀嚼之物,这类食品需要含在口腔咬很久,需要很多唾液去溶化它、此举「浪费口水」,容易让口腔及味觉疲劳,甚至会使口腔肌肉受损,影响接下来的品茗。不可用冰冻食物,口腔会产生麻木感,不宜品茗。

四.茶食的结构:不可供应有骨头或渣滓、或需要剥壳、去外皮或贴着一张纸的食品,这些多余物造成食用者的不方便,也令茶会的进程产生很多与茶无关的繁复手续。也不要提供汤水做茶食,茶食上也不要用「椰丝、葱花」类容易脱落的食品点缀。

品茗馆供应茶食首先必须建立的态度:茶食要自己做。「自己做」可以有比较广义的解释,即馆里任何一位工作人员,无论泡茶师、厨师、助理或管理者等都可亲手做一些自己很会做的食物,也包括品茗馆策划后安排一些相熟的师傅做,这里强调泡茶师对茶与茶食的配搭要有自主,知道茶食的好坏、知道那种茶食适合否?应该否?了解那个茶食是谁做的?用哪种食材?有没有依照品茗馆的要求来制作?就像找茶要了解茶这样子,而不会因为茶食是配角,所以就随便买一些现成的糕点回来,填饱肚子也好满足口欲也好,不管了。泡茶师对茶食的感情要像对茶的感情一样那般的重。再来的一个态度:茶食要当天做,这种茶食吃起来永远有新鲜感,更有感动,人们吃起来特别有灵性。

茶食应该长什么样子呢?我们有以下主张,一.茶食的味道:以食材原味为主,如南瓜、香蕉、鸡蛋、米浆、玉米粒、芋头等都是一等一香味俱佳的材料,可以当各种糕点的配料。要有变化时,可加入少许糖或盐,给它做成单纯的甜品或咸品也无不可,不应过度调味。

二.茶食的烹饪法:应以蒸熟为主,如各类蒸糕、馒头,地瓜亦可。也可拌面,或摊一个饼,应以优质原材、细致手法、简单的味道、制法、操作去实施。

三.茶食的口感:酥软、细绵是最好,含在口腔里品赏一番随即像溶化掉的感觉,与品茶的感觉同性质,很容易相融合。不要花费太多力气与唾液在一件茶食上,那会造成对抗作用。茶食带微温是很好的,室温的摊凉亦可。

四.茶食的结构:不必规定任何造型,惟需要设计成取拿容易的形状,以一支小叉、一根汤匙拿到,或两根手指就可取得。有人怀疑可用手指去拿茶食吗?当然可以,参加茶会或品茗前大家先洗手就好了。

五.茶食的大小:拿起来可直接一口放进嘴巴,这种大小最适合,可以的话就做成这样,否则上桌前要将之切成这个大小。茶食大小适口,大大减轻茶法、茶会程序,可避免制造剩余、收拾残局及要运用很多餐具的问题。我们只是要给味蕾制造一个「二重唱、三重唱」的丰富感觉,而不是要「吃饱」的感觉,所以茶食不要大。

以下品茗馆之泡茶师自制茶食举例:

制作/摄影.许玉莲

现代茶思想糯米饭

一.糯米饭

用料:糯米。龙眼干(之前用水泡一下,一会儿即可拿上来用干净纸巾吸水。备用。)用具:蒸笼。做法:糯米冲洗之后,用水浸泡一段时间。调放适当水量入米。将之置入蒸笼,隔水蒸熟。将熟糯米饭捏成一口大的小饭团。把龙眼干置饭团上。

现代茶思想土豆泥沙拉

二.土豆泥沙拉

用料:土豆。生菜(之前撕片、如汤匙般大小,备用。)。芝麻(之前烤一烤,备用。)用具:烤箱。做法:土豆冲洗后,整粒用锡纸包裹好。放入烤箱,烤熟。取出土豆放入碗内,用叉子将土豆压成泥状。调入少许黄油(butter)混匀。加少许黑芝麻拌一拌。将做好的土豆泥挖一匙,放入生菜片。

现代茶思想蒸木薯

三.蒸木薯

用料:木薯。用具:蒸笼。做法:木薯洗净,切段。放入蒸笼隔水蒸熟。

现代茶思想柿子干

四.柿子饼

采用完全无调味料,自然干燥的新鲜柿子饼,切小块。

现代茶思想杏仁

五.杏仁子

用料:杏仁子。用具:烤箱。做法:生杏仁子,放进烤箱烤一会。

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