《茶之別》/許玉蓮跋：從寫實到抽象的茶湯時代之啟示錄
蔡榮章先生於上世紀1978年進入茶界服務，1980年代以專欄方式在中國時報及茶藝月刊等報刊雜誌發表茶文章，當時一開始即以「茶葉認識」及「如何泡茶」為立足基礎而鋪開茶道思想研究工作，期間提出「濃淡生熟之間－－談茶味的一些用語/1990年」、「緊結與捲曲之間－－談茶葉外形的一些用語/1990年」、「製茶三把火之間－－談殺青，乾燥與焙火/1990年」、「如何訓練品茶的客觀性/1995年」、「善泡茶者，必尊重茶的個性/1996年」等課題，在當時都是鮮少聽人提及的，不過如今皆成了《茶之別》這一本書的重要營養，意味著蔡先生所提出的獨特觀點不過時且被大眾接受，這對茶學知識帶來革新之意義，影響著茶文化生態的推進，是此書很特別的地方。
蔡先生的《茶之別》用了非常寫實的視角來展開對茶的觀察和講述，他按照事情原來所長的樣子加上親歷自身的感受及理解來剖析，但他不只是從物象的正前方來說，還前後左右上下、「直立」地「倒立」地說，有別於其他教條化與格式化的註釋，因而更能捕捉「茶畫面」更多的細微變化，比如說到茶的外貌，茶葉外形與茶葉條索的一些用語要釐清，外形是成品茶的茶身形狀，條索是成品茶茶身的緊結度，條索的緊結度視乎茶青的成熟度。從成品茶的外形能知道揉撚的方式：銀針狀（只輕輕翻拌，幾乎沒有施以壓力進行揉撚）、原片狀（是不發酵或重萎雕輕發酵，盡可能少加揉撚）、鬆捲狀（以劃弧形手勢揮鍋輕揉，但條索並未壓實）、劍片狀（以直線形來回滑動的方式進行揉撚，施以較重的壓力讓其成形）、針狀（以直線形來回滾動的方式進行揉撚，葉細胞的揉破率增加很多）、條狀（以劃大圓形狀手勢，施以輕重不等的壓力來揉撚，有中揉撚及重揉撚不同的程度）、球狀（施以初揉再加以精揉，有輕、中揉效果，還有一種叫包布團揉的重揉撚）、碎角狀（碎紅茶在重萎雕、全發酵、重揉撚的情況下，於揉撚同時將茶青切碎）、塊狀（將揉撚成的初製茶蒸、壓成緊壓茶，雖說揉撚的輕重視乎初製時的揉撚而定，但經蒸壓過程，揉撚的效應增加一級）。從條索的緊結度（即葉片皺褶的緊密度，打開葉底來看更清楚）可知道茶葉的葉細胞被揉破的程度，皺褶越緊密，表示揉撚程度重，葉細胞被揉破的比例越高，成分溶解得越快，香、味的頻率較低沈，反之則相反。
《茶之別》就是在這種嚴密的理性科學原理與邏輯層層包裹中，不自覺地流露出蔡先生對茶的激情與忘我的愛：為何我們需要一眼就將茶葉看個透徹呢，這樣才能理解與掌握茶的風格以及品質啊。順著既有脈理進行分析，我們才能找出正確的方法來沖泡茶，才會進一步研究何種水溫及何種泡茶器質地最適合沖泡某一種風味的茶，而我們從「茶道」獲取的藝術、美感與思想正是通過這「茶湯」來的啊。那麼，尊重茶的個性，不只是要探知茶的不同個性，而且還要以那樣的心情欣賞、接納與享用它，不能因喝到不熟悉的茶就粗暴地說「我不喜歡」來否決，這是我們要步入「茶湯王國」的絕對途徑啊。
如此，訓練官能（即嗅覺、味覺、視覺與觸覺）鑒定能力，增進判斷茶湯的客觀性、絕不偏見的能力，加強識茶的專業能力，培養抽象思維的感知能力，就是我們最迫切最必然要做的事了啊。能力要達到巔峰狀態，不僅僅是技術問題，還包括對身體的自律鍛煉比如：身心狀況保持平穩明朗，感官的感受較能集中；對飲食採取開明態度，不可養成偏食習慣才不至於排斥某一些茶；若屬先天性對寒性飲食敏感，應常攝取暖性食物，調整自己體質以便對一些較寒性的茶不會產生不公平的判斷；什麼茶都要喝，都喜歡喝，這就是愛了啊，如果喝起茶來，就像醫師看到病人，一味地想找出它的毛病，或是法官在庭上看人，一直思考著如何論斷他的功過，這是談不上「愛」的。
當我們的身體經過所有理性與感性的歷煉，身體的各種感官獲得資訊（即具體的知識如萎雕、發酵等做法如何影響茶的外形與色澤及茶湯的色香味，可觸摸可觀賞可品飲可嗅聞），留下來的就是「經驗」，有一天當我們將身體感知中所獲得的經驗，用圖像、語言、文字、符號來進行描述或總結或分類（即建立抽象概念與價值觀，比如：當喝到白毫烏龍茶就像處在一片花海中，芬芳豔麗似戀愛中女子；喝到紅茶像處在一片秋天楓樹林，充滿了母愛之光輝；喝到普洱茶像走進了深山古剎，似一位幽靜安然的長者等等），就成為了「茶道藝術」 、「茶道美學」 、「茶道思想」了啊。
「別茶」的長遠理想是要用「茶道」 來表達茶的美與藝術，透過我們看到摸到的茶葉，喝到聞到的茶湯，組合、轉換成另一種事物形態或藝術圖像的概念，它代表一個新世界或稱境界。懂得茶湯的人，喝得懂的人對茶葉對香味的察覺會越來越敏銳，進一步對生活也會較細膩，對所處的地與物、物與人也會更謹慎，透過對植茶、製茶、泡茶及喝茶科學原理的建立，從中獲得體驗，在無數次的汲取經驗之後將之整理、組合及結論，終於我們將長成一個較有靈性的人，較有領悟美的能力，然後我們將這些美組合成一個藝術性的意境，讓自己陶醉其間。
蔡榮章先生《茶之別》一書的命題是：以形而下的具體事物來進行實驗及研討其原理，從而對形而上的茶道作抽象思考，揭示茶道美學與茶道藝術之奧妙。鮮葉長在樹上是形，將鮮葉做成茶葉是物，眼睛看得到，手摸得到謂之「寫實」（即形而下）；一直追問茶湯到底有什麼美，茶渣的背後的本質都是些什麼、為何存在謂之「抽象」（即形而上）。這就是「形而下」和「形而上」的兩者融合，以純粹的一杯茶湯帶出茶人的思想。我認為這就是《茶之別》一書能給予當下這個茶文化復興時代的覺醒、革新與智慧。
許玉蓮
2022年12月13日於馬來西亞茶道研究會
許玉蓮簡介
許玉蓮
現任：「許玉蓮茶道院」 院長、漳州科技學院.茶文化系客座副教授、浙江農林大學人文茶文化學院客座教授、國際無我茶會推廣委員會委員、中國茶葉學會海外聯絡站（吉隆坡）負責人、馬來西亞國際茶文化協會榮譽理事、中國社科院工經所茶產業發展研究中心推選評為「中華茶文化傳播優秀工作者」、中國農業科學院茶葉研究所「茶葉審評師資班」畢業。
現任：
2017～今，許玉蓮茶道院， 院長。
2009～今，福建《茶道》雜誌，茶道專欄作家。
2011～今，http：//contemporaryteathinker.com 「現代茶道思想網」創建人兼主筆。
2012～今，漳州科技學院.茶文化系，客座副教授。
2013～今，漳州科技學院.茶文化研究中心，研究員。
2015～今，浙江農林大學人文.茶文化學院，客座教授。
2017～今，中國茶道新生活研究所顧問兼茶道新生活特聘講師。
2019～今，國際無我茶會推廣委員會，委員。
2020～今，中國茶葉學會海外聯絡站負責人。
