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说不清楚的制茶与识茶-蔡荣章

说不清楚的制茶与识茶-蔡荣章

说不清楚的制茶与识茶

蔡荣章

2013.01《海峡茶道》月刊专栏

「书上说各类茶有各类茶的制作方法,看得我头很晕,要记住它们不容易,可有什么方法可以帮助初学者理出一个头绪?」学生问。

「你看的书本是就个别茶类的制造分别叙述,看来都差不多,但细看又不一样,要分别记忆确是不容易。你可以找一本不同写法的书,作者会就茶叶完整的制作过程先行描述,如依萎凋、发酵、杀青、揉捻、干燥,分别详细说明,然后再指出如果这些过程都要一一经过,制作出来的就是部分发酵的乌龙茶,如果要制作不发酵的绿茶,那就省略引起发酵的步骤,就是直接将鲜叶杀青,然后其它步骤一样。如果要制作全发酵的红茶,那就让萎凋后的鲜叶尽情发酵,因为已是接近全发酵,所以也就无所谓杀青了,可以迳行干燥。最后再从不发酵茶延伸到后发酵茶,说明后发酵的普洱茶就是不发酵茶在杀青、揉捻后,或渥堆引起后发酵,或晒干后存放引起后发酵制造而成。这样就可以有系统的将各种茶类的制作方法串联在一起,让初学者容易理解。」老师回答道。

「那茶青采摘成熟度、采制季节、茶树品种如何说明呢?」学生接着问。

「等讲完茶的制作,进入到茶的分类时才说明。茶的分类依发酵程度分成不发酵、部分发酵、全发酵、后发酵,依茶青采摘成熟度分成芽茶类、叶茶类,依采制季节分成春茶、夏茶、秋茶、冬茶。这时连同全心芽、一心一叶、一心二叶、一心三叶—-一起讲解,雨前茶、明前茶—-也在采制季节时同时说明。至于茶树品种,让大家有个基本概念,各种茶树品种都可以制成各种茶,只是有些品种特别适合制成某种茶而已。」老师回答道。

「那炒青、蒸青、烘青,轻揉、中揉、重揉,又要在什么时候说明呢?」学生继续问。

「等到〝识茶〞课时才讲,那时一个类型一个类型的茶拿出来让学生识别,每一个类型的茶总会有几种不同的款式,如绿茶有炒青绿茶、蒸青绿茶、烘青绿茶,揉捻的轻重又造成了条型茶、半球型茶、球型茶。杀青、揉捻等制茶的深一层知识可在制茶课时就深入地讲解,也可以在制茶课时只讲概念性的部分,等识茶课时再伴着茶样说明,这端赖学生的前期所学而定。」

「花茶、焙火茶什么时候讲才好呢?」

「等到〝茶加工〞时才讲。前面所说的都属茶的初制,初制完成后要进入精制的阶段,如筛分、捡梗、拼配、复火,随后视需要进行加工,如熏花、焙火、紧压、陈放。这时才说明,免得每种茶类都要讲,但如果单在某一茶类上说明,又恐学生误认为只有这种茶可以实施这些工序。」

「但不是有些茶不可以熏花、有些茶不可以焙火吗?」

「不是可不可以的问题,而是制茶者、喝茶者要不要的问题。每一种茶经过长年累月的经验,已经形成了一定的模式,但不是天生如此的。」

学生听到这里,心有体悟地说:

「我知道了,这样的教学法才不至于把各种茶局限在一定的框架中,事实上各种不同的制茶手段往往是通用于多种茶类的。」

老师接着补充道:

「对茶的初制、精制、加工有了通盘的认识后,制茶者就容易依环境、气候、市场的变化,以及人力、品种的限制,调整自己的制茶方向。喝茶者在享用茶时,也可以就茶识茶、就茶泡茶、就茶赏茶,而不受茶名的限制。如厂商说是正山小种,但是你发觉发酵程度没有那么足、也没有煙熏的风味,你就不要一直在既有的正山小种概念中找寻。」

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