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水带来不同茶味-许玉莲

水带来不同茶味-许玉莲

带来不同茶味

许玉莲

20090315刊于马来西亚《光明日报》吃东西周刊茶潮专栏

话说师奶们大显神通煮茶论幸福,喝後的直觉认为英师奶那一手整个“麦角”的六堡茶置于炉上慢火细煮,出来的效果特别好味道,口感比较柔软些吧。

煎煮法或冲泡法得来的效果不太一样,基本原理与烹饪技术大同小异,前者能渗透进茶心,将可溶性内含物完全释放汤里,综合了甜酸苦辣的茶,入口较滑;后者一时三刻未必追赶得及也是有的。但如此这般煮法,首要条件当然是茶叶必须有一定年份。无年资的茶叶拿去煮,越煮越涩,甚难入嘴,不堪养胃。

除此,也注意到英师奶家里煮茶用的水,属某牌净水器的过滤水。水质能改变茶(食物)的味道,那倒是讲饮讲食人士毫不迟疑能举十个八个实例来见证的。认为提出数据太严肃?这样喝茶太累了?

也许可以就这么简单说,因为刚好这是一个老茶,刚好碰上适宜的水质,刚好慢火细煮,刚好够火候,刚好足时间,故同一样的六堡茶,却呈现了非平常的味道。

水的威力让我印象深刻还有另一次,数年前有位同事从杭州往返,递给我一瓶山泉水,哪个山哪个泉?不知道,随手买的。我马上煮了来冲泡龙井,在浸泡过程,只见清水缓缓化作嫩绿透澈的茶汤,那一抹润亮的绿,是直至如今我见过最漂亮的。

稠稠的茶汤,入口如丝般滑,质感非常非常细腻,一点也不苦,柔美而回甘,和平常所泡出来的滋味完全两回事。同样龙井,之后我也试过无数次,所得汤色浅绿,浓稠欠佳,口感稍粗,似乎水的份子并没有小到可渗入茶叶核心,引爆它不可取代的独特香味。

最近又一次惊喜,是A先生从关丹带了些山水进城泡茶,用不完转赠于我,我带回家,拿了些九六年的普洱青饼泡将起来。这普洱出厂即来到本地,手上这批由马来西亚气候养着,一直亲手带在身边,每隔一段时间便拿出来与女子一泡饮,随手作观察和记录,跟进它的变化。

女子一原来眉批此茶滋味虽浓强,果然有大马乾仓风格,但带点“利”的感觉,使舌尖生苔。后面几泡尚圆融,但前面数泡微微带酸味,美中不足方中信。来自关丹的山水,明显令它味道变得更醇厚有后劲,活力十足,“削”的感觉消失得无影无踪,随之而来是“滑”的口感,非常饱满。

你问我有什么科学证明吗?人家的有关水的化验报告我倒是略有所闻,但我自己却还未做过,以上所言全属茶民的感官分析,你要是觉得无稽之谈拂袖而去,我会赦免你。

 

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