Category Archives: 20.马来西亚「Kopitiam」的「Teh」-许玉莲

马来西亚「Kopitiam」的「Teh」-许玉莲

马来西亚「Kopitiam」的「Teh」-许玉莲

马来西亚KopitiamTeh」

许玉莲

马来西亚的英式红茶调饮法大致可归纳成以下三类,一是「Kopitiam」的「Teh」,二是街边嫲嫲档的「拉茶」,三是英国下午茶。此篇先谈第一种:「Kopitiam」的「Teh」

何谓「Kopitiam」?

英国殖民时代从中国移居到马来西亚的海南籍贯的先辈,多在英籍以及西化富有的峇峇娘惹家庭当厨师或帮佣,负责三餐煮食等家务,有机会接触到洋人如何吃早餐、喝下午茶等生活起居,这些西洋文化饮食习惯从海南先辈手中被带进庶民生活,一旦有机会自力更生,海南先辈便利用自己的一技之长经营起咖啡店,卖洋化早餐:「Teh」或咖啡配面包,也买牛油雲石蛋糕、瑞士卷、西式鸡扒和面包夹猪肉等非传统中华食物。

马来西亚海南籍贯人士经营咖啡店的事业,一般可追溯至一九二0年代,从爷爷到父亲到现在的第三代掌管。咖啡店除了提供喝的吃的,它也包容大众坐在那里天南地北谈话,家事、时事、国事百无禁忌,左邻右里都喜欢去。如果没有受到年代已久的严重损坏,逼不得已要花钱换新的,店堂里的装置从吊挂风扇、到云石圆桌到绘画瓷砖的墙壁与地面,大概都会维持最初那个样子。约二000年代有两路连锁性新兴咖啡店在马来西亚崛起,一路打洋人品牌引入国际知名商号,另一路则把海南咖啡店的经营模式现代化,打造新品牌,一下子把既有的海南先辈的咖啡店推上「传统」的位置,成为「传统咖啡店」,这种「传统咖啡店」就是「Kopitiam」。「Kopitiam」有说是海南语音,也有说「Kopi」指马来西亚国语「咖啡」之意,「tiam」指马来西亚福建语「店」之意。马来西亚民众说话时有将马来语、英语、汉语及母语(即自己的籍贯如广东、福建、海南、潮州、福州、客家或印度语)混合造句的习惯,故有此一词。

马来西亚kopitiam

何谓「Teh」?

「Teh」一词是马来西亚国语「茶」之意,但走入传统咖啡店「喝茶」时,「Teh」不再只是「茶」了,当传统咖啡店掌柜的问:「要喝什么茶?」,这个问题的答案就是一整套的传统咖啡店点茶术语,每一个术语代表一种茶(或饮品)的调制法,通常以马来语及福建语夹杂在一起说,如果不按照既有系统点茶,那是喝不到任何饮品的,以下举例一部分与茶有关的叫法与其配方。

Teh:茶 + 炼乳 + 白糖

Teh Peng:Teh + 冰块

Teh Kosong:Teh ,免白糖

Teh O:茶 + 白糖,免炼乳

Teh O Peng:Teh O + 冰块

Teh O Kosong:茶 ,不要炼乳和白糖

Teh C:茶 + 淡奶 + 白糖

Teh C Peng:Teh C + 冰块

Teh C Kosong :茶 + 淡奶,免白糖

除了茶,咖啡(马来语:Kopi)也有一套系统,比如:Kopi,即咖啡 + 炼乳 + 白糖调制。Kopi O ,即咖啡 + 白糖调制,不要炼乳。Kopi O Kosong ,即纯咖啡(也称黑咖啡),不要任何白糖、炼乳或淡奶调制。还有其他全部饮品比如薏米水、美禄等,进入传统咖啡店贩卖就得一一自动进入「Teh」系统,成为一股所谓传统咖啡店的「Kopitiam文化」。

马来西亚kopitiam

何谓「渗」?

Kopitiam的「Teh」系统里有个叫做「渗」的「茶」,那是由「Teh」+「Kopi」调制而成的「茶」饮料,用的材料包括茶、咖啡、奶(单选炼乳或淡奶,或二者皆用)、白糖,混合冲泡。「渗」是粤语谐音(找不到恰当语音字眼),意思是将两种或更多种液体参在一起合为一体。原来是动词,然在点茶术语里它变成名词,是一杯「茶」饮料的名字。

「渗」使用的配方、做法类似香港的鸳鸯奶茶,两地的奶茶文化至少百年历史,为什么会不约而同这样喝,作者还未做调查,但是其奶茶背景最大的共同之处,即两地都受过英国管辖,奶茶渊源八九不离十来自当时英国人政治、经济与生活习惯的影响。

马来西亚kopitiam

Teh」系统的茶喝的是何种茶?

都只有一种,就是红茶。「Teh」虽然是「茶」之意思,但在Kopitiam,它理所当然、不必怀疑泡的喝的就是红茶,其实,除了Kopitiam,在马来西亚任何一个角落,不分民族不分阶层,只要说起「Teh」,大家都只知是指红茶而已,再没有其他茶了。「茶」就是红茶这种观念,道道地地是属于英国人的观念,它也深深烙印在其曾经的殖民地上。

那么,在Kopitiam要喝一杯「中国茶」要怎么叫?叫:唐茶(粤语),Teh Cina(马来语),Chinese Tea(英语),三语皆可。至于来的是什么茶,没得选择,店家来什么喝什么,早期有焙火铁观音、水仙、茉莉花茶、六堡、大叶、普洱。后期的,都淡然无味。

Kopitiam的红茶,早期特别专指「拼配碎红茶」

拼配指:红茶制作完毕后,分两个方式贩售,一是标榜单一地域与山头的特征,为这些茶产品冠上产地茶山名称。二是采用专业配方将来自不同地域和茶园的茶,拼合而成一种「新风格」的茶产品。

碎红茶指:红茶成品分成叶茶(leaf tea)、碎片茶(broken tea)、碎茶(fanning)和末茶(dust)。叶茶拿来做「散茶」卖,其他三类拿来做「茶包」(tea bag)卖。Kopitiam用的就是后者,但是散装的,一向从印度、锡兰(英称:Ceylon。今改名斯里兰卡,英称:Sri Lanka)、印尼等地入口,尤以锡兰为多。故此「Ceylon Teh」(意即锡兰茶,也有以粤语称之:西冷茶)这个「声音符号」也一直代表着Kopitiam的「Teh」系统里面的茶,直至今天即使很多人不懂「Ceylon 」是什么,但听见「Ceylon Teh」的音符即知道指的是红茶,不但止是红茶,而且还是Kopitiam加了奶的红茶。

上述的「拼配碎红茶」进口到了马来西亚,传统茶行业者会根据各自需要给茶叶实施「再拼配」,甚至可能会加上在马当地生产的原料,创造一个冲泡奶茶好喝、别的商号又没有的秘方来供应给Kopitiam。红茶原料是炮制奶茶之关键,传统茶行与Kopitiam重视这一点,长期经历实战之下,当地的「拼配碎红茶」功夫非常成熟,从茶汤的味厚香浓可见一斑。

CTC碎红茶

后期也有采用「CTC碎红茶」的,CTC是三个英文单词的第一个字母的缩写(Crush, Tear, Curl )意思是压碎,撕裂,揉卷。红茶基本有两种做法,一是传统叶茶制法,另一就是CTC制法。CTC碎红茶与传统制法相似,只不过使用不同的揉捻机来揉捻,这类揉捻机可挤压及撕切叶片,并将碎叶片快速揉卷压成小颗粒状的碎茶,再进行发酵和烘干。这种制法令茶叶可在极短的时间内溢出内含物,使其香味饱满强烈。

马来西亚kopitiam

红茶为何加牛奶

无论是拼配碎红茶或CTC碎红茶,它们都是为了英国人的喝茶习惯:「调奶」而生的,从最初喝下午茶为了果腹(因为晚餐安排得很迟),茶就和司空饼、三文治等被当作「甜点心」的一顿「茶点」,所以要加奶才有饱的感觉。至后来喝下午茶形成一个「幸福、丰盛」的符号,更加要加奶才有甜美、丰饶的感觉。再至世界大战后茶叶价格飙升,劳工喝不起茶,为了节约茶的使用,非要加奶不可。又加上后来为了加速生活步伐而出现的茶包(tea bag),就变得更加是无奶不行。

因为制作茶包需要将制茶工业改变,所以茶叶要切碎。

因为茶叶切成碎片后,茶的味道将溶解的更快更彻底,所以生产线要制定茶叶拼配技术,销售线要制定黄金定律冲泡法。

因为这样制作出来的茶汤非常浓强苦涩,所以冲泡法必须「调奶」。

茶要调奶才好喝,因为那是英国人世代的茶道信仰。不但自己信,也叫世界各地许多喝茶者成为他的信徒。马来西亚的「Teh」、香港的鸳鸯奶茶、印度的Masala Chai便是其中延续英国做法,又强烈溶入当地人们的性情、需求、习惯与材料的「奶茶」。

马来西亚kopitiam

马来西亚kopitiam店貌

  (10503)