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茶汤的组成部分/蔡荣章/20180307

我们喝茶,就是在喝茶汤。谈茶叶欣赏,除了品饮茶汤之外尚可扩展到未冲泡之前的“干茶”与冲泡之后的“叶底”,但实际喝进肚子里的是茶汤。干茶与叶底的欣赏是透过视觉、触觉、与嗅觉,茶汤的欣赏是透过味觉、嗅觉、与视觉。

味觉对茶汤的欣赏是茶的滋味,嗅觉对茶汤的欣赏是茶的香气,视觉对茶汤的欣赏是茶的汤色,这些滋味、香气、汤色都内含有“茶性”,所以总结形成了“茶”的物质基础(喝到的)与茶的个性(体悟到的)。

我们从茶汤欣赏到的色、香、味、性,都是从成品茶(即干茶或茶粉)浸泡而来的吗?想来是理所当然,但事实上除了茶本身以外还包括了浸泡茶叶的水、用于浸泡茶叶或搅击茶粉的容器(如茶壶、茶碗)、品饮茶汤的容器(即杯子)、冲泡或搅击茶叶的技术。

第一,茶叶质量是茶汤品质与茶性最主要的形成部分,这包括了茶叶类别的差异,如不发酵茶、部分发酵茶、全发酵茶、后发酵茶的不同,以及茶树品种、土壤状况、耕种方式、制茶技术等的差异。

第二,同样的一罐茶,一壶用软水浸泡,一壶用硬水浸泡,给予同样的泡茶技术,硬水浸泡出的茶汤一定香气不扬,汤色混浊,整个改变了茶汤的组成部分。水质对茶汤的影响还包括了有没有杂味、水中微量矿物质的组合状况、鲜活程度(与水中含气量有关)、煮水壶的材质、烧水的燃料(如电、炭、或煤气)等。

第三,用不同材质的冲泡器泡茶,得出茶汤的效果是不一样的,这也不得不说是茶汤组成部分起了变化,这个差异是可以用嘴巴察觉出来的。冲泡器的材质有银、陶瓷、玻璃等,这包括了各材质之间的原料纯度(如银的纯度)与烧结程度(如陶瓷与玻璃的硬度)。浸泡或搅击出茶汤后,盛放的容器还继续改变着茶汤的品质,这时的影响是茶汤成分在水中的存在状况,成分存在的状况就影响了口感。经验告诉我们,泡妥或搅击好的茶汤倒进茶盅内,茶盅将茶汤分倒入杯内,茶盅与茶杯的材质都会影响茶汤的品质 ,这时是偏向茶性的改变。

第四,泡茶技术之影响茶汤品质是显而易见的,如泡得太浓了,泡得太淡了,水温用得太高了,水温用得太低了。同样的一罐茶,给两个人冲泡或搅击,不是好坏立见就是风格各异。我们不能轻估甲比乙多放了一些茶叶,结果就是不一样,可能二杯的浓淡不一样,可能二杯的浓淡差不多,但是口感有了差异;有时只是风格的差异,有时是造成了茶汤品质的高下。

谈论“泡茶”,甚至于谈论“茶道”都一样,都是聚焦于茶汤的品质与风格,然后再延伸到泡茶与奉茶。不能说还包括了泡茶者的长相、穿着,还包括了泡茶席、品茗环境,还包括了配乐、观众,以及是在什么场合泡茶。这些都会影响泡茶者、品茗者、观众对茶会的认知,但是我们不要它们影响泡茶者、影响茶汤、影响品茗者、影响观众。当我们评估这席“茶道艺术”的呈现之时,我们是屏除泡茶者长相、泡茶席的视觉效果、配乐与品茗环境的,当然也不管是在什么场合。

(《茶道》杂志专栏)

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器、术、道在泡茶里的涵义-许玉莲-20150426

器、术、道在泡茶里的涵义

许玉莲

没有真正面对过泡茶技术的泡茶人,还谈不上懂得泡茶或喝茶。技术是一种具体做法、能力积累的本领,它由无数个细节构成,如:时间上的分秒必争、水是如何加热、茶具材质的甄选、茶汤的适口温度等,需要不断的实践、练习、实践、练习,才有可能淬炼成一种泡茶技能,泡茶时我们若有这套系统可运用上,即谓之术。

泡茶技术层面达到了,就有能力驾驭那个领域的任务。技术让人放心的地方,是它带来稳定的品茗经验,人们乐于与有技术的人打交道,因为觉得不会受骗;不会说那个茶一时泡过浓了一时泡过淡了,也只能哑子吃黄莲。泡茶人如将功夫练到如影随形似的长在身体上,每次都可带出稳定的茶汤品质,这样茶才能发生效用,才能老老实实占据在文化一个重要的地位。

有些泡茶人看似练就了一身功夫,可一旦少了某一支茶壶、茶杯或计时器什么的,他就乱了套,战斗力马上下降,则表示他仍然留在器的层面。没有了某种“利器”他就失去泡茶的信念,实际上是他还未掌握好完整的技术。比如说计时器的使用,摆一个计时器在茶席上,并不是我们就应该空白地等待直至闹铃叫,或一直盯着看计时器的跳动时间到了没有,或完全放弃对时间的感应,我们还是要有一套心算的方法,密切留心时间的走过的过程,这样我们才不会被“器”俘虏。

另一个“利器”如:煮水一定用银壶。我们了解银壶煮出来的水质比较纯,有较清甜茶汤,可带出一种相当完善的泡茶效果。但是我们也务必应对其他材质如铁、陶、不锈钢同样的了解透彻,用银壶时用得淋漓尽致,当有必要使用其他材质煮水壶时,也应当知道要怎样替换,才能够与其他器物匹配及运用,将整个泡茶的最好价值发挥得最高才叫做技术精湛。没有了银壶就手足无措,泡茶人则只不过成了“器”的傀儡。

杖持着“利器”而耽误技术的提升的也包括一些与茶没有直接关系的外因,如:泡茶人说“我”亲手做的茶,“我”亲手捏的陶碗。强调“我”在亲手做,而不是指出茶或茶具的本质对泡茶的影响,“我”只是“利器”的一种。“我”代表一种体验的经过,没有人可以剥夺任何人的个人经历与感受,但“我”的体验不能作为衡量泡茶技术的因素,除非这个“我”有一天在做茶、捏陶的领域也修炼了一番专业,我们才会考虑“我”的产品放在泡茶使用是否恰当。迷信“我”之“利器”的使用,将造成泡茶技术停滞不前。

另有一些“利器”距离泡茶技术所需更加远了,如:泡茶人身上的衣服;泡茶人的泡茶穿着,理应要从泡茶时的卫生状况、工作优势、有保护人体作用和衣服品质来考量,依此制出符合自己体型的衣服,既是自己的衣服也是泡茶的衣服。现今泡茶人穿“戏服”泡茶比比皆是,“戏服”即我们平时都不会拿来穿的,是要“表演”时故意藉特别的服装吸引观众的注意,它是扮演“茶人角色”的“器”,属于“器”最表象的一层了,长期投入这样的装扮秀而怠惰于泡茶技术的成长,难免最后将出现“伪茶人”。

当一位泡茶人除了具备技术,并有主动意识去思考泡茶过程的本质的意义,不满足于术语、流行与观念的束搏,不轻易丢弃一些自然规律与科学原理,所有与自己相信的那套价值观的行为有抵触的事情都不要做,这种思维的自我训练达到某个程度,我们可谓之茶道精神了。茶道精神是茶人提出来一个方向,茶道精神的层面是件无止境的事,那是一种行为的体现,只有做和不做,没有做少一些做多一些。道和术兼备的茶人,不需要每一句话都引经据典才说,不需要每一件事都获得大众认可才做,到了那时候,由他说了算,他就是道。

20150426完稿

 

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