普洱茶的界说

蔡荣章

2001.05《茶艺》月刊社论

普洱茶是继「绿茶」、「乌龙茶」与「红茶」之后兴起的第四类品项，而且来势汹汹。这类茶因有无「渥堆」而产生了「生」、「熟」的分界，所谓的生沱、生饼，熟沱、熟饼是也。「普洱」之名也是困扰茶人的原因，它原是地名，现在要变成茶名，有些争议因之而起。

普洱茶这几年在国际上相当抢手，早先是香港人喝得最普遍，而且持续很长的一段时间，等到台湾跟进后，却是以商业炒作的方式哄抬，价量齐飞，掀起了到处一片普洱茶热。

前面所说的普洱茶是指「经深度后发酵」的茶类，不能将之解释为「普洱地区所产」的茶。因为普洱地区还生产有各式各样的绿茶与红茶，但目前市面上所称的普洱茶却专指鲜叶干燥后，经渥堆或不经渥堆，陈放一段时间后，已经引起深度「后发酵」的那一类茶。

2001年四月在思茅与镇沅举办的第三届中国普洱茶国际学术研讨会上，有人提议将「普洱茶」的名称留给这类茶专用，免得市场上不知所从，甚至有人建议由法律途径加以规范。

上述普洱茶很多学者将之归纳为不发酵茶，因为茶青采下之后都先经「晒」或「烘」的杀青过程。接下来有人将之「渥堆」与「陈放」；有人直接「陈放」。有人紧压成块状陈放，有人直接以散茶陈放。这「渥堆」与「陈放」造成的深度后发酵就是这类茶的主要特征，如果没有这段深度后发酵的过程，晒干、烘干后只是绿茶而已，若不先经晒或烘，让鲜叶进行不同程度的氧化作用，也只是半发酵的乌龙茶或全发酵的红茶而已。至于是否压成块状还只是散茶、陈放的环境是湿还是干、生产地是否在普洱地区，都是另外的问题。

但是深度后发酵却是爱普洱茶的人所追求的。经渥堆后陈放得长不长久倒不是关键所在，但若不经渥堆，又未经足够的陈放，即使紧压成各种形状，喝来也只是绿茶或黄茶的风味而已。

  (1890)