泡茶动作

许玉莲

20090104刊于马来西亚《光明日报》吃东西周刊“茶潮”专栏

由于武夷岩茶或凤凰单枞制作时所采摘的原料是成熟的新梢叶，与绿茶所指定的细嫩芽头大有不同，同时此二茶又因特殊发酵工序，令其所包含的芳香物质在高温冲泡下才能得以完全释出，故冲泡此二茶时，从来只愁水为何老是煮不沸的时候较多，担心水温过高的状况出现犹如中头奖,一生或许也有那么一、二回吧？

另有一类茶，制作工序先经过蒸软，後再收进棉布袋或模具紧压成各类形状的饼茶、砖茶、沱茶等，更是念兹在兹非高水温不能冲泡，因为紧压茶必须热水暖身，才可令沉睡的叶子舒展，热水渗透茶心之后，才能慢慢流出富有生命力之香味,相反则一无是处。

所以冲泡这些茶第一件须做的事，无非是尽快把水烧热。以陶壶盛水（室温生水），约二千毫升，置于酒精炉上煮，好不容易等水冒出蟹眼，继而鱼眼，已是约四十分钟後，拜托好好掌握冲泡良机。如果这时候还要像泡茶班阿姨说的，将煮水壶提高来高冲热水进砂壶，把热水来降温，那岂不白白浪费一场“等”的工夫？

有些教练教泡茶时只强调于“怎样”，而完全忘记讲“为什么”。生手学茶也只好囫囵吞枣，不作辨别的一套一套模仿动作学着做，到头来的结果，那是我们时常说的：徒具形而无神，感情与体验是被架空的。坏榜样？连形也谈不上，但却以为自己拥有无限创意，天马行空发展起自己的“泡茶风格”了。

除出“高冲”动作，阿姨们也对我少了另一动作存疑——即在茶泡好，提起砂壶将茶汤倒入茶海或品杯後，把砂壶置回原位，这个时候，为什么没有将砂壶的壶盖打开，就正式进入享用时段？

壶盖打开会发生什么情况？壶内热气将迅速蒸发，魂飞魄散飘向空中散掉，与“高冲”殊途同归，带来降温作用，然而这次降温的是壶内的茶叶及壶壁。如果刚才倒茶时并没有把茶汤倒得够乾，留渍了些许茶汁于壶底，这小小的开盖动作，大抵也会发挥少少预防功能的——预防下一泡茶变苦。但，倒茶出来时必须将之倾尽至一滴不留，原是学习泡茶过程中的一个基本功，连这动作也并无铭记在心的话，那还有什么可说？

又说可借着打开壶盖之动作，减轻茶的闷餿气，臭味等，很明显的这样喝茶非常莫名其妙，既然茶叶已经带有闷餿气味臭味，为何还要泡来喝？比如我们发现冰箱里的食物臭了，我们还吃吗？茶叶餿臭是一个非常严重的指责，如果并不至于餿臭，只不过品质欠佳，是否应该考虑说，比如焦味，薄利，烟味，泥土味等。

要学已经这么不容易，学了之後要拿掉只有更难。做每一个动作之前，问自己，这将会使这壶茶更好喝吗?如不，请节约阁下的动作。

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