水带来不同茶味

许玉莲

20090315刊于马来西亚《光明日报》吃东西周刊“茶潮”专栏

话说师奶们大显神通煮茶论幸福，喝後的直觉认为英师奶那一手整个“麦角”的六堡茶置于炉上慢火细煮，出来的效果特别好味道，口感比较柔软些吧。

煎煮法或冲泡法得来的效果不太一样，基本原理与烹饪技术大同小异,前者能渗透进茶心，将可溶性内含物完全释放汤里，综合了甜酸苦辣的茶，入口较滑；后者一时三刻未必追赶得及也是有的。但如此这般煮法，首要条件当然是茶叶必须有一定年份。无年资的茶叶拿去煮，越煮越涩，甚难入嘴，不堪养胃。

除此，也注意到英师奶家里煮茶用的水，属某牌净水器的过滤水。水质能改变茶（食物）的味道，那倒是讲饮讲食人士毫不迟疑能举十个八个实例来见证的。认为提出数据太严肃？这样喝茶太累了？

也许可以就这么简单说，因为刚好这是一个老茶，刚好碰上适宜的水质，刚好慢火细煮，刚好够火候，刚好足时间，故同一样的六堡茶，却呈现了非平常的味道。

水的威力让我印象深刻还有另一次，数年前有位同事从杭州往返，递给我一瓶山泉水，哪个山哪个泉？不知道，随手买的。我马上煮了来冲泡龙井，在浸泡过程，只见清水缓缓化作嫩绿透澈的茶汤，那一抹润亮的绿，是直至如今我见过最漂亮的。

稠稠的茶汤，入口如丝般滑，质感非常非常细腻，一点也不苦，柔美而回甘，和平常所泡出来的滋味完全两回事。同样龙井，之后我也试过无数次，所得汤色浅绿，浓稠欠佳，口感稍粗，似乎水的份子并没有小到可渗入茶叶核心，引爆它不可取代的独特香味。

最近又一次惊喜，是A先生从关丹带了些山水进城泡茶，用不完转赠于我，我带回家，拿了些九六年的普洱青饼泡将起来。这普洱出厂即来到本地，手上这批由马来西亚气候养着，一直亲手带在身边，每隔一段时间便拿出来与女子一泡饮，随手作观察和记录，跟进它的变化。

女子一原来眉批此茶滋味虽浓强，果然有大马乾仓风格，但带点“利”的感觉，使舌尖生苔。后面几泡尚圆融，但前面数泡微微带酸味，美中不足方中信。来自关丹的山水，明显令它味道变得更醇厚有后劲，活力十足，“削”的感觉消失得无影无踪，随之而来是“滑”的口感，非常饱满。

你问我有什么科学证明吗？人家的有关水的化验报告我倒是略有所闻，但我自己却还未做过，以上所言全属茶民的感官分析，你要是觉得无稽之谈拂袖而去，我会赦免你。

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