要什么香有什么香

许玉莲

20100328刊于马来西亚《光明日报》每周“茶潮”专栏

在我们茶艺教室上泡茶课，是有一个评分过程的，有些同学会惊讶：“每个茶都差不多，喜欢怎样泡就怎样泡啦，泡茶也有对错的吗？”

是这样的，我们把评分标准割为三大块，即茶汤表现，泡茶技法及仪容整洁，都属于被规范而又需要做出一个程度的水准，才叫作你已经学过泡茶。

茶汤表现部分，我们力求将每一道茶，能够冲泡出当时茶叶最佳状况的茶汤，力求将数泡茶间的浓度，保持一致，力求将茶汤泡出标准浓度与色香味。

何谓茶叶最佳状况，有两种情形，一，比如说茶叶泡到第六道，它所拥有的内含物质肯定会弱下来，相对第一，第二道茶口感该没有这么强了，但我们仍然必须针对茶叶现有状况，把它最佳茶汤冲泡出来。

二，茶叶是种可存放产品，存放条件与过程会改变茶叶风味，比如绿茶经存放后味道该会深沉些，久藏普洱味道该会醇滑些，泡茶者须对茶叶进行了解而作出判断该如何泡法，将它们当时最佳的风味给表现出来。

为何力求将数泡茶间的浓度，保持一致？打个比如，如果一碟好吃的炒粿条表现出来的风味该带六分酱青的香咸味，加四分辣味，那我们会期待每一碟都能吃到这个“浓度”，该摊贩也须时时维持这样的“浓度“才能叫作好。

泡茶的道理一样，每种茶都有它自己应有的浓度，我们不能一时泡得过浓，一时泡得过淡，还沾沾自喜说那是“我泡茶的风格“，有人或说那是”多样化，有创意“，浓，淡每种味道都应该试喝。

人生里也有许多甜酸苦辣，美丽，哀愁，寂寞，快乐，残酷，无情，愤怒的情绪，我们实在不必忙着去体验所有这些，比如战争的冷血，我们都希望避免。唉真话最难听，过浓过淡，那只因为你不会泡茶。

茶汤的浓度是什么，即茶汤能够给口腔感受到的一种力度，这包括了茶汤的稠度与强度，茶汤的浓度会随着冲泡次数增加而降低的，那是我们都必得面对的现实，故我们就学习如何运用浸泡时间与提高水温来得到我们要的浓度。

最后，将茶汤泡出标准色香味，那就是“原本真味“，许多食材也皆有本身的色香味，如水果蔬菜应红则红，该绿得绿，猪肉要有猪肉香，鸡肉要有鸡肉香，榴莲滋味油润细绵，葡萄要清甜脆口，这些都是所谓基准。

茶汤表现的基准非常简单，只要记着，茶叶性格的塑造，主要与发酵有关，越是发酵程度低的茶，茶汤越是散发自然香味如：芽香，嫩香，清香。发酵程度中等的，往往有强烈花香，果香。高度发酵的，茶汤便会带有焦糖香，木香，甜香。

如果你泡茶无法，当然号召不到香们现身。一旦你会泡茶，就如开坛做法，符咒一烧，要什么香有什么香，谁敢违令？

  (1890)