茶食运用目的与规范

许玉莲

茶席上要有茶食供应吗？谈这问题前，先说人们应持何种态度选茶泡茶。

有认为喝茶会导致肚子饿，也认为喝茶会引起头晕、腹胀、颈项酸等不适感，由于他们对「茶会让人不舒服」这观念毫无怀疑地接受了，故要先饱吃一顿才可喝茶，或边吃边喝茶就变成顺理成章的了。但我们却认为会让人类生病的茶，比如：采摘不适时、制作不精细、生长环境不好或夹杂着野草敗叶等原因所导致，从一开始就不值得去制造，即使造了，泡茶师有责任不选择这些茶来创作茶汤，更不应将这些茶汤交给人们去喝。假设有这么一些茶，喝了后胃便觉得有翻腾之感，随着这茶在体内流动，我们身体需要生出很多精力来抗御它，整个人体的能量觉得迅速被消耗掉，这就是坏茶，坏茶会败坏我们身体的功能，喝了劣质茶后人感觉被掏空了，吃茶食只不过解决当时强烈的饥饿感与疲乏感，但是破坏已经造成。

泡茶师有责任要泡「好茶」，泡饮好茶则不一样，随着茶汤在体内运送，我们有养精蓄锐之感，胃部会觉得暖和暖和，四肢觉得舒服而且手掌脚掌不冷，精神好得很，不会觉得晕，满足感会油然而生，好茶入肚不会让人产生饥饿感；所以我们说，茶席上的茶食并不是为了人们饿了充饥而存在的。

既然如此准备茶食是为了什么？我们可将茶汤会比喻成交响乐曲演奏会，各类声音的搭配是为了丰富整支曲调的层次与境界，茶食在茶汤会的作用亦属于提升香味表现的境界的一种运作，茶体最基本元素如单宁、氨基酸、咖啡因等释溶于水后将展现各种的苦度、鲜爽度、涩度、酸度、甜度等味道，品茶时安排茶食进席，是考虑它能与茶结合增加茶的美味。要是茶食的材质与口感选择错误，导致茶味道受了破坏，这茶食就不是理想的安排。

之后我们需要厘清其他观念，品茶时吃茶食会破坏味蕾的感受能力，影响吸收茶的真正香味吗？成年人一般拥有一万多个味蕾，除非年纪大了因萎缩而减少，又或者进食了太多过冷过热、刺激性强烈的食物才会导致味蕾弱化，吃一、二件茶食不至于会造成伤害的，无需过虑。喝茶者平常要练习味蕾的敏锐，如：品茶要充分让茶汤与味蕾接触，即含着一口茶汤细细咀嚼别忙着吞，提高味蕾对茶汤滋味的记忆；每一回品茶别喝得太多与麻木，要让味蕾经常感觉兴奋；时而改变品饮方法、茶叶品种，让味蕾感受到不同性质的味道，这些香和味一旦活在我们的身体，永远也不会离开。

最终才轮到谈茶食供应的规范观念，一主辅：必须以喝茶为主、茶食为辅。二时间：必须要有时间段的安排，喝茶、吃茶食、品水要编成完整的一套上席程序，茶食禁止一直摆在席上。三味道：不要提供酸、辣、怪异味道、人为加工食品为茶食；以食材原味为主，可有少许甜或咸。四口感：不要硬、脆、油腻食品，勿花费太多唾液去咀嚼；以入口即化、酥软为主。五做法：不要煎炸、烧，以蒸熟为主。六茶食温度：不冷不热。六食物结构：不要汤水、不要有壳有外皮有包装物、不要易碎的易剥落的；要固体的，两根手指可取得。七茶食大小：可直接一口放进嘴巴。八餐具安排：以不要餐具为主，置放于品质佳的餐巾纸上，吃后各人收起餐巾纸。九份量：个别一人份上席，每份一、二件足够。

(发表于中国《茶道》杂志每月专栏20150615 )

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