我的煮茶经验/许玉莲/20200328

我的煮茶经验/许玉莲/20200328

能好好的泡来喝的茶,我不煮。煮茶,是先要找到适合煮的茶。茶龄要够老,起码二、三十年或更老。茶叶原料要粗枝大叶,不妨带有茶梗。符合条件的茶应有级别较低的六堡(不可笼统说六堡。)、普洱砖茶(依照以前的标准,一二级作散茶、三四级作沱茶、七八级作饼茶、九十级作砖茶的那种砖茶。这里不说边销茶,专门做给边疆人们的黑茶,原本就是根据当地人需要煮奶茶的习惯而生产。)以及寿眉(不包括贡眉,白牡丹,白毫银针或统称白茶及老白茶的)。在印度及一些地区盛行用香料入红茶煮成香料药茶称“chai”,这类红茶也是为煮而制造,就不说它了。凡茶汤入口有生青味、酸涩感的茶,令肠胃受刺激的茶,茶性偏生冷的茶不煮。(这几种不是说已经被做坏了的茶,是品质欠佳但仍可上市的茶叶产品或所谓茶性如此的茶。做坏的产品就直接弃掉不喝,不烦恼。这里也不特定指是哪个茶种类,茶类名称只不过方便了解茶叶的基础制作程序,不代表茶的好坏,也不与此茶适合煮否直接挂钩。)

茶要直接煮呢或泡完后再煮?说到这问题就需先说“尾水”, 泡茶时茶随着冲泡次数增加,可溶物的析出会逐渐减少,香味表现则越来越衰弱,直至最后没了茶味,泡出来的就成了尾水。现在大家喜欢喝尾水,强调他们的茶叶品质高故很耐泡尾水甜,还批判说不喝尾水很浪费茶叶不懂得珍惜资源。很多人说的煮茶,就是把泡到无味的茶叶掏出熬煮。事实上一位泡茶者在泡茶时是根据当时要泡几道茶来投放茶量,并且知道怎么控制每一道的浓度,让茶内含物质能均匀释放以及尽量完全释放,这几道茶汤会是茶的最佳适饮的高峰,超出理想道数,味道会突然往下掉得厉害,泡茶者要在掉之前停止,那时满嘴余韵回甘,身心满足,何必再续尾水劝尾水?这时利用泡完茶的茶渣拿去煮茶,各种成分的含量几乎都没了,品饮的意义就不大。除非有些茶(比如四十年老生普洱、老佛手)存放时间真的足够老、用料够壮实、价格够贵,在泡完后还不舍得弃之,就煮一煮装一碗一口饮之,喝着口感醇化、胸腔气顺、肠胃舒坦,那倒是尽显茶的本真。

煮茶要用没泡过的茶叶直接煮,才能煮出滋味调和、茶气具足的汤质感。茶量要比小壶茶法(即一次投茶量多次冲泡法)少好几倍,比如我的一支老六堡茶,采用小壶茶法的话,700cc大的茶壶约放25至30克茶叶,调整好浸泡时间,可冲泡约8道。换了煮茶,同样700cc大的煮茶器,放6克茶叶即可。有些具体地提供茶水比例的煮茶法大多不够精准,含煳煮出来的茶汤,过浓伤身,过澹则浪费一切心血。此篇所说适合拿来煮的六堡、砖茶与寿眉,牵涉制作年份断代与级别的问题,手上必须要有这些茶,经过无数次的亲身实验才获得茶法一二,简单地说,要识茶看茶来煮茶,而不能只靠一些传颂的茶水比。

煮茶器的材质可用不锈钢,有条件的可用银,形状不拘。有人喜欢用陶的,理由是“尤其煮有发酵味或堆味的茶,它会吸掉这些气味”。因为陶有吸附作用,将老茶放进去煮岂不暴殄天物。铁器煮的效果茶味不纯。

煮茶要用冷水(即没烧煮过的室温水)开始煮,茶叶与水一起放入煮茶器,小火开盖煮(比如我家里的瓦斯内圈细火,煮约半小时),滚开即拿走,只煮一次,弃渣留汤服用。

中国福建《茶道》月刊专栏

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