茶汤在口鼻感官上的记忆/蔡荣章/20181020

我们吃东西或喝饮料,味道与香气是分不开的(除非其中一项或两项的机能丧失)。味道由口腔(包括口腔内壁、舌头与喉头)的味觉细胞来感知,香气由脸上的鼻子(称“前鼻腔”)与口腔上颚所衔接的“后鼻腔”上的嗅觉细胞来感知,然后一起传送资讯到大脑(另外还包括了牙齿的咀嚼造成的触感)。由于口、鼻是相通的,所以吃东西时是味道与香气结合在一起的(这里所说的香气包括不是香的气体)。食物与饮料的享用也是味道与气味同时进行,若隔离了气味,饮食的感受是不完整的,只剩下咀嚼与触觉的感受。

香、味在脑细胞上会有停留与记忆的功能,我们喝了岩茶,岩茶的香与味就会短暂停留在脑细胞上,如果经常喝,就会被脑细胞记忆。如果这种香与味是我们喜欢的,脑细胞就会排斥其他新的茶味,当这新的茶味一次又一次地出现,而且逐渐被我们的理性(如对身体有益)所喜欢,脑细胞才会接纳他,将他列为友好名单。我们向顾客推荐一款新口味的茶时,往往会遭受排斥,甚至被提出许多不喜欢的理由。克服的方法是先灌输这款新茶的香、味特征,且作为美好的味道与香气来介绍,这个记忆就会被储存在脑细胞内,当这个香味再出现时,就有可能被接纳与喜爱。这是香、味在大脑里的“熟悉”与“喜爱”的效应。

一种香味的一再出现,也会被脑细胞从“熟悉”的名单中转移到“喜爱”的名单,就像日久生情的现象一样。某些地区的人喜欢某种绿茶的香、味,某些地区的人又喜欢某种后发酵茶的香、味,就是这种“重复”的效应。非后发酵茶区的一群朋友,在大哥的带领下,相聚就喝普洱,慢慢地也会变成普洱茶的粉丝。也是“重复”的效应。

有些新茶不容易被接受,需要经过长时间的“重复”才会被大脑“熟悉”,然后“喜爱”,我们也才会开始喝这款茶。但是有些新茶很容易进入大脑的友好名单,除了有“喜爱”的理性(如这款茶得过特等奖)垫底之外,很多因素是因为这款新茶与大脑里的某款已被喜爱的旧茶有“亲缘”的关系。如新茶是“重萎凋”的白茶,就会换起大脑细胞对旧有红茶“重萎凋”的记忆,于是很快就像老乡见面一样,藉着乡音的链接就熟悉起来、产生了好感。这种情况之下,不但白茶很容易被接受,而且与红茶容易成为“协调茶”,喝喝红茶再喝喝白茶,是觉得和谐而不突兀的。这与几乎全部相似的两款茶不一样,如喝了龙井之后再喝碧螺春(都是绿茶),大脑就兴不起兴奋的喜悦,香、味的刺激是会疲乏的。在茶会上我们称这样的茶为“不协调茶”,不会将他们排在一前一后品饮。

人体的香、味感应细胞与大脑的接受与处理能力是相当精细的,能感应到细微的差异,如果加上先天基因的优势与后天的培养,可以大幅度地扩增香味受体细胞与大脑接受与处理细胞的数量。平时我们对香味的关心度不够,总觉得生存上够用即可,但如果要成为茶道艺术家、美食家、调香师、品酒师、评茶师、拼茶师,或为提高生活的享受面,就要大量扩充香味的识别能力。在喝茶的时候,多吸一下茶香、多体会一下茶味,不只是单品香味与混合香味的识别,还要摒除“偏好”的影响。

(《茶道》专栏)

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