茶水不分离的含叶茶法/许玉莲/20200820

茶水不分离的含叶茶法/许玉莲/20200820

泡茶(不包含调饮),是说将水加入茶叶(包括抹茶)而得出茶汤供人们品饮。为达到让茶释放其本性的优质色香味或着重某种风格的茶汤呈现或应付不同场合所需,故对每一支茶所采取的手段、途径会有不同,或浸泡或敲打或煮,整个过程要了解的是茶质、水质、茶器质地、水加热方式是怎么一回事,再掌握茶叶与水投入的茶水比例、水温需多高、浸泡时间需多久,这就是泡茶方法了。

从大原则来说,泡茶法有二,其一是茶水分离,茶汤已达至预期的味道后,要从泡茶器出汤装入其他器皿才喝。其二是茶水不分离,即茶与水一直泡在容器里,不出汤,边浸边喝,称为“含叶茶法”,此篇着重谈谈含叶茶法的问题。

含叶茶法分为一次性泡饮及多次加水泡饮。一次性饮用属于个人份的概念,泡茶器不拘杯或盖碗,大小约两三百毫升,每人拥有一器,投茶入水,有盖子盖着的会比无盖的更快出味,让大家知道多少分钟后可开始喝就可以了,各自拿着自己的茶摇晃两下,约五十分钟喝完,在这样的预设与安排下,含叶茶法可以呈现出优质效果的茶汤。相对其他泡茶法,含叶茶法茶叶投入量少很多,因为茶叶一直泡在水里,如超出应浸泡时间,味道变得不好喝,故此法采取的是茶少水多浸泡时间长之策,为了使其味道稳定在一定程度的好喝状态。

多次加水泡饮的泡茶器变大了,投茶量多了,以便能加多几次热水,制作足以提供给流水席的茶汤量。有两种泡茶器常常被用,一是大砂壶加盖,二是无盖瓷缸或玻璃缸,无论盖子是否盖上、泡茶器材质、茶叶特质、耐泡程度、水可溶物释放的速度、人流量的节奏等,都会让含叶茶法的多次加水工作增加变数与提高泡茶难度,要有专门负责这茶的人,时时观察汤色时时也倒一杯出来试味道,在适当时候要加热水调整茶味。

现今很多人用玻璃杯泡的称作“玻璃杯泡法” 、用盖碗泡的称“盖碗泡法” 、用大壶泡的叫“大壶泡法”以及用缸泡的,敞开口无盖,要喝时自己用一支勺从缸里舀茶入杯,称作“舀茶法”。如此命名不甚合理,这样没完没了换个茶具便换一个茶法名称没有必要也不具备意义。换茶具时只调整持拿茶具的动作而已,其间的泡茶原理并无更改,所以一律称作含叶茶法无妨。

含叶茶法还有另两种做法,特别与水温有关的,一是保温作用,茶与水盛装入保温瓶浸泡着,目的不为现泡现饮,为几个小时内一直有热茶可喝,从开始可以喝那时的好喝程度直至喝完时的好喝程度,茶汤浓度有增无减,关键就是如何保持好喝却不过浓,称“保温瓶泡法”。二是降温作用,室温水与茶叶收入瓶中,再存放进冰箱数小时让茶内涵物质慢慢释出再喝,茶界称为“冷泡法”。它们在含叶茶法的基础,但却脱离常规所使用的新鲜热水的温度现泡现饮,要自立门户正名为“保温瓶泡法”与“冷泡法”是有道理的。

广义的含叶茶法又还包含另两个,不但含叶,而且要将“叶”一起喝进肚子里,那是“抹茶法”和“点茶法”。抹茶(指茶叶)是一种专门生产来点茶(指泡茶技术:将特制绿茶磨成细粉,冲水敲打,饮用茶粉溶于水后的液体)用的茶叶,用此茶来点茶称“抹茶法”。近年茶界也流行采用其他茶类碾成粉末点茶饮用,有别于“抹茶法”的抹茶,称此为“点茶法”。

福建《茶道》杂志专栏

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