泡茶者要有“画”出味道的能力/许玉莲/20220118

依茶的种类来说泡茶教泡茶，比如“乌龙茶泡法” 、“红茶泡法” 、“绿茶泡法”等，一般是起步的做法，到茶行去买茶的初学者暂时无法看茶泡茶，那就勉强凑合着如此告诉他们，不宜分得太精细，否则大家都不敢在家自己泡茶喝了。但如果是已经到了开设茶艺课、甚至师资班的阶段还这样讲解，未免有点笼统。因为茶在分类程序上不是那么明确，可以一刀两断的，茶叶制作有时会产生不可控之因素，如渥堆普洱翻堆次数不足，可能导致茶叶过度成熟；如绿茶未能及时杀青便起了一些发酵，无法控制在典型的标准茶样上。茶叶制作也不是一成不变的，如有人认为茶叶要绿绿的才符合“自然保健”形象，于是黄茶的闷黄越做越轻；乌龙茶类（部分发酵茶类）的铁观音、武夷岩茶的发酵程度从轻、中、重都有，风味差距是非常大的。故此六个茶类就只用六种泡法来作为泡茶标准，缺乏具体分析，对茶汤表现是不够完整的。

所谓“看茶泡茶”，即对每一支茶的背景有一定程度了解，这包含制作之前的茶树品种、采茶情况、生态条件、树龄等；及制作过程的工艺如揉捻、发酵、焙火等；再来是制作之后的有否紧压、有否陈放、陈放的位置环境年份都什么状况，看懂了那个茶才能决定要用什么方式泡它。比如同样是六堡，茶梗较多的冲泡时水温要更高浸泡要更久，较多嫩叶的则相反。比如同样归类为乌龙茶茶类的有颗粒形状与卷曲条状，颗粒形的浸泡时间可以是条形的两倍，单单看茶外形将之分成两大类也还不行，像非颗粒形的东方美人茶叶，经过小绿叶蝉吸汁式叮咬后茶青变得较僵硬，且不易长大，这种茶青制成茶叶后冲泡时的水可溶物溶出速度是较慢的，第一道要浸泡一二分钟（相对其他乌龙茶大多只需几十秒）并不奇怪。

用茶类来分泡茶法，应是过往缺乏资讯传播，各地区无交流致使观念较保守。有些人甚至规定花茶泡法只能用盖杯，绿茶泡法只能用玻璃杯的。问你，如果现在你手上只有陶壶或碗，难道就不能泡茶了吗？这是我们不主张用茶的种类来作为泡茶法分类的理由之一。茶界需建立任何茶具都可以泡任何茶叶的观念。

就这支成品茶的茶性以及它在储存与行销包装过程中所遇到的折腾，终于长成的样子来解读它泡它，谓之看茶泡茶，然而如果只有这些，最终将只是工多技熟，没出错而已，缺乏灵动意趣。泡茶者在这些知觉材料基础上，对茶汤的呈现要有想象力，即在自己的脑袋瓜中有“描绘图像”的能力，内容包括声音、图像、味道、气味、质感及所有情绪体验都能透过想象在脑中“画”出来，把曾经看过、听过、接触过、吃过喝过、痛苦过享受过的东西，通过“描绘”而合拼为“一幅图画”，这一幅图画，就是泡茶者“画”出来的茶的味道，体现他个人独到的思想、审美，以及他认为非常重要的价值，都会去芜存菁保留在茶汤里头。

在脑中“描绘图像”的能力，需要知识和经验来支持，否则只能是毫无根据的胡思乱想；需要有一位很好的泡茶者让你可以临摹仿效，临摹不是无意识的抄袭，而是将眼前美好的经验吸收，通过脑袋瓜的记忆对比自己的过去，重新“画”一个新的味道，别去看那些“泡不好”茶的人泡茶，看坏你的眼，眼界就崩塌。

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