「拼配」在茶叶运用上的意义

蔡荣章

(2000.03《茶艺》月刊社论)

「拼配」（Blending）是指同一产品间的组合，不同批次的茶、咖啡、酒等，都有拼配的做法。「混合」（Mixing）则指不同产品间的组合，如茶与多量药草组合而成药草茶。「调味」（Spicing）是在一种主体之上调配适当的味道或佐料，如玫瑰银针，主体还是茶，只是加了一些玫瑰花朵调味。「熏花」（或写成「窨花」）（Scenting）是让主体吸附一些香气，如茉莉花茶是让茶叶吸附茉莉花的香。

「拼配」（Blending）在消费者的交谈中往往带有负面的意思，意指「不纯」。在一般概念中，「纯」是好，「不纯」是不好，但在茶叶的制造与营销上，拼配有其积极的意义。

有些茶友喜欢单一品种制成的茶叶，如青心乌龙制成的包种茶，铁观音茶树制成的铁观音。甚至于喜欢某一产茶区的特殊风味，如阿里山茶、梨山茶、西湖龙井茶。但即使求得品种与地区的单一化，制造时仍须就同一品种间、同一茶区间做必要的「拼配」，如不同采收日期、采收时辰，不同制作技术产生了许多不同等级与质量特性的小批量茶叶，将相近等级拼成市场需要的价格、将可以互补的茶性拼配成更有欣赏价值的产品等等。

但市场上往往不适宜太细的品名、品种与产地的分类，尤其在大批量的国际贸易上。这个要求不只供货者需要，一般消费者也如此，否则产品太杂、太乱，徒增苦恼。如仅半球形乌龙茶在品种上就分成青心乌龙、金萱、翠玉、四季春、铁观音等，产区若再强调成梅山、杉林溪、阿里山、梨山、安溪………，再配合上不同的价位，不同的季节，品项一定烦杂，批量一定不大，这样的商品，如何放手营销？若再跨进世界贸易，甚至于要考虑到不同国家茶叶的拼配才行。

由于不同品种，不同产地有其质量上、时间上的经济效用，所以不同品种、不同产区的成茶拼配势在必行，茶友们要学习接纳青心乌龙加金萱的茶、阿里山加安溪的茶、越南加鹿野的茶。当然这些拼配工作是要由有经验的评茶师担任的，否则未能提升欣赏价值，经济效益也无法达到。

上述所说的「拼配」，在用词上我们有意地避开了「拼堆」，因为「拼配」比「拼堆」更具积极意义。拼配是制茶界很具专业色彩的一道「精制」1过程。

注１.制茶流程可大别为「初制」（有人写成粗制）、「精制」、与「加工」，初制是将鲜叶初步制造成可以泡来饮用的茶叶，包括发酵、杀青、揉捻、渥堆、干燥等；「精制」是美化初步制成的茶叶，并且稳定它的质量，如筛分、剪切、拔梗、风选、拼配、紧压等；「加工」是在成品茶上增加口味上的变化，如焙火、熏花、掺和、陈放等。

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