Tag Archives: 品茗馆

一次性小包装茶的致命伤/文/许玉莲/20170915

 

一次性小包装茶的致命伤/文/许玉莲/20170915

目前泡茶的人面对最大的困扰,是茶叶多以八或十克一次性小包装出现,导致大家不知不觉被限制了用茶量,好像只能用这么多克茶叶,并以为那是真理,如何判断投茶量的能力反而没有被训练出来。本来是喝茶人为了方便携带,抓一撮茶叶简单用张纸或找个用过的小罐子装着,去到哪里都可拿点出来泡;现今演变成一次性小包装的机器都出来了,茶叶生产基地备置了八克十克的包茶机将茶包成产品出售,一下子大家觉得好像如此才合乎规格,泡茶人就被牵制了。大多厂家认为如此包装容易管理,茶叶不易变质或串味,库存也放心不像散茶那样被偷了也难察觉。无论是茶农自己采茶制茶卖茶或品牌茶商做营销,开始是采用这种一次性小包装给消费者试茶,消费者学着学着马上就遍地开花了。

以为泡茶就是用八克茶叶的情形,不只发生在新手身上,也发生在具有证书的茶艺师以及拥有经验的茶商或茶道老师身上。即使在冲泡散茶或紧压茶,他们在第一时间仍不分青红皂白将电子秤搬出来称八克,还满脸诚恳地表示:我对投茶量要求是非常严格的。也遇到过一坐下来,泡茶的人突然就问:老师,我放八克茶叶够吗?我回答说:我还没有看到你要泡的茶是怎样的、还不知道你要泡几道,所以无法知道八克是否足够呀。当泡茶的人一脸茫然,便很清楚传达出茶界这些天天泡茶的人原来还未学会泡茶。不知茶量焉知茶汤质感,小小细节便道出茶产业及茶道艺术欲推进的巨大困难。

每一壶茶叶究竟要放多少,除了重量以外还要有感觉,那感觉是通过细微观察而来,如茶叶的老嫩程度,粗老茶叶比细嫩适中的茶叶水可溶物会减少,故要放多些。同样是部分发酵茶类,较紧结颗粒状的比松散长条形的要放少一些。劣质茶要比优质茶放多一点,因为它内含物降低滋味平淡。茶叶较碎,其浸出物溶解快,故要放少些茶,少至只能泡一道,二道;如要冲泡四、五道,碎茶投放多了则第一道出汤必须快。所以说重量只是其中一个条件而已,不能说每一包茶叶都是八克、十克这样定下泡法,需以浸泡时间掌控茶的可溶物来调整味道。

放茶要看茶况,重量只是衡量的一个基准,在使用小包装茶叶时必须经过微调,如多少个人喝,只有两个人喝的话用半包即可;想泡多几道的话应用一包半或二包;还有壶的容量,如果这次换成大壶,茶叶当然需加多;泡茶者自己要有判断的能力。假设盲目迁就一次性包装的八或十克,那么泡茶者只能依照教条泡茶而不是在懂茶赏茶的情趣中把茶泡好。

现今茶产业还没有重视茶汤,再好的茶叶也没有重视它的泡法,很多企业宁可花重本购置名贵茶桌而看不出一个收放茶叶的罐子的必须。消费者喜欢到茶山跟着茶农体验采茶制茶,接近大自然长了见识那倒也吧了,但有些还跟着茶农学泡茶,忽视泡茶技艺这门学问的专业,这将意味着茶道艺术工作者需要想更多办法让大众接受正规的泡茶训练。茶农采制了好茶,是本分,也已经完成使命。茶叶放到市场上,泡茶技艺还得交回给茶道艺术工作者去完成,他们不断寻找各地生产的各种各样茶叶研究茶性、茶状、泡法、水质、水温、加热方式、浸泡时间,这些,都不能要求所有茶农具备这个能力。

刊登中国茶道杂志专栏完稿于2017-09-15

 

  (190)

陪茶在壶内浸泡/蔡荣章/20170409

 

陪茶在壶内浸泡/蔡荣章/20170409

让品茗者欣赏完茶的外观,泡茶师站起身来,将茶叶置入壶内、提水壶冲热水入壶、盖上壶盖、按下计时器。泡茶师停止了一切动作,把心放入壶内,站立着陪茶在热水中浸泡。其他品茗者看到泡茶师的这个动作,也都聚精会神地看着茶壶。30秒过去了,泡茶师依然站立着不动,30秒又过去了,泡茶师依然站立着不动,过了一会儿,泡茶师才低下头来看了计时器一眼,接着提起茶壶将茶汤倒入茶盅内。其他品茗者想着自己的疑问,为什么要浸泡那么久?茶汤将是什么样子?泡茶师很认真地泡茶—-。

泡茶师为什么要站立着泡茶?或许椅子不够高,或许他认为站立着更能强调他陪茶在壶内浸泡的作为。

茶叶从茶树上被摘下来,制茶师进一步把它制成了茶,现在泡茶师又将它放入壶内,用热水浸泡着,茶叶正酝酿另一次怎样的生命周期呢?在茶树上的阶段我们称它为鲜叶,经过茶叶制造程序变成了可以泡来饮用的茶干或茶粉,我们称它为茶,饮用时泡茶的人用水浸泡它,让它融入水中,我们称它为茶汤。“鲜叶”要经过多年的生长与所需的资源,“茶”要依赖人与自然条件被创作出来,“茶汤”要在壶内或碗内被水浸泡或加以外力的击打(如抹茶)才得以诞生。茶汤的诞生虽然仅说是被浸泡或击打,这可要水质、温度、器物材质、茶水比例、浸泡时间、打击力度、茶道修养等的融合才得以成就。茶叶在壶内的浸泡有如婴儿在母体的培育,泡茶的人与喝茶的人怎么不屏息以待。

如果泡茶的人与喝茶的人不够用心,赏茶时只是形式地看一眼,泡茶者将热源关闭或打开,大家也没意识到他在调控一个最适当的温度,冲完水按下计时器也只以为在设定一个时间。浸泡期间,泡茶者若也开始将温盅的水到入一个个杯中烫杯、拿起茶巾擦拭桌面的水滴,品茗者更是认定这是茶叶浸泡时的空闲时段,于是开始聊起天、玩起手机、拍起照来,甚至连同泡茶者也高谈阔论起茶与一些八卦的消息。等到浸泡所需的时间到了,泡茶者将茶汤倒入茶盅、将烫杯的水倒掉、将茶分倒入杯,品茗者则继续聊天玩手机,等着泡茶的人将茶送到自己的面前。

这个场景不是讲究泡茶喝茶的人乐意见到的,因为他们不容易在这种状况下喝到好茶,更不用说是享用茶道艺术之美了。有人或许要说,不管大家玩得多吵杂,欣不欣赏我的泡茶,我依然可以把茶泡好,端给他们喝,他们聊完天就会喝我的茶的,我不在乎是仆人泡茶还是艺术家从事茶道作品的创作—-。抛开整体表现的美感不说,不够专心泡茶,一面忙东忙西,只等时间一到把茶倒出,是不可能把茶汤当作是一件作品那么精致地呈现的,说是把茶泡好了,只是粗略地分成好与坏而己。

泡茶师与品茗者不说话专心陪茶在壶内浸泡的时间不要超过二分钟(约已泡了四道),这期间只能有少许的动作如关闭或打开热源,若超过了二分钟,可以再做些备杯的动作,以及说说为什么要浸泡那么久、或再说说这壶茶各道茶汤浸泡时间的曲线,但都不要发展成教学的长篇大论或闲聊。

陪茶在壶内浸泡、泡茶品茶期间不闲聊,都不是教条,而是泡好茶喝好茶的所需,是将泡茶、奉茶、品茶融成一件茶道艺术作品的所需。陪茶在壶内浸泡不只提高了泡茶的专注度,也提高茶是为一件作品被欣赏的事实认定。

刊登20170409《茶道》月刊专栏

下图:作者蔡荣章,漳州科技学院茶文化研究中心主任

  (204)

我把壶变可爱了/许玉莲/2017-05-16

 

我把壶变可爱了/许玉莲/2017-05-16

很多事物都是新的佳,唯独几样东西讲究老的才是好:玉、壶、茶……,我们说,老东西不可老得脏兮兮,尤其是茶壶,不能说旧了就结了很多茶垢,老了就是破旧的。所谓老东西,与旧东西不一样,老壶用久了,与人相处久了,有一份情谊,经过岁月的洗礼,它显得古朴可爱,与随便用旧的壶不一样。无心装载的态度,纯粹奴役它,它不会变漂亮的。有些用旧的金属器损坏了,弄得凹凹坑坑的一副快坏掉的样子,那是衰败。

质地比较粗糙、吸水率强的壶,养起来比较快看到效果,没几天就看到变化,不过效果不好,光泽度欠佳。烧结程度高、质地较好的壶吸附力较低,不易感觉出变化,要慢慢的一个月一个月养,渐渐它就长出迷人的润泽。

如何养一支紫砂壶呢,新开始时要将之清洗干净,用棉布在水里擦。如何叫做洗干净呢?水能够附着在整把壶的泥面就叫做洗干净。然后呢就这样一直拿来泡茶,每次泡完茶以热水冲干净茶渣,用柔软的布擦擦壶身,再给它晾干,每一次都要让茶壶充分干燥。不一定要淋茶汤,不必那么着急,巴不得茶壶快快吸茶汁使壶上色,壶买回来第二天就速成拿出来炫耀。有些甚至急得要买一架养壶机来养壶,有些还要拿壶来煮猪腿、煮甘蔗豆腐,或时不时把壶放在脸上抚擦给它打油。

养壶的时候要注意的是,不要用流口水的壶,流口水的壶可以都拿去打破毁掉它,其实是一个断水功能没有制作完善的茶器,不但用久了壶嘴的下唇与脖子会有一条未着茶色的水痕,令整支茶壶不均匀不漂亮,也在泡茶倒茶过程导致桌面湿淋淋显得拖泥带水,让人不愉快,还害得大家错怪泡茶者不用心。我观察到天天在厨房做饭的主妇们,如果有些厨具做得不够实用或不好提或流口水,她们可是不会买回家的,奇怪的是流口水的壶为何在茶界也有人敢随便开价数千元一支,然后又有人买呢。泡茶者必须去寻觅一些也爱茶泡茶的制壶者来制作茶壶才对,如此一来他们才懂得茶壶的功能。

别让茶壶下半身浸泡在茶船的茶汤里,这样养出来的茶壶色泽不均匀,泡在水里的会变得较不着茶色,因为船内的茶汤,即使泡得再浓,也不会比已经附着在壶身的浓,浓度高的部分会往浓度低的地方走,所以附着在壶身上的茶色反被茶汤稀释,变成了较浅的一圈。

有人说一把壶泡一种茶才会养得漂亮。不用说得那么苛刻,一把壶泡一个大类的茶就好,如渥堆普洱、足火岩茶、清香型乌龙茶可个别拥有一把壶。把茶壶分开用主要是担心串味,汤色也会影响到壶的颜色。如果壶身烧结程度非常高,或是壶内上釉,泡完茶清洗干净,是不用担心串味的,但长期使用后,不同大类的茶还是会造成稍许的色泽差异。

有人以为,只有紫砂壶才有资格养成老壶。不过即使瓷壶上了釉,也是可以养的,瓷壶用久了同样会变得温润可爱,那就是养的效果,只不过比较慢。优质纯料的银壶、铜壶,煮水后也会慢慢显现养的效果,壶身泛发艳艳紫光,只是这时不是茶的功劳,而是水与空气的媚力。

刊登中国《茶道》杂志

 

  (203)

蔡荣章在茶艺师资培训班讲解小壶茶法30条 /20170904

 

蔡荣章在茶艺师资培训班讲解小壶茶法30条

20170904现代茶道思想网编辑室报道

蔡荣章于2017年8月28日下午在中国茶叶学会举办的第三届茶艺师资培训班讲解与示范“小壶茶法30

条”,小壶茶法是蔡荣章这30年来推动的十大泡茶法之一。小壶茶法的30个条目如下,其中加括弧者是

依情况可以省略者。

小壶茶法从过去的24则修订成现在的30条,主要是特别强调出品水(泡茶用水是茶汤作品的一部

分)、赏茶食(有助于茶汤的欣赏)、赏叶底(珍惜茶的第四个生命周期)、还杯(对泡茶者的尊

重)、结束(依依不舍之情)等环节。

1.设席

2.备水

3.(温壶)

4.备茶

5.识茶

6.赏茶

7.(温盅)

8.置茶

9.(烫杯)

10.(备品水壶的水)、泡茶

11.计时

12.倒茶

13.(备杯)

14.分茶

15.端杯奉茶

16.品饮

17.泡第二道茶

18.持盅奉茶

19.品饮

20.(品水)

21.泡第三道茶

22.持盅奉茶

23.品饮

24.(赏茶食)

25.泡第四道茶

26.品饮

27.(赏叶底)

28.清理

29.还杯

30.结束

  (249)

蔡荣章于中国茶叶学会讲述现代茶道思想六项省思 /20170904

 

蔡荣章于中国茶叶学会讲述现代茶道思想六项省思

20170904《现代茶道思想》网编辑室报道

2017年8月27日上午,蔡荣章于浙江杭州中国农业科学院茶叶研究所,向43位参加中国茶叶学会举

办的第三届茶艺师资培训班学员讲述“当今茶界六个需要省思的观念”:

1.只谈泡茶的人就说他没有茶文化吗

2.茶道是技术与艺术构成的车子

3.茶艺可以分成表演性茶艺与艺术性茶艺吗

4.鉴定杯泡出的茶汤就是标准浓度吗

5.茶叶只是农产品而不能称其为作品吗

6.茶道要有自己的礼仪形式吗

蔡荣章对第一项观念提出了这样的结论:

a.茶文化就是茶的文化

b.茶艺就是茶的艺术

c.茶道就是茶的道,这个道不是社会和谐的道、不是促进世界和平的道、不是茶禅一味的道,是茶的

道。

  (223)

茶道艺术家所需的茶叶品评功夫–蔡荣章(20160915)

茶道艺术家所需的茶叶品评功夫–蔡荣章(20160915)

蔡荣章现代茶道

懂得茶道艺术的人要有把茶道艺术的组合元素:泡茶、奉茶、品茶,表现出来的能力,而这个能力的获得必起自把茶泡好,还要深刻了解如何欣赏茶叶、茶汤、叶底的美与艺术性。

“了解欣赏茶的美与艺术性”是与“把茶泡好”相挂钩的,不知道茶的美与艺术性在哪里,如何掌握泡好茶的要领?进一步还可以说,懂得多少茶的美与艺术性,只能将茶泡到那个程度的美与那个程度的艺术性。因为泡茶者要知道茶的哪一项美与艺术性是由什么制茶手段、什么泡茶要领而来,才有办法去找那样的茶,才有办法提示给品茗者欣赏,才有办法获得包含水、温度、茶器、泡法在内的泡茶方法。

品茗者只要有欣赏过某种茶之美与艺术内涵的确切经验,就可以欣赏或期待享受那样的美与艺术内涵,但泡茶者,就必须在充分体会那种美与艺术内涵后,还要找出表现它的方法,还要熟练、有把握地呈现出来。

上述所说的茶之美与艺术性就是茶叶品赏与评鉴的内容。品赏是从品饮者的角度说的,评鉴是从评茶者的角度说的,其间的实质内容没有什么不同,做的同样是泡茶喝茶,只是态度上的不一样。品赏较重欣赏、享用,美学的观念使用得比较多,评鉴较重批评与比较,科技性的观念使用得比较多。至于茶之美与艺术性,品、评所针对的项目都是茶叶与茶汤的色、香、味、形、性。品赏较重整体性与每泡茶、每泡茶汤的个性,而评鉴较重色、香、味、形、性的分析与跟其他茶样的比较。

上一句为什么强调“每泡茶、每泡茶汤”的个性?“每泡茶”容易了解,因为即使同样一包茶,每次取来冲泡的茶叶也会有或多或少的差异。至于“每泡茶汤”就精细多了,因为每泡的水温、浸泡时间、与已被冲泡的道数都影响着茶汤品质,如果同一泡的茶汤盛放在不同的杯子内,还会受到不同杯形与材质的影响,导致喝来的茶汤个性显得不一样。

茶道艺术家要储备评鉴与品赏的能力,这期间还包括了:不同水质对茶汤的影响、不同水温对茶汤的影响、不同浸泡器对茶汤的影响、不同杯子对茶汤的影响、不同茶量对茶汤的影响、不同浸泡时间对茶汤的影响等,做这些比较时,都要将各种状况下的茶汤泡到当时的最佳状况。例如比较不同水质,用A水泡到最佳的茶汤状况,B水也要泡到最佳的茶汤状况,这样才能确定茶汤的差异是水质造成。比较不同浸泡时间,20秒即行倒出的茶汤要泡到最佳的状况,一分钟倒出的茶汤也要泡到最佳的状况,三分钟倒出的茶汤也要泡到最佳的状况,这样才能确定茶汤的差异是因为浸泡的时间造成(当然要调整茶量,但水温等其他因素不能改变)。

评鉴是品赏的基础,评鉴的能力愈好,更有条件品赏得愈深入。泡茶的人与品茗者都不能以自己的好恶、市场的价位、流行的风潮来评判茶叶与茶汤的品质,而是以茶叶与茶汤的色、香、味、性为依据,再加以美学与艺术的诠释。

 刊登中国《茶道》杂志20160915

蔡荣章

 

 

(341)

论茶空间的是非(文/许玉莲/2016-06-10)

论茶空间的是非(文/许玉莲/2016-06-10)

许玉莲茶道会长

茶空间现被捧为茶界新兴追求的风尚,风头一时无两,满茶界都在打造如何溶入茶艺生活美学的茶空间,漫山遍野地设计,甚至说茶不重要,重要的是环境。过去我们提起茶席、茶室和茶屋,那感觉倒也温暖些,当一人说他有张茶席或有间茶室,那至少是个喜爱泡茶喝茶的人愿意呆在那角落与茶相依偎的窝心地方。茶屋我们也嫌有不真实感,因为大多的茶屋都是摆空城计的,平常鲜少泡茶,甚至没有人到来,要泡茶时永远找不到水的设备,任由灰尘铺满角落,屋前屋后的树草荒芜得可茂盛了。

爱茶的人未必都能弄一个房子来当茶屋因房子房价不菲,拥有茶屋的人倒未必真的那么需要一个地方来泡茶、像是用来接受报章杂志访问时当背景、或是身份象征的一种道具,作为大师有个茶屋来烘托着到底面子强些,说话也可以威风凛凛一点“我的茶屋在山上”,这就是我们嫌弃它造作不真实、没有达到“为茶服务”的原因。

有时候,一间好的茶屋可以成为一位启蒙老师,让人记住那个时刻记住一辈子,每次想到那茶屋:推开木门,走入庭园,不远处有一油桐花树,树下有一方池塘,油桐花零星零星地飘落在水面,又无声无息地飘至池塘四边围成一方形,淡淡然散馨香,进入屋内,正堂空空如也,无花亦无画,后院天井的墙养满青苔,茶席在一隅,无香亦无乐,光影、声音陪伴着茶,我们欣然坐下,赏茶。那茶屋既不承担情节的表现,也抛掉任何隐喻,反而使茶的“药剂量”发生效用,人们会因而可以更宁静的心神领受茶的洗礼。

不过,现在的茶空间,是一个要比空废茶屋更荒凉的地方,你一眼就可以看得出,拥有它的与来的人根本不在乎它有没有茶,这些空间强调视觉效果多过一切,他们在空旷的场地设计一个个的框景出来,用各种叫人意外的材料和手法把茶空间的四周与顶打造出来,斗笠造型、船造型、球或什么造型都有,用金属的、用茅草的或用塑料瓶子或什么的都有,总而言之要先声夺人让大家远远就可以看见它的外形,里面也有茶席,或多或少,或泡茶或不泡茶,但大家到来并非为了泡茶喝茶而来,那些茶空间也没有考虑到泡茶喝茶需要作业的设备,大家像是为看“这里盖了个什么新奇东西”,以及讨论这个东西有多么创意有多么美而来的。

这些借茶之名做出来的茶空间,很多只有一个空壳,无论它是如何摆着名贵华丽的茶器,总觉得没有底蕴,少了几个会泡茶喝茶的人儿的灵魂驻守,那就是一台布景。不久前我们还说,别让茶艺沦为茶艺表演而已,这会儿,连“假假的喝喝茶”之表演也消失了,就只剩下一个搭建成品的展示。有人说,茶空间能把产业做大,因为空间里可整合产品内容,如:家具、琴棋书画、老骨董、山石皆可卖,包括整个空间设计也可让客人带回家。看看,这样离开茶来做的茶空间,它壮大了的业务可能是室内设计、建筑、土木工艺、家具设计和园林设计等,偏偏地绝对不是茶,当然那也算一项促进社会进步的工作,但教那些把“茶”当作一生的志业来做的工作者如何面对残酷的现实?前些时候流行茶艺表演,与现今时兴茶空间的视觉影响下,茶叶好像也没有多卖。茶叶要多卖多喝茶文化才能深耕,眼下马上要做的是应该教会大众对香气及味道更加敏锐的重要性,开发味觉与嗅觉感官。

刊登2016-06-10茶道杂志专栏

许玉莲

 

  (360)

纯茶道蒸发到哪儿了-許玉蓮

纯茶道蒸发到哪儿了

許玉蓮

纯茶道是指只和茶有关的茶道,茶席上只放与这次泡茶有关的器皿,茶会里只做与茶道有关的事,不受非茶道因素影响的茶道。非茶道因素包括:文学、设计、插花、摄影、字画、颜色、形状、音乐、哲学、服装、焚香、歌唱、跳舞、戏剧、纺织品等。不是说泡茶师不必或不能有其他方面修养,相反的,上述各种知识的累积可培养泡茶师的眼界,令泡茶师在泡茶时更具备条件。我们说纯茶道不要有其他项目加入,即泡茶时要专一凝视茶,一本正经慎重地做:置茶、入水、出汤、啜茶、观渣等,一个手势一个手势精细做,喝茶时静静地含着咀嚼,眼耳口鼻维持高度灵敏来接待这一口汤。在这种茶道浸润久了,身体动作自然不会拖泥带水,思路自然越清楚,才越可能养成品味,人与茶才能烂成一块不分茶我,谓之「茶道」。

不讳言,精炼一身泡茶功力、所制作茶汤作品提供「被欣赏」价值的泡茶师,多属现代茶文化复兴初期至1995年间出道、曾在现代茶艺馆工作的人。无论自雇或受雇,这一批工作者都亲自掌席泡茶的,那时没有大师,没有收藏家,没有投机者,也没有钱,但那却是一个泡茶的黄金时期,大家大多因爱茶而来,故肯花心思练习,寻求解决茶问题的意愿也高。当时经营方法是:要懂泡茶,然后教客户泡,他们懂了就会时常来光顾,另每次泡茶必把茶泡好,客户喝了满意,他们就愿意买一点回家泡。如此实在工作内容使得早期工作者偏重在:把好茶找回来,搭配好适合泡茶器具,建立泡茶系统,重视茶汤作品的呈现。一年、五年、十年反复的实际操练,早成就一种专一对茶的态度;二十年、三十年下来,纯茶道的身影已形成,只不过以前我们并不作如此称呼,因我们认为茶道就是要这样做的啊,不必有什么名称归类。

今日情况有点不一样了,这是个说故事、消费、吸睛的年代,于是茶界出现很多「理论茶道」与「应用茶道」,「理论茶道」是指没有实施泡茶、奉茶、品茶的人,他们只用文学说词来解析茶道,茶道变成不「做」了,只「说」。他们为每一茶会或茶席取名称标示题目,堆砌华丽文字来美化为何他们的茶席长那个样子,制作告示板张贴、或贴在社交网,令虚假的美学观念到处充斥着。「理论茶道」指发表空洞的道德文告如:「茶道提倡人与自然相互沟通,融化物我之间界限,均可通过“坐忘”来实现」、如:「用感恩心喝茶,其中充满了人文精神,充满了天地万物和谐相处、相互成就、共融共济、同体不二的精神」的学者,这些没有细节的公式化的套话,毫无真实性可言,这些矫情且没有提出方法与例子的模糊说词,消弱人们对茶道的自主想法。

「应用茶道」的形式分成生活茶道、职业茶道,比赛茶道与表演茶道,响应生活茶道者,他们强调茶饮料于生活的基层应用,凡跳脱解渴、保健范围则认为十恶不赦,像找些好壶好茶来用、或对水质水温有要求的这种走向精致格调被认为曲高和寡而遭抗拒,纯茶道被视为奇怪的事情。

今日茶界处处大公司连锁开店,另外是些个体茶庄买卖茶叶营生,职业茶道是为了茶界需要帮忙工作(不一定包括泡茶),因而出现茶艺培训机构生产一些职业考证来规范茶界工作人员的做法,但这些做法往往无法跟上现代茶文化复兴已经发展三十年既已成形的一些较前卫的茶思想,大部分受训毕业生领了证件进入茶界工作,他们的茶文化知识是与现实脱节的、也掌握不了泡茶品茶方法的变数;因为大多的职业茶道培训者是来自生活茶道范畴的人,对茶文化的思考难免受到限制。拿着职业茶道考证者一般做些与茶道无关的工作如接待客人、包装、清洁等帮佣工作,少了天天的泡茶历练,接近茶道的机会几乎无,纯茶道的养成谈何容易。

比赛茶道多发生在学校与学校,比赛内容往往暗示着某种风格或方向,把学生引入这里,如:打扮成法师、故弄玄虚法师泡茶的样子,打扮成庄稼人、依样葫芦庄稼人采茶煮茶的举动,打扮成帝王将相、模仿武术功架的手势来泡茶;无论这样打扮那样打扮,都在在曝露了学校教育的弱点:茶文化系仿佛快变成戏剧系了,学生在这里并不是学习「如何做一个茶人」,而是学习「如何扮演茶人角色」进行泡茶,是否真的会泡茶品茶一点都不重要,是否年轻貌美、身段标准才是上台关键。谁赢得「角色」,谁扮演得惟妙惟肖,谁拿大奖,都属于为校争光、非常荣誉的事情,学校把每一年的比赛当作大事来办,因为有无拿奖会影响校誉的,无形中将这种「扮演角色」的泡茶比赛推动得淋漓尽致,但学生毕业后能够依赖这些扮演角色的经历来进行茶文化工作吗?似乎没有人管了。这种比赛做得越成功,越表示茶道沦亡之日不远矣。因为我们要成为一位茶人,而不是「扮演茶人」啊。

表演茶道者利用其他元素,将茶道装扮成一套一套「节目」如强调在古老建筑物边跳舞演戏边泡茶,届时人人看建筑物、看舞蹈、看戏就饱了,茶不足为道。如强调与什么服装设计师合作办茶会,届时人人穿着他设计的仙女仙男装参与期间顾盼自恋,忙着自拍贴社交网展风采,泡不泡茶又有什么关系。如茶道大师举行「泡没有茶的茶会」,看着这件「国王的新衣」,媒体居然一面倒说很有禅意,帮忙愚化大众。这哪里是什么茶道?这只不过是一些不爱茶不懂茶的人跨界骑劫了茶道去助威。

回头一望,初期那段的茶道才是耐咀嚼的纯茶道,但以纯茶道的方式来实施茶道的整个进行过程,以茶道为终身的志职为何那么困难,是爱茶者人口减少?社会文明进步得慢?虽然走过三十年现代茶文化复兴的时光,我们也出现了一些实施纯茶道的茶道艺术家,今日我们却发觉纯茶道正在迅速蒸发中。

(发表于中国《茶道》杂志每月专栏-完稿20150910)

许玉莲

 

  (1077)

用以口鼻训练的茶香茶味罐头-蔡荣章

用以口鼻训练的茶香茶味罐头

蔡荣章

所谓“茶香茶味罐头”是把茶的各种香、味装成一瓶瓶的样品,方便大家认识与记忆。理解了这些茶香茶味的基本组合元素,不论是茶的评鉴还是欣赏,就有了脉络可循。

把茶香、茶味认识得清楚,喝茶的时候才能把茶干的香与茶汤的香、味欣赏得很彻底,否则只是笼统地欣赏、笼统地喝个大概。有人以为笼统地看、笼统地喝比较可以得出茶的全貌,分解成各种元素反而支离破碎。这个理念是对的,但整体窥其全貌前如果摸清楚了每个组成分子,对整体的识别能力会更强,怕的是只钻进某一香味特征而忘了整体表现出来的茶性。如同对象牙有特别的喜好,看到一头象时就只夸它的大牙长得多大多美而忽略了整头象的形体与走起路来的姿态。如同对金萱茶的品种奶香特别有心得,一喝到奶香明显的茶就雀跃起来,管不着其他的香味组合与茶性的表现了。

茶的品种风味,茶树生长的土壤、环境、海拔造成的特性,制茶工艺形成的不同类型,焙火、入仓等加工塑造的风格,泡茶器物与泡茶手法产生的茶汤品质,等等综合架构成的茶汤作品都分散在茶香、茶味、与茶色的不同元素之中,茶色暂时不说,茶香、茶味的大部分元素必须认识,喝茶人才有办法完整描绘出一壶茶的全貌。

如果我们把喝茶、看茶时经常碰到的各种香气与滋味,单项地抽离出来(如金萱的品种奶香),并且以它原本存在于茶汤时的状况(如奶香是从茶汤中萃取,而非从奶品中萃取或直接合成),将这些香气与味道保留在中性的溶液中。这些香气还有:大红袍的岩韵、芽茶的毫香、焙火的熟香、入仓后的陈香、某些普洱茶的樟香、某些六堡茶的谷香、绿茶红茶等各种制作方式产生的特征性香气、含水量偏高造成的酸气、存放不良造成的霉气等,将这些香气一瓶瓶装起来,我们就可以藉着这些香气元素来认识茶的各种“香”,当欣赏茶时,就容易知道所接受到的“香”是由哪些“气”组合而成。

那味觉的部分呢?把这些纯属口腔的“味”与“觉”的各种元素制成可以饮用的瓶装水,用喝的方式来认识(这些味觉的元素不能像香气保存在挥发性的溶液)。如茶的苦味、甘味、鲜味等,如茶的涩感、麻感、活性等。有了香气的基础,再加上味与觉的认知,就容易透过口腔与鼻子将茶的香气与滋味交错地分辨与融合。

为什么不直接拿“茶样”闻其香,并冲泡成茶汤来体认其香与味呢(香气除鼻子嗅,也需要在口腔内体认)?因为即使需要“茶香茶味口鼻训练”的单位或个人能够找到具备各种香、味的茶样,但只保存就是一大问题,到了要用的时候可能已走了样;再说,冲泡的方法与条件很难掌握,结果得不到所需的香气与滋味。

将香保存在挥发性的溶液中以供闻香、将味保存在可供饮用的溶液中以供试饮,技术性已不太成问题。酒界已将葡萄酒可能遇到的一些主要香气做成样品罐,并商品化,品酒界、制造与行销的业者很方便就可以取得这些教材从事学习与训练。茶界如果有了这些利器,一样在茶的感官审评、茶的饮用欣赏上会有很大的助益。

201510《茶道》月刊专栏

 

  (531)

茶食运用目的与规范-许玉莲

茶食运用目的与规范

许玉莲

茶席上要有茶食供应吗?谈这问题前,先说人们应持何种态度选茶泡茶。

有认为喝茶会导致肚子饿,也认为喝茶会引起头晕、腹胀、颈项酸等不适感,由于他们对「茶会让人不舒服」这观念毫无怀疑地接受了,故要先饱吃一顿才可喝茶,或边吃边喝茶就变成顺理成章的了。但我们却认为会让人类生病的茶,比如:采摘不适时、制作不精细、生长环境不好或夹杂着野草敗叶等原因所导致,从一开始就不值得去制造,即使造了,泡茶师有责任不选择这些茶来创作茶汤,更不应将这些茶汤交给人们去喝。假设有这么一些茶,喝了后胃便觉得有翻腾之感,随着这茶在体内流动,我们身体需要生出很多精力来抗御它,整个人体的能量觉得迅速被消耗掉,这就是坏茶,坏茶会败坏我们身体的功能,喝了劣质茶后人感觉被掏空了,吃茶食只不过解决当时强烈的饥饿感与疲乏感,但是破坏已经造成。

泡茶师有责任要泡「好茶」,泡饮好茶则不一样,随着茶汤在体内运送,我们有养精蓄锐之感,胃部会觉得暖和暖和,四肢觉得舒服而且手掌脚掌不冷,精神好得很,不会觉得晕,满足感会油然而生,好茶入肚不会让人产生饥饿感;所以我们说,茶席上的茶食并不是为了人们饿了充饥而存在的。

既然如此准备茶食是为了什么?我们可将茶汤会比喻成交响乐曲演奏会,各类声音的搭配是为了丰富整支曲调的层次与境界,茶食在茶汤会的作用亦属于提升香味表现的境界的一种运作,茶体最基本元素如单宁、氨基酸、咖啡因等释溶于水后将展现各种的苦度、鲜爽度、涩度、酸度、甜度等味道,品茶时安排茶食进席,是考虑它能与茶结合增加茶的美味。要是茶食的材质与口感选择错误,导致茶味道受了破坏,这茶食就不是理想的安排。

之后我们需要厘清其他观念,品茶时吃茶食会破坏味蕾的感受能力,影响吸收茶的真正香味吗?成年人一般拥有一万多个味蕾,除非年纪大了因萎缩而减少,又或者进食了太多过冷过热、刺激性强烈的食物才会导致味蕾弱化,吃一、二件茶食不至于会造成伤害的,无需过虑。喝茶者平常要练习味蕾的敏锐,如:品茶要充分让茶汤与味蕾接触,即含着一口茶汤细细咀嚼别忙着吞,提高味蕾对茶汤滋味的记忆;每一回品茶别喝得太多与麻木,要让味蕾经常感觉兴奋;时而改变品饮方法、茶叶品种,让味蕾感受到不同性质的味道,这些香和味一旦活在我们的身体,永远也不会离开。

最终才轮到谈茶食供应的规范观念,一主辅:必须以喝茶为主、茶食为辅。二时间:必须要有时间段的安排,喝茶、吃茶食、品水要编成完整的一套上席程序,茶食禁止一直摆在席上。三味道:不要提供酸、辣、怪异味道、人为加工食品为茶食;以食材原味为主,可有少许甜或咸。四口感:不要硬、脆、油腻食品,勿花费太多唾液去咀嚼;以入口即化、酥软为主。五做法:不要煎炸、烧,以蒸熟为主。六茶食温度:不冷不热。六食物结构:不要汤水、不要有壳有外皮有包装物、不要易碎的易剥落的;要固体的,两根手指可取得。七茶食大小:可直接一口放进嘴巴。八餐具安排:以不要餐具为主,置放于品质佳的餐巾纸上,吃后各人收起餐巾纸。九份量:个别一人份上席,每份一、二件足够。

(中国《茶道》杂志每月专栏20150615)

许玉莲

 

 

  (587)

时时养成正式泡茶的心态-蔡荣章

时时养成正式泡茶的心态

蔡荣章

正式泡茶就是当作在公开场合从事着茶道演示。平时我们就可以把茶泡好,何必等到公开演示的时候?但是经验告诉我们,没有正式泡茶的心态,不容易将茶泡到圆满。因为总会不在乎一些细节,不只是衣服穿得不够正式,可能连指甲都修饰得不够整洁,茶量没有准确地抓拿,这些未全面的武装必然让茶汤不够精彩,茶道作品达不到巅峰的状态。

平常自己一个人泡茶,或是三五朋友茶叙,一点儿压力都没有,可全面发挥泡茶的功力。但一上台演示,就乱了手脚,不是忘了控制水温,就是扫翻了一个杯子。这个状况不是我们所要说的把泡茶喝茶当作一件艺术作品呈现,因为把泡茶喝茶当作是一件艺术作品看待时,泡茶的过程、客人的招呼、茶汤的创作,是要全面照顾的,而且泡茶的过程、客人的招呼还支撑着茶汤的创作。泡茶过程不够纯熟、客人情绪掌握不当都会影响茶汤的精致程度。

水没有一定的处理程序、控温的设备没有操作熟练、茶壶茶盅茶杯的容量没有事先衡量妥当、赏茶置茶的茶荷大小没能与壶搭配、未知冲水时如何预防壶盖的掉落、一位客人直到第二道茶时才出现怎么办、一位客人将手机放在泡茶席上怎么处理、客人一直追问着茶的来路怎么应付,这些现象的出现在平时泡茶往往会被忽略,但在正式演示时就会造成极大的困扰,而且不论是否正式演示,都影响泡茶者自身茶道艺术的呈现,尤其是最后作品的“茶汤”。

正式演示不一定要在公众场所,也不一定要有观众或客人,自己一个人在家里泡茶,即使没有客人也可以是正式的演示,也就是每个动作、每件茶汤应注意的事项都做到位。没有演示能力的人是无法呈现茶道艺术的。泡一杯茶喝喝与创作一件茶道艺术作品来享用不一样,将这两件事分开来看,我们不只发现茶文化的茶汤饮用与茶道艺术是并存的,还发现2015年的现在,茶道艺术被搁置一旁而少人耕耘。

从泡茶师跨进到茶道艺术家,每场泡茶都要变成是正式的演示。演示是“正式”地表现出来、当作是一件艺术作品般的呈现,没有炫耀的意思,但有展现“作品”的意义。茶道艺术家的养成要建立这样的观念。

随兴、自然最好,教条的约束不好,泡茶喝茶本是轻松自在的一种生活行为,为何要变成那么僵化的茶道艺术?泡茶如果只停留在解渴饮料、保健饮品、社交媒介,茶的另外一片纯艺术领域“茶道艺术”就无从享用了。茶道艺术是将泡茶喝茶视为一种艺术项目来进行,这项艺术也要随兴与自然才好,谁要如临大敌般的过日子?但茶道艺术要从每次的“正式泡茶演示”做起,做到随心所欲不逾矩,变成了习惯,就达到了随兴与自然的状况。那时的茶道艺术、正式泡茶演示,在茶道艺术家心中都已化为乌有,但在外人的眼里,茶道艺术确是长在茶道艺术家的身上。

刊登2015.09月中国福建《茶道》杂志

  (544)

龍井的品茗記錄-許玉蓮

龍井的品茗記錄

許玉蓮

现代茶道思想龙井-原野香味芽香味花蜜香味

茶乾:很香甜,香味很沉、很草原的味道、有稻米香、芽香、菜香、青青的味道像甘蔗渣。

茶湯:清香氣低,喉韻強。青菜香、nutty sweet、豆漿水未煮時。炒米煮出來的茶水。青青的味道。

綜合叙述:淡甜、青草味、甜豆香、沉沉的青瓜子香、輕輕細細、陶瓷一般的味、甘香、清香、瓜子味、甘甜、清甜瓜子味、五谷味濃厚、不澀。

以上“品賞茶的描述”,是與學生們在識茶課做的功課记录 。

 

  (780)

第一波私塾式茶道教室-蔡荣章-20150709

第一波私塾式茶道教室

蔡荣章

20150709现代茶道思想专栏

市上看到很多教茶道的店面,有的标示茶道教室,有的只是一个店号。教授的内容包括泡茶、制茶、茶具、茶史不等,大多是一个月十次左右的短期课程,也有更长、甚至长至一年的师资班。针对上班族、家庭主妇,也会有专业人士与艺术界的人参加。每期完毕颁发茶道教室的结业证书。1980年来,这三十年的茶文化复兴几乎就由这些茶道教室撑着茶道知识传播的场面。在第一线呐喊的是这些教室的老师或老板,茶事活动时在第一线冲锋的是这些老师、老板,后来才加入了教室毕业的学生。有的教室还制定泡茶师检定考试规范学生的泡茶能力。

这些教室所传授的就是老板兼老师自己的茶学知识,他们自己找书看、从工作与教学中体验摸索、相互交换心得,对错好坏熔成一炉。但这确实长成了当代茶文化的身躯,不相信,摸摸看,如假包换。比起一批学者翻阅古书,从陆羽的《茶经》、宋徽宗的《大观茶论》到千利休的《南方录》,然后加以品种改良、基因改造培育出来的要像朝夕相处的兄弟。这些茶道教室都得兼做茶叶、茶具的买卖,因此也磨练了老师们的茶道真功夫。这是现代茶道要的新生命,其他文化的产生不也是要这些真实的生活体验?

这批土生土长的茶道老师、茶文化工作者,我们称他们是原住民茶人,他们捉住茶道与生活的脉动,没有太多考虑其他地区与古人对茶道的说法。他们充满着土根性,是茶文化需要的这种根深于自己土地才长出来的大树与花朵(即茶道内涵),我们要让这类茶人继续繁衍下去,让更丰富的现代茶元素活生生地呈现在泡茶喝茶之间。

1980年起的茶文化复兴中期,也就是2000年的21世纪初,茶艺师、评茶员等职业证照考试开始流行,在中国民间纷纷开设起了证照考试的培训班。他们针对证照考试内容授课,并且大部分的培训班还包办了检测,这样的茶道教室与上述那些茶人经营的私塾式茶道教室不一样,他们除了考试的内容,绝少涉及茶道,甚至连如何泡好一壶茶都不教。今后,为考照而设的教室要扩展教学内容,让原本只为考照的学员也懂得泡茶、懂一些茶道的真相,否则,那么多人误解了茶道。

茶文化复兴后,学校的茶道教育已经逐渐兴起,我们不要忽略了茶文化、茶道,甚至于茶道艺术是需要土地与当地人文的滋养,是要不断地泡茶、不断地从事茶道艺术创作的。不要让茶道教育远离泡茶、喝茶,以为形而上所成就的华丽外衣才是茶文化的殿堂,果真如此,茶文化,尤其是其中的茶道与茶道艺术,被拔离了土壤,不但无法健康成长甚至枯萎。

 

  (755)

品茗馆的产生背景、空间规划与经营型态-许玉莲

品茗馆的产生背景、空间规划与经营型态

许玉莲

2012.11.11《品茗馆的产生背景、空间规划与经营型态》~韩国.中韩 「年度茶文化学术研讨会–茶席」论文集《茶席》

 

前言:人们需求喝茶空间

现今大家说“茶席”是泛指喝茶空间。

现代茶文化复兴初期(1980年代初)人们常去喝茶的地方是所谓的现代茶艺馆,1990年代末现代茶艺馆的实用性能慢慢消退(自助餐茶馆是另一课题,不在这里谈),大众不大上茶艺馆了,原因是许多当初不大懂喝茶、茶道的茶爱好者,无论他们来自卖茶者或买茶者,都逐渐磨练成一位经验丰富的泡茶者或品茗者,有些则成为更专业的茶道老师或学者,这一群茶者不再满足现代茶艺馆所提供的喝茶环境。

为了可以拥有更专注的地方来喝茶,一些茶者在自己家里装修品茶间,安置泡茶桌,打造自己的喝茶空间。茶艺馆业者也将茶艺事业转换形态,去开设茶艺中心(此名称用于区别传统的茶行或茶庄),专门为更精致的喝茶开发市场。有一些茶道老师也个别建立茶道教室,另辟品茶空间招收茶者来学习。这时喝茶空间随即换成是各茶行里属于掌柜的泡茶席,或拥有充裕条件的茶者个人私密空间(无论有否收费)。这种喝茶空间也许帮助提升喝茶品味,但人口无疑大大减少。

摆茶席. 搞茶会

2000年代开始,有茶者集合在同一个地方约在一起把自己的茶具、茶叶带出来个别摆置个别的泡茶席,泡茶、奉茶请大家品赏他冲泡的茶汤,像画家或美术学院的毕业生,大家把作品汇集在画廊联合展出,这种茶席式的茶会重新把人们从较隐蔽的喝茶空间叫出来,去找不同的环境,装置成不同氛围的喝茶空间,在那里泡茶喝茶。当时这种活动称作“茶艺展”或“茶道展”,因为“人在茶席上泡茶”是“茶席”的主体,因为从喝茶空间一路的历程:从茶艺馆到私人品茗空间到“把我认为最好的茶席摆出来泡茶奉茶请人品赏”的转换品茶空间的过程中,我们看到茶者不断要营造、寻求一处适合喝茶的喝茶空间,要把茶喝好。近年这类活动被简称为“摆茶席”或“搞茶会”。“摆茶席”是设置一个泡茶品茶空间出来,“搞茶会”是将数个或数十个“茶席”集体放在一起。

目前为何而做茶席与茶会的目的约有下列几种:

一. 为了报道需要拍照和摄录而做。

二.为了广宣而做,在产品发布会和博览会。

三. 茶艺专科学生或业余爱好者为做功课而做,在校园区和各各茶艺教室。

四.为了社交而做,无论业者或泡茶者,出席只为了做秀或其他目的。

五.为赏茶而做。

茶席与茶会的盛行在茶界到底带来一些什麼利

一.对推广茶文化起了一定的积极作用。

二.为做茶席而做的茶席很多根本不能泡茶、奉茶、喝茶实用的,那只不过是茶具展示而不是品茗空间,不能告诉大家茶道是什么,这是偷懒的做法,如此做会伤害茶文化发展,它会误导茶友。

三.聘请不懂泡茶、喝茶为何物的设计师为泡茶者设计茶席,这样只暴露了茶人的肤浅,茶道的感动力感染力,应该包括茶人溶入“茶道作品”里的身段。

四.品茶空间一直不能跳脱出挂画、插花、焚香三艺的枷锁,显示茶人本身没有足够信心担当“茶道”代言人。反观画廊举办画展、花艺展演时,他们需要茶人和茶席在一旁助阵吗?茶人需要让自己的“茶道作品”升华成独立的壮大的艺术作品,茶界才会出现“茶道艺术家”。

五.只可以、只能在优美的环境下才喝茶吗?我们要知道,这并不是唯一的方向。

六.茶会的举办加入概念如:歌舞表演式、嘉年华式、剧场式,这些茶会都只能算是偶尔为之的“节目”,不算是真正品味“茶道艺术”。我们不要忘记茶席设置,举办茶会最初的初衷是为了茶,为了能够更专注泡茶、喝茶。

七.办茶席办茶会不能一味做集体展演、联合茶会,茶道艺术家要有一人开办“茶道作品”欣赏会,向大众表达自身茶道内涵的能耐与气魄,否则大众真以为茶道非得这样不可。

八.茶席与茶会逐渐形成小众游戏的局面,来去都是同样一群人参加,我们必须思考如何让更多人可以享用到茶道境界。

九. 人们在茶席与茶会里太强调“茶人风范”的意境,脱离现实生活,制造伪美境地只为了做秀,为了做报道。我们要思考如何让茶道艺术落实在人们的生活里,像莎士比亚的戏剧是左邻右舍也来观赏的,毕卡索的画廊天天爆满男女老少。

十.茶席与茶会来去换不同场景,聚了又散聚了又散,到底要怎样才能够延续茶席与茶会的生命,让它与大众结合天天运作?让茶人、泡茶师、茶道艺术家生活在这个地方,同时培养更多更多这样的人?

我们认为茶席与茶会最好的归属:是开设品茗馆。

品茗馆是什么营业场所

我们现今提出“是时候经营品茗馆了”,因为茶文化复兴开始至今30多年之后,一.茶文化工作者无论在思想和技术都累积了娴熟经验,有些还开发出成果,这些都需要传播与分享,以方便让大众接触,品茗馆应是带动茶文化复兴另一波浪潮的实验道场。

二.大多喝茶者已建立品茗习惯,原本那种形式的茶馆或自助餐茶馆已经无法满足品茗者对美好茶汤的要求,虽然这类品茗者可自修成为泡茶者,为自己“泡好”一杯茶享受,但有时他们不想动手,就需要专业泡茶师为他们冲泡,这种场所就可发展成为品茗馆。

三.茶文化界不断涌入新生代参与经营和品茗,面对新一辈“茶爱好者”,有什么场所可提供给他们能够真正享受精致的茶文化生活美好的茶汤?我们期许品茗馆的开发来担任此任务。“茶爱好者”需要一些相关环境才可进行更从容的泡茶、品茗实验,提炼出对茶道艺术的欣赏,我们可以从茶汤表现的结果、如何准备泡、奉、品茶细节与过程中,探索怎么让我们精致又有美感地过茶文化生活。这就是茶文化复兴新一波的工作。

品茗馆的喝茶环境

品茗馆不要将品茗者锁在一个个设计成没有灵气的房间里,藉以避开其他人来打造所谓的有私隐、安静的品茶空间。品茗馆不要把很多的茶席一排排摆在一起,没有生命力的。

品茗馆要用一个完整茶屋的概念来规划,它是茶人、茶道艺术家、品茗者进出活动、生活、工作的地方,它要适合人住,它空气流通,阳光和风可以进来,屋四周或许有树木、青苔、水池夏天布满荷花,新鲜莲子可采来当茶食,它们都和茶者们住在一起。屋的一侧有阳台,另一侧有草坪,屋后有枯木、或石头、或几棵香蕉树。

屋里就像我们平常可在里面生活的样子,有接待室、有客厅、偏厅、书房、琴房、午休的角落、写作的地方,我们在屋里屋外每一处皆可安置或大或小的茶席进行泡茶服务。屋里偏厅连接着一个开放式料理吧台及小厨房,做茶食用。

品茗馆的茶席设置

要如何解决整天供应泡茶服务,且同时间开多张茶席,又还要泡得一丝不苟,做得到位,让品茗者品得自在?品茗馆的茶席设置需要二套订造的配备,一.泡茶席:泡茶器物要一应俱全安放在此,并且泡茶者要可以伸手可及就取拿到,茶器物该放在上下左右的排位应根据个别茶法而定,但是须维持一些原理如:暂无用到的要收纳如:第二种茶叶,少用到的要隐蔽如:装弃水的碗,多用到的要易取,该干燥之物远离湿,该湿的别让它干了,热水和电源要注意安全。

泡茶席上要能直接供应冷热水,泡茶者不必再离开去添水,或再安排人帮忙加水。

泡茶席的基本大小以一位泡茶师加上三位品茗者的座位来规划,最多可有十二位品茗者,需要时把席面加大而已。如果碰到单独的品茗者,可安排他们都坐到开放式料理吧台那边,那边有一张长长的茶席,专门接待独立品茗者。

泡茶席之席位要留意让所有人的脚都可以舒舒服服摆放,泡茶桌以27英寸高,座位以16英寸高的一个间距是理想的做法,泡茶师座位不要有靠背,品茗者则可有可无。泡茶桌不可以一般的餐桌、书桌代替,因为那些桌椅的间距不恰当,会造成泡茶不便。

泡茶师不要为了贪图方便而将茶艺用品都塞在桌子下、脚傍边,泡茶师要有足够充裕空间坐得安稳和自在才能安全泡茶。

二.茶食架:所有茶食、茶食应用器皿之前预备皆摆放在此,品茗者食用后也将之归纳在这里,待品茗者离去再进一步收拾清理。

品茗馆在茶文化的特质,定位

我们提出品茗馆的经营,为什么?因为当代茶文化复兴历经三十多年,茶界曾有过卖空间、卖茶文化氛围、卖人情、卖活动的茶馆,继而卖茶具、卖茶叶、卖茶艺知识,再卖包装、卖品牌、卖茶叶故事的茶行,还有卖食物、卖茶调饮的茶餐厅和自助餐茶馆,接着卖修身养性、卖保健、卖投资、卖收藏及卖罕有性的价值,也卖茶主题旅游,直至现在比较流行举办茶席与茶会,但大多茶席与茶会仍离不开“推销茶叶、茶具” 的主题,有些也还在环境氛围上打转:找个雅致地方、把泡茶席设计得雅雅的、参与者都装扮得不吃人间烟火脱离现实生活的样子、出席只不过为了作秀或社交,有些茶席与茶会则依旧相信只要热热闹闹找几位漂亮女生穿得漂漂亮亮站在那边做个泡茶样子就可以了。

茶的纯粹内容“茶汤”表现得怎样一直被忽略,故卖茶汤的市场从来没有建立过。我们认为现在是时候卖茶汤了,茶界已培养出一些茶道艺术家、他们有茶汤作品,培养出一些泡茶师、他们拥有专业泡茶方法,他们所经营的一切器物、地、境、人、事都实实在在为“茶汤”服务,他们认真将茶的味道泡出,让不懂茶而又很想弄懂的门外汉轻易入门,喜欢上品茶。让真正的品茗者安心的、细致的享受到每一道茶汤作品。

结语: 茶道艺术家的思想与灵魂

品茗馆经营重点在于,那是一处由泡茶师亲自掌席泡茶、奉茶,让品茗者从容享用美味茶汤的所在,人们在这里可更进一步经营自在、品味的生活,让茶道生活真正还原回到“茶汤”本身,如果茶道没有“茶汤”,那不算是茶道。

品茗馆的经营形态是怎么样呢?坚决反对连锁或集团垄断经营,如此经营多般会破坏茶道艺术自由生长,出来效果就会像工厂出产的罐头。让每一家品茗馆都成为一位茶道艺术家或泡茶师的个人工作室,他们对茶叶有感情,知道茶叶从哪里来,是哪个季节的,用哪个器物来冲泡最适合,他们会去试很多地方的水,最后决定用一种水质很好的水,什么时候要吃一件米糕什么时候不要吃,他们都知道,他们甚至还会自己烤几块饼包几个饺子煮一碗面招待品茗馆里的人,他们天天换上干净工作服,一丝不苟地清洁每一样使用过的茶具,他们会细心照料每一颗茶叶,每一家品茗馆的泡茶者与品茗者都喜欢在这个地方进进出出,他们每一家都有茶道艺术家自由、独立的品味,每一座城市都会因为拥有这样的品茗馆而多了一份茶道思想与灵魂。

 

 

  (729)

是需要茶汤市场的时刻-蔡荣章-专栏20140723

是需要茶汤市场的时刻

蔡荣章

20140723蔡荣章专栏

甲:在茶界走动,发现适合泡茶喝茶的地方太多了,户外山林不说,即使高楼林立的都市,什么轩、什么阁、什么馆的喝茶场所也都构筑得十分宜人。好高兴下班之后就可到这些地方喝喝茶,但后来决定要背着泡茶行囊一起去才行。

乙:为什么要背着泡茶行囊,茶馆里不都备了茶具茶叶?

甲:他们的壶杯大多不合乎要求,我宁可用自己的茶具,该付多少钱照付。

乙:服务员会用您的茶具吗?

甲:他们不太会泡茶,我都是自己泡。我看到那么好的喝茶地方没有好的茶具、没有会泡茶的人,就想自己动手。好希望他们备有一些懂得茶、会泡茶的泡茶师,每位泡茶师都备有一套自己精心选配过的茶具,尤其是壶与杯,就像我出门背的行囊。

乙:茶叶怎么办?

甲:也是我自己带。他们应该准备一些好的茶叶才不枉费那么好的喝茶地方。不是我对茶挑剔,即使对茶不十分在行的人,也要有好茶才能吸引他们经常前来享受这样的氛围。现在适合卖茶汤,让人花钱喝杯好茶的地方实在不少,但是就缺乏了会泡茶的人、拥有好的茶具、准备了好的茶叶,才害得我要自备茶具、茶叶,还要自己泡茶。只要补充了这三项,那些爱喝茶、爱享受喝茶气氛的人一定会经常光顾。

乙:你没在这些地方遇到会泡茶的管理者吗?

甲:有的,那是最享受的时刻,他会拿出他宝贝的壶与杯,拿出他珍藏的茶叶,把茶泡得很好。但这种机会不多,管理者一人是远远不足以应付这么多喝茶者,应该要有专职的泡茶师才对,我期待“泡好”茶的技术、好茶具、好茶叶与好环境都能同步市场化,我们就可以好好享用茶汤。

乙:你会不会邀一些朋友到这些地方喝茶?

甲:我经常邀请一些对茶不是很内行的朋友,他们对现在到处可以发现的喝茶好地方也很珍惜,只是还是要有我的茶、我的茶具才能叫得动他们。他们知道哪家茶馆有好茶也会邀我过去,知道哪家茶馆有会泡茶的泡茶师,也会赶紧通知我。

以上状况让我们知道茶界里需要泡茶服务的喝茶者非常多,事实上这些喝茶的地方可以特约一些非专任的泡茶师兼职,这些泡茶师知道怎么找茶、会有自己的茶具,再加上现成的好环境,很快就可以聚集人潮。茶具由泡茶师自备,这是自我要求高的泡茶师会做的,当他发现壶不对、杯不好、水有问题,他是不高兴泡茶的。茶叶可以由泡茶师带来,也可以由茶馆准备,这些茶只由泡茶师现场泡给客人品饮,不外卖。

以现在美好营业性喝茶地方之普遍,只要老板认识一下茶汤市场的特质,补上会泡茶的泡茶师、好的茶具、好的茶叶就可以成就一间间有泡茶师为客人泡茶的“品茗馆”。讲究生活品质的社会大众只要花点钱就可以享用到美好的茶道内涵,茶汤市场也就因此而起。

 

  (676)