老岩、老铁坚持熟火的乌龙茶十谈
许玉莲
刊于马来西亚《光明日报》每周“茶潮”专栏
一谈（20070930）
没好茶的人勿近
始终是武夷岩茶叫人牵肠挂肚，喝後过了很久，整个口腔依然摄着一缕香魂瓢呀瓢的，久久不愿散去.大嘴巴会自动自发出嗒然有声的节奏，舌尖会贪恋添吮徘徊于唇齿间的韵味.持着只空的小白玉杯，频频推向鼻端，鼻翼振动作深呼吸，顺势闭上双眼，挂底的冷香就被这套江湖传闻的武功罩住，无处可流窜，唯一泄口只能是鼻孔，然后直冲云霄上头顶，终于情不自禁从喉底发出一声轻叹“唔，好喝”。
世界上凡有茶喝的地方，就会有这么一族群执迷不悔，执意沉沦岩茶的人。他们拥有非常敏锐的感官，无论看的、嗅的、尝的，不费吹毫之力便能分辨出其中细微的苦涩甘甜，谁优谁劣。
卖茶人家见过鬼怕黑，都拜托老天爷，别让他们来买茶。难不准贵客一开口“这只能当我家园艺肥料的叶子也算茶吗？”他们是不受欢迎人物，各店堂自有一张秘密名单，由店家口授目不识丁的学徒，代代相传。
他们从不委屈，非常小心保护自己的心，保护自己的心头爱，还有，保护自己的味蕾，所以他们从头至尾并无养成到店家买茶的习惯。他们都像参加了某个不可告人的天地会，定期定时盘桓于某点召开武林大会，自有各路盟主、大侠、英雄或劫富济贫，或打抱不平许多好岩茶来分摊。
当然，分摊是要给钱的，就是因为须结帐，而且帐目绝对会引起家里那个人的怀疑，冒上分分钟会发生家变的危机，哪能不炼出一双金睛火眼来测茶？哪能不养一条皇帝舌头来验茶？又哪能不查家宅，验明这岩茶的祖宗十八代？
在没有滴血为盟的恐吓下，他们依然形成非常鲜明形象的同志秘密花园，出门必暗藏私房茶，出手必亮一、二把清末民初砂壶，游走江湖的茶迷不会不知，他们自成一个部落，谢绝滥喝茶的人，或喝烂茶的人，没好茶的人勿近。
他们天生对气味有特殊本能和感情，许有点像那只巴黎老鼠，往往带点艺术家的宁缺毋滥脾气，许有点像孔夫子般老神在在，季节不对不吃，方法不对不吃，所以很快即会喝得很精，喝得越精，越发无助。因为，岩茶这么贵，谁喝得起？
你知道，岩茶迷都是一群七级武装戒备的瘾君子，他们随时发作，身世可怜，大多从入错门拜错师，或者，误交损友贪威识吃开始的。自此，他们与他们的鼻子及嘴巴都被囚困在岩茶的石头味与青苔香内，一辈子休想浪子回头金不换。
二谈（20080106）
我愿以我的一条左臂来换清茶一杯
武夷岩茶在冲泡七巡、甚至十巡之后，越显真章，一股奇花仙草的韵香仍然非常飘逸，类似一种蜜桃的清甜味，通过舌头，仍然在骚动着喝茶人的灵魂，五官感觉比平常何止敏锐百倍，身上每一个毛孔都似要打开来迎接新鲜的空气，体内一股茶气缓缓流向每一根头发、每一根手指头及每一根脚趾头，手心暖起来了，脚板暖起来了，心活了，情绪静了，真是一趟“清”旅程。
走一趟“清”旅程必备手续是：只要你手上拥有好茶好水好壶又精通茶法，天天出发，包管直飞，半途绝对不停站。君不见有些师傅（真实身份为店家）收徒弟（其实是顾客），专门以（贵的）好茶豢养他们的嘴舌鼻，以（贵的）好茶豢养他们的品味，以（贵的）好茶驯养他们的性情。快则三个月，慢则分分钟半生不悟，这些徒弟一个接一个，都逃不脱如来佛掌的五指山。 一旦缺乏好茶侍候，他们会得像老孙般如被念“紧箍儿咒”，统统痛得死无葬身之地。
昨晚看了部旧电影，沟口健二的《近松物语》，里面有个小配角，饰演个不务正业的弟弟，自娘胎出来就专修吃喝玩乐，长大了副修借钱。他姐夫忙着应酬高官接生意，他姐姐忙着空虚，后来忙着逃亡和谈恋爱。总而言之，各人有各人的忙。这位弟弟，总在诸人为了他来借钱而产生龌龊之间，优雅地吟唱，或弹琴。有天，他母亲弯着腰抱歉着给他唠叨，他转身踱步进茶室，非常有灵气且熟练地点起茶来了。当我看到茶室那一刻，我已决定马上原谅他。那茶室之清，那茶之清，那人之清，无以名状。看，一个人的时间和精神和金钱花在什么地方是有目共睹的。他所癖之精之多，唯以一辈子的臭名换之。
故别天真，“清”旅程的好茶好水好壶就算并非价值连城，肯定也需充足银两才能换取。还是外国人的心眼儿比较现实，看到心肝宝贝的玩物，遇到心仪的对象，碰到心动的升职机会，一律马上承诺：“呵，我愿以我的一条左臂来换它。”什么都没有的人，只好以肉身作为代价。
你愿以什么来换取这种“清”的感觉呢？一直埋怨武夷岩茶难喝的人，抱怨武夷岩茶没滋味的人，认为武夷岩茶需投放重重茶量才能泡出真味的人，以为武夷岩茶重新复火就会变好的人。
“清”是“纯”，是“不混浊”。“清”与弱，淡，软，平，轻，青，杂，和苦，完完全全截然两回事。觉得喝茶真无聊？故弄玄虚把名堂搞得这么飘忽？唉谁叫你喝了二十年还搞不懂什么叫作“清”？
三谈（20080107）
曼谷工夫茶
与朋友出发去曼谷晃蕩，原本打算吃吃喝喝之余顺道也找樁事情来做做如寻探有关喝茶的田野史事，但因为人生地疏，完全没办法取得联络方式，最后决定碰运气，遇见什么是什么。如今出门，公事固然离不了茶，私房钱上路，冥冥中也有一道旨意驱使我往茶路钻营，朋友见惯不怪，甚至变成帮凶，她说：”为了方便打听茶行消息，我们得住进唐人街。”
曼谷唐人街是由三聘街、跃华力街和石龙军街三条大街组成，周边环绕着数十条交错纵横的小巷，里面住着的人们，祖籍以中国广东省潮汕地区为最多，占约百分之九十以上，他们仍沿袭着祖辈们当初的饮食生活习惯来过日子吃饭喝茶，作风道地得很。所以住进唐人街，是打蛇打七寸，擒贼先擒王的做法。
我们在阳光毒辣的下午奔向旅馆报到，烦躁难耐，预备进门后就要将自己随身携带的茶叶拿出来冲泡，慢慢吸两口恢复元气。这是自以为是最精明的自救方法。你知道，住过的旅馆，从来只提供淡然无味的茶包，或像茉莉花茶或像绿茶的物品，喝来黯然神伤。自备茶叶早已成为生活中的指定动作，忘记带茶叶上路犹如瘾君子发作会死人的，最低杀伤力估计会狂发脾气，枉死难以数计的细胞，将来难免也会得癌症。
踏入房门不知怎的马上瞄见在茶桌一角，稳当地摆放了一套瓷器泡茶用具，包括一把约1800CC大小的茶壶，两个茶包整整齐齐依偎在壶身，四只约50CC大小的茶杯，统统安身立命于一只漂亮的盘子上，旁边站立着一只忠心耿耿的无线电煮水壶。
潜意识拿起茶包（检查）看看，上面书写着“二号千里香”，一个字一个字温柔地注视着我，像是安慰我之前在所有旅馆曾受过的有关茶包的委屈，我随即溶化，收拾好自己无礼的挑战，然后心里响起连串欢呼声，天，这是老潮汕无疑，随便一家三星小旅馆，随便出手迎宾的便是岩茶。
当然还有那一盘一壶四杯的工夫茶格局，是非常难得的于旅馆碰到这样的安排，以往用过的大多是就手的玻璃杯，或中式的有盖又把瓷杯，从来不敢奢求旅馆房间会有一把茶壶等着我，更别谈工夫茶具。工夫茶是最早完成茶器规范化及冲泡步骤程序化的极简美学概念的茶法。那时候人人视“客来奉茶”为天职，茶像空气像阳光那么自然存在生活中。拇指与食指捏着个小品杯，深深吸一口茶的画面，是对美好生活的极致表现。工夫茶无论在选茶择器，都秉持着很纯粹的“茶”味，井然有序的泡茶法在现代运用也是非常适合的，我曾经为了这个到潮汕区考察，发觉很多经已面目全非而并不认为这些话是对的。直至这一日，我发现它的灵魂原来潜藏在这一个小房间，马上心软。
四谈（20080203）
茶就该有茶的味道
抵达曼谷驻入小旅馆时发现一套工夫茶器，随付“千里香”茶包两个，是我的喝茶重大发现。第一次认识“千里香”原来是只茶名大约也快二十年了吧？孩童时站在人家门口观赏电视播出的电影「十兄弟」，早已熟知“千里眼”属其中之一位弟兄的花名，表示他拥有超能眼力，可望得很远很远，对不起，不知道多远，总而言之很远。后来少不更事时乱读一些野书，知道“千里驹”用来形容能力超强，锋芒毕露的少年侠士，心向往之。都是“千”，都不是“万”， “万”只好是万念俱灰、万劫不复、万丈深渊。
因此当有人宝贝地捧着一只古旧华丽锡罐递给我欣赏，说要泡里面的茶请我喝，咕哝一声茶的名字，也听不清，我就自己往锡罐上读刻铭，看见龙飞凤舞三个大字“千里香”，即刻为“千里”二字着迷了，只觉美艳不可方物，这么香这么香的香茶，现在与我这么近这么近。
同时期认识的茶名还有半天腰、不知春、金柳条、醉海棠等等，都是绝色的美艳亲王，以其独特的莲花碎步款款走进我的生命。但过了三几年后由于所谓清香型乌龙茶大军杀到，茶商们见风转舵大举白旗，上述发酵与焙火程度较深的熟果香乌龙茶不知不觉一一凋零，喝传统乌龙茶渐渐变成死硬派的地下活动，那些超美丽的锡罐岩茶也渺无音信了。
小旅馆提供的工夫茶器虽属街边货色，但到底是套完整茶器，优胜好多一直强调自己是产茶的地方，“千里香”茶包也非正岩顶上茶，但到底味浓香醇，喝进身体后肠胃不知多受用。正因为当地人的生活观念中，人人都认为茶就是这个味道才对呀，喝茶就该是这样喝的呀，壶杯齐备是再平常不过的事，所以根本无人觉得怕麻烦，打算走捷径。这些小小，小小的事情一旦坚持久了，成为举手投足眉目之间的一部分，它所带来的震撼，令人感觉充满活的生趣。
怎么知道那些茶具是街边货色，小旅馆下来左右几条横巷的巴刹，都摆放在摊位上了，可见是家庭日常必需品，市井老百姓也懂得购用的一件物品，那是多么好的一件事：我们如此做茶，我们如此喝茶，我们行销的也是这一套。只为了赚钱而做的茶和茶具是空泛的。
午饭时信步走进一家老陈卤鹅食档，指指点点一番准备大啖祭五脏庙，只见厨房一角料理台上有完备工夫茶器，老早妥善备好，可见泡茶喝茶已成习惯，年轻伙计一见客人坐下，即开始舞弄着一把高身银水瓶，然后将泡好的茶倒入瓷壶，利索地把那套茶器送到我们桌面。一看，原来人人桌面都缺不了这套救生工具。那水仙茶，喝来浓郁甘香滋润，可救茶民贱命。问老板娘要买，马上从身后小橱抽一包出来。最近很多人讨论“茶文化品牌要如何创造生活风格”，这就是。把事情和物件都还原到它原来的样子，是茶就该有茶的味道，应该如何冲泡就如何冲泡，然后大家懂得喝，喜欢喝,到处买得到，并且，并不以为这是什么了不起的品味。
制茶、卖茶的人不能不喝茶，“搞茶文化”的人不能只是谈茶不喝茶，没有将喝茶溶入自己的生活，又如何能顾及茶民对茶和壶的需要，而于旅馆和食肆把喝茶这回事安排得如此周到如此实在。
五谈（20080210）
岩茶熟成各地有方
入夜，曼谷唐人街像赶庙会，到处喝吆着叫卖声，空气中充满各式快活的香味，只令我们贪婪地想到吃、吃、吃。经过几家人山人海的海鲜餐厅，朋友皆皱起眉头表示不满意，因他们烧烤海鲜的炭炉火太猛了。终于看到一家客满率达七成，一位看起来像老板的师傅把他的炭炉照料得旺而不火，朋友高兴了，要这家。一位头发斑白的华裔大婶招呼我们，三扒两拨把喜爱的海鲜都盘点完毕後，问她那里有茶？大婶自然而然往斜对面的老铺指指，我马上就溜过去。
是家宽敞的店，左右两面墙，一面布满用锡打造的茶桶，正正方方的，横卧着，所有盖子向外看齐，方便取拿里面茶叶。另一面是玻璃柜台，款式像极七十年代我生活的新村，那时的洋货店药材店都这样子，掌柜的可坐镇于此收钱。这家在中央摆张大长桌，散茶叶像座小山似的，包装茶叶用的棉纸堆叠着，随时就要包茶的样子。桌下搁了个小炭炉，炖着壶热水。靠厨房进口有小桌一张，桌上老老实实地立着一个老旧茶娘暖炉与工夫茶器家常饮用，好丰盛。
掌柜的祖籍自广东潮汕，他是曼谷出生的第二代，除了对我打算买多少茶叶感兴趣之外，其它话题浅尝即止，不知道他是性格内向，抑或让中文给牵牵绊绊。但还是珍重地从玻璃橱依序将茶拿出来请我看：肉桂、金柳条、大红袍……，全使用古法手工包装，一张棉纸左折右转，便成密密实实、方方整整一个枕头形的茶包，合四两重。我问可以试喝喝吗？他回答得有点腼腆：要打佯了。
第二天下午再去，掌柜走开吃午饭，老板娘出马，我们用半咸不淡的中文、潮州语、英语混杂交谈，居然也头头是道。我实在忍不住，自顾从暖炉拿起茶娘倒了杯茶喝将起来，汤色深褐、散发甜的果香、无火气、味道浓醇、口感浑圆成熟，是经过拼配法的基调，是经过存放的基调，是经过复焙火的基调，是经过阳光和雨和空气、还有时间的洗练的一手水仙茶，是来自武夷但已不属于武夷，茶们在不同的地方都找到一种属于自己的熟成方式。
掌柜后来终于肯开金口，名叫林铭全，关于茶，是从福建输送过来的，都经过自家在店铺后面的加工焙火，从小跟着父亲学烘茶，关于“老店”的话，并不同意，他反驳说：“另外一家更老，九十年。”原来此店置于该处算来大概只有四十年，宝号叫「林明记茶行」，隔没几间有家「林铭记茶行」，已开业九十年，是他父亲的创业。父亲去世後，兄弟为了争夺遗产闹僵反脸，不知这位林铭全先生争赢还是争输，总之最后自行开业的是他。请他示范如何包茶，他又温柔起来，低下头优美地操作似流水。
我从「林明记茶行」出来，就走过去「林铭记茶行」，终于明白为什么一直看不出那边藏着一家茶店，改造成半边铺子了，也不老也不美，也无师傅坐镇，就得一位小伙计左望右看。我非常偏见及虚荣，喜欢「林明记茶行」又老又大又美，又有茶喝，又包茶给我看。
六谈（20100124）
赠茶
老师将用剩的约三分一包茶叶，顺手递给我信得过我将会好好泡这茶喝这茶，我打起十二分精神半点未有怠慢，捧在手掌心对待它如宝贝。近年来因为不放心已不时兴将自己喜欢的茶转送他人，曾发现被送出去的茶叶摊屍似的投散搁置在桌上好几天，受茶的人竟忘了它的死活。不忍心，有天早上经过，不问自取拿回手上自己细细把玩一番，冲将来喝方才罢休。
别人听起来也许觉得怪怪地，丁点儿茶叶，犯得着这么紧张？是的，能叫头号茶迷们随身携带的茶叶，往往便是他们最心爱的茶叶，分分钟就是早、午、晚少不了的药，所以才会预备三，五剂的份量在手上，万一将之送错人当然冤枉。
于是这天把那三分一包茶叶请出，煮水泡茶。打开包装盛取茶叶时已然透出一股仙气，冰凉冰凉的散发着浓郁韵香。外形漂亮，扎扎实实揉成球卷，颗颗差不多一样大小。先取一颗放进嘴巴，甘香味迅速令所有的唾液前来口腔报到，慢慢咀嚼，细细碎碎的茶末传来一阵阵迷人的甘醇滋味，令人未喝先醉。
这是一个名叫佛手的茶，其生产渊源可追溯至三百多年前，原来在中国福建永春县，一年可以采制四次，那是：四月中至五月中做春茶，六月头至六月尾做夏茶，七月头至八月尾做暑茶，九月以后就做秋茶了，属于多产的茶。佛手的鲜叶长的非常大，有些大得像一个手掌，常态的采摘一芽三叶来做茶时，佛手的平均重量达1.5克，比起其他适合做乌龙茶的品种高出接近二倍。
由于佛手叶张大的特点，揉捻的功夫成了制茶的重点，它必须重复揉三次或三次以上，较一般乌龙茶次数为多，使茶条卷结成蚝亁或虾亁的形状才算大功告成。因为品种关系，佛手的茶多酚以及水浸出物含量极高，使这个茶非常耐冲泡。
收到的这份赠茶–佛手，热水一冲下去就把我的精神给震慑住，那香，雅致浓锐，绵绵延延粘着鼻子，我的心马上应声而到哗啦啦开了几朵花，白瓷盖碗映照得蜜黄色汤水油润油润的，那艳丽，看着已经觉得感动，品尝一口，含着，不急着咽吞，感受香与味密密稠稠结成一体的活色生香。
痴痴地喝了很多泡之后，也忘了去数到底几泡了，但此茶的茶气仍旧维持不断气，让人万分依恋，终于终于心甘情愿道别离罢手了，把茶渣倒入水盂，一片一片张开来欣赏其叶子的风姿：叶形姣美，富弹性，透光性高，完整无暇好大一片叶，是一片成熟的嫩叶片，最难得是整片叶子全无折损，无任何疤痕，就像一片刚从树上采下的鲜叶模样。我越看越着迷。
七谈（20100131）
团揉佛手茶
上回说到那个佛手茶，有位茶友悠然吸了口茶咀嚼一番後，忽有所得：这是台湾（做的）茶。一语道破的，也算喝茶老手了。茶民所获的赠茶确是生于台长于台制于台的佛手茶，当初的茶树由福建引进，但制茶手法有别于现今在福建生产的那套程序，最明显的莫如揉捻功夫。
台人擅长团揉手艺，独孤求败于茶世界，无人能挡、无人能敌、无人能懂。茶青为什么要揉捻?因为通过揉捻，可以将叶细胞揉破，叶子的汁液粘在叶面，当我们冲泡时，茶就很容易释出应有味道。二是利用揉捻时手力的轻重，来塑造我们要的茶叶风味。三是揉捻使茶叶成紧实状，成形後的茶叶比较好存放，没有经过揉捻的茶叶，会像自然乾燥的叶子，一抓就破。
揉捻是怎么做的？像我们在武夷山和凤凰山看到的武夷岩茶啊凤凰水仙啊，都是压揉的，茶青在杀青後变柔软，应趁热迅速置于十字状阶梯形的箩筐上，用双手搓压，使表面看起来有点干，但里面还是湿的茶青，像揉面般把里面的茶汁揉出来。也有较现代化或偷懒的或功夫失传的茶人，直接将茶叶投进揉捻机，由机械代劳。这类作法都是属于轻、中揉捻程度，茶性比较清扬。
如果要塑造茶性比较低沉、重揉捻程度的茶叶，就需要团揉。听说团揉曾经一度是安溪人做铁观音时的拿手好戏，可怜孤陋寡闻的茶民生不逢时竟未得过眷顾，没看过没喝过。自茶民一头闯进茶界以来，只知团揉是台人的首本名曲，独步江湖呼风唤雨，再没有人做得比他们好。
团揉，也叫布揉，用布将经过初揉、走水焙的茶青包成一团，一手拉紧布巾的头，一手将此团布球依同一方向搓揉，并使它滚动，越揉越紧，越揉越紧，紧到一个程度，放置一旁摊凉去，让它散热定形。一组数球包揉完毕后，依序打开将茶青松散解块，然后稍微冷揉，再行加热，再包，再揉。这样一次又一次边揉边焙，直至茶青酥柔有味为止，直至所需要的外形与茶性出现为止。
搓揉之际，大脑、心、手和布球之间会不断交换一些信息，如空气的冷热、布球内茶青的干湿、滚动与搓揉时一些力度的误差 ，同一个法子在不同的时间做，都会有所不同体会，茶人就会凭着这种亲密的接触与探索，去进行小而细微却必须的调整 。
如何在第一口茶入口即能感觉到那是台湾做的部分发酵茶？啊茶们的样子都长得特别有书卷气，该条的条，该半球的半球，该全球还就全球，纯净无瑕。那茶，无论什么香型，总之香气优雅得不行，美得凄凉。我们喝的这个团揉佛手茶，细细绵绵的坚果奶香一直在上颚盘旋，喉头的一点余味直叫人要拿一切去把茶换回来。
八谈（20100207）
香羽茶
把茶青揉捻成虾亁形状的佛手茶，约六年前吉隆坡有一传统茶行泡过我喝，不说你不知，说了你也不信，简直像解药，当他把热水浇注盖碗内茶叶，茶香就宛如符咒般显灵空气中，香薰陆羽，蛊惑茶民。
拿着杯茶，吸一口不够，再一口，再一口吸尽，饱满地让茶液冲击整个口腔，所有的无名肿毒统统的不愉快一切的头晕身兴，即时药到病除消失得无影无踪。
对付茶民这副臭皮囊，拥有同样效果万试万灵的仙丹还有六十年老的六堡、茶民自个儿的88青饼普洱、所有二、三十年老的岩茶，病瘾发作时，喝这些茶比打针吊盐水更快有效。叫茶民哭求也心甘情愿，但这解药，他们说不是你的就不是你的，哭也未必有。
卷曲成虾亁状的佛手茶，传统茶行老板说约放了十六年，事实上他们并无收藏茶叶的习惯，茶办进来後就要把它卖清光，货换钱钱换货这样轮流转，向来是传统茶行生存的方式，钱都等着用来救命，谁舍得拿来趸茶。到最後发现仓库还有若干箱茶叶，啊那肯定是卖不出或被遗忘了的，通常不多，留着自己享用好了。茶民得来全不费功夫。没本事养茶的茶民，等着，自有人养了贡给他。
那佛手茶，仍留在原来的木箱，约二十来公斤重，老板抽了一些收进小的四方形铁皮桶，木箱还照旧密封，不能随便开，尤其是阴天、雨天更绝对不许开仓，免得茶叶受了湿气，封封封。
条形茶（虾亁状）属轻、中揉捻茶叶，本来就不是准备拿来长期收藏的做法。如今无意中收了，只好见一步走一步，步步为营，将它于可以管理的范围内保持最好状态，就对得起茶们了。
茶民另有一佛手茶，我的老师所赠，这手佛手茶在台湾做，用布包揉成重揉捻、卷成一颗颗漂亮球形的茶叶，充满着制茶人对茶之美的要求与期许。它的美，美在注重茶树品种的特性，佛手叶子茶多酚含量高，水浸出物也强，叶子张大而叶肉肥厚，通过良好的布包团揉手工艺术制作，造就佛手成品茶的高度细腻滋味，当我们的味蕾感官接触到茶液一霎，是会有一种绵绵不绝的层次感在冲击着整个口腔的。
犹如一些重瓣类的山茶花，花瓣数多达五、六十片以上，到了适开期便热情奔放以“蓬蓬蓬”的姿势一路开一路开，开了还有，开了还有，欲罢不能开到深处。这种口感有人叫“韵”，有的也说“活”，大多会形容为“回味无穷”。
它的美，美在所揉成的茶体是有纹理的，卷的卷、曲的曲、弯的弯、上的上、下的下、圆的圆，那是茶人做茶时的心思：紧些松些、热些冷些，半点也不允许含糊不允许走样，出来才能紧实的温柔的一颗颗珍珠似的。这样的球形，相对条形的会更适宜收藏存放，直至把茶变老才取出享用。
它的美，也美在更有利于茶味茶香的释出，不浪费茶的本质，故其香可香得让陆羽落泪，茶液是稠稠显生命力的，有时它甜有时它苦有时它涩，皆不忍吞咽，含着，直至灵魂出窍。
九谈（20100221）
思念老铁茶
心中深深思念的老铁，是味蕾感受到的一种原始记忆，是刻在茶民身体上的一种烙印。我记得刚入行时他们给我喝，然后告诉我那是铁观音的茶，该茶长条状的样子，深褐色吧，当时的初体验，并不知美丑也不懂喜恶，只觉微苦，有涩意，最后整个口腔留下一抹酸。
随即知道所喝的这类铁观音茶，其实并非正宗铁观音品种，许多传统茶行管它们叫色种茶，是些花杂品种或由几个不同品种的茶叶例如本山，毛蟹，奇蘭，梅占等做拼堆、再通过自家焙火而成的乌龙茶，这意味着此类“铁观音”并非“高级”茶，其味道是不够“纯”的，拼制是由于品种多产量少，每种分开做需要奢侈人工及宝贵时间，这样能使生产成本降低，严格来说，它根本不能叫铁观音，也不能以铁观音的价格出售的。
后来喝一种由茶馆用铝箔袋自行包装自行命名的茶，那茶名像某些花神，总之是一些美丽的字眼，这次他们说：“这是咱店最好的铁观音。为了要使这个茶垄断市场，故它必须拥有一个别人所没有的名字。”但坏观音永远是坏观音好观音永远是好观音，无论你叫它什么名。一喝之下那股熟香成为茶民眼中心中口中无以伦比的美艳亲王，心甘情愿做了它的跟班。
这么多年过去，不离不弃喝了各类型真真假假、好好坏坏、几经焙揉焙揉或只揉不焙的铁观音，始终不可抑制迷恋着：茶香与火香紧紧抱着互相缠绵的那股喉韵、口腔中不断骚动催生的那种若有若无似酸非酸的清气。
很多人一听到我提这两样便笑我老古董，他们撂下一句：“那种是传统焙火观音”便转过脸去，意思分明得很，是用“传统”二字来嘲讽我的不识时务不思上进。但在我心中，传统焙火观音那头却留着我所依恋的美味、美好、美滋滋的一切。丢失传统观音那种会叫人恍惚迷离的色香味，生命中许多珍贵记忆将随之流离失所无凭无据。
传统观音之无可替代，是由于它制造过程中，非常重视揉捻工及焙火工。毛茶初焙火後就需开始揉，将茶收进布包，包成一团团的，用手在布包外揉成紧紧的圆球，然后放入焙笼上慢慢烘焙，就这样包包揉揉、又揉又焙、又焙又揉，一次不够，再来一次，一次又一次反复用心善待它，直到茶叶定形成卷曲状，茶的香味转化至我们要的韵味出现为止。安溪早期都这样制作铁观音，我们从汤色就可看得出揉捻工及火工有无做好。如此绝活，我後来只在一些台湾乌龙茶才看到。
所谓老铁，是指曾经有过包揉的折磨、焙火的历练、且被时间洗礼过的铁观音。一如我们，不断经历生活上的变化起伏，每次凄哀与快乐的折磨，每次思念与等待的历练，都逐渐发酵白了我们的头发，皱了我们的脸庞，老了我们的心，也许这就是我们沉淀灵魂的玫瑰花径？对我而言，老铁的“老”是关键词，老铁至少二十年老我才认为它老得足够让我痴迷。那个年代，我们还有时间、有心、有需要与茶久拥，感觉茶最纤细的存
十谈（20100228）
我不喝臭茶谁喝臭茶
茶民手上拥有及喝过的铁观音，分别由三种不同风味组成，那就是传统型、熟香型及清香型，不管什么什么型，假设做工都毫无疑问能说上一声好、够完整，花红柳绿的香，燕瘦环肥的香，有何不可，届时各香入各鼻，香香自立门户成一格。
所谓传统型观音，茶味与火香纠缠成一缕魂似的，八十年代之前的畅销品，是新村里许多家庭的日常饮品，喝了非常暖胃，茶体里常留着一种稀贵的时间的沧桑气息，往往吐出一抹微酸，不懂茶的人也会轻易感觉出来，很有茶味。
九十年代喝的是熟香型观音，茶都长得大名鼎鼎的蝌蚪形状，茶条色泽呢当然是如雷贯耳的青褐色。当时我们泡完茶后喜欢把茶叶一片一片打开来看，天可怜见几乎都是“绿叶红镶边”的，也即表示我们看到叶子的锯齿边缘显褐红色，叶子中间却仍保留绿色，绚丽迷人。
那是一个讲究纯真的年代，人们依循着观音本身的特质，该怎么采摘怎么走水怎么发酵怎么揉捻才能激发它的本性，也就老老实实这样做；故茶叶的体态，气质，色相在用心制工后，八九不离十会呈现一个我们认为最适口的完美状态，然后我们看，我们触，我们嗅，我们喝，然后我们的身体记忆了这种能令我们快乐的仪式。
当时不必像如今这般需将观音分成什么型什么型，反正一律叫观音，清香型观音还未出世呢，故也没有所谓的熟香型观音。啊反正茶门必须过关斩将一一达到上述表征的要求，最后有“韵”从喉头缓慢地扩散至全身，它才能被冠之观音美名。
清香型观音的诞生，致使人们为了作商品区别而在观音名称上标示出它不同风味类型，是相当符合经济效益与推广的做法。此处所说熟香型观音，一般被称之浓香型观音，这里强调“熟香”而不叫“浓香”，因为熟香型观音风味由焙火形成，是清香型观音不焙火最大的差异，经过焙火其茶风格被塑造成人们想要的香味。经过慢火细焙的工序，观音逐渐去掉多余含水量，醇化而显露茶更深沉的风华，像走过了一段青涩岁月如今修炼成一种笃定风采的女士，由生到熟的“熟香”会更接近我们的想法，它并非由“淡”转“浓”的“浓香”。
清香型观音属于摩登制法，是乌龙茶制术上的一大发明。约九十年代中旬，福建茶农因台商进福建生产台式乌龙茶而受到启发，才研发出来的乌龙茶创新制法。茶民曾尝过所谓的清香型乌龙茶原来雅得不得了，清纯如仙子。后来不知如何，乌龙茶市场变化得令茶民措手不及，喝到的尽是些破破烂烂叶子泡开的暧昧黄汤，味道偏青涩，气短，利，还得弄个冷柜特别招呼它们，全程茶香欠奉，不但不香，还是臭的，喝进肚子郁闷欲吐。啊茶民想：陆羽眷顾我故劳其五藏六腑？我不喝臭茶谁喝臭茶。
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