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茶道的香味美学之构建/许玉莲/20180720

茶道的香味美学之构建/许玉莲/20180720

香味美学的养成离不开我们出生成长背景、饮食习惯、文化差异、经济能力及品味的熏陶,有人喜欢拿“妈妈的味道”来说明他有多喜欢那个香味,故香味也是一种感觉,不见得其他人也钟情于那“妈妈的味道”,但是当事人的意识不停地复制曾经的时光。有者从小家里不煮辣、不烹牛肉,成年独立后他们也没有好歹试试看把这些滋味追学回来,极端的根本看到本身没试过之饮食即抱怨“难吃死了难喝死了”比比皆是,皆属偏见。学习异域饮食是不容易的事情,人类直接受家庭教育影响,家里吃什么喝什么通常由主妇掌握大权,那么主妇们的饮食态度是否开放,香味要求是否细腻就会左右一整代人的饮食规范,可能直至被影响的人成熟了自主了才有勇气追求自己所嗜好的。我是成年了才开始学着吃异域的刺身、起司,品尝红酒,那时碰到的困难是:我舌头是不是有问题,为何我都不能领略这些饮品和食物之香味的美丽与愉悦,总觉得那些味道很突兀。直至有丰富经验的朋友调教后,我才发觉过去我一直抱怨起司不好吃、红酒不好喝,原来皆因我没有品尝过好品质的;拿茶来说,如果白毫乌龙喝的都是未经着涎的,如何能知道白毫乌龙真正那种透心凉的蜜香如此迷人?喝了不妥当的造假老茶从此指天发誓老茶是一件坏东西,实在也对不起老茶的风骨与自己的品味。

茶道的香味美学系统建构起来是要比其他任何饮食文化或其他艺术美学都要难得多,因大家习惯将茶道视为修行,拿泡茶场合当作处世为人的竞技场;人们在喝茶时突然间对“谁谁鞠躬较多笑容较多、哪位人士不计较茶叶的好坏”之类情形特别关注并以此来赞美对方的品德,属于情操清高兼宽宏大量之人;又云“当今社会是非混淆,善恶不分,人类面临不知如何选择的焦虑,茶道能让你找到安详与清净”,让不知情者还以为是邪教中心的广告宣言呢;茶叶做得是否完善变得无人正视,泡茶技艺是否发挥得法没人懂,在茶会里茶席上,大家只忙着“当一个好人”,焉敢提口与鼻之感官享用,提了大家就会说你低级趣味,只知道吃吃喝喝,故茶汤被荒凉已久。

我们提出现在是时候整理属于茶的茶道香味美学系统了,或许有人犹豫,我们不是已有了很多由认证机构发出的茶叶色香味标准吗?那不一样,统一化的色香味准则较适合用于监督茶叶生产线、进出口贸易之范畴,属行政工作;至于茶道艺术工作者如何发现、捕抓、创造、呈献茶道里面有关香味的面貌与美丽的事,那是茶道艺术工作者不能忽略的精神。

茶道香味美学的培养,首先要有培养自己成为杂食者的观念,所谓杂食,即他也学习欣赏音乐、画作、歌唱、舞蹈、建筑等,那么当你问他听何种音乐,他不会回答你只听古典音乐(认为较高尚)而绝对不听流行音乐(认为较低俗),他会说:只要好的音乐都听。这表示他经已摆脱音乐选择的困扰,见识日渐成熟。“杂食”在此代表各个不同层次与境界的茶,要喝遍不同地域、季节、山场、价格、制法的茶,杂食者除拥有敏锐感官与过人的记忆力,还需开放的心态与健康的体魄,并且懂得用语言或文字表达茶之美,坏茶好茶统统喝遍了,才有客观能力分辨优劣,才能开发“好好喝茶,欣赏茶汤”之美学系统。

福建《茶道》杂志专栏

 

  (150)

茶道不能光说不做/许玉莲/20180620

茶道不能光说不做/许玉莲/20180620

茶道源于生活这观念没有不对,不过前提是“茶道练习者”必须时时在生活里正式泡茶,正式地将泡茶、奉茶、茶汤等事物过程用精炼泡茶手段显示出来,而不是一如既往的吃喝玩乐嘴巴说说茶道就会从天上掉下来的。从一个只说他喜欢茶的人他要如何转换成泡茶者,再从泡茶者转换成泡茶师,再从泡茶师转换成茶道艺术家,其唯一的路途即要有足够多的茶道演示的练习。有些人说茶道就谈生活哲学、禅宗佛教、人生修炼、养生情操、净化心灵等课题,但其实不必放得那么大,这些道理也可以出现在习琴者、绘画者或其他类型文化里面,并不是茶道独有的。

我们说的茶道演示是什么呢,是说一个泡茶师有没有自己的泡茶功夫,目的并不是强调什么公开表演。当一个泡茶师有了泡茶功夫,他是无所谓公不公开的,不论格局有多大多小,可以是一个人、几个人或几千人的场合,甚至即使没有人在看。泡茶师每一次的泡茶喝茶都是一次次的茶道演示,那时或许只有墙壁在看,光与影同在。所以这样子的定义之下,每一个泡茶师都要有茶道演示的功夫,要不然就是说他根本没有能力表达茶道艺术的内涵与最终的茶汤作品。

为什么我们说茶道演示是一个泡茶师在他的茶人生涯中属于必须要做的功课?因为一个茶人必须要有茶道演示的能力才能说他是茶人啊。茶道演示即代表懂得茶道的人要会泡茶,泡茶的动作要能够说得出茶人所要说的茶道内涵。就像音乐家要用他的动作结合乐器奏出动人的乐章这样子,无论在哪里架起他的乐器,他就可用熟悉的姿势与动作让乐声流出来。

没有能耐将泡茶奉茶喝茶的功夫演示出来,还说什么茶道呢?如果一个声乐家、演奏家、太极大师或瑜伽大师,他永远不做给人家看到底要怎么才能做出那些美妙的内涵,只是嘴巴说说那些知识而已,那么我们还会称他为「家」或「大师」吗?那么他们又用什么来抚慰人们的心灵以达到艺术的境界与「功能」呢?

一位有所心得的茶道艺术家,他必须能把茶道作品表现出来让大家看,大家品茗,大家感受,大家感动了感觉幸福了,那才能达到茶道真正的作用。一位泡茶师不论他是否有接受酬劳,他必须不断有从事茶道演示工作,才能被称为茶人。光说不做,那么他讲的茶道知识也不够实际。如果他都不做,人们也从来没有看过他创作泡茶,没有品过他的茶汤作品,那么大家是要怀疑他到底是否真的会做这个茶道演示作品。

泡茶师必须要有演示的能力与勇气,能够把茶道演示做好,才表示他真的懂得或有这个能耐可以将茶道做得这么好。再说如今茶界常让一些讲究外表漂亮女色来做茶艺表演,让大家还以为茶道就是如此呢,所以泡茶师都应慷慨就义必须将正式的茶道演示做好才是。泡茶师做茶道演示时不能弄错方向,为了迁就拍摄或营销而去从事茶艺表演,那与茶道演示是背道而驰了。有些泡茶者说自己「真人不露相」,客人来了,就找一位学徒或伙计出来代劳泡茶给大家喝,这不是演示,是接待吧了。如果有人说:我不喜欢抛头露脸出来演示,我要做隐者,躲在深山里自己泡自己喝自己感觉快乐就好。要是真这样,我们就会说:那山里头住着一位爱泡茶爱喝茶的人。而不会说是什么茶人、泡茶师或什么茶道艺术家。

福建《茶道》杂志专栏

 

  (82)

泡茶空间风格即泡茶师做人风格/许玉莲/20180515

泡茶空间风格即泡茶师做人风格/许玉莲/20180515

先有泡茶行为,才有空间需求,遂产生制作一个泡茶空间的意念,泡茶空间是泡茶者创作茶汤作品时想要追求更完整的品茶品质与意境的所在,只有他最清楚这里将会发生什么事,甚至,他想要让它怎么发生,由此可知品茶空间不得假手他人做,该由泡茶者来主宰。

现在说到泡茶喝茶的空间,常常指的是表面的形象,比如哪位有名气的设计师来设计、购置什么稀罕宝物摆放能让来的人一看见眼珠子都要掉下来的、或相反的尽找些破烂陈旧之物来堆砌;我觉得这是一个很大的误会,泡茶空间唯一存在的理由,因为我们要用它来泡茶享受茶,如何设置茶道器物才能让泡茶喝茶得心应手运作,远比物色知名设计师或竞拍古董这些事艰难许多。

要说泡茶空间怎么做,得先说泡茶者是什么人,要说泡茶者是什么人,就要先说品茶是什么。渴了即泡壶茶喝喝,闲了即喝杯茶聊聊,觉得茶只是满足口腹之欲或是聊天的用具而已,没有意识到可将茶建立成为人生里的一个重要志趣,无泡茶空间可谈。

对泡茶、喝茶有热情,决定将每一个动作说得清清楚楚、做得明明白白,这就是有点诗意的泡茶了。这时人们将泡茶当作绘画、练琴等行为这般看待,泡茶者不再是漫不经心泡、喝饮料的人,他们沉浸在茶中磨练技艺,就像画师、琴师那样走上艺术之追求,可称他们为泡茶师,泡茶师有必要、有能力整治品茶空间,务必将泡茶推上精益求精的地步。

制作泡茶空间的大忌,是一开始就泛谈空间的风格,与空间的哲学。强调风格该有几种类型,比如:古代、现代,中式、西式,简朴、华丽;设置手法该用什么来区别,比如:五行观念、排列阵法、颜色、季节、服装;空间的长短方圆代表着什么哲理什么人生智慧;最普遍的当然是焚香、挂画、插花全部要挨着摆在一块,如此才显得很有学问的样子。此种种说词使人们的思维变得狭隘、刻板,同时局限住社会对泡茶空间的鉴赏力与接受力的成长,导致目前泡茶者必须尽其所能将品茶空间维持着一贯的讨好大众的模式而已,也就是一直很“美”很“哲理”。泡茶空间一直被过于简化了,以为只要用钱把专家请来或购买昂贵器物,就可以迅速让自己从无到有,但泡茶空间应属于泡茶者的一个内在空间。

泡茶空间的制作,是泡茶师长期锻炼泡茶喝茶的“创作”,从茶、水、器、法的运用,扩大范围到茶席的运用,再扩张到空间的运用,泡茶师需要罩住的品茶气场越来越大。如果罩得住,而且类似的“茶汤作品欣赏会”举办了很多场,每一场参与品茗的都有不同的人,表示这位泡茶师创作了很多“茶汤作品”,就像画师创作了很多“画”作品,琴师累积了很多次的“演奏”作品。他的泡茶功夫就从技术层面晋入艺术层面,经过无数次面对那么多茶、器、水、品茗者、空间的反应,有所领悟后,他认为这样做那样做,这样摆那样放,取何物舍何器,才可让“泡茶”达至更好意境,茶汤更好喝,泡茶空间于是就瓜熟蒂落般产生。

泡茶空间的风格,就是泡茶师的人生风格。除此,无它了。

福建《茶道》杂志专栏

 

  (96)

茶道艺术里的美/蔡荣章/20180415

茶道艺术里的美/蔡荣章/20180415

茶道艺术的美就是我们“喝茶”的美,喝茶前要泡茶、奉茶,即使只有泡茶者自己一个人,所以喝茶的美分布在三个部分里面,一个是泡茶时的美,一个是奉茶时的美,一个是品饮茶汤时的美,这三个部分加在一起就是茶道艺术的美。我们将茶道艺术界定在泡茶、奉茶、茶汤三部分的组合,茶道艺术的“美”就在其中,至于茶道艺术的“艺术”是另外一个层面的问题。美是自己存在的事物,艺术是美的人为创作,两者皆有层次的高低,例如我们继续追问:美到什么程度?艺术性如何?

美有几个意义,第一是让我们愉悦,如看到美丽的人体、风景、好听的声音、好闻的气味、好吃的味道,摸到舒服的质感、意识到美好的事物。美的第二个意义是让我们激昂,如雄伟的峡谷、响彻天际连续不断的雷声、令人悲而不伤的无情岁月。第三个意义是枯寂、凄凉的空寂。

茶道艺术的美仅及于愉悦与空寂之美,不太会进入到激昂、悲怆的境地。泡茶奉茶可以有泡茶者的个人风格,可以显得有个性,有棱有角,或安详和谐,但是显现的茶汤一定是好闻的香气与好喝的滋味,并显现该种茶特有的风味。不好喝的茶我们是不会拿来当作美的事物呈现的。茶道艺术在美的领域上比起其他艺术项目如绘画、音乐、雕塑、文学等狭隘得多。但是我们可以说愉悦与空寂是茶道艺术特有的美感境界。

美是客观存在的,有了欲望与情感的介入反而不容易找到美的踪迹,如欣赏人体的美不要有性欲与感情的介入,欣赏泡茶、奉茶不要受到泡茶者美貌的影响,要纯就泡茶动作而言。欣赏茶的美不要受到市场价格的影响,例如知道了是高价的茶,再倒推回去找美的存在。空寂的美也是客观存在的,不是泡茶者穿了一袭袈裟,笔划了几个手印就说那是空寂之美。其他激昂的美也是如此,说是悲而不伤也是说不要以为伤心落泪就是美的所在。

抽象的美最不容易受到欲望与情感的干扰,因为没有已经认识的事物可以勾起欲望与情感。就音乐而言,乐器的声音比起人的声音更接近抽象之美,无标题的音乐又胜过有标题的音乐,因为那标题还是会引起联想,只是写着“作品x号”,就只能从声音的本身来解读它的美了。就茶道艺术而言,茶汤最具抽象之美,它的色、香、味、性皆难用具象的事物加以比拟,如果进一步能够再不依赖茶的商品名称(如安溪铁观音茶、浙江龙井茶),更是可以无边无际地,不受任何限制地欣赏它的美。这也就是为什么我们主张在喝茶之前不要过问它是什么茶的原因。

空寂之美是茶汤两大主要味觉:苦与涩构成的,所以喝茶的人可以很方便地欣赏茶汤的空寂感受。至于前半段的泡茶与奉茶,就必须依赖泡茶人有意地找寻,当然泡茶的人也要有空寂的体悟与表现的能力,例如他知道空寂在专注之间,在陪茶于热水浸泡之间,在替茶呈献它的精魂给品茗者之间。至于表现的能力与层级已经是艺术创作的部分,先知道美是何物,然后才有办法呈现,然后才有办法欣赏与享用。

福建《茶道》杂志专栏

 

  (93)

茶道的美并非只有一种/许玉莲/20180415

 茶道的美并非只有一种/许玉莲/20180415

摄制茶视频节目的工作者告诉我,泡茶的如不是年轻美女,节目点赞少收视低,所以他们去做访问时或明显或含蓄都会表达要青春美女的条件,难得的是很多茶行、高校、甚至茶专科教授们都同意此举,都迫不及待要把自己手下美女献出拍泡茶示范的视频。怎样才叫美女?他们普遍隐藏一套规矩,就肥瘦、高矮、肤色、脸型、发型来甄选泡茶的女士,瘦的、高的、肤白、尖脸、梳髻是美的必备条件;再来是身体的姿势,手手脚脚要这样那样摆放才符合美的标准;再下来是穿什么衣服?仙女范飘逸长袍,那是必须的。为了配合美女这个造型,因此泡茶席、品茗空间也随之布置得如诗如画梦幻起来。你看,整个工作过程无人重视那位泡茶示范者是否真的泡茶功夫到家足以当楷模,只要长得“美”就足够了。到最后,那张茶席谁坐进去都不对劲,除了美女;到最后,民众以为茶文化工作者都是搞演戏的。

茶道需表现“美”不是不对,但我们不要“美”只允许用唯一一种方式来表达。茶道是属于全人类的,故年龄、性别、样貌、动作、服装并不妨碍大家来修习茶道,作为茶文化前锋推手的传媒、教育机构等有必要及时调整对茶道之美的诠释心态,勿让茶道文化狭隘的被解释成只有一种标准方式来表达。我们知道有九十多岁、脸上有皱纹以及体格胖一些的男士女士,他们往泡茶席上一站也非常好看。诚然,年轻人的脸蛋光滑呈流线型,青春的确是美;但大龄人士脸色斑驳苍老也并不一定是“非美”,相对于瘦、高、白、尖脸、梳髻的胖、矮、黑、圆脸、短发,以及中间许多的不高不矮、不肥不瘦,他们肯定也有动人的美。美有好多种,比如一块树木,砍下修整后它纹理通直,结构细致,光鲜水灵,很美。另一块树木任其腐烂,含有纤维的物质受风吹雨打的侵害而走向衰弱败坏,这阴翳溃烂的木头也有它不规则的条纹,很美。美不一定是壮丽的。

当我们看一位泡茶者美不美的时候,不单单只注重物质,看泡茶者的身材、外貌和仪表;看泡茶器的名贵程度;看茶叶的价格。茶道的美学内容中还有抽象的美,包括心态、精神、本质等元素。从他们选茶的态度,得知是否真爱此茶懂此茶,此时此刻是否用专业知识来呈现。爱茶者泡茶前早已经把原来的商业包装拆除,将各类茶叶各自存放进茶罐,一为好好保护茶叶,二为隐去包装纸上的品牌、茶名与价格,以真挚的感情来欣赏茶叶本质,也以真本事泡出茶应有的质地,好茶次茶都认真泡出好味。

从他们对待每一种茶具的谨慎神情察觉到他们内心饱满的幸福,提取器物时不说话,眼神与心思皆凝视着器物本身,该提把的提把,该双手托着的托着,提起时无声无息,放下时也没有什么动静;绝不会随便伸手就抓,抓到那里就是那里,粗糙得像掠夺。独立成熟的泡茶者,他们会将时间与精神奉献给器物,他们不会发出“我很美”的声明,或想要成为万众瞩目的焦点,他们非常谦逊的不急不缓的将器物请过来又请回去。

泡茶要爱茶,这是美。用器也敬器,这是美。泡茶品茶的人要能同时修习外在形象、以及心灵层面的美,从而掌握事物的本质,依循其规律安心的静谧的享受茶汤,茶道之大美也。

福建《茶道》杂志专栏

 

  (200)

泡茶的规格化/蔡荣章/20180209

泡茶的规格化/蔡荣章/20180209

“为什么不给大家一个泡茶的标准方法,免得大家去摸索,如多大的壶、放多少的茶叶、冲入多少温度的热水、浸泡多少时间,然后可以得出标准的茶汤?” 于是大约在2005年,“一泡装”的茶叶出现了,研发的人以当时通用的盖碗为冲泡器,生产8克一包的茶叶,后来又有人为茶壶生产了10克、12克的包装。这种一泡装的茶是使用原片茶,而且是可以冲泡数次的量,这跟使用细碎状的茶,只准备冲泡一次的“小茶包”不一样。

一泡装茶叶的出现,养成了大家以固定的茶量、固定的冲泡器、固定的时间来泡茶,到了后来,即使不是使用一泡装的茶叶,也要称一称茶量才放心泡茶。这种称重量的泡茶方法可以把茶泡好吗?只能大约地把茶泡成,无法泡得很精致。为什么呢?因为茶叶除了重量以外,还有茶叶的老嫩、茶叶的细碎程度、茶叶的发酵、揉捻、焙火、陈放等之不同,都影响到所需的水温与浸泡的时间。除了茶量与水温的问题,还有冲泡器的容量与材质需要选定。

每人使用的茶器容量与茶叶品质无法一致,是泡茶标准化很难实施的地方。走到哪里就要泡茶到哪里,遇到的壶具多是不一样的款式与大小,所以不能有一定的公式可以使用,除非随身携带自己的壶具。遇到的茶叶也不会一致,而且变化大于壶具。你说我可以携带自己的茶叶,但是罐子上部与罐子下部的茶叶粗细可能不一样,携带一泡装的茶叶出门,即使是同一批茶,每一包的粗细也会因被挤压的程度而有所差异。至于每一批茶的品质掌控就更困难了。

视泡茶器的大小配以适当的茶叶用量,就是所谓的茶水比例,这是泡茶的第一个要素,依茶叶的品质特色,如粗细、老嫩、发酵、揉捻、焙火、陈化等决定水温的高低以及浸泡的时间,这是泡茶的第二个要素。固定使用一把壶、固定使用一定的茶叶重量,是解决了茶水比的问题,但是茶叶的品质判断得要靠自己学术与经验的累积。如果茶叶能由厂商百分之百地掌控在固定的标准之下,那是可以使用公式化的泡茶方式。但是壶的大小与茶叶的重量容易解决,茶叶的品质难得固定在一个标淮上。

自动泡茶机就是朝着这个目标前进,茶水比例固定在一个标准上没有问题,温度也可以在茶包上标示,剩下的就是茶叶品质的掌控,泡茶机的生产者会要求搭配使用厂商供应的茶包就是这个原因。

但是泡茶喝茶的乐趣在于拿到一把壶、拿到一罐茶叶、有一把煮水器,只要壶茶水够好,他就可以泡出很到位的茶汤。他还会看茶泡茶,修改茶水比例、水温、浸泡时间,藉此促使茶叶的各种成分依需要的比例溶出,把茶的特性完美表现。这才叫做茶汤作品的创作、茶道艺术的呈现。

使用自动泡茶机的人也可以在仔细分析茶况后,从事时间、温度的微调,也可以自行改变茶叶的用量,这样就是加进去了人为机动性的判断,使茶汤提升到更高的精致度。至于浸泡桶的材质、煮水的燃料,自动泡茶机是比较不容易让使用者随心所欲的。泡茶用水通常可以自行选用。但是要如此的一一要求,又回归到不是公式化、自动化的泡茶方式了。

福建《茶道》杂志专栏

 

  (96)

爱茶享茶比知茶重要/蔡荣章/20180113

爱茶享茶比知茶重要/蔡荣章/20180113

这是由12位有志于茶叶创业的年轻人,在高校进行一年学习的特约班所举办的茶会。这次茶会设了九个茶席,由12位同学中的9位担任泡茶,其他3位负责行政工作。

茶会的主题在介绍九种茶,每个茶席泡一种。就茶会的特质而言,如果是专心品赏“茶汤作品”的茶会,是要求不讲话的,无论泡茶者还是品茗者都要专心于泡茶、奉茶、以及喝茶,要求要把“泡茶、奉茶、喝茶”当作是一件艺术作品,泡茶者在呈现,品茗者在品赏,泡茶者不要给予太多的解说,品茗者也不要有太多的交谈。但是这一次茶会不是专心品赏“茶汤作品”,是在介绍九种茶的茶会,所以同学们安排在泡完四道茶后开始介绍自己所冲泡的茶。

就茶的欣赏上,泡完四道茶后才开始解说,是比一面泡茶一面讲解一面讨论要好,但还是会引导大家往:这是什么茶?生长在哪里?价格如何?等方面去想,这时喝茶会变得只是为了求得这些答案。这样的喝茶不是纯粹欣赏茶汤,不是直接切入茶的本身去品赏。有什么不好吗?你会问,知道了是什么茶?生长在哪里?是多少价位的?不是更容易品赏吗?不是的,这时不是以“探索”的方式来欣赏茶,不是“直接切入茶的本身”去品赏,只是在赞同已知的资讯而已。例如我爱死了一幅画,但是一点相关的资料都没有,谁画的?画的名称是什么?值多少钱?一点都不知道,这就是直接切入画的本身去欣赏,是以探索的方式来欣赏。这样的欣赏画比起知道了这幅画是梵高画的、画的名称叫“自画像”、市场的价格一亿元,然后才欣赏了起来、赞叹不已,当然是前者的享受程度高,而且一定是懂得画的人。

喝茶普及化以后,茶叶将走上专业拼配,特意强调单一品种、单一山头将变得不实际。普及化以后的“茶名”,也只是这款茶的代称而已,不具太多的意义,而且都是泛泛大类别的称呼,比如只知道现在喝的是闽红或云南普洱,精细描述的名称如“野生白茶”会逐渐降低对品饮者的重要性。产地也会变得不明确,价格亦如此,这边1000元买的可能是那一边2000元的茶,所有对这一款茶的描述可能在下一批茶都派不上用场。这时只有泡茶者与品茗者具备直接欣赏茶叶的能力才能不受茶叶名称、产地、价格的限制。培养消费者对茶的品赏能力,才是让茶叶持续发展的方法。

茶会的举办有各种不同的目的,如:要教导大家懂得茶懂得如何泡茶、要推销某款茶叶、要好好的欣赏一壶茶,前两种目的的茶会是要说话的,尽量的讲解与讨论,后面欣赏性的茶会就要让品茗者有足够的时间去体会享用。现在我们参加的茶会大多是讲话很多的茶会,静静喝茶的茶会不多。为什么呢?不能完全解释为大家不懂得茶不懂得泡茶,所以要大事宣导,而是大家怕被别人说是不懂茶、不懂泡茶,所以忙着“告知”与“求知”而忘掉了最重要的“享用”。大家懂得如何享用茶才是茶产业与茶文化发展的道路,我们不要把喝茶“知识化”了,懂得很多茶的知识却不爱茶、不懂得享用茶。我曾细细观察,发现常喝茶的人、被称为茶人的人并不见得很享受喝茶,而是以被称赞为懂得茶懂得泡茶自豪。当一位消费者只羡慕茶界的人谈茶文化谈得口沫横飞,但是自己却不觉得茶有什么好喝,茶文化与茶产业是很难发展的。

福建《茶道》月刊专栏

  (88)

蔡荣章茶道讲座/中国茶叶学会 第五届茶艺师资培训班

蔡荣章茶道讲座

主办:中国茶叶学会 第五届茶艺师资培训班

课程纲要:

2019/6/29周六8:30-12:00

泡茶原理/小壶茶法原理/小壶茶法示范

蔡荣章教授/示范许玉莲老师

  1. 泡茶五要素
  2. 影响茶叶浸泡时间的24因素
  3. 小壶茶法30则
  4. 小壶茶法示范

 

2019/6/30周日8:30-12:00

无我茶会

蔡荣章教授/示范许玉莲老师

  1. 无我茶会七大特殊做法与七大精神
  2. 无我茶会参会者应准备事项
  3. 无我茶会主办者应准备事项
  4. 无我茶会示范

 

2019/6/30周日13:30-16:30

小壶茶法练习

蔡荣章教授. 许玉莲老师

  1. 小壶茶法茶具观摩
  2. 小壶茶法分组练习
  3. 小壶茶法动作与茶汤讲评

 

2019/7/1周一8:30-12:00

现代茶道思想

蔡荣章教授

  1. 纯茶道的理念
  2. 茶汤色、香、味、性的欣赏
  3. 茶道艺术是口鼻的艺术

 

2019/7/1周一17:30-19:30

无我茶会(模拟)

蔡荣章教授. 许玉莲老师

  1. 无我茶会茶具观摩
  2. 无我茶会程序演练
  3. 无我茶会意境体会

 

  (236)

小壶茶法学习课程是这样安排的/蔡荣章

小壶茶法学习课程是这样安排的/蔡荣章

《茶网》专栏/20190511

假设有三天的时间,每天八小时,要学得完整的小壶茶法,课程要如何安排?所谓完整,就是能有条不紊地泡一壶茶,提供70分以上的茶汤,供已知人数的品茗者饮用。这一壶茶是要冲泡3~6次的,其中还包括赏茶、赏叶底、茶食供应、品水。全程泡茶之中,还要将泡茶、奉茶、喝茶的美与艺术性呈现出来。

每天的八小时分成上下午各四小时,每半天再分成两个教学单元。第一天上午的第一个单元讲解“泡茶的基本元素”,让大家体认不同硬度的水在口腔内的感受,让大家体认95℃、85℃、75℃、65℃四种水温蒸汽外冒的情况,将六种蓬松跟紧结程度不一的茶,秤好同样的重量,装入六个同样大小的样品罐内,让大家体认同样重量时要放入多少的茶叶,拿六把不同烧结程度的陶、瓷茶壶,让大家体认烧结程度的差异。

第一天上午的第二单元讲“基本动作的练习”。先让大家了解全套泡茶用具包括哪些,分成主茶器、辅茶器、备水器、储茶器四大区块来说明。其间从一片空白的桌面,将一件一件的器物摆放上去,并示范拿起、使用、与放置的方法。最后是有秩序地收拾,并交由下一组人练习。

第一天下午的第一单元讲解“泡茶基本原理”,从水质、水温、茶水比例、浸泡时间、冲泡器等五个方面说明与泡茶的关系。讲解水质时,扼要介绍家庭与店面的水处理法。

第一天下午的第二单元讲解“小壶茶法30则”。30则分别包含在30个泡茶、奉茶、喝茶的过程之中,老师一面示范,一面说明操作要领与如此操作的道理。这时虽然备有茶叶、热水、品茗者以方便讲解,但不实际进行泡茶奉茶喝茶。

第二天上午的第一单元是“看茶识茶”,准备八种茶样放在一个盘子上让大家比较。老师就茶青的老嫩、枝叶连理的情形、发酵的程度、萎凋的轻重、揉捻的状况、焙火的轻重、叶型的大小、整碎的情形等加以说明。引导大家留意这些要素对泡茶时水温、用量、浸泡时间的影响。

第二天上午的第二单元是“基本泡茶程序演练”。分组练习,每组一套完整的茶具与四周空白的环境。第一组练习时,老师一面讲解,同学一面操作,老师留意每个人的动作,并加以必要的调整。第二组以后,老师只提示每一动作的名称,不再做细部的说明。同学依老师的口令进行,不得超越进度。

第二天下午的第一单元讲解“浸泡时间的掌控”。从泡茶的内外在因素、茶叶的水可溶物多寡、水可溶物溶出的速度等24种因素,分析茶叶冲泡时,如何拿捏浸泡的时间,并求出一壶茶五道茶汤的浸泡时间曲线。

第三天上午的第一单元,讲解“茶汤色、香、味、性的欣赏”,从色彩三要素,色相、明度、彩度切入,分析发酵、焙火、揉捻在茶汤色香味性上产生的效用。方便泡茶时水温、用量、时间的掌控,也利于茶汤稠度、强度、调和度的欣赏。

第三天上午的第二单元进行“个人茶汤作品比较”,每组围成一个圆圈泡茶,每人泡茶三道,每道泡茶四杯,以顺时钟方向将三杯奉给左邻三位同学,一杯留给自己。这样每人就会有四杯茶喝,三杯是来自右边三位同学泡的茶,一杯是自己泡的茶。比较一下同样的茶,在同样的用水、同样的环境之下,会得出怎样不同的效果,体会泡茶技术的重要性。

第三天下午的第一单元进行“茶道艺术‘美’的呈现”。分成数组,每人呈现自己的茶道艺术,将泡茶、奉茶、喝茶之美呈现出来,将茶汤作品表现得是自己的最好。没泡茶的同学则分组成为品茗者,从旁欣赏泡茶者的茶道艺术。

第三天下午的第二单元进行“全套泡茶过程的演练”。前面几次的泡茶练习都只进行到干茶与茶汤的欣赏,这次增加茶食供应、品赏泡茶用水、欣赏冲泡过的叶底。这三个过程与以前练习过的茶叶欣赏、数道茶汤品饮,构成了全部的茶道艺术呈现。在“茶道艺术家茶汤作品欣赏会”的举办时,总是这样全部呈现的。

 

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爱茶人如何知水/蔡荣章/20190128

爱茶人如何知水/蔡荣章/20190128

爱茶人要能靠嘴巴知水,准备两杯水,一杯是软水,一杯是硬水,喝喝看有什么不同。买一只携带型导电笔,因为水的硬度是可以用水的通电能力表示的。通电能力强就表示水中的矿物质含量高,导电笔显示的ppm值若低于100,那是软水,适合于泡茶,如果高于200,那水就有一点硬了,不适宜泡茶。

嘴巴练习用的两杯水,让它一杯是在50ppm以下,一杯是在200以上(练习的时候,距离拉大一点)。如果买瓶装的饮用水来使用,矿物质总含量(即总固体溶解量TDS)会标示在瓶子上。软水也可以在逆渗透的滤水器处理后取得,硬水可以在某些地区的自来水取得,另一个办法就是,在软水的那一杯加一点点的食盐,要喝不出咸味才可以,否则没有练习的意义,而且硬度已飙到600ppm以上了。

50ppm以下的这一杯水在口腔里的感觉是“软”的,水与口腔壁密切地融合在一起,200ppm以上的这一杯水在口腔里的感是“硬”的,好像水自己结成了一团,水是水,口腔壁是口腔壁。这样体会几次,以后没有导电笔,依旧可以大略知道水的硬度。

水中还有其他的有味气体,如“公共用水”处理时残留下来的消毒剂、流经水管的铁锈味等,这些要与水的软硬度分开来辨别。

泡茶用水除了追求低的矿物质总含量外,还要有那么一点点矿物质留着,而且那么一点点要有好的“组配”,也就是A、B、C、D等矿物质的存在比例搭配得很好, 这样喝来就会很清甜甘美。 如果真的把所有的矿物质全部剔除,“纯水”并不好喝的, 拿来泡茶, 也不利于茶内成分的溶出。

饮用水或泡茶用水,还要求含气量要充足,这个气就是空气中的气,这样喝起来才有“活性”,也就是有鲜活的愉快感,茶叶的香气也容易融入水中。

微量矿物质的良好组配,以及充沛的含气量,是山泉水容易拥有的条件,人工处理的饮用水,即使硬度与含气量都达到要求,总难达到那么完美的组配。所以爱茶人知道哪里有一口好的山泉,再远都要跑去取水的。

但是山泉水并不都是良好的“品水”与“泡茶”用水,还要留意是不是干净,水源附近有没有污染源、生菌数高不高、水中有没有含有危害身体的重金属如铅、镉、汞、砷等。如果这口山泉已是附近居民长年饮用,没有不良反应,才可以放心取用。

如果我们使用的自来水或山水的硬度太高(山区的人会用到山水),可以买一支“逆渗透”的过滤器,如果硬度不高,只是要滤掉杂质,那买支“超过滤”的滤水器就可以。逆渗透是要有四层高的水压才可以使用的,如果压力不足,必须加个马达加压,超过滤的滤水器只要普通水压即可。如果水中有杂色、杂味(如消毒药剂或铁锈的味道),那就再买一支“活性炭”,加在逆渗透或超过滤的后面。不是加在前面,免得逆渗透或超过滤的滤心容易长菌(因为消毒药剂被滤掉了)。

水中的杂色杂味对泡茶的影响不必多说,至于生菌,可以在逆渗透时被滤掉,亦可以在高温煮水时将它消灭,但矿物质总含量太高时,会让茶汤变黑、香气消失、味道走样,再好的茶也徒劳无功,所以我们谈到泡茶时,首先要解决泡茶用水的问题。

解决泡茶用水的问题首先要了解什么是软水什么是硬水,而且懂得用嘴巴识别,接着还要知道水中有气,“好气”我们要留,“坏气”我们要除。山泉水为什么比人工处理的水要好,就是那些微量矿物质的良好组配与好气的饱满。最后还要知道如果没有好的山泉,如何将硬度高、有杂味的水加以处理。

 

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你的茶艺在哪里/蔡荣章/20181201

你的茶艺在哪里/蔡荣章/20181201

东西方两位久年不见的好友相聚,他俩都是画坛颇有成就的画家。甲巡览了乙画展的画作,问乙:“你的画在哪里?”,乙沉思了一下,他知道甲在询问他什么。乙这段时间一直在临摹一处石窟的壁画,他自认为收获很大,艺评界也多赞美他不但重整与记录了那个时代的画作,也在临摹的画作中融进了自己的精神,但他本人一直有个疑惑存在心中:“这样的作品能说是自己的创作吗”。朋友这一问,又勾起了他心中的不安。他告诉朋友,他知道他的意思,他会重新努力。

在一场来自各地区代表队间进行的茶艺竞赛上,我也遇到一位朋友,他问我:“这里当今的茶道到底长成什么样子?” 我心里想,你两天来看到的这么多团队展现的不就是这里当今的茶道?但是这句话我没有说出来,我知道他别有用心。

中场休息的时候,他跑去问代表队的人:“你们的茶艺是什么?” 被问的人说:“我们表达离家出国留学的游子怀念家乡的茶,表达了辛勤工作的制茶景象,也表达了茶在他家亲情与他与他女友间建构的友情,这些都是茶艺的内涵。” 他又跑去问另一个代表队:“你们的茶艺在哪里?“被问的人回答他:” 我们泡茶前要插花、要点香,这是我们茶艺精致的部分,我们要在艺术的氛围上表现茶艺。画画、音乐也是茶艺的一部分,所以我们泡茶间要有现场挥毫与古筝演奏,这些都是我们的茶艺。“等到另外一个中场休息时间,他又跑去问另外一个团队:” 你们的茶艺是什么?“ 他们回答他:“我们在茶席的设计上下功夫,我们特别制作了茶桌、椅子、桌布、布骑,我们找来与桌面相配的壶款,泡茶者也穿着与茶席相呼应的服装。我们为这样的茶席订出了茶艺主题,并由一位解说员从旁以中英双语朗读出来,这就是我们茶艺所要表现的内涵。”

这位朋友回座位后告诉我,他问到的都没有回答他“茶的位子”在哪里,他们只说到茶的社会功能、茶的周边艺术、茶席的设计,没有人说到茶的本身。茶艺是茶的艺术,为什么没有针对茶的本身与饮用详加诠释?

本文第一段说到绘画艺术的朋友与之后几段说到茶道艺术的朋友,他们所重视的都在艺术的“本体”与作者的“创作”上。艺术不能脱离自身(如绘画的画作、茶道的泡茶奉茶喝茶)而存在,仅是依赖环境(如绘画的画框、画廊、画中伟大的人物,茶道的配乐、插花、茶的故事)的衬托是不够的,必须“艺术”自己挺身而出说话,例如茶艺必须是由“茶”直接告诉大家,他的美在哪里、他值得品赏的是什么。艺术还必须是作者(在茶艺就是泡茶者)本身的创作,这创作代表着作者本身对该项艺术的具体诠释,如茶艺,作者必须将他体会到的此茶“茶性”表现出来,这个茶性在别个作者的体会可能不一样,作者还必须将胸中的“泡茶奉茶喝茶之美”呈现出来,这个美也可能跟别个作者所体认与所能表现的美不同。作者也不能只是抄袭别个作者所表现的茶性与茶的美感境界。

 

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無我茶會書簡介

上:無我茶會創辦人–蔡榮章先生

無我茶會創辦人為臺灣蔡榮章先生,無我茶會1989年創辦,1990年正式對外舉辦。蔡榮章先生寫的無我茶會書有:
1991出版《無我茶會-中日韓英四語》繁體版
1999出版《無我茶會180條》繁體版
2001出版《無我茶會180條》日語版
2013 出版《無我茶會—茶道藝術家的茶會作品》繁體版
2013出版《無我茶會—茶道藝術家的茶會作品》韓語版
2016出版《無我茶會—茶道藝術家的茶會作品》簡體版

 

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茶道的道是指泡茶奉茶喝茶的道/蔡荣章/20181125/现代茶道思想专栏

茶道的道是指泡茶奉茶喝茶的道/蔡荣章/20181125/现代茶道思想专栏

 

喝茶,尤其是正经八百地谈到茶道,一般人总要从各流派的哲学思想说起,进一步还要从清、和、静、敬等逐字解析,结论总是说茶道与这些哲学思想是相通的。这些道德观念被视为是茶道的基本精神,也是泡茶奉茶喝茶时必须依循的规范。谈“茶道”者若不及于这些领域,就会被讥为只是皮毛,或被质疑:只是泡茶奉茶喝茶谁不会,哪还用得着费劲地动用到“道”字?

事实上,茶道只是指泡茶奉茶喝茶之道,不是“茶”外还加了一层必须修炼与遵守的“道”。泡茶奉茶喝茶之道包括种茶、制茶、识茶、泡茶、评茶、与赏茶等的知识、技术、功夫,与以之作为媒介,呈现泡茶奉茶喝茶的美与艺术。这已足以撑起茶道这栋大厦,不需要特别依附在其他的建筑物上。

有一天为了“茶会举办”的课程,由同学举办的一场12个人的“茶道艺术家茶汤作品欣赏会”,大家围坐在排成四方形的桌旁,桌子一边是茶道艺术家的泡茶位置,另外三边是12位品茗者的座位。一壶茶要供应好13位品茗者是不容易的,这位初任茶道艺术家的同学一下子反应不过来,虽然使用了一把450cc的大型壶,分茶时仍然短少了两杯的汤量。大家都为这个状况紧张着,泡茶师笃定地端起奉茶盘,将奉茶盘呈放在第一位客人面前,意指要以传递的方式奉茶,大家依序自行从奉茶盘上端起杯子,第一位品茗者看到空杯子正对着自己,毫不犹豫地端了起来放在自己面前,然后将奉茶盘移放到下一位品茗者。第二位品茗者面对的杯子不是完全没有茶汤,只是少少的不到半杯,虽然这一杯不完全面对着自己,他也很有教养的模样端起了那一杯。大家端过了茶汤,奉茶盘送回到泡茶师的面前,泡茶师端起了最后留给他的一杯,示意大家一起喝茶。这时我特别看了前面两位同学一眼,他俩依然很自然地端起杯子喝了茶。

我叹了一口气,好有教养的一群同学!但是我们说茶道的主体是茶,茶道艺术的最终作品是茶汤,为什么最重要的茶汤作品不见了还那么淡定呢,泡茶者不试图补救(他可以再泡个半壶,补满最后两杯,若还有多余,又不想留到下一道使用,可以在其他杯子上补上一点的),品茗者也要装出一副有茶喝的样子?我知道师长曾教我们要包容,要牺牲小我,让场面变得不尴尬,泡茶者也打从心底地认为茶道的仪式性比有没有茶喝更重要。

我们强调,茶道是以茶为主体,所谓的茶道就是泡茶奉茶喝茶的道,茶道是以技术为底盘,以艺术为车身的一部车子,道德是让车子走的道路(茶道、音乐、绘画等都是车子,都可以走在每条道路上)。

回顾30年前,有次茶道界某流派的家元来访,我们举办了一场小型的茶会接待他与他的秘书,会场采取分离式的座位,也就是泡茶席与品茗席是分开来的。大家看完泡茶师的泡茶,泡茶师端起了奉茶盘出来奉茶。奉茶盘上第一排的中间一杯是准备奉给家元的,泡茶师把这杯往前挪了一点点。就在这个时候,一只苍蝇在奉茶盘上盘旋了一圈,就停在了要奉给家元的那一杯的杯口上。泡茶师惊吓了一下,赶走苍蝇,迟疑了一阵子,继续将奉茶盘往家元面前送。家元看了泡茶师一眼,笑了笑,用手指了指那个杯子,意思是:要我喝这一杯吗?泡茶师一时不知道怎么应对,旁边的人提醒了他:先把那杯挪开。他领悟了过来,将那一杯移到奉茶盘内侧的边角去,另外挪一杯出来,奉给家元。回座位后,泡茶师将那一杯移放到侧柜上,然后转正身子,向大家行了一礼,请大家喝茶,他就用眼睛陪着品茗者。随后泡茶师补了一只新杯子给自己,准备第二道以后使用。

泡茶要适时解决茶道上发生的问题,不是将仪式与道德放在第一位,放着主轴上应该完成的泡茶、奉茶、茶汤的欣赏与品饮不顾,泡茶、奉茶、茶汤的完美呈现与大家喝得很愉快才是茶道。

 

 

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茶道艺术家茶汤作品欣赏会的特征与举办要领/文/蔡荣章  

茶道艺术家茶汤作品欣赏会的特征与举办要领/文/蔡荣章

 

一、茶道艺术家茶汤作品欣赏会实施要领

1、此乃坐席式茶会,为呈现茶道艺术与欣赏茶汤作品而举办的茶会。

2、可分成上下两场,与会者可以欣赏两位茶道艺术家的茶道艺术及两款茶叶。

3、由茶道艺术家自设茶席,茶具、茶叶自备,席上不设助手(预备时可以)。

4、品茗者依抽到的席号先行入座,茶道艺术家在四锣声的引导下进场,品茗者起身迎接,相互行礼后坐下,开始泡茶。上下两场皆同。

5、设定每场的时间,时间到后以一声锣响告知。提早完成的茶道艺术家迳行回休息室休息,提早完成的时间不得超过五分钟。上半场时,品茗者暂留原处休息或阅读茶道艺术家提供的茶谱,待结束的锣声响起后才起身走动,换到下半场抽到的茶席;下半场时,品茗者则坐在原位,直到茶道艺术家出场接受感谢、主持人宣布结束茶会。

6、上半场结束的锣声响过后,茶道艺术家回茶席准备下一场的所需,然后尽速回休息室,不从事社交性的活动。整场结束后,茶道艺术家收拾茶具,这时才从事适度的联谊活动,直到约定的收场时间。

7、每场泡茶结束,品茗者将茶杯还回杯子原来放置的地方。茶道艺术家在杯子放回后,发放自备的茶谱,然后起身表示告退,品茗者起身行礼致谢。

8、为品茗者设置个人物品寄放处,席间不闲聊、拍照、用手机,不将纸笔或手放在泡茶席上,会前欣赏泡茶席时不拿取茶具、不坐在席上拍照。茶道艺术家设法让大家专注于泡茶、奉茶、品茶,不做茶叶与泡法的授课式讲解,除茶谱外不发放其他宣传资料或口头介绍。

9、每场开始泡茶后,迟到的品茗者不再入席。

10、主办单位事先通知着装规定,如□隆重□正式□时尚□休闲。

11、上下两场的茶道呈现项目依主办单位的约定,程序与道数可依茶道艺术家个人所需调整。

 

二、茶道艺术家茶汤作品欣赏会的特征

1、以茶道艺术为主体,以品尝茶汤为最终目的。

2、“坐下来”专心泡茶、专心欣赏泡茶、专心喝茶。

3、邀请“茶道艺术家”来呈现茶道艺术,创作茶汤作品。

4、专心欣赏该茶的方方面面,不再分神去谈论如何泡茶,以及该茶的故事。

5、由水、茶、器、技、及美学、思想当纲,茶汤是最终作品,品水、茶食是衬托。不要掺杂非茶的事物。

6、茶道是口鼻的艺术,不是只看只听就算数。

 

 

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20180724蔡荣章在茶科所透过小壶茶法传递茶道信息

活动报道

蔡荣章在茶科所透过小壶茶法传递茶道信息

2018.7.24上午,蔡荣章在杭州中国农业科学院茶叶研究所为中国茶叶学会举办的第四届茶艺师资班41位同学讲授半天的“小壶茶法” 。除在前一天泡茶原理课上请许玉莲老师做过小壶茶法的示范外,本次课由同学每六个人一组上台实践,每组搭配三位同学与蔡荣章老师担任品茗者。

同学报到之前就已被通知要携带自己的茶具,因此同学们在这一堂课就可以相互观摩大家准备的茶具、每个人泡茶的方法以及茶汤的表现(茶叶由主办单位统一供应)。老师在每一组泡完茶后,给予重点的讲评。

老师特别询问了同学:大家看到的是他们在泡茶,还是他们穿了什么衣服?大家有没有觉得他们桌上缺少了什么装饰,诸如配乐、插花、焚香等?结果大家回答:没有关注到他们穿的衣服,不觉得桌上还需要配乐、插花、焚香,有茶具,有人认真地创作茶汤也就够了。

这正是老师在这一堂课上所要传递的茶道信息。

 

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