茶道的香味美学之构建/许玉莲/20180720

香味美学的养成离不开我们出生成长背景、饮食习惯、文化差异、经济能力及品味的熏陶，有人喜欢拿“妈妈的味道”来说明他有多喜欢那个香味，故香味也是一种感觉，不见得其他人也钟情于那“妈妈的味道”，但是当事人的意识不停地复制曾经的时光。有者从小家里不煮辣、不烹牛肉，成年独立后他们也没有好歹试试看把这些滋味追学回来，极端的根本看到本身没试过之饮食即抱怨“难吃死了难喝死了”比比皆是，皆属偏见。学习异域饮食是不容易的事情，人类直接受家庭教育影响，家里吃什么喝什么通常由主妇掌握大权，那么主妇们的饮食态度是否开放，香味要求是否细腻就会左右一整代人的饮食规范，可能直至被影响的人成熟了自主了才有勇气追求自己所嗜好的。我是成年了才开始学着吃异域的刺身、起司，品尝红酒，那时碰到的困难是：我舌头是不是有问题，为何我都不能领略这些饮品和食物之香味的美丽与愉悦，总觉得那些味道很突兀。直至有丰富经验的朋友调教后，我才发觉过去我一直抱怨起司不好吃、红酒不好喝，原来皆因我没有品尝过好品质的；拿茶来说，如果白毫乌龙喝的都是未经着涎的，如何能知道白毫乌龙真正那种透心凉的蜜香如此迷人？喝了不妥当的造假老茶从此指天发誓老茶是一件坏东西，实在也对不起老茶的风骨与自己的品味。

茶道的香味美学系统建构起来是要比其他任何饮食文化或其他艺术美学都要难得多，因大家习惯将茶道视为修行，拿泡茶场合当作处世为人的竞技场；人们在喝茶时突然间对“谁谁鞠躬较多笑容较多、哪位人士不计较茶叶的好坏”之类情形特别关注并以此来赞美对方的品德，属于情操清高兼宽宏大量之人；又云“当今社会是非混淆，善恶不分，人类面临不知如何选择的焦虑，茶道能让你找到安详与清净”，让不知情者还以为是邪教中心的广告宣言呢；茶叶做得是否完善变得无人正视，泡茶技艺是否发挥得法没人懂，在茶会里茶席上，大家只忙着“当一个好人”，焉敢提口与鼻之感官享用，提了大家就会说你低级趣味，只知道吃吃喝喝，故茶汤被荒凉已久。

我们提出现在是时候整理属于茶的茶道香味美学系统了，或许有人犹豫，我们不是已有了很多由认证机构发出的茶叶色香味标准吗？那不一样，统一化的色香味准则较适合用于监督茶叶生产线、进出口贸易之范畴，属行政工作；至于茶道艺术工作者如何发现、捕抓、创造、呈献茶道里面有关香味的面貌与美丽的事，那是茶道艺术工作者不能忽略的精神。

茶道香味美学的培养，首先要有培养自己成为杂食者的观念，所谓杂食，即他也学习欣赏音乐、画作、歌唱、舞蹈、建筑等，那么当你问他听何种音乐，他不会回答你只听古典音乐（认为较高尚）而绝对不听流行音乐（认为较低俗），他会说：只要好的音乐都听。这表示他经已摆脱音乐选择的困扰，见识日渐成熟。“杂食”在此代表各个不同层次与境界的茶，要喝遍不同地域、季节、山场、价格、制法的茶，杂食者除拥有敏锐感官与过人的记忆力，还需开放的心态与健康的体魄，并且懂得用语言或文字表达茶之美，坏茶好茶统统喝遍了，才有客观能力分辨优劣，才能开发“好好喝茶，欣赏茶汤”之美学系统。

福建《茶道》杂志专栏

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泡茶空间风格即泡茶师做人风格/许玉莲/20180515

先有泡茶行为，才有空间需求，遂产生制作一个泡茶空间的意念，泡茶空间是泡茶者创作茶汤作品时想要追求更完整的品茶品质与意境的所在，只有他最清楚这里将会发生什么事，甚至，他想要让它怎么发生，由此可知品茶空间不得假手他人做，该由泡茶者来主宰。

现在说到泡茶喝茶的空间，常常指的是表面的形象，比如哪位有名气的设计师来设计、购置什么稀罕宝物摆放能让来的人一看见眼珠子都要掉下来的、或相反的尽找些破烂陈旧之物来堆砌；我觉得这是一个很大的误会，泡茶空间唯一存在的理由，因为我们要用它来泡茶享受茶，如何设置茶道器物才能让泡茶喝茶得心应手运作，远比物色知名设计师或竞拍古董这些事艰难许多。

要说泡茶空间怎么做，得先说泡茶者是什么人，要说泡茶者是什么人，就要先说品茶是什么。渴了即泡壶茶喝喝，闲了即喝杯茶聊聊，觉得茶只是满足口腹之欲或是聊天的用具而已，没有意识到可将茶建立成为人生里的一个重要志趣，无泡茶空间可谈。

对泡茶、喝茶有热情，决定将每一个动作说得清清楚楚、做得明明白白，这就是有点诗意的泡茶了。这时人们将泡茶当作绘画、练琴等行为这般看待，泡茶者不再是漫不经心泡、喝饮料的人，他们沉浸在茶中磨练技艺，就像画师、琴师那样走上艺术之追求，可称他们为泡茶师，泡茶师有必要、有能力整治品茶空间，务必将泡茶推上精益求精的地步。

制作泡茶空间的大忌，是一开始就泛谈空间的风格，与空间的哲学。强调风格该有几种类型，比如：古代、现代，中式、西式，简朴、华丽；设置手法该用什么来区别，比如：五行观念、排列阵法、颜色、季节、服装；空间的长短方圆代表着什么哲理什么人生智慧；最普遍的当然是焚香、挂画、插花全部要挨着摆在一块，如此才显得很有学问的样子。此种种说词使人们的思维变得狭隘、刻板，同时局限住社会对泡茶空间的鉴赏力与接受力的成长，导致目前泡茶者必须尽其所能将品茶空间维持着一贯的讨好大众的模式而已，也就是一直很“美”很“哲理”。泡茶空间一直被过于简化了，以为只要用钱把专家请来或购买昂贵器物，就可以迅速让自己从无到有，但泡茶空间应属于泡茶者的一个内在空间。

泡茶空间的制作，是泡茶师长期锻炼泡茶喝茶的“创作”，从茶、水、器、法的运用，扩大范围到茶席的运用，再扩张到空间的运用，泡茶师需要罩住的品茶气场越来越大。如果罩得住，而且类似的“茶汤作品欣赏会”举办了很多场，每一场参与品茗的都有不同的人，表示这位泡茶师创作了很多“茶汤作品”，就像画师创作了很多“画”作品，琴师累积了很多次的“演奏”作品。他的泡茶功夫就从技术层面晋入艺术层面，经过无数次面对那么多茶、器、水、品茗者、空间的反应，有所领悟后，他认为这样做那样做，这样摆那样放，取何物舍何器，才可让“泡茶”达至更好意境，茶汤更好喝，泡茶空间于是就瓜熟蒂落般产生。

泡茶空间的风格，就是泡茶师的人生风格。除此，无它了。

福建《茶道》杂志专栏

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茶道艺术里的美/蔡荣章/20180415

茶道艺术的美就是我们“喝茶”的美，喝茶前要泡茶、奉茶，即使只有泡茶者自己一个人，所以喝茶的美分布在三个部分里面，一个是泡茶时的美，一个是奉茶时的美，一个是品饮茶汤时的美，这三个部分加在一起就是茶道艺术的美。我们将茶道艺术界定在泡茶、奉茶、茶汤三部分的组合，茶道艺术的“美”就在其中，至于茶道艺术的“艺术”是另外一个层面的问题。美是自己存在的事物，艺术是美的人为创作，两者皆有层次的高低，例如我们继续追问：美到什么程度？艺术性如何？

美有几个意义，第一是让我们愉悦，如看到美丽的人体、风景、好听的声音、好闻的气味、好吃的味道，摸到舒服的质感、意识到美好的事物。美的第二个意义是让我们激昂，如雄伟的峡谷、响彻天际连续不断的雷声、令人悲而不伤的无情岁月。第三个意义是枯寂、凄凉的空寂。

茶道艺术的美仅及于愉悦与空寂之美，不太会进入到激昂、悲怆的境地。泡茶奉茶可以有泡茶者的个人风格，可以显得有个性，有棱有角，或安详和谐，但是显现的茶汤一定是好闻的香气与好喝的滋味，并显现该种茶特有的风味。不好喝的茶我们是不会拿来当作美的事物呈现的。茶道艺术在美的领域上比起其他艺术项目如绘画、音乐、雕塑、文学等狭隘得多。但是我们可以说愉悦与空寂是茶道艺术特有的美感境界。

美是客观存在的，有了欲望与情感的介入反而不容易找到美的踪迹，如欣赏人体的美不要有性欲与感情的介入，欣赏泡茶、奉茶不要受到泡茶者美貌的影响，要纯就泡茶动作而言。欣赏茶的美不要受到市场价格的影响，例如知道了是高价的茶，再倒推回去找美的存在。空寂的美也是客观存在的，不是泡茶者穿了一袭袈裟，笔划了几个手印就说那是空寂之美。其他激昂的美也是如此，说是悲而不伤也是说不要以为伤心落泪就是美的所在。

抽象的美最不容易受到欲望与情感的干扰，因为没有已经认识的事物可以勾起欲望与情感。就音乐而言，乐器的声音比起人的声音更接近抽象之美，无标题的音乐又胜过有标题的音乐，因为那标题还是会引起联想，只是写着“作品x号”，就只能从声音的本身来解读它的美了。就茶道艺术而言，茶汤最具抽象之美，它的色、香、味、性皆难用具象的事物加以比拟，如果进一步能够再不依赖茶的商品名称（如安溪铁观音茶、浙江龙井茶），更是可以无边无际地，不受任何限制地欣赏它的美。这也就是为什么我们主张在喝茶之前不要过问它是什么茶的原因。

空寂之美是茶汤两大主要味觉：苦与涩构成的，所以喝茶的人可以很方便地欣赏茶汤的空寂感受。至于前半段的泡茶与奉茶，就必须依赖泡茶人有意地找寻，当然泡茶的人也要有空寂的体悟与表现的能力，例如他知道空寂在专注之间，在陪茶于热水浸泡之间，在替茶呈献它的精魂给品茗者之间。至于表现的能力与层级已经是艺术创作的部分，先知道美是何物，然后才有办法呈现，然后才有办法欣赏与享用。

福建《茶道》杂志专栏

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 茶道的美并非只有一种/许玉莲/20180415

摄制茶视频节目的工作者告诉我，泡茶的如不是年轻美女，节目点赞少收视低，所以他们去做访问时或明显或含蓄都会表达要青春美女的条件，难得的是很多茶行、高校、甚至茶专科教授们都同意此举，都迫不及待要把自己手下美女献出拍泡茶示范的视频。怎样才叫美女？他们普遍隐藏一套规矩，就肥瘦、高矮、肤色、脸型、发型来甄选泡茶的女士，瘦的、高的、肤白、尖脸、梳髻是美的必备条件；再来是身体的姿势，手手脚脚要这样那样摆放才符合美的标准；再下来是穿什么衣服？仙女范飘逸长袍，那是必须的。为了配合美女这个造型，因此泡茶席、品茗空间也随之布置得如诗如画梦幻起来。你看，整个工作过程无人重视那位泡茶示范者是否真的泡茶功夫到家足以当楷模，只要长得“美”就足够了。到最后，那张茶席谁坐进去都不对劲，除了美女；到最后，民众以为茶文化工作者都是搞演戏的。

茶道需表现“美”不是不对，但我们不要“美”只允许用唯一一种方式来表达。茶道是属于全人类的，故年龄、性别、样貌、动作、服装并不妨碍大家来修习茶道，作为茶文化前锋推手的传媒、教育机构等有必要及时调整对茶道之美的诠释心态，勿让茶道文化狭隘的被解释成只有一种标准方式来表达。我们知道有九十多岁、脸上有皱纹以及体格胖一些的男士女士，他们往泡茶席上一站也非常好看。诚然，年轻人的脸蛋光滑呈流线型，青春的确是美；但大龄人士脸色斑驳苍老也并不一定是“非美”，相对于瘦、高、白、尖脸、梳髻的胖、矮、黑、圆脸、短发，以及中间许多的不高不矮、不肥不瘦，他们肯定也有动人的美。美有好多种，比如一块树木，砍下修整后它纹理通直，结构细致，光鲜水灵，很美。另一块树木任其腐烂，含有纤维的物质受风吹雨打的侵害而走向衰弱败坏，这阴翳溃烂的木头也有它不规则的条纹，很美。美不一定是壮丽的。

当我们看一位泡茶者美不美的时候，不单单只注重物质，看泡茶者的身材、外貌和仪表；看泡茶器的名贵程度；看茶叶的价格。茶道的美学内容中还有抽象的美，包括心态、精神、本质等元素。从他们选茶的态度，得知是否真爱此茶懂此茶，此时此刻是否用专业知识来呈现。爱茶者泡茶前早已经把原来的商业包装拆除，将各类茶叶各自存放进茶罐，一为好好保护茶叶，二为隐去包装纸上的品牌、茶名与价格，以真挚的感情来欣赏茶叶本质，也以真本事泡出茶应有的质地，好茶次茶都认真泡出好味。

从他们对待每一种茶具的谨慎神情察觉到他们内心饱满的幸福，提取器物时不说话，眼神与心思皆凝视着器物本身，该提把的提把，该双手托着的托着，提起时无声无息，放下时也没有什么动静；绝不会随便伸手就抓，抓到那里就是那里，粗糙得像掠夺。独立成熟的泡茶者，他们会将时间与精神奉献给器物，他们不会发出“我很美”的声明，或想要成为万众瞩目的焦点，他们非常谦逊的不急不缓的将器物请过来又请回去。

泡茶要爱茶，这是美。用器也敬器，这是美。泡茶品茶的人要能同时修习外在形象、以及心灵层面的美，从而掌握事物的本质，依循其规律安心的静谧的享受茶汤，茶道之大美也。

福建《茶道》杂志专栏

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爱茶享茶比知茶重要/蔡荣章/20180113

这是由12位有志于茶叶创业的年轻人，在高校进行一年学习的特约班所举办的茶会。这次茶会设了九个茶席，由12位同学中的9位担任泡茶，其他3位负责行政工作。

茶会的主题在介绍九种茶，每个茶席泡一种。就茶会的特质而言，如果是专心品赏“茶汤作品”的茶会，是要求不讲话的，无论泡茶者还是品茗者都要专心于泡茶、奉茶、以及喝茶，要求要把“泡茶、奉茶、喝茶”当作是一件艺术作品，泡茶者在呈现，品茗者在品赏，泡茶者不要给予太多的解说，品茗者也不要有太多的交谈。但是这一次茶会不是专心品赏“茶汤作品”，是在介绍九种茶的茶会，所以同学们安排在泡完四道茶后开始介绍自己所冲泡的茶。

就茶的欣赏上，泡完四道茶后才开始解说，是比一面泡茶一面讲解一面讨论要好，但还是会引导大家往：这是什么茶？生长在哪里？价格如何？等方面去想，这时喝茶会变得只是为了求得这些答案。这样的喝茶不是纯粹欣赏茶汤，不是直接切入茶的本身去品赏。有什么不好吗？你会问，知道了是什么茶？生长在哪里？是多少价位的？不是更容易品赏吗？不是的，这时不是以“探索”的方式来欣赏茶，不是“直接切入茶的本身”去品赏，只是在赞同已知的资讯而已。例如我爱死了一幅画，但是一点相关的资料都没有，谁画的？画的名称是什么？值多少钱？一点都不知道，这就是直接切入画的本身去欣赏，是以探索的方式来欣赏。这样的欣赏画比起知道了这幅画是梵高画的、画的名称叫“自画像”、市场的价格一亿元，然后才欣赏了起来、赞叹不已，当然是前者的享受程度高，而且一定是懂得画的人。

喝茶普及化以后，茶叶将走上专业拼配，特意强调单一品种、单一山头将变得不实际。普及化以后的“茶名”，也只是这款茶的代称而已，不具太多的意义，而且都是泛泛大类别的称呼，比如只知道现在喝的是闽红或云南普洱，精细描述的名称如“野生白茶”会逐渐降低对品饮者的重要性。产地也会变得不明确，价格亦如此，这边1000元买的可能是那一边2000元的茶，所有对这一款茶的描述可能在下一批茶都派不上用场。这时只有泡茶者与品茗者具备直接欣赏茶叶的能力才能不受茶叶名称、产地、价格的限制。培养消费者对茶的品赏能力，才是让茶叶持续发展的方法。

茶会的举办有各种不同的目的，如：要教导大家懂得茶懂得如何泡茶、要推销某款茶叶、要好好的欣赏一壶茶，前两种目的的茶会是要说话的，尽量的讲解与讨论，后面欣赏性的茶会就要让品茗者有足够的时间去体会享用。现在我们参加的茶会大多是讲话很多的茶会，静静喝茶的茶会不多。为什么呢？不能完全解释为大家不懂得茶不懂得泡茶，所以要大事宣导，而是大家怕被别人说是不懂茶、不懂泡茶，所以忙着“告知”与“求知”而忘掉了最重要的“享用”。大家懂得如何享用茶才是茶产业与茶文化发展的道路，我们不要把喝茶“知识化”了，懂得很多茶的知识却不爱茶、不懂得享用茶。我曾细细观察，发现常喝茶的人、被称为茶人的人并不见得很享受喝茶，而是以被称赞为懂得茶懂得泡茶自豪。当一位消费者只羡慕茶界的人谈茶文化谈得口沫横飞，但是自己却不觉得茶有什么好喝，茶文化与茶产业是很难发展的。

福建《茶道》月刊专栏

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