爱茶人如何知水/蔡荣章/20190128

爱茶人要能靠嘴巴知水，准备两杯水，一杯是软水，一杯是硬水，喝喝看有什么不同。买一只携带型导电笔，因为水的硬度是可以用水的通电能力表示的。通电能力强就表示水中的矿物质含量高，导电笔显示的ppm值若低于100，那是软水，适合于泡茶，如果高于200，那水就有一点硬了，不适宜泡茶。

嘴巴练习用的两杯水，让它一杯是在50ppm以下，一杯是在200以上（练习的时候，距离拉大一点）。如果买瓶装的饮用水来使用，矿物质总含量（即总固体溶解量TDS）会标示在瓶子上。软水也可以在逆渗透的滤水器处理后取得，硬水可以在某些地区的自来水取得，另一个办法就是，在软水的那一杯加一点点的食盐，要喝不出咸味才可以，否则没有练习的意义，而且硬度已飙到600ppm以上了。

50ppm以下的这一杯水在口腔里的感觉是“软”的，水与口腔壁密切地融合在一起，200ppm以上的这一杯水在口腔里的感是“硬”的，好像水自己结成了一团，水是水，口腔壁是口腔壁。这样体会几次，以后没有导电笔，依旧可以大略知道水的硬度。

水中还有其他的有味气体，如“公共用水”处理时残留下来的消毒剂、流经水管的铁锈味等，这些要与水的软硬度分开来辨别。

泡茶用水除了追求低的矿物质总含量外，还要有那么一点点矿物质留着，而且那么一点点要有好的“组配”，也就是A、B、C、D等矿物质的存在比例搭配得很好, 这样喝来就会很清甜甘美。 如果真的把所有的矿物质全部剔除,“纯水”并不好喝的, 拿来泡茶, 也不利于茶内成分的溶出。

饮用水或泡茶用水，还要求含气量要充足，这个气就是空气中的气，这样喝起来才有“活性”，也就是有鲜活的愉快感，茶叶的香气也容易融入水中。

微量矿物质的良好组配，以及充沛的含气量，是山泉水容易拥有的条件，人工处理的饮用水，即使硬度与含气量都达到要求，总难达到那么完美的组配。所以爱茶人知道哪里有一口好的山泉，再远都要跑去取水的。

但是山泉水并不都是良好的“品水”与“泡茶”用水，还要留意是不是干净，水源附近有没有污染源、生菌数高不高、水中有没有含有危害身体的重金属如铅、镉、汞、砷等。如果这口山泉已是附近居民长年饮用，没有不良反应，才可以放心取用。

如果我们使用的自来水或山水的硬度太高（山区的人会用到山水），可以买一支“逆渗透”的过滤器，如果硬度不高，只是要滤掉杂质，那买支“超过滤”的滤水器就可以。逆渗透是要有四层高的水压才可以使用的，如果压力不足，必须加个马达加压，超过滤的滤水器只要普通水压即可。如果水中有杂色、杂味（如消毒药剂或铁锈的味道），那就再买一支“活性炭”，加在逆渗透或超过滤的后面。不是加在前面，免得逆渗透或超过滤的滤心容易长菌（因为消毒药剂被滤掉了）。

水中的杂色杂味对泡茶的影响不必多说，至于生菌，可以在逆渗透时被滤掉，亦可以在高温煮水时将它消灭，但矿物质总含量太高时，会让茶汤变黑、香气消失、味道走样，再好的茶也徒劳无功，所以我们谈到泡茶时，首先要解决泡茶用水的问题。

解决泡茶用水的问题首先要了解什么是软水什么是硬水，而且懂得用嘴巴识别，接着还要知道水中有气，“好气”我们要留，“坏气”我们要除。山泉水为什么比人工处理的水要好，就是那些微量矿物质的良好组配与好气的饱满。最后还要知道如果没有好的山泉，如何将硬度高、有杂味的水加以处理。

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