测温秤茶与计时

蔡荣章专栏20161030

什么种类的茶，如绿茶、乌龙茶、红茶、普洱茶，什么茶况的茶，如破碎多的茶、老叶多的茶、苦味重的茶，泡茶的时候都要先决定泡茶用水的温度。所以练习泡茶时要先学水温的判断，用温度计帮忙观察这一壶水在不同温度时的冒汽状况。为什么不直接在煮水器上安装个温度计？现在有些煮水器确是装上了温度计。但一直依赖温度计，要多少温度的水，等到温度计的指标到了就提起水壶来冲水，不是扰乱了赏水汽听松涛的乐趣？泡茶的水温差个一两度影响不大，只要曾经用温度计校正过自己的视觉判断，就足够应付泡茶的需要。

在茶壶、盖碗等浸泡器内放多少茶叶，就直接影响容器内的茶水比例，这是决定浸泡时间最重要的因素。置茶量的判断有人备只小电子秤，然后形成这把壶、这种茶的置茶量标准。但是茶况随时在变，即使同样的一罐茶，细碎的程度、茶叶的老嫩、紧压茶剥离的程度都可能有所不同，不是同样的重量就可以使用相同的浸泡时间。而且经常遭遇到不同大小、材质的泡茶器，所以还是以容器内的茶水比例作为置茶量的标准为宜，如这样子的茶况，放1/4壶茶叶，五道茶汤的第一道到第五道是形成怎样的浸泡时间曲线。

除了水温、置茶量大大地影响了浸泡时间，前面一道茶汤倒干的程度、前面一道茶汤的浓度、这一道与前一道茶间隔时间的长短等也会影响浸泡的时间。还有茶叶品质、茶叶 “水可溶物”溶解的速度都需要临场判断，然后迅速做出浸泡时间的决定。水可溶物溶解速度与茶叶的完整度、叶型的大小、茶青成熟度、外形紧结度、发酵程度、揉捻程度、陈化程度等有关，都需要在冲泡前仔细判断。

水温主要以茶叶种类来决定（如绿茶低温，红茶高温）、茶量主要以泡几道来决定（如泡一二道，茶叶放少少即可，泡五六道，茶叶就要放多多），最后综合水温、茶量、茶况，以浸泡时间来统筹茶汤的浓度与风格。

如果泡的是小壶茶，通常都要冲泡五六道，也就是使用茶多水少的方式泡茶，前面几道的浸泡时间是论分论秒的，差个2秒、3秒，茶汤的品质就有很大的差异，后面几道的浸泡时间又往往是3分、5分，心算计时又容易有很大的误差。所以最好使用计时器，也就是水温、茶量用目测，浸泡时间用计时器。

计时器要用向前计数者，不要使用倒数计时的，因为每次要设定时间不只不方便而且不实际。计完时，归零时不要有铃声。泡茶时不是盯着计时器，而是心算计时（如数息），泡茶与品茗的人陪着茶叶在壶内浸泡，到了差不多的时候才核对一下计时器。

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