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不设音乐的茶道作品/许玉莲/20190120

茶道的艺术是口、鼻之艺术,现在仍有许多人在谈论举行茶汤作品欣赏会时为何不播放音乐,是将茶道侧重在耳朵,轻视茶汤的香味欣赏。无疑地,音乐的确较容易给人带来疗愈感,能让听众产生放轻松的共鸣,这恰恰是茶道所不需要的。茶道作品在创作的整个过程从无到有、再从有到无只是流光瞬息间,音乐在这种时刻只变成干扰,我们需要品茗者与泡茶师共同的全神贯注,关心茶叶、水、水加热的方法、泡茶器、茶海、茶杯等器物,感受到它们之间的搭配原来可以使茶汤更美,再留心泡茶师的举止,每个手法绵绵不绝,娴熟的施展对茶水比列、候水温、出汤时间的要求等,明白到所有的用心之处都是为了让茶汤更美。最后安静的慢慢的好好的把茶来喝,终于了解茶汤的美到底美在哪里。

要如何让出席者知道无音乐?我们需要设身处地了解到大众早已习惯了一般有音乐做背景的茶会,所以初涉纯茶道艺术领域的品茗者进入无音乐的场地会感觉很陌生,并且甚至可能会有一点惶恐。

由于场地安静,人们讲话自然而然不再用喊的可轻声轻气了,低语使谈话的人的距离可靠近些,靠得那么亲近的两个人,似乎要说一些“真心话”才合乎情境,门面话突然变得多余,如此一来语言突然间就变得很矜贵,不是那么重要的话好像也没有讲的必要了,我们迫得需要面对这一份静谧,静得要听自己的呼吸,静得要问自己在想什么,静得要正视每一人及茶席每一物。本来这就是纯茶道要营造的一种境地,但若果没有受过此类训练的大众对这种环境感觉不安,我们就要安慰他。要不然时间到了,泡茶师进场泡起茶来,大众还以为泡茶师在彩排呢。也许,大众认为这位泡茶师做得不够,没把背景音乐做好,还要给泡茶师扣分呢。

首先,我们要在茶会入口处张贴一张说明,告知出席者此茶会的形式,说明文字举例:(一)本次茶汤作品欣赏会无采用任何音乐。(二)本次茶汤作品欣赏会的背景音乐是无音乐。(三)本次茶汤作品欣赏会的背景音乐:静默。以上皆用比较平铺直述的文字,要是换做其他的艺术领域如:舞蹈、音乐等,艺术家如果能够有别于千篇一律、交出不一样的作品,那可是要成为大肆宣传的“卖点”了,广告词可能就变成“A大师茶道作品新领域-无音乐的听觉震撼,静寂的灵魂触动”之类。

除了进场告知的说明,到了进行的时候,我们也要做轻微调整如:(一)请出泡茶师后,空中可有一些声响(可以是乐器或非乐器)响起,暗示品茗者“茶道艺术家要开始泡茶了”,最后结束也以同一个声响作为句号“茶道艺术家要泡完茶了”。(二)还没请出泡茶师,我们可请一位“演员”持着“无音乐”告白展示全场,让出席者有心里准备去接受这样的作品发表会,过后才请出泡茶师入场进行茶汤创作。

以上几种‘安慰手段”,可在茶汤作品欣赏会发展初期当作茶道艺术家与品茗者之间的桥梁,茶道艺术家有义务要将出席者从桥那边带过来桥这边,以便一起享用作品成果。茶道发展逐渐成熟,人们 慢慢懂得茶道无需音乐作伴后,这些多余告知就可功成身退。

《茶道》杂志专栏

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爱茶人如何知水/蔡荣章/20190128

爱茶人如何知水/蔡荣章/20190128

爱茶人要能靠嘴巴知水,准备两杯水,一杯是软水,一杯是硬水,喝喝看有什么不同。买一只携带型导电笔,因为水的硬度是可以用水的通电能力表示的。通电能力强就表示水中的矿物质含量高,导电笔显示的ppm值若低于100,那是软水,适合于泡茶,如果高于200,那水就有一点硬了,不适宜泡茶。

嘴巴练习用的两杯水,让它一杯是在50ppm以下,一杯是在200以上(练习的时候,距离拉大一点)。如果买瓶装的饮用水来使用,矿物质总含量(即总固体溶解量TDS)会标示在瓶子上。软水也可以在逆渗透的滤水器处理后取得,硬水可以在某些地区的自来水取得,另一个办法就是,在软水的那一杯加一点点的食盐,要喝不出咸味才可以,否则没有练习的意义,而且硬度已飙到600ppm以上了。

50ppm以下的这一杯水在口腔里的感觉是“软”的,水与口腔壁密切地融合在一起,200ppm以上的这一杯水在口腔里的感是“硬”的,好像水自己结成了一团,水是水,口腔壁是口腔壁。这样体会几次,以后没有导电笔,依旧可以大略知道水的硬度。

水中还有其他的有味气体,如“公共用水”处理时残留下来的消毒剂、流经水管的铁锈味等,这些要与水的软硬度分开来辨别。

泡茶用水除了追求低的矿物质总含量外,还要有那么一点点矿物质留着,而且那么一点点要有好的“组配”,也就是A、B、C、D等矿物质的存在比例搭配得很好, 这样喝来就会很清甜甘美。 如果真的把所有的矿物质全部剔除,“纯水”并不好喝的, 拿来泡茶, 也不利于茶内成分的溶出。

饮用水或泡茶用水,还要求含气量要充足,这个气就是空气中的气,这样喝起来才有“活性”,也就是有鲜活的愉快感,茶叶的香气也容易融入水中。

微量矿物质的良好组配,以及充沛的含气量,是山泉水容易拥有的条件,人工处理的饮用水,即使硬度与含气量都达到要求,总难达到那么完美的组配。所以爱茶人知道哪里有一口好的山泉,再远都要跑去取水的。

但是山泉水并不都是良好的“品水”与“泡茶”用水,还要留意是不是干净,水源附近有没有污染源、生菌数高不高、水中有没有含有危害身体的重金属如铅、镉、汞、砷等。如果这口山泉已是附近居民长年饮用,没有不良反应,才可以放心取用。

如果我们使用的自来水或山水的硬度太高(山区的人会用到山水),可以买一支“逆渗透”的过滤器,如果硬度不高,只是要滤掉杂质,那买支“超过滤”的滤水器就可以。逆渗透是要有四层高的水压才可以使用的,如果压力不足,必须加个马达加压,超过滤的滤水器只要普通水压即可。如果水中有杂色、杂味(如消毒药剂或铁锈的味道),那就再买一支“活性炭”,加在逆渗透或超过滤的后面。不是加在前面,免得逆渗透或超过滤的滤心容易长菌(因为消毒药剂被滤掉了)。

水中的杂色杂味对泡茶的影响不必多说,至于生菌,可以在逆渗透时被滤掉,亦可以在高温煮水时将它消灭,但矿物质总含量太高时,会让茶汤变黑、香气消失、味道走样,再好的茶也徒劳无功,所以我们谈到泡茶时,首先要解决泡茶用水的问题。

解决泡茶用水的问题首先要了解什么是软水什么是硬水,而且懂得用嘴巴识别,接着还要知道水中有气,“好气”我们要留,“坏气”我们要除。山泉水为什么比人工处理的水要好,就是那些微量矿物质的良好组配与好气的饱满。最后还要知道如果没有好的山泉,如何将硬度高、有杂味的水加以处理。

 

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让大家乐于就读茶文化专业/蔡荣章/20170912

让大家乐于就读茶文化专业/蔡荣章/20170912

“老师说得茶文化有多伟大,举了许多茶的伟人、拥有几千家连锁店的茶企业,事实上毕业进入职场,就是泡茶给人家喝,还要卖笑脸。”有位同学还说得掉下眼泪: 她期待做个大学生,但进入学校后就被选拔为茶艺队,学的几乎就是茶道表演,做的就是到处去比赛,老是自问,这就是我的大学生活吗?
父母听到要让子女去读茶文化,就问毕业以后干什么,听说是去卖茶,就直觉地反对。“到茶行卖茶还要读什么高职、大学吗?邻居的女儿茶文化毕业,到茶行工作,薪水还不如没有读大学的高中同班同学,那个同学只是早进去了两年。多读两三年书,不但薪水没有更高,还要花一笔学费。
这就是当今茶文化科系招不足学生的原因,不是毕业后找不到工作,毕业时的就业招聘会经常都是每位毕业生有三四个选择的机会,就业以后的发展也不是不好,两三年后晉升到店长、经理,或是创业当老板的比比皆是。但是目前茶行茶馆给人的印象就是初级产业的样子,无需受过专业训练的人就可以上岗,业者也充满着“会推销比懂茶重要”的观念。因此推销的方法就偏向长相好、会说话、卖感情,专业知识被抛在后面,就职两三年的员工连茶的分类都说不清楚,泡起茶来也没有个准,当然更谈不上让顾客享会茶道艺术了。
如何改变大家对茶行茶馆的印象呢?只讲究装潢、包装、人员长相的茶行茶馆目前已经生存不易,社会大众已到了买好东西、享受好服务的阶段了。业者必须把雇用具备专业能力的员工以及拥有制作得到位的好茶列为成本的主要项目。当具备专业素养的茶行茶馆(即拥有专业素养的员工、浓厚茶味的装潢、做得到位的茶叶、堪称作品的茶汤)一家家兴起后,仅追逐表象的茶行茶馆自然逐渐被淘汰。大家看到这样的行业新景象,自然对在里面服务的人员起崇敬之心,以自己在里面上班为荣。
接下来就是高职与本科院校的茶文化专业如何跟上脚步。有些人认为高职教育必须要与产业结合,目前茶行茶馆需要什么人才学校就量身制作。我认为学校教育是要引领产业的发展,教室里的思想与教材必须跑在产业的前面,否则不只是一毕业就落伍了而已,更改变不了产业的现况。学校的教育必须要比产业快半拍,尤其在产业本身就慢半拍的时代、尤其在产业必须更新才不被认为不值得去就业的时候。
但是现在茶文化专业或茶文化系的教室,专业课程仍然缺少泡茶原理、泡茶技艺、茶汤欣赏、茶会举办、茶道艺术等足以改变茶行茶馆体质的基础课目。太偏重于茶艺表演、民族茶艺、茶树种植、茶叶化学,对茶行茶馆的形象改变並无助益。泡茶原理、泡茶技艺、茶汤欣赏、茶会举办、茶道艺术等课程的缺乏缘自于师资与教材的不足,如何就具备教师资格的老师中加以转换是补救之道。
有些人认为以“茶文化”作为学校专业的名称太过笼统,尤其是职业教育,最好把毕业后就职的岗位明确的标识出来,于是最近普遍改成了“茶艺与茶叶营销” 。但是在课程安排上不宜受限专业的名称而将课程设置得太过狭隘,否则限制学生的永续发展,也束缚了茶行茶馆体质的改变。
茶行茶馆是贩卖茶叶、茶汤、茶文化、茶道艺术的地方,要准备好这些产品,不要堆积太多的表演、情感、包装,让消费者正视这个行业的新时代面貌。

《茶道》月刊专栏

 

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