《茶道入门─泡茶篇 》Tea Lore Fundamentals—Tea Brewing
蔡荣章
北京中华书局，2007.3第1版，ISBN978-7-101-05387-6

第八章.茶汤篇
1.茶量、时间、水温与茶汤浓度、质量的关系
a. 茶叶用量的理论基础
茶量如果用得很少，只够在「水可溶物」充分溶解后才达到茶汤标准浓度，这就是茶叶用量的理论基础，例如使用水量cc数百分之1.5的茶量，浸泡十分钟。这种泡茶法受茶叶质量的影响很大，如果茶叶质量不够好，茶汤容易偏淡，这时可将茶量增多一点，例如将上述的茶水比例增加至2％，时间缩至六、七分钟，即可使茶汤达到标准浓度。由于茶量增多了，遇到质量差一点的茶，可以调整浸泡的时间以达到所需浓度。
至于小壶茶的泡法，更是将茶水比例从2％提高5~6倍的茶量，因此第一泡的浸泡时间缩短为一分钟左右，可泡次数也增加至5~6道。
b. 茶量的应用
至于应采取那一种茶水比例，则视应用的场合而定，如招待喝一道就要走的客人，不妨使用1.5％的方式。如果是常喝茶的客人，也懂得如何控制茶汤的浓度，那就使用2％的比例。需要长谈，又有专人泡茶的时候，小壶茶是最好的选择。
c.泡「好」茶的四个层级
茶汤浓度是指喝在嘴里，口腔整体感受到的冲击力道。茶汤的浓度达到一般人喜欢接受的程度之后，泡茶的人进一步还要「泡出稠度」、「泡出立体感」、「泡出个性」。
所谓泡出稠度就是让每种水可溶物都依我们希望的比例溶出，如此喝来就会有食之有物的感觉。这食之有物的感觉如果太强，我们就说这茶泡得太浓了，反之，就说成太淡了。
所谓泡出立体感就是把这「泡」茶的各个层面都表现出来，如它的香气、它的苦涩、它的甘醇等等，如果使用的水温超过这「泡」茶的所需，苦味的成分溶出较多，虽然浓度已达标准，但喝起来的味觉却是单面的，只是苦味偏重，其它滋味尚来不及显现，也就是所谓的不够立体感。这个现象之下的浓度如果太强，我们即直呼为「泡苦了」、或「泡苦涩了」。
所谓泡出个性就是要把该种茶的风格表现出来，绿茶像一片秧苗，很富生命力；清茶(或称包种茶)像一片草原，青春活泼；冻顶像一片森林，已能承担重责大任；铁观音像崇山峻岭，一副阳刚之美；白毫乌龙像满园玫瑰，娇艳美丽；红茶像一片变红了的枫树林，慈祥而温暖；普洱茶像深山古剎，深沉而醇厚。
先了解茶的属性，然后以适合它的壶质、水温，配合茶量与时间，把应有的风格表现出来。不能依自己既有的「主观」，将什么茶都泡成同一个样子。
2.「汤量」 在数泡间之变化
一把容量200cc的茶壶，泡出的茶汤并不是200cc，因为茶叶会占掉一部分空间，也会吸掉一些泡茶用水。若只是冲泡一次，茶叶用量不多，泡出的茶汤减少有限，可以不加理会，但若一壶茶欲泡五道、六道，那就得关心茶汤减少的幅度，否则泡到后面几道，茶汤会变得不够分配。
茶汤减少的幅度依置茶量、泡数与茶况而定，茶量放得愈多、冲泡愈多次，汤量减少得愈多；外形紧结度高的茶、茶青成熟度高的茶，汤量减少的幅度愈大，严重者，第五道的汤量可以减少掉第一道的20％，所以「分茶」时，每杯的汤量要一次比一次少，免得后面几位客人没茶喝。
3. 倒干程度对茶汤之影响
a. 每次倒干茶汤的必要性
泡茶时每道茶都要倒干，以免留在壶里的茶汤影响下一道茶汤浓度的控制。
有人以为每次留一些茶汤在壶内与下一道茶混合，茶汤的浓度比较平均。但这只是大致上的做法，因为不容易确实知道留有多少茶汤在壶内，而且前后泡间隔的时间也不容易掌握。
b. 何谓到干
前面所说的要将壶内的茶汤倒干，倒干的程度是要一秒以上才滴一滴的情况，这时将壶放回桌上，打开盖子，从茶渣底部是看不到有剩下的茶汤才是。
c. 无法倒干时怎么办
我们曾看到将茶汤倒入茶盅或直接分倒入杯时，无法将茶汤全部倒完，就将剩下的倒掉。这样做是保住了下一道茶的完整性，但将泡好的茶倒掉是违背茶道精神的。上上策是控制好茶汤的份量，使得一次可以全部将茶汤倒出。真的倒不完，只好留在壶内，下一道缩短时间补救，并少冲一点水，使得茶汤可以倒干。
d. 故意不倒干的情形
有人发现泡得太浓了，最后的一些茶汤或几滴茶汤就留在壶内。这是补救的方法之一，总比将剩下的茶汤倒掉要好。先顾好这一泡，下一道再设法调整。
将茶汤倒出后，倘若是全部倒入茶盅内，一巡喝不完可以留待下巡再喝，或是与下一道的茶汤混合后再行饮用。

4. 看汤色以控制浓度之法
a. 控制茶汤浓度的权宜措施
以盖碗泡茶，可以打开盖子，拨动一下茶汤以判断茶汤是否到了适当浓度；以壶泡茶，可以利用倒茶时观看茶汤的颜色，若太淡了，倒慢一点，或放下来待一会儿再倒，若太浓了，倒快一点，或剩下一些不要倒。这些都是控制茶汤浓度可行的方法。
b. 练习时不看汤色
但是在泡茶练习时，我们不主张使用「看汤色」的方法，原因有二：一是遇到第一次冲泡的茶，尚难知道怎样的汤色才是应有的浓度。二是汤色的观察容易产生误差，如泡茶环境的光线与色泽会有变动，甚至有些场合无法看到汤色。
c. 数道茶汤间的颜色
从另外一个角度来「看汤色」：现在让我们从每一次倒出来的茶汤来看汤色，例如泡了五道，每道都留下一杯茶汤，如果这五杯茶汤的颜色都一模一样，并不表示每道的茶汤浓度都很一致，而是有点下滑，应该要有阶梯式的变化才好。如果是轻焙火(三分火以内)或不焙火的茶，汤色应该愈往后愈加重「红」的效果，也就是每道茶汤会变得红一些，不论是轻发酵还是重发酵。但如果是中焙火以上的茶，那应该是一面逐渐降低「黑」的成分，一面渐次增加「红」的效果，也就是每道茶汤变得不那么黑，而是变得亮而红，这类茶大多属于中发酵的叶茶类。从事这种比较时，要使用同一样式与色泽的杯子，每道所留的汤量也要一样多，如此汤色才能够在同一基础上作比较。
d. 放久、泡久后的汤色
茶汤放久后会因氧化的关系变得更红，浸泡时亦是同样的道理，浸泡愈久的茶汤，红色的比重愈增加。另一方面，经焙火的汤色会较暗，而变暗的程度会因茶汤的稠度降低而减弱。
5. 如何控制茶汤浓度
a. 要不要将茶汤与茶渣分离
如何将茶控制在适当的浓度？第一种方法是把茶汤与茶渣分离，第二种方法是使用「水可溶物充分溶解」的泡茶方式。
水可溶物充分溶解的泡茶方式是让茶叶的「水可溶物」充分溶解后恰是茶汤的标准浓度，再继续浸泡也变浓不到那里去，所以可不必考虑茶汤、茶渣分离的问题。
b. 茶汤、茶渣分离法
至于继续浸泡下去茶汤会变得太浓的情况，就得在适当的时机将茶汤与茶渣分离，方法有三：一是在一个容器内泡茶，适当浓度后将茶汤全部倒到另外一个容器内。二是在一个容器内泡茶，适当浓度后将茶汤全部倒入一个或数个杯子内，倒入数个杯子时得使用「平均倒茶法」（注1）。三是将茶放入滤网，滤网放入容器内浸泡，适当浓度后将滤网取出。
c. 浓缩茶法
「浓缩茶法」也可以视为是控制茶汤浓度的方法。将茶浸泡至双倍的浓度，放置至常温（注2），饮用时倒半杯浓缩茶，再加半杯热开水，如此就可以享受到一杯适当浓度、适口温度的茶了。
注(1) 所谓平均倒茶法是：假设倒四杯茶，分成来回两趟倒完，第一杯先倒1/4，第二杯倒2/4，第三杯倒3/4，第四杯倒满：然后往回倒，从第四杯、第三杯到第一杯，补满应有的茶汤。这样第一次较淡的茶汤补上第二次较浓的茶汤，每杯几乎可以达到浓度的平均。有人分数道来回倾倒，不但浓度不见得更平均，动作也显得烦琐。
注(2) 将浓缩茶放至「常温」是预防茶汤长时间保持在高温的情况下会产生闷味，这也是为什么会有「浓缩茶法」的原因，否则泡一大桶茶放在保温桶里，或以小火保温不就得了？另种方法是将浓缩茶保存在「比常温还低」的地方，这样可以使用得更久且不会变坏，但当加一倍的热水稀释时，恐怕汤温依然不够高。在需要「低温保存」的时候，如大热天或带至远地使用时，可将浓缩茶的浓度加大，如1/3杯的浓缩茶加2/3杯的热水，或提高热水的温度，或将饮用的杯子事先烫过。
6. 太浓、太淡时，对下一道茶的影响
a. 错误的概念
一般人会有这样的想法：这一泡太浓了，下一道就得缩短时间；这一泡太淡了，下一道就得增加时间。但要留意，上述的概念是指茶汤而言，但在泡法上却是相反的。
b. 正确的做法
由于这一泡太浓了，已将茶叶的水可溶物溶出太多，所以下一道应浸泡得比正常时更多的时间，否则会太淡。相反的，如果这一泡太淡了，表示有更多的水可溶物尚留在茶叶内，所以下一道浸泡的时间应比正常时更短。
7. 茶汤 「温度」与 「口感」 的关系
a. 香气在不同温度下的表现
一般说来，茶汤的温度高时，香气比较活泼，所以无论是欣赏茶干的香、或浸泡后「叶底」的香、或茶汤表面发散出来的香，都要趁热为之。但由于组成香的成分太多、太复杂，有些香在高温时挥发得最旺盛，或表现得最叫人喜欢，有些香则要在温度稍降后。
b. 香的含量与组合
香的含量多时，挥发的延续性比较长；香的组合完整时，闻来较具立体感。茶香在不同温度下，还会显现不同的类型，这也提供了茶叶质量检定的重要参考数据，有人说：冷了还香的茶，是好茶。
c. 最佳的赏香时机
但由于不同茶类有其应有的特质，也就是应有其特有的香气成分才对，所以有些茶在稍微烫嘴的温度下提供最佳的赏香时机，如冻顶、铁观音、水仙等：有些茶则在适口的温度下表现得最好，如白毫乌龙、白毫银针、白牡丹等。遇到汤温稍降反而讨好时，茶泡妥后，稍等片刻才倒给客人喝，或倒至杯内稍等片刻才端给客人。这时的杯子与茶盅就不要「烫杯」或「温盅」了。
d. 口腔内的赏香
茶香在口腔内还要与「茶味」再次被享用的，如果把香气排除在外，茶汤就没那么好喝了。茶香在口腔内的感受部位偏向于上颚，所以香气含量多的茶，茶汤咽下后，上颚的感受会存续很久。
e. 苦涩味与温度
至于茶味部分，苦涩味被感受的强弱与汤温的高低成反比，也就是温度高时苦涩味在感受上比较不那么强烈，所以苦涩味强的茶要趁热喝。有些茶的苦味较强，若属品种或茶性使然，其感受部位是偏向于上颚；若属原料或制作不良造成，其感受部位是在喉头。前者比较快速转化而消失，后者会迟迟不散。
f. 甘味与温度
当善质苦味减弱后，甘味会显现出来，就是所谓的回甘或喉韵。甘味在温度稍降后反而感觉清楚，所以苦涩味强时，甘味往往不易察觉，多泡几道，让苦涩味转弱后，即使汤温降低，甘味反而容易显现出来。
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