茶叶分类法之探讨

蔡荣章

2003.09《茶艺》月刊社论

茶叶种类繁杂，若不依思考路线将之分类整理，初学者是很难理解那么多种类的茶的。人们所从事的分类也会因基准点的不同而有多种不同的分类法，如依采制季节而分、依发酵程度而分、依茶青成熟度而分、依销售地区而分等等。现在我们是依茶叶之国际市场，亦即广大茶叶消费者的立场所做的分类。

基于茶叶发展的新趋势，也方便新入茶道领域者认识各类茶，我们以当今的茶叶生产、营销状况，将茶叶作了新的分类。这个分类依茶叶制作中采青1、发酵2、揉捻3、焙火4之不同加以整理，因为这四大制茶过程乃形成茶叶不同种类与风味的主要原因。

第一阶的分类我们将茶分为绿茶、普洱茶、乌龙茶与红茶四大类，此乃依茶叶发酵程度而分，而发酵又包含杀青之前的发酵与杀青之后的所谓后发酵。绿茶为不发酵、普洱茶为后发酵、乌龙茶为部分发酵、红茶为全发酵。

第二阶时，我们将四大茶类再依采青的成熟度、揉捻与焙火的轻重、有无渥堆等给予细分。绿茶这一类因为几乎全属嫩采的芽茶类，而且制成后都不经焙火的加工，所以只依揉捻的轻重给予区分为：银针绿茶、原型绿茶、松卷绿茶、剑片绿茶、条型绿茶与圆珠绿茶六小类。由于揉捻的轻重显现在成茶的外形上，所以分类上的名称都是以茶形称呼。普洱茶也属于芽茶类，且为轻揉捻、不焙火，所以仅就其有无渥堆加以区分为陈放普洱与渥堆普洱。乌龙茶有采青成熟度与揉捻、焙火轻重的问题，所以将嫩采的两类：白茶乌龙、白毫乌龙先行提出，再将成熟采者依揉捻的轻重分出条型乌龙与球型乌龙，最后把以焙火加工为特征的称为「熟火乌龙」。红茶是芽茶类、重揉捻、不焙火，所以仅依有无切碎分为碎型红茶与工夫红茶。

过去依成茶色泽而分的5黄茶被包含在绿茶中、黑茶被包含在普洱茶中、白茶与青茶被包含在乌龙茶中。至于紧压茶6、熏花茶7与季节性名称8则属另外一种分类的方式，可将其依上述的原则归属于前面的分类之中。

为清楚表达此茶叶分类方式，制成表格如下：

茶叶分类表

（依制造方法而分，含采青、发酵、揉捻与焙火）

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