会所式「茶文化空间」经营的探讨

许玉莲

茶网专栏20150622

茶界有「茶文化空间」的经营，不直接销售茶叶、茶具商品，也不是自助餐茶馆，它招揽会员在此消磨时间。这些地方的消费水平属高阶，室内设计都装置得很有学问，所用之茶叶也属优质，但有关空间使用法、对待茶叶的态度、茶席管理、接待流程及对话礼仪等却值得探讨。应深思如何在拥有了素质优良的硬体设备后，软体的素养也能重新设定，将之转化成泡茶、喝茶的系统与方法。

举个茶文化空间接待客人的流程如下：客人进门后，马上就领着客人四处参观，讲解空间设计的理念。客人坐下后，马上有工作人员捧着用玻璃杯冲泡的「含叶茶」一杯一杯放在客人面前。放下茶后，马上流水般传出一盘盘茶食置茶席上，并每人配给大碗一只——拿来装废物。不一会儿，茶席上已经有人用「小壶茶法」把茶泡好，分给客人。期间，充满了不断的解说，主人大声介绍每一样他认为精彩的，客人也受感染不断地高声回应表示认同，整个环境塞满了人说话发出的声音。

我们认为在还没有进入正厅的一角或走廊，必要设立「私人物件寄放间」，它不止是衣帽间，除了季节替换时人们脱下来的外套、围巾不在话下，考虑到现时人们频繁交流的状况，他们手上还有提包、手提电脑、礼物等，客人抵达后要先给予照料，为他们卸下手上东西保管好。这里也应该有卫生间与化妆室，让客人整装一番再入正厅会面；尤其现时交通拥挤，很多客人都花了不少时间在路途上才抵达，让他们有几分钟上厕所、审视仪容才体面的现身，避免客人觉得尴尬。

迎接客人后可以让客人坐下安心地问候叙谈，不必忙着领客人去巡览空间；观赏和享用一个空间，就像我们欣赏一幅画、一首乐曲这样，需要心神领会不必解说那么多。原因一说太多了显得有炫耀之态，分享得意之事应适可而止，客人祝贺和羡慕后就该打住，再一直不停的说，要客人称赞了又称赞，此种炫耀是强迫别人佩服自己。原因二，不同的材料让人有不同的感受，每一根柱头都有自己想表达的东西，各种光和影子、图案、形状以及色彩会说自己的故事，让客人自己去发现其中一些细节的处理，然后他会轻轻的叹一声：「呀，真细致。」这才是真懂得和真赞美。原因三，人的价值观会从他们的一举一动、对人事物的反应、怎样喝茶、怎样吃饭种种行为一一表露出来，即使是一些无心说出来的话，未加思索做出的小事，都远比用嘴巴卖弄财富来得深远。我们走过一个优秀的作品，和走过一个没有灵魂的作品，内心会产生不一样的感动，解说是无法辅助的。原因四，人的交流多通过彼此默契、关爱、尊重而建立，而默契、关爱、尊重不是靠嘴巴说说就有的。原因五，说话大声而内容空洞，让人觉得吵又累。

再讨论一下茶食的安排，茶文化空间的茶食供应必须规范在泡茶喝茶的系统内。建议一主辅角色：必须以喝茶为主、茶食为辅。茶食不是为了吃饱，也不是为了消磨时间，反正无聊嘴巴痒就啃，不可一口茶一口食物这样喝茶。二什么时间吃：茶食禁止一直摆在席上，必须在认为适合时才安排出来请大家食用，喝茶、吃茶食、品水要编成完整的一套上席程序；吃喝有定时，才能体现茶食提味的功能。像这家我曾到过的，喝茶程序该如此安排：喝「含叶茶」、吃茶食、喝清水、品「小壶茶法」茶，一项一项慢慢的上。三味道：不要提供酸、辣、怪异味道、人为加工食品为茶食；以食材原味为主，可有少许甜或咸。四口感：不要硬、脆、油腻食品，勿花费太多唾液去咀嚼；以入口即化、酥软为主。五做法：不要煎炸、烧，以蒸熟为主。六茶食温度：不冷不热。六食物结构：不要汤水、不要有壳有外皮有包装物、不要易碎的易剥落的；要固体的，两根手指可取得。七茶食大小：可直接一口放进嘴巴。八餐具安排：以不要餐具为主，置放于品质佳的餐巾纸上，吃后各人收起餐巾纸。九份量：个别一人份上席，每份一、二件足够。十备用碗：不要每一位客人面前派一只备用碗，拿来当「垃圾桶」，收纳瓜子壳、花生壳、果皮、纸巾、牙签等物。

接下来讨论「含叶茶」与「小壶茶法」的茶，该如何呈现。这两种不同茶法的茶不要同时上，必须间隔一段时间，不要让客人觉得奇怪：为何第一种茶未喝完，第二种茶就来了。要是用这样不珍惜的随便的态度来对待茶，别人感觉你不尊重你的茶，他马上也就不尊重你的茶和你本人。「含叶茶」作为迎宾茶是一种很实用的做法，但也不是越快奉上就越好的，要在客人坐下后的适当时机；必须确保让它抵达客人手上时适口而不太烫，杯子也不要烫手，并且估计这杯茶的汤量要喝多久，比如十分钟60cc也就够了，茶叶茶汤都别过多，不要做无谓的浪费，因为接下来还要以「小壶茶法」泡茶，届时喝得完喝不完都要撤走，等撤走后才开始「小壶茶法」的茶，这是对下一种茶以及泡茶师的尊重。「小壶茶法」泡茶不要没头没脑的突然间就泡完了献上来，泡茶师应在一切就绪后等所有的人都不说话了，把注意力放在茶上时才开始冲泡；也可以在准备好了之后，给大家介绍一下茶叶由来，引导大家看茶叶然后才开始泡；泡茶师要拿出自己喜欢的茶，对自己即将要创作的茶汤作品充满信心，这种信念与快乐就会感染到现场的每个人。每一种茶，应泡几道就泡几道，喝完一道才开另一道，茶叶打湿后，间隔时间过长才泡下一道很容易变苦涩，故不要一下子开泡几种不同的茶。何况每个茶也要喝个三几道，我们才能体会到它的香味。喝茶过程不要标榜任何茶叶、器具的价格，用坦然的心客观的观察去感受它，美好的价值勿只用金钱衡量。泡茶时别忙前忙后，一脸惶恐的样子，不必特别去讨好哪一位客人，所有的客人都应被照顾到。

以上几项是我最近所去过的茶文化空间的一些观察，认为有必要提出探讨，现代茶文化复兴已经走过三十年的今天，从以往草创期的简陋、克难状况，如今摇身一变茶界各方有能力整治更完美的设备和环境了，包括泡茶桌椅的名贵材料，属于名师制作的各类茶器，亲自上山圈购茶山第一手原料来做的茶叶，名家亲自送上门的稀有茶叶及种种优雅且讲究的艺术装饰品，然而泡茶、喝茶的人有没有因为处在这个更有品味更舒服的空间而处之泰然呢，这样设备完善、拥有更多资源的茶文化空间，它有让泡茶师的专业精神养成吗，喝茶的人有被茶感动了吗？作为「茶文化空间」的主人说太多炫耀之物，声量太高，从头到尾一直说不停，仿佛一幅水墨画被填得太满了，没有留空的余地，这里面有一种说不出的自卑与自大，他好不容易得到他梦寐以求的东西，强烈要求别人认同；他担心人家不知道这是好东西，所以要一一指出。但是，面对着一个珍品茶叶，如果他能小心翼翼双手捧出来，轻轻的放入茶壶，好好的冲泡，用自己的身体做出来使大家感受到他的热爱与激情，这种力量应更大，这才是茶文化空间日后需要开拓的方向。若能如此，茶文化空间便可从现今徒有名贵泡茶空间设备，却无真正实质品茗意义的会所式经营形态扭转成品茗空间来经营。否则会所式经营的茶文化空间久而久之恐将沦为该处主人豢养食客三千的地方，或只侍候权贵的地方，于此就业的茶人将沦为他们的仆人而已。

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