说泡茶时第一道不要倒掉

蔡荣章

从1978年在台湾进入茶艺界，不论是看别人泡茶还是书本上得到的资讯，泡茶时都是将第一道茶汤倒掉。当时台湾坊间普遍喝焙火的乌龙茶，谈到为什么将第一道倒掉，大家几乎不假思索地说是洗茶，而且好像内行人才知道这样做似的。进一步追问为什么要这样做？答案不外乎是茶叶不卫生、有农药残留，对茶叶比较有感情的人会说：让茶叶舒展一下，等一下饮用的第一道容易出味。当时有些人已体悟第一道倒掉对茶叶卫生与农残没有什么实质帮助、第一道的茶叶舒展也可以从减少置茶量与增加浸泡时间来解决，而且发觉这样将第一道茶汤倒掉对把泡茶喝茶称为“茶艺”或“茶道”是相违背的，因为在茶艺或茶道的呈现上不应该还做着清洁工作，即使是为了茶叶的舒展，也没道理采取这种方式，徒让茶叶损失部分香气与滋味。

1980年后茶界已不再那么大声地说是“洗茶”了，改用“温润泡”，有人还转唤成“醒茶”。但是温润泡或是醒茶都不是将往后的几道茶泡得更好的方法，说到最后还是容易把话题转到卫生上来。不管怎么说，第一道茶汤倒掉总不利泡茶喝茶登上大雅之堂。

虽然1980年代起茶道（或说是茶艺）界的人已不再说“洗茶”，但喝茶的人对卫生与农残的问题还是耿耿于怀。大家明白卫生与农残是食品管理的问题，不卫生与农残超标的茶不应该在市场上流通，不应该要泡茶的人在泡茶席上解决；也明白现在用在茶树上的农药几乎都是非水溶性者，即使有超标的残留也泡不到茶汤里面。但是大家为求似是而非的安心，还是倒掉了第一道的茶汤，还说是老一辈的人都这么做的。这是误导第一道茶汤继续倒掉的根本原因。

21世纪后，随着茶文化的进展，第一道不倒掉的人确是增多了，尤其是对茶道有信念的人为了保护茶道艺术的尊严、制茶界的人为了保护自己的产品，都起了带头作用，但是喝乌龙茶、渥堆茶、老茶的人，不倒掉的人一直难能超过1/3。2010年后，愈来愈多人拿红茶与绿茶作为例子说明第一道不要倒掉（英国系统的红茶与东亚的绿茶都不倒）；喝老茶的人原本只固执于久陈的灰尘问题，现在也发觉年代愈久，第一道倒掉的损失愈大，因为陈放愈久，水可溶物溶出的速度愈快，将第一道倒掉，存放十年二十年的功夫都被倒掉一半了。但是制茶不卫生的印象不断进入喝茶人的脑里、农残超标的报道经常在媒体上出现，有能力禁止进口的地区就将这些茶挡架在外，无能力躲避的地区只好苟且在喝前倒掉一次。卫生与农残的问题一直困扰着喝茶的人。

当第一道倒掉的地区以红茶与绿茶不倒掉为例主张不要倒掉的同时，红茶、绿茶区的人在看了喝乌龙茶、渥堆茶、老茶的人将第一道倒掉，还说出了温润泡与醒茶的误导性“大道理”，许多人反而起来效法，以为乌龙茶、渥堆茶、老茶要这样做才是品茗的正道。这又加重了第一道倒掉的现象，还以讹传讹到许多新兴喝茶区，再不纠正，严重影响喝茶文明的进展。

2010年代起，熟火乌龙与老茶紧跟渥堆普洱之后大行其道，有人提出第一道倒掉的新理由：认为焙过火的熟火乌龙要将第一道茶汤倒掉，降低烘焙的燥气；老茶要将第一道茶汤倒掉，除掉陈味与灰尘；渥堆茶要将第一道茶汤倒掉，除掉渥堆味。事实上这些燥气、陈味与灰尘、渥堆味都属于制造不完善造成的问题，如同卫生与农残一样。焙火后要存放一段时间，等火味消退后才可以拿来饮用，而且不宜焙到太重的八九分火；老茶若存放得法是不会有陈味进入茶汤的（闻茶干会有一些），若为求快速转变而以较高的温度与湿度陈化，要做好解块、摊晾等退仓手续才可放进壶内冲泡，否则陈味会一直进入茶汤，存放时要做好防尘措施，如用棉纸或布袋包装而非裸露；渥堆渥得太厉害（不宜）是会有渥堆味的，要倒掉好几次才能降低渥堆味，结果剩下的就只是喝茶叶木质部的味道了。要广为传播这些知识，扼止第一道倒掉的再度蔓衍。

就当今的食品卫生标准而言，要大家为了卫生得在冲泡之前冲一次倒掉，对茶叶、对茶产业是种侮辱；对把泡茶、奉茶、品茶作为一种艺术来呈现、来享用的人也情何以堪？喝茶的人要有第一道不倒掉的信念，并坚持要求，否则生产、销售单位会认为反正喝的时候会倒掉一次的，而放松了对卫生与农残上的要求。将泡茶喝茶视为茶道艺术的人更应该要有第一道不倒掉的信念，因为那是我们对“茶汤作品”尊敬、欣赏的基础。

(茶道思想专栏20160619）

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