泡茶人如何掌控水温/蔡荣章/20190128

水温可以让茶叶变得好喝与不好喝，而且即使泡得好喝了，还可以利用水温塑造茶汤不同的个性。前者，泡茶的人比较容易理解，后者，就不是人人都留意到的。

水温的高低改变茶叶“水可溶物”溶解的速度（茶中的成分有些易溶于水，有些难溶于水，故特别强调茶的“水可溶物”）。我们可以控制浸泡的时间，让茶汤变成我们喜欢的浓度，也可以在这样的掌控之下，利用水温的高低达到我们喜欢的“茶性”。温度高时，浸泡出来的茶汤，其茶性变得比较高亢，也就是香、味的频率比较高、苦涩的感觉加强；温度低时，茶性变得比较温和，也就是香味的频率比较低、苦涩味带来的强劲感减弱。

泡茶人对水温的判断，要将水温的视觉状况与温度测量仪的数据结合在一起，也就是看了水汽外冒的状况就知道大约是温度计的几度。每次都要拿温度计测量水温才开始泡茶是不实际的，知道了水温的状况，但不知道是几度，则很难传递泡茶的方法给别人。

所以泡茶的初期，要将温度计放在一旁，看到一种水汽外冒的状况就测量一下是几度，这样几次以后，就能将水温以数据来表达了。

书本上说这种红茶要用95°C的水来冲泡，那我们就知道要将水烧到什么程度了。经验告诉我们，在海拔100米以下的地方泡茶，也就是在一般的平地泡茶，打开盖子看到水汽是猛烈地往上冲窜，那应该是95°C左右的水温,如果还是直直的往上升腾,但没有激烈的模样,应该是85°C左右,如果水汽还是往上爬升,但力度已经减弱,呈现左右摇摆的现象,那是75°C左右,如果看到的水汽是闲散地左右飘浮,那是65°C左右。为了简化，我们将95°C左右称为高温，85°C左右称为中温，75°C左右称为低温，65°C左右的水温已经很少用来泡茶，除了有些特别强调鲜味、甘味的蒸青绿茶外。

平地烧水，100°C以上的水就汽化了，随后一直停留在100°C。但即使要100°C的水，也要让水沸腾个20秒左右才容易达到，如果还需要再高温一点，可以使用盖子紧一点的壶、厚一点的壶，沸腾个一分钟，可以勉强提升到105°C。使用加压壶当然可以提升得更高，在高山上也不怕大气压力不足，水烧不到100°C。

一般我们是简化成这样来界定泡茶水温的，绿茶（含黄茶）使用70~80°C的低温，芽茶类的乌龙茶（含白茶）使用80~90°C的中温，叶茶类的乌龙茶与红茶使用90~100°C的高温，特别强调鲜味甘味的蒸青绿茶使用60~70°C的超低温，老茶（含入仓的后发酵茶与叶茶类的乌龙茶）使用100~110°C的超高温。

泡茶的水温还要看茶叶的状况来做“微调”，如话说绿茶要用低温，但遇到只使用“开面叶”制成的“瓜片”，或是杀青、揉捻、造形、干燥都是在同一个锅子内完成的“龙井”，温度是可以跳级到中温或高温的。红茶理应使用高温，但有些红茶的原料特别细嫩，发酵又只有85%左右，那就可以降一级温度使用。

连续冲泡，也就是说一泡接一泡地冲泡、一道接一道地饮用，通常第二道的水是可以不必再加温的（如果水壶内还有足够的泡茶用水），因为壶内的茶叶还是热的，即使泡茶用水已降了一点温度。但是如果前后两泡间隔颇长（如十分钟以上），茶壶内的茶叶与水壶内的水温都已经下降，就需要再添加一点温度。如果是冲泡超高温的茶，要每道再行加温，而且避免两泡间隔的时间太长。

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