《茶道入门─泡茶篇 》Tea Lore Fundamentals—Tea Brewing

蔡荣章

北京中华书局，2007.3第1版，ISBN978-7-101-05387-6

第四章.水质篇

1. 水的硬度与泡茶的关系

a.水质的软与硬

泡茶要用软水，因为硬度高的水泡起茶来，香气不扬，水色变暗，滋味变差。

什么是水的硬度，简单的说就是水中的总固体溶解量 (TDS)，总固体溶解量高，就称为硬度高，就称为硬水；总固体溶解量低，就称为硬度低，就称为软水。而硬度高主要是溶解的钙离子与镁离子高。

b.硬度衡量标准

水的总固体溶解量可以用PPM来表示，也就是水量百万分之几的意思，也常以「法国度(of)」来表示，大约的换算法是：以PPM值除以10即可得一个法国度。

水的总固体溶解量也可用「导电度」来表示，导电度就是水的通电能力，

1PPM= 2μs /cm导电度。所以：导电度 ÷ 20 = 硬度值。市面上有测量水质导电度的笔型仪器。但若以导电度测量水的硬度，而该水又以「还原法」软化处理过，测出的结果是不正确的，因为碳酸盐被钠离子所置换，虽然硬水已变成软水，但总固体溶解量浓度并没有改变。

一般我们说水的「硬」与「软」，相对于「导电度」、「PPM浓度」、「法国度」的关系如下表：

硬度	导电度	PPM浓度	法国度
非常软	0～140	0～70	0～7
软	140～300	70～150	7～15
微硬	300～500	150～250	15～25
中度硬	500～640	250～320	25～32
硬	640～840	320～420	32～42
非常硬	840以上	420以上	42以上

c.泡茶用水的要求

泡茶用水最好能用导电度140以内的软水，如果条件允许，能使用100以内者最好。但是不要特意使用纯水，也就是几于0的水，这种水的口感反而不好，泡茶时对某些成分的溶解也不利。

在唐朝，曾有泡茶加盐的做法，这或许与当时的茶叶制作方式有关。随着时代的推移，以及茶叶制作方法的演变，泡茶用水被要求具备「软」，或说「轻」的条件。

2. 水的含氧量与泡茶的关系

a.含氧量利于茶

自古就常说：水不可煮老。一滚再滚的水，泡起茶来没有初煮的那么好喝。这其中大半关系着含氧量的问题。含氧量高的水，喝来爽口，有活性，泡起茶来，茶香较易溶于水。

不干净的水，含氧量会被内耗掉，一滚再滚的水，含氧量会蒸发掉。所以泡茶时要使用干净且刚加热到所需温度的水。

b.水一定要先煮开吗

泡茶用水是需要多高的温度就加热到那个温度呢？还是先煮开后再降温到我们需要的温度？这要看水是否卫生、无菌，可以生饮的水不必烧开，需要多热就加热到那个温度即可;但如果需要藉高温杀菌、或使假性硬水变软者，就先将水煮到100℃，然后再降至我们需要的泡茶温度。因为将水煮沸多少会降低含氧量，而且浪费能源。

c.煮沸能降低硬度吗

将水煮沸 (或说烧滚、煮开) 所需的温度会受大气压力的影响，平地烧水，大约100℃时水会滚动与汽化，但随大气压力的减弱 (如高山上)，烧滚的温度会降低，继续加热仍然无法达到100℃之高温，除非在煮水器上加压。水中的钙、镁离子若在高温时变成白色「水垢」沉淀者，水的硬度会因此降低，这种硬水称为假性硬水或暂时性硬水，若煮沸后无法变成水垢沉淀者，就称为永久性硬水，这种水无法以煮沸的方法降低硬度。

3. 水中杀菌剂残留与泡茶的关系

a.何谓「余氯」

水中杀菌剂残留的问题多发生在自来水上，目前常使用的杀菌方法是加氯，让水在供应途中不致孳生细菌。水在饮用时仍然存留的氯称为余氯，余氯太多不但有碍健康，而且直接影响茶汤质量，尤其是香气的欣赏。

b.水中杂味

与余氯同样干扰泡茶效果的是其它气味，如储水池的泥土味与输送管道的铁锈味。这些气味最好在泡茶之前将之去除，但余氯的去除最好在饮用之前或煮水之

前，不要在余氯去除后还放入储水槽或水桶内作长时间的存放，因为这段时间细菌容易孳生。

4. 泉水都适于泡茶吗

a.山泉泡茶的意义

自古大家都说山泉水最适宜泡茶，是所有山泉都适宜泡茶吗？还是要「好」的山泉才行，如果这口山泉受到污染，如流经的地方有污染源，或含有危害健康的重金属，或含菌量过高等，就不适于直接或加热后拿来泡茶。

b.好泉的条件

适于泡茶的山泉必须质软，而且无色无臭无菌，且含氧量高。长期有人饮用的泉水较为可靠，因为有些危害的微量元素是不容易检测的。干旱季节仍然不枯竭的

泉水应该比较质优、可靠，因为泉源较深，不易受地面水污染。

5. 改善水质的方法

a.软化水的方法

如果水质不够软，可用逆渗透的方法将水过滤，一般家庭用的逆渗透式滤水器都可以将水的导电度调降至10法国度以下。

b.去杂气杂色之法

如果要将余氯等杂味与其它杂色去除，简便的方法就是装设「活性碳」滤水器，活性碳的滤心不能太小，否则滤不干净。与逆渗透等过滤器同时装设时，应装于滤程的最后阶段，以便余氯等消毒药剂继续抑制滤程中细菌的生长。

c.杀菌的方法

如果使用逆渗透过滤水质，水中细菌可同时被滤掉，如果不再被污染，是可以生饮的清洁用水，泡茶时不必先行煮沸再调整温度。

d.增加含氧量之法

经过处理的水若嫌含氧量不足，可加装一台臭氧 (Ｏ_３) 产生机，将臭氧导入水中，臭氧氧化稳定后就会以氧 (Ｏ_２) 的形态存留水中。臭氧变成氧的过程中，还可以将水中剩余的细菌与药物、杂味分解掉。

6. 利用感官判断水质的方法

a.如何一喝便知

泡茶用水的硬度、余氯等含量都有仪器可以测量，但如果能培养自己的口鼻判断力，不必依赖仪器那就更方便了。

b.硬度与余氯的识别

先备一杯导电度在50以内，而且无色无味无余氯的水，另一杯无色无味无余氯，但导电度300左右的水，再备一杯导电度50以内，但尚有余氯的水。三杯水的温度力求一致，然后仔细品饮三杯水在口腔内不同的感受。

我们不难发现50度以内的软水在口腔内毫无阻碍地与口腔壁密切地亲和，但300度左右的微硬水就觉得它们团聚在一起，与口腔壁没那么亲密，这种感觉在导电度差距愈大时愈明显。

至于余氯等杂味，在「无」与「有」间也会呈现明显的差异，无杂味者感觉上非常清爽，有异味时，上颚与口腔内很容易体会到。

就这样多比较、多体会，慢慢地就可以凭自己的感官来判断水质的硬度与杂味了。

c.加盐可快速增加硬度

为了练习的方便，上述低硬度的水可以从过滤后的水取得，高硬度的水可以在软水中加入少许食盐获得，但不能加至喝出咸味。有氯味的软水可以从只经逆渗透，尚未经活性碳过滤的自来水取之。

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