茶食与品茗间的争议

许玉莲

20121008周一喝茶慢MONDAY SLOW TEA

喝茶是不是可以吃东西？许多人经常问。茶界的人说不可以，他们都说懂得喝茶的人喝茶时是不吃东西的，因为它会破坏茶的味道。其实茶的味道不会这么容易被破坏或打散，茶的香味会存留在我们口腔每一细胞、盘旋上颚和喉底一段时间。故此喝茶时又要先用对的方法来喝茶：别一口气把茶吞进肚子里，要慢慢吸入茶汤，把茶汤含着于口腔内慢慢旋转，慢慢享用，使我们的身体记住那香味，记住了就不怕它会受到冲击。

如果我们要让喝茶喝得滋味更丰富，是可以适当地吃一点点的，把茶食安排进品茗会是一个很好提味的方法，像喝红酒时品尝一、两口乳酪，乳酪的油脂香味，甚至有时带一点点酸味可与红酒互相激荡，像喝抹茶时先吃一小件甜品，是将味道升华的做法，甜品可带动等一下抹茶的苦味表现得更好。

所谓的茶食，与茶餐饮是两回事，茶食非正餐，不以吃饱为目的，茶食纯以搭配茶味道而做，它必须能够结合茶的性质，能与茶滋味融洽相处，相辅相成达至更丰富的味蕾享受才好。它可以有各种不同类型，如蒸糕：桂圆黑糖糕、白糖糕、芋头糕、金枣糯米糕、萝卜糕。如馒头：燕麦馒头、紫米桂圆馒头。或其他像烤白果、烤嫩笋、全麦烙饼、蔬菜蒸饺、蔬菜润饼、玉米煎饼、甜桃煎薄饼、枣泥酥饼、绿豆冰糕、一碗粥、两口拌面或凉面、数颗坚果配沙拉，都可以算是茶食。

处理茶食最要注意是味道的组配，不能喧宾夺主，原则上以食材的原味为主，比如将红萝卜、南瓜、芋头切成方粒，加米加水煮成的粥，不必另外调味已是一道很好的茶食。比如鸡蛋面粉和成面糊，加入玉米与青豆摊煎成饼，不必加入味精什么的，真要调味也简单用少许盐、糖即好。茶食不可采用酸、辣、冰冻、腌制食品。茶食须有和茶一样可堪咀嚼的特性，不可乏味或抢味。第二注意茶食的口感要酥软，至少不硬，不脆。第三注意食品造型，要取拿方便食用方便，手指可拿上来或用一根竹签可拿，或用一片叶子可包裹起来，或用一汤匙可盛装，造型当然也需要照顾色彩与形状的美感。第四注意茶食的份量要怎样才适合呢？大小要可以两根手指取上来能一口放进嘴里，然后可合起嘴巴慢慢咬吃，为每位喝茶者准备二至三件即可。如果是凉面，两口即好，可摆放成两小团的样子。粥呢？精精致致一个小碗，三汤匙已经很舒服。茶食如果能够这样相辅相成的应用进品茗，它是可以与喝茶一起享用得很好。

茶食的运用若只注意到口味组配，那是不够的，还应知道什么时候该吃什么时候不该吃。品茗时不要“一口茶一口饼”不停吃，茶与茶食要有主副之分，茶食不要一直摆放在茶席上毫无节制的吃，如此就很难专心喝茶。吃茶食需安排适当时段如茶前、茶后、或换第二种茶之间。

目前适合当茶食的食品种类倒是不少，但我们必须把这些食品改头换面以便可以用在茶席上，比如每件的份量要小到可一口吃，不要加太多调味料进去，茶食要维持新鲜质感故此最好喝茶当天才做。

应该要有一些专业品茗馆，把茶与茶食的组配做成完整茶谱，为喝茶者提供服务。如果把茶与茶食组合得像一首曲子那么完美，它是味觉的很好享受。

  (1658)