茶香味的词汇运用

许玉莲

20110724刊于马来西亚《光明日报》每周“茶潮”专栏

有茶友喝了一口龙井茶，认为“带有鸡肉的香味”，另一位茶友说“有乳香”，再一位茶友非常反对，生气说“龙井怎么可能有乳香，乳香是属于轻发酵乌龙茶的标准香”。茶友们各自强调自己的感受，认为“我的嘴巴喝到的味道就是长这个样子，怎么你认为没有？”，最后为了和气收场，大家又说“感受一个味道是没有对或错的，你觉得是什么就是什么，喜欢就好”。

享用茶赏茶时，品闻到各个不一样的茶所呈现出来的，属于它们独有的香味，该如何去形容或介绍才能让茶友了解每一个茶的特质？这是茶文化工作者需要锻炼的技能，如果没办法说清楚所饮之茶为何物，我们将较难引领茶友进入茶的世界，享受由茶汤的色香味所带来的一个美丽境界。

我们略谈目前常用来描述茶汤特质的方法，那是使用既定的一些规范用词。现在常用的有关色香味的用词，多由产茶区的工作者汇集而成，采用这些资料时需留意的是：一资料出版的日期是否太旧？由于时代境况的不断推进向前，人们在饮食观念和习惯上产生不同的取舍与要求，直接影响制茶产茶的作业工序，换言之，茶叶的色香味（即茶的特质）也在调整与改变中。如果既定的资讯并没有随着制茶工艺的整编而整编，无疑地词汇就会显得不够，或者越来越过时，不适用于当代。比如：当乌龙茶的发酵方式开始采用空调冷气房来调控、乌龙茶可以从微、轻、中、重不同程度的发酵工艺来表现它的香味时，所谓的“标准色香味”词汇便非常缺乏。

二需要留意用词是否适合于当地茶友的认知与茶文化的发展。比如形容一个茶“有桂花香，有松烟香，有生菌香”，对于一个从来没有看过此物，没有闻过此香的茶友来说，那是很模糊、不够具体的表达，茶友很难产生体认的。比如香港、马来西亚等地许多茶友自小已经养成喝六堡茶与普洱茶的习惯，对于品尝存放过的普洱及六堡的味道拥有老经验，相对地较熟悉，假设这两地的茶文化工作者能够将赏普洱赏六堡的用词汇集成书，对推广老茶是非常有效的。

茶汤的介绍，如果说规定只能有一种标准，那是非常难的，因为无论种茶、制茶泡茶等过程中任何一个细微的变化都能让茶产生不一样的滋味。为了方便推广和分享，茶香味的表现可以规范在一个范畴，根据茶叶不同程度以及不同方式的发酵，茶叶成品将会表现得较接近叶子的“自然味”，一直到较远离叶子的“人工味”，即表示：越不发酵的茶，香味越“原始”类似芽香、菜香。轻发酵茶类似花香，较重的类似坚果香，再重类似熟果香，全发酵茶则较“人工”类似糖香，后发酵茶类似木香。它比较适合用“类似”，而不是“标准”。至于那是“花香”里的什么花？“木香”里的什么木，就不必规定了，规定下来就会太僵化。

(1903)