后发酵茶的入仓世界

蔡荣章

201311《海峡茶道》月刊专栏

「后发酵茶是不是指普洱茶而言？」

「可以这么说，这时的普洱茶是类别的称呼。」

「后发酵茶有什么共同点吗？」

「后发酵茶都是在茶青采下后先行杀青与揉捻。若要先制成“原料茶”，则将揉捻后的茶青晒干（也有使用烘干或炒干者），完成第一阶段的工序（即所谓的晒青毛茶）。若要直接制成“成品茶”，则将晒青毛茶进行“渥堆”，或将晒青毛茶先行精制后进行“入仓”。」

「如何进行渥堆？」

「如果原料是已干燥的毛茶，先进行渥水，然后堆积到一定的厚度（如1m.）, 茶堆会发热，产生一些微生物，加上茶叶本身残留的一些酵素，进行着发酵作用。渥堆的结果茶叶产生了许多新物质、苦涩味降低、茶汤往红色变。这个变化可因原料的老嫩与市场的需要掌控得轻或重 (掌握温湿度与1～3个月不等的渥堆时间)，渥堆的程度愈高，这些变化就愈大。渥堆后先行初干，然后筛分成不同等级与粗细，接着依成品茶的需要进行拼配。拼配后的茶就是成品茶，若要制成紧圧茶，就蒸软紧压成所需的形状与紧结度，若准备以散茶上市就到“拼配”为止。这时成就的是所谓的熟饼、熟普，但因尚未陈化，所以称为新普洱。」

「如何进行入仓？」

「将杀青、揉捻、初干后的毛茶筛分成不同等级与粗细，并依市场的需要进行拼配，接着或压成所需的形状与紧结度，或就以散茶的姿态存在（以上这些过程称为精制）。这时的茶就是所谓的生饼、生普，且因尚未陈化，所以也属新普洱。若要将这些称为新普洱的生饼、生普变成老普洱，就要“入仓”修炼，也就是将它们上架陈化。陈化的地方必须考虑地理位置、厂房的构造，然后藉用温湿度控制等技术让茶叶逐步地蜕变，这时间短则三五年，多则一二十年。茶叶初期藉着较高的温湿度与茶叶本身的各类酵素、外来的微生物进行着质的变化，渐渐地只剩下空气、水分、与时间，茶汤逐渐变红、茶性转化成醇和又厚实。上段说到的渥堆新普洱也可以这样地陈化，闭关修炼后就都成了老普洱。」

「这样经过入仓的茶就是可以泡来饮用的老普洱了吗？」

「“入仓”到我们认为可以享用的时候，我们还要做“退仓”处理，在茶商是要处理到顾客买回去就可以零售或泡饮，这是针对整块或整包、整篓茶而言。在消费者要处理到可以泡得一壶最高享用价值的茶，是针对剥散或从整包、整篓取出少部分茶而言。前者要将批量的茶处理到与销售或家庭储存环境相接近的温湿度，后者要将剥散或取出的茶处理到泡饮最佳状况。」

「请详述剥散或从整包、整篓取出少部分茶的退仓方法。」

「如果发现茶叶的含水量偏高，剝散或取出后装入透气性良好的陶罐内，置于通风良好或湿度较低的地方。若发现茶叶太过干燥，剝散或取出后装在透气性良好的陶罐内，放在湿度较高的地方。若急着饮用，就摊放或包在棉纸上置于上述的地方。一两天后就可以调整成较理想的状况。若取出的量颇多，等到茶叶退仓到适当的程度，就改用无透气性的瓷罐收存备用。」

「如果发现买回来的茶还不好喝呢？」

「那就继续“入仓”存放，虽然自家少量采购，但依旧以无味的棉纸包好，依自己喜欢的茶性放在不同温湿度的地方，几个月以后，几年以后，哪天您想到了，说不定会给您一个惊喜，若时辰未到，仍然扔着再说。“入仓”是引用香港茶界的称呼，入仓的制茶工序已逐渐被各地应用，且延伸出港仓、马仓、台仓、滇仓等不同的特性与叫法。」

 

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