《茶道入门—识茶篇》

蔡荣章

（2008.11 中华书局 ISBN 978-7-101-06320-2）

第七章 大类别的认识与小类别的欣赏

一、大类别中的小类别

在市面上流通的成品茶有数百种，若将之转换成商品茶，就变成了数千种，要从这些茶名去认识它们是不实际的，这不只是因为种类太多，认也认不完，而是各种茶的制作并不规范，不是大家都非依一定标准制作不可的。所以说到识茶必须转个方向才行得通，也就是「看茶识茶」，依它被制成的模样；依几个大的方向来理解它在被饮用时是个怎么的色、香、味与风味。也依从这样的认识，决定冲泡的用具与方法。

如何「看茶识茶」呢？

1、首先分辨是芽茶还是叶茶：芽茶是茶枝成长期间采制的茶，叶茶是茶枝成熟后采制的茶。

2、其次分辨茶青的采摘方式：是单采芽心、还是雀舌、还是一心一叶、还是一心二叶、还是一心三叶、还是单采一叶。是采对口二叶、还是对口三叶、还是对口四叶。

3、枝叶连理的情形：是茶梗分离得很清楚的「枝叶不连理」、还是部分分离部分不分离的「枝叶半连理」，还是完全没有分离的「枝叶连理」。

4、夹杂物的多寡：这里所说的夹杂物包括被允许夹杂的茶梗、茶角、茶末与粗片，与不被允许夹杂的毛发、竹片、石块、金属屑与杂草等。不被允许者是一点都不能有，有了就是品管不良的成品茶；被允许者还要进一步评估它在整批茶中的占比，太高的比例是会影响成品茶的质量的。

5、发酵程度：从成品茶色泽所显现的「红」色程度来判断该茶发酵的程度，如果都没有一点往红色演变的迹象，那是不发酵茶，如果有了一点，已从绿变成黄绿，那可能还是不发酵茶，只是在杀青、揉捻与干燥的过程中采取了比较缓慢的做法，以致在色泽上表现得没那么绿；也可能在干燥过程中增加了闷黄的制程，而制成了「黄茶」，也可能是原本很绿的颜色，因为放久了而变得比较黄。

以上所说的是在芽茶的原料上所显现的色泽，如果是叶茶类呢，即使是不发酵，在干茶上所显现的绿也会比较墨绿。然而正常的状况下，叶茶类是从轻发酵开始的，在泡开的叶底上看来是黄绿，但在干茶时，还是显得是深绿。如果是显现或深或浅的「褐色」，那是已进入中发酵的领域，而且是因为焙火的程度显现出不同深浅的褐色。

再继续往红色发展下去就要到了重发酵与全发酵的领域了，而且又回到了芽茶类。当发现成品茶的叶子已有红色出现，但还不是清一色的深红，仍掺杂有一些浅红、浅黄，这是到了重发酵的程度。如果每片叶子都已显现深度的红色，只有芽尖带茸毛的部位现出浅红，这是全发酵的红茶了。

6、焙火的程度：从成品茶色泽上所显现的「暗」的程度来判断有没有经过烘焙的加工。如果经过火（或说是高温）的烘焙，在成品茶的外观上会留下痕迹的，这痕迹与没有焙火的绿、没有焙火的红，只有「干燥」的样子是不一样的；也与渥堆后的变黑不一样。焙火原则上是发生在叶茶类上，焙火的程度愈大，也就是焙火的温度愈高或时间愈长，在色泽上会显现得愈黑、愈暗。

7、紧压的程度：如果成品茶是紧压茶，除了上面数项特征仍必须仔细观察外，还要留意紧压的程度。如果紧压时蒸得透、压得紧，表现在成品茶的茶饼上是密实的，要剥一些下来冲泡饮用还得借助刀、锤等工具呢。如果蒸压的力道不强，制成的茶饼是较松散的，用手一剥就可以掰下一块来冲泡。紧压程度高者，后发酵的进度较慢，但易于保存；紧压程度低者，后发酵的进度较快，但吸湿力强，不利于高湿高温地区的保存。不同紧压程度的茶，经一段时间存放后所显现的茶性也是不一样的，紧压程度高者的香味较坚实，紧压程度低者的香味较粗犷。

8、存放的结果：存放时间的长短不容易从成品茶的外观察觉出来，尤其在不同存放条件下，所以我们只好审视其「存放的结果」。影响存放结果的主要因素是湿度与温度，二项都高时，成品茶老化得快，否则老化得慢。老化的主要特征是成品茶的光泽，不论其原本的颜色如何（包括色相与明度），老化程度高者，光泽消退得多。老化程度之影响成品茶质量还得视老化的健康与否。存放的湿度与温度偏低者是较健康的，这可以从成品茶外皮的紧实度判断出来。老化得过了头也会变得不健康。

9、香气的表现：观看过上述的种种茶况，如果接下来不是冲泡来喝或是以审评的方式进一步冲泡来加以审视。这时可以将茶样以容器拿到鼻前，连续深吸三次气，了解这批茶在气味的表现上如何。这香气包括了香型、强弱、香性、异味等等。

成品茶经过上述仔细的观察后，我们不难将它的身份定位得相当精确，包括种类的差异与质量的高下。但我们可能叫不出它的商品茶名称，甚至于叫不出准确的分类茶名称，但我们确实知道了它是什幺风味与等级的成品茶。

二、茶的不定性

我们将天下各种茶做了分类整理，这是便于学茶者的学习，但是我们无法从茶的分类中去认识世界的各种茶，因为大家不是依着分类学上的约束从事生产的。因此我们在上一节提出来「看茶识茶」的做法。况且各类型的茶还会依市场的流行走向起变化，小的变化是在同一类型上改变，大的变化有可能跑到不同的类别去了。但是制茶的原理与类型总是有限的，只要能掌握这些采制上的变化，我们就可以认识到因此造就出来的各种成品茶。

三、茶叶欣赏的自由创作空间

我们识茶，如果仅就它们的发酵、焙火、茶青、品种…来探究，未免太理性了，这种「理性」的解读对熟知茶之制作的人，会同时带动他的各种感官上的反应，但对于一般消费者，可能就无法立即产生感知。所以「识茶」的另一方向是「感性」的，它越过了科技上的用语与理解，直接以已知事物为桥梁而进入茶之欣赏领域。

当我们喝到绿茶，如龙井、碧螺春、煎茶、抹茶等，就像身处一片绿油油的田野，田里种满了秧苗，是极富生命力的景象。当我们喝到轻发酵的包种清茶，就像身处一片草原般，年轻、活泼、有朝气。当我们喝到中发酵的铁观音、冻顶乌龙时，就像身处巨木高耸的森林中，这些树林已是顶天立地能担当重责大任。当我们喝到白毫乌龙，就像处在一片玫瑰花海之中，高度的芬芳与艳丽。当我们喝到红茶，就像处在一片秋天的枫树林之中，这时的景象不像玫瑰花园的香艳，但充满了母爱的光辉。当我们喝到普洱茶，就像走进了深山古剎，那是幽深的、富年代感的…。

以上这些茶的感性世界是在各类茶的总体比较之下产生的，不同的人在不同的情境之下可能有不同的体会，而且在各个大景象之下还可以产生各种局部的场景。这目的只是在引导人们体会茶的多种不同风味，这种引导方式只是为人们的识茶搭座桥梁，当人们懂得如何进入茶的国土之后，我们就不必再为他操心他所看到的是什幺景物了。而且这个茶的国度可以是太空中的一部分，充满了抽象的光、声与景，那就任茶人们自由去漫步了。

有人说，我们来喝喝那棵千年老茶树的滋味，有人说，我们来比较老丛大红袍与新生代大红袍的差异…。

 

 

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