茶食制作与运用的研究
许玉莲 会长 马来西亚茶道研究会
大纲：
摘要
绪论
本文
一.茶食在茶会的供应时段
二.茶食的味道
三.茶食的口感
四.茶食的结构
五.茶食的造型
六.茶食的烹制法
七.茶食的大小
八.茶食分量与盛放器
结论
关键字
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摘要
泡茶师有责任要泡“好茶”，品饮好茶不会消耗我们的能量，随着茶汤在体内运送，我们有养精蓄锐之感，胃部会觉得暖和暖和，四肢觉得舒服而且手掌脚掌不冷，精神好得很，满足感会油然而生，好茶入肚不会让人产生饥饿感；所以我们说，茶席上的茶食并不是为了人们饿了充饥而存在的。
既然如此准备茶食是为了什么？我们可将茶汤会比喻成交响乐曲演奏会，各类声音的搭配是为了丰富整支曲调的层次与境界，茶食在茶汤会的作用亦属于提升香味表现的境界的一种运作，茶体最基本元素如单宁、氨基酸、咖啡因等释溶于水后将展现各种的苦度、鲜爽度、涩度、酸度、甜度等味道，品茶时安排茶食进席，是考虑它能与茶结合增加茶的美味。要是茶食的材质与口感选择错误，导致茶味道受了破坏，这茶食就不是理想的安排。
茶食的运用若只注意到口味组配，那是不够的，还应知道什么时候该吃什么时候不该吃。目前适合当茶食的食品种类倒是不少，但我们必须把这些食品改头换面以便可以用在茶席上，比如每件的份量要小到可一口吃，不要加太多调味料进去，茶食要维持新鲜质感，故此最好喝茶当天才做。如果把茶与茶食组合得像一首曲子那么完美，它是味觉的很好享受。
绪论
品茶时吃点心是属于茶会的一部分，点心只要制作得当，使用得法，并不会降低茶汤的欣赏价值。以泡茶、奉茶、品茶过程和茶汤饮用为主体的茶会彷如一支交响乐，那是包含多个乐章、同一时空响起的，茶点在茶会中是与茶、器皿、人、规程、环境进行集成的其一伴侣，互相激荡。我们并非因为喝茶喝到肚子饿了，才要弄些食物来填饱肚子，茶点应用的意义，是让品茗的滋味增添变化，甚至突显茶性的清苦，让喝茶更有雅趣。很多时候泡茶师会自己亲身学习做茶点，因为街上买的现成糕点不是为了茶而存在的，不易搭味，制作茶点需配合茶的特性与性味的不同。
本文
一.茶点在茶会的供应时段
茶食的运用若只注意到口味组配，那是不够的，还应知道什么时候该吃什么时候不该吃。品茗时不要“一口茶一口饼”不停吃，茶与茶食要有主副之分，茶食不要一直摆放在茶席上毫无节制的吃，如此就很难专心喝茶。要有应用时机的美，规划出一个有利、妥当的品尝时段，让来宾优雅投入赏用，那是多么有礼貌的事情，免得造成困惑，于不该吃时吃，该吃时又不吃，或者茶与食物相撞在同一时间奉上，或者食物的冷热口感产生差异变得不那么美味，这些都是没有预先做好准备无所适从的乱。
茶点在茶会进行前预备好了，又未供应上泡茶席前，须合理收入食盒妥善存放，不得把茶点赤身裸体摊开摆着。任由茶点从头到尾放在泡茶席，漫无节制地一口茶一口点心的习惯容易使人分神。茶点在茶会的供应时段有三种选择，即第一种在品茶前食用，是这样安排：把茶食装入食盒，盖上盖子，与筷子、茶食巾或瓷碟置放旁边小柜；茶会开始，品茗者与泡茶师行礼入座；泡茶师慢慢的把托盘拿出来，怀纸一份份置盘上，取食盒打开盖子，用筷子夹起茶食放茶食巾上，准备好所需份数，把盖子盖上与筷子一起放回原位，再双手拿起托盘，将茶食一份份呈上给品茗者，如茶食需要分成两口吃，不忍心粗暴地吃，配备一支竹签将之切开两半。大家将茶食放入口中，各自收起茶食巾纸，仔细咀嚼享用；泡茶师看到大家食用完毕，便细腻地开始泡茶。第二种是在品茶间食用，比如像举行茶道艺术家茶汤作品欣赏会的那个样子计划冲泡六道茶，可安排在三或四道茶后呈上茶食，食后继续泡茶品茶。第三种则是完成整个泡茶奉茶品茶过程之后，以食用茶点为压轴，然后才中场休息。
茶食的花色与份量于茶前、茶中、茶后各有不同细节，不可一视同仁，茶前点心最小最简单，茶中次之，茶后可以稍为丰富。茶前的茶食准备，要特别配接下来的好几道茶，其食物结构要酥软，不要浪费很多口水去融化，比如一片蒸红豆糕，一口地瓜泥，最好入口即化。茶间点心虽说可给多些，结构可以结实些比如纯巧克力片、炖莲子，亦要办得潇洒像路过的样子，勿让品茗者散了心以为茶会结束。茶后可用些较固体的茶食比如萝卜糕、干柿子慢咬细嚼，满口腔的香味与茶的韵味冲击成一条大合唱。所谓茶后用点心，不是指中场休息离开茶席而吃，它是归纳入茶会的其中之一程序，无论时辰、口感、份量都是属于该泡茶师不可分割的茶道风格。
二.茶食的味道
既然茶是主角，品茗是主调，茶食与茶汤的搭配原则应如何才能与之协奏共鸣，不会产生减弱作用呢？它们彼此之间须平衡，不能够相互冲突或压倒性地遮盖了对方，茶的苦、涩、甜、酸、鲜、老味与其他食品结合时不要被抢味，茶食与茶汤得寻求同等级的厚度，浓稠茶质配重味点心，淡薄的配轻味的；茶食味道须是甜的，不要酸、辣、咸，这几类食品会刺激口腔，削弱茶味的强度，消减味蕾对茶的灵敏度；其他带强烈奇异味道的食品切不可用。茶食应坚持只用原材料的原汁原味来调味，新鲜烹制，不应过度调味。以食材原味为主，如米浆、椰子汁、番薯、南瓜、香蕉、鸡蛋、玉米粒、芋头等都是一等一香味俱佳的材料，可以当各种糕点的配料，使茶食产生丰富层次感的变化。茶食搭配主要靠口味，而非固定食材。
三.茶食的口感
酥软、细绵是最好，含在口腔里品赏一番随即溶化掉的感觉，与品茶的感觉同性质，很容易相融合。茶食外皮要尽量薄、不要含有陷料，如此避免花费太多力气与唾液在一件茶食上，那会造成对抗作用。茶食不要在刚烹制好过热时上席，放室温摊凉，微温即可。不可是硬块难咀嚼之物，这类食品需要含在口腔咬很久，容易让口腔及味觉疲劳，甚至会使口腔肌肉受损，影响接下来的品茗。不可用冰冻食物，口腔会产生麻木感，不宜品茗。
四.茶食的结构
不必规定任何造型，惟需要设计成取拿容易的形状，以一支小竹签、一根汤匙拿到，或两根手指就可取得。或用一片叶子可包裹起来，连叶子也一起吃。有人怀疑可用手指去拿茶食吗？当然可以，参加茶会或品茗前大家先洗手就好了。
不可供应有骨头或渣滓、或需要剥壳、去外皮或贴着一张纸的食品，这些多余物造成食用者的不方便，也令茶会的进程产生很多与茶无关的繁复手续，茶会充斥着许多“遗留物品”要清理，打散喝茶的美感了。也不要提供汤水做茶食，茶食上也不要用「椰丝、葱花」类容易脱落的食品点缀，这些都会让食用者产生不安，因没办法处理或要去洗手。
五.茶食造型
茶食需要展现美。它的美包括外形，即造型、色泽、视觉效果是否能呈现主题所要说的话，比如针对秋天主题制作茶食，可能寓意一潭湖水或一片枫叶，它们出来的样子就不能只是一坨东西，那会很难看，要将之切成一块块有立体感的形状物，是湖水的话可能还在上面弄两圈细细的涟漪，是枫叶的话这茶食可能弄成金黄色，如此才算是精致的外形。茶食外形非得这么具象吗？不，当然也可以做得很抽象，造型需要照顾色彩与形状的美感，不能忘记也要美味。
六.茶食的制作法
应以蒸熟为主如：蒸糕、馒头，土豆泥，以维持原料的原味制制作茶食，来创造一种简单、纯粹滋味。也可烤白果，或使用一些干果如柿子。不用油炸物或腌制物。太油腻、过多加工导致离开食材原味太远，拿来搭配茶的话浪费了茶。
七.茶食的大小
拿起来可直接一口放进嘴巴，这种大小最适合，可以的话就做成这样，否则上桌前要将之切成这个大小。茶食大小适口，大大减轻茶法、茶会程序，可避免制造剩余、收拾残局及要运用很多餐具的问题。我们只是要给味蕾制造一个「二重唱、三重唱」的丰富感觉，而不是要「吃饱」的感觉，所以茶食不要大。一口咬除了食物的完整味道得以体现在口腔，它也不破坏茶食“作品”的样子，况且不留任何食物残迹在盘子上，不制造“麻烦”给吃的人。
八．茶食分量与盛放器：
每位品茗者应有属于自己之个人份，个人份茶食是正式、整洁、细致的做法。即不要将所有点心堆积如山般摆在一个一个大盘子像做自助餐，这种招待显得粗糙，整个茶席显得凌乱。本席茶会每一人的茶食是恰如其分的搭配着茶来食用的，所以每一份点心该上多少件也属泡茶师的精心准备，比如三或四件，可盛放在一小瓷碟一份一份送至品茗者前方；瓷碟较不便携带，可用茶食巾代替，将食品用纸裁剪成约17.5cm x 14.5cm大小，两边对齐折成双层，承受力较好。
结论
所谓的茶食，与茶餐饮是两回事，茶食非正餐，不以吃饱为目的，茶食纯以搭配茶味道而做，它必须能够结合茶的性质，能与茶滋味融洽相处，相辅相成达至更丰富的味蕾享受才好。
喝茶是不是可以吃东西？许多人经常问。茶界的人说不可以，他们都说懂得喝茶的人喝茶时是不吃东西的，因为它会破坏茶的味道。其实茶的味道不会这么容易被破坏或打散，茶的香味会存留在我们口腔每一细胞、盘旋上颚和喉底一段时间。故此喝茶时又要先用对的方法来喝茶：别一口气把茶吞进肚子里，要慢慢吸入茶汤，把茶汤含着于口腔内慢慢旋转，慢慢享用，使我们的身体记住那香味，记住了就不怕它会受到冲击。
作者曾论文发表：
（1）茶道表演的现代精神
（2）杯子质地与品茗关系之测试报告
（3）天台山茶道流布与现代茶道六点省思
（4）品茗馆的产生背景、空间规划与经营型态
（5）泡茶心法的茶道禅
（6）茶道艺术家经营的品茗馆
（7）茶道评论作家的评论范畴与效应
（8）泡茶的声音是有机音乐
（9）论品茗空间的生命力
（10）论纯茶道的觉醒
（11）泡茶技能常犯的九大迷思
（12）茶会作品.茶叶作品.茶汤作品之论述
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