好老茶只给感动的人七则

许玉莲

 

一．老茶不只是普洱茶

老茶的老，不指树龄或采收鲜叶年份。什么叫老茶，凡放久了的茶，泡出来茶汤会转变成红水，茶渣也泛红，才能算是老茶。他不限于什么茶品，什么茶都有，在马来西亚可喝到的老茶有六堡、普洱（或统称大叶），岩茶、铁观音、水仙（或统称乌龙），寿眉（或统称白茶，其中也有白牡丹、白毫银针），绿茶（属于泛称，有龙井、珠茶………），还有六安茶，故老茶不能说是普洱茶的专利。二十多年前，喝到的茶都是老茶的味，我们认为茶就应该是这种味道的，没有人会去强调「老茶」二字。

二．时间是必须的因素

老茶之所以成为老茶，他不能省略修炼的时间，必须一分一秒年年月月和着空气一起变老。时间是必须：即使科学分析到各种可使茶叶「变老」的方程式，制定符合条件、精准的空间来放茶，也必须遵循光阴的进序，该花的时间必须要花，如此日子久了的茶才会有老茶味。加速陈化作用以期缩短放的时间，酝酿不出老茶韵。茶汤会有时光的记录。

一个茶要放多久才能陈化成老茶呢？没有一定说要多少年才是标准答案，应该没有人可以回答得准确才对的，每个茶所需陈化环境与年份长短不一样，但它总有一个适饮期，并非越久越好。虽然拥有高年份的茶品不一定就好，但有年份的总比新茶品要好。

曾经，普洱不达三十年我们会说啊还不够老；六堡总要放到四十年再说吧；说这话时的心态属于坦坦然、淡淡然的，语气完全没有奢侈、也没有炫耀的，彷如水果太生时看一下闻闻香再预估「过两天才可吃」，不足时间水果熟不透，茶们放不够时间也养不熟，还未熟成怎么能吃能喝呢。

三．入仓是收茶的正常方法

普洱、六堡是要长成老茶的样子我们才要喝的，新茶品属于还没有「老」的半成品，放着再说吧。不是时间放得够久了，茶们就会有老茶味的。普洱、六堡入仓陈化被视为是新茶要精炼为老茶的工艺，入仓不等于「湿仓」，「湿仓」收存的茶容易变坏掉有霉味、泥味，不能喝。入仓是闭关，将茶放在温湿度适合的地方，让茶叶本身的各类酵素、外来的微生物在空气中进行本质的变化，慢慢使茶转换茶性，个性成熟后要做「退仓」，使茶性稳定、醇化。

「仓」是让茶在这里静修的地方，需隐蔽、空气好，不相干的人不要入内骚扰，「仓」不能当做一个景区天天让人参观。入仓、退仓过程中，不要让茶赤身露体给阳光或灯光照射到，最少也要有一张棉纸包裹着，否则茶很快就会变质。

岩茶、铁观音未曾看过大量收放的，大多原件一木箱一木箱或铁皮罐直接收放，也有换成小罐小包装收着的。前者收法老茶老得饱满丰富、美妙非常；后者收法，茶味淡薄，精神涣散。大箱和大桶虽然密封，但空间里仍自然形成一个自我小宇宙的空气团，能影响茶性。

四．泡饮老茶不必温润泡

好老茶开封会有一丝清凉气，茶叶润泽，茶汤展现激荡、丰沛、有活力的口感，香味纯净，泡饮时没有必要温润泡。

好老茶带药香味、枣香味，不是旧茶味。长时间收藏的老茶，偶尔有些会有陈味，那是新茶已经成功转型成为老茶，修成正果的老茶当然有的新味道，陈味属于老茶新味道的一部分。

茶收放时如经历人为手段或意外剧变，致使茶质劣变，这些茶无论有多老皆败坏，有腐败「霉味」之老茶，怎么温润泡都改变不了它内含物质，如果遇上如此茶品，根本别泡饮才是。

五．老茶唯一可实施煮茶法

只有老的普洱、六堡、六安、岩茶适合煮茶法，用小壶茶法泡饮数道后，把茶渣取出煮，亦可直接开取茶叶煮，清饮。老茶要煮得调和美味，把茶水比例研究好，需一次性煮好，茶渣就不要了，翻煮不好喝。

好老茶用烧结程度高的陶壶，普通老茶带枝梗茶叶木质化程度高的用粗陶壶。煮茶不要用铁壶，煮出来的汤有腥味。

煮茶法只能当作趣味性喝茶方式之一，不要归纳进常态性做法，煮茶等于煎药了，并非任何茶都适合拿来煮饮。不适合的茶煮出来茶汁过浓过苦涩，一些又不耐煮，味道不到位的茶喝了会伤害身体，品质差的茶尤其不能煮饮。

珍贵好老茶完全不舍得采用煮法，煎得太急老茶味道的浑厚与茶气反而被打散，要给时间慢慢闷着喝，最后一道闷隔夜，明早出汤喝，滋润无比。

六．好老茶才有价值

好老茶喝了不饿、也不会有饱感，茶汤会注入每一个细胞，缓缓在血液里漫游，全身微微发热。好老茶喝了不会睡不着。好老茶喝了整个人清明许多，仿佛第三只眼也打开了。

好老茶不喝数据、产值，不要以价定位。追求一口料、纯山头、稀有老树种以及采摘全芽头的嫩不是老茶的追求指标。

不是所有的茶都会变成老茶，有些会夭折。不是所有的老茶都是好老茶，有些即使能够走过那些时间，因仓存不好茶也变得不好。储存不良的号字级普洱，可能比陈期只有二十年的茶还要差。

七．老茶跟着人气走

同样的茶，你收和我收，会成长得不一样。也不是我这里的茶已经放好了，你那里的也好了。同一个老茶，不同人泡也不一样。即使入仓与泡茶技术没有什么两样，味道也会产生不同，它和收茶、泡茶人的气质与波动息息相关。

老茶会挑人。

老茶会跟随着人的意念成长与变化。

好老茶不能给不懂得他的人喝，好老茶不用于教育，也不用于交际。好老茶只给感动的人。

好老茶只要坐在那里，那里就有光环，他不做什么，他就是那么香，你会崇敬他。

 

（20141024完稿，中国海峡茶道杂志特邀专稿）

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