为老茶服务的陈存业

蔡荣章

20140820蔡荣章专栏

茶界自古即有专门负责采收茶青（鲜叶）卖给制茶工厂的，到此「制茶」至少可以分成采青、初制、精制、加工等数个业种，可以全程由一个单位完成，也可以各负责一部分。近来初制阶段又有人将后半部的杀青、揉捻、干燥分包出去，（一到晚上，一批工人或设备就到了鲜叶已萎凋发酵好的农户，展开他们后半段的工作，然后论斤计酬）。也有人专门承包精制的拣枝、加工阶段的焙火与熏花。

加工阶段有一项「存放」，是属于茶叶的「陈化」工艺（不是每种茶都需要），可以与行销时的「仓储」结合成一个业种，叫陈存。为什么要有这项思考呢？因为如果只是存放，那是自家制茶的一个过程，谈不上是一个独立的业种，要独立成一个业种，必须开放为大众从事茶叶「仓储」与「陈化」的服务。其他商品的仓储任务仅在保持原样，而现在所说的茶叶陈存是保存兼陈化。

茶叶陈化是专门的技术，为大众从事这样服务需要完善的仓存空间与娴熟的技术。陈化的工作可以在工厂完成，例如客户从商家买得的已是存放20年的老茶；陈化的工作也可以由经销商或终端消费者买回去后再自行从事。但是老茶的经销商与终端消费者并非人人有条件从事这项保存兼陈化的工作，他们希望有个单位能具备他所要陈化茶叶的陈化技术，能好好照顾他的茶叶。茶叶的陈化包括后发酵茶与其他茶类，如乌龙茶（含白茶）、红茶、与绿茶，他们陈化的条件与时间有很大的差异。

为陈化的存放不只是放着，它是藉着存放促使茶质起到醇化的作用，必须有环境、温度、湿度，仍至菌群生态的配合，而且是一年、二年、数十年的操作。所以存放在普洱茶世界里被称为入仓技术，香港的入仓技术还特别被称为港仓、马来西亚的入仓技术还特别被称为大马仓。其他的茶类也有其存放的专业知识，所需温度、湿度是不一样的，也不都需要菌群的协助。

将制茶时的「存放」独立为「陈存」的行业，必须有能力接受客户的委托，为他们的茶叶提供保存与陈化的工作，如果再加上必要的服务，如存放期间各阶段的茶叶评鉴、各货主间的茶叶交易、存茶与存茶间的拼配技术、拼配代工等，就是完善的茶叶陈存业了。

陈存不是每个地方都可以设置的，普洱、六堡之类的陈存必须设置在较高温高湿气候的地方，其他茶类的陈存必须设置在较低温低湿气候的地方。不要纯依赖人工的调控，必须想到陈存是数年、数十年的事，长期人工调控陈存空间的温度与湿度是不实际的，况且人工的调控无法让茶叶转换得很好，茶叶是在这里修炼，要在它住得舒服的地方才能转化成我们喜欢的老茶。

陈存业的库房要专为拟存的茶类打造，稳定房内气温湿度的能力要强、避免阳光照射、有便于通风的调节设施。沿用已存放此种茶叶多年的库房更好，因为它已充满茶香，或普洱、六堡之类所需的菌类群落。陈存业不能只想到规模、现代感、集中好管理，陈存后的茶叶是否拥有老茶的优越特质，人们是否愿意以高于陈存成本的价格购买，才是这个行业成败的关键。

注:

1.存放：在茶叶制造的环节上，若需要放一段时间使其产生另外一种风味，这个工序就称为存放。

2.仓储：一般货品为了行销，在所需地点所做的一定程度的囤积。专业从事这项业务者即称为仓储业。

3.陈存：为制作老茶所从事的存放，因期间需要掌控茶叶的陈化，而特别称为陈存。

4.陈化：使用存放技术，让茶叶具有或多或少的老茶风味，称为陈化。

5.陈茶：未及时销售或饮用的茶叶，不具褒贬之意。

6.陈味：存放后导致茶叶有股陈旧的味道，称为陈味。

 

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