细数茶汤品饮的元素

蔡荣章

20150311专栏

每端起一杯茶，首先感受到的是茶的香气，当然有可能是没有香气。这香气就像推门看到一个人，马上知道他的性别、年龄，马上知道它是焙过火的还是纯粹是茶叶经过发酵等过程产生的香气。

如果熟悉茶的制造，一闻就知道焙火的轻重，而且知道只是烘焙的火香还是尚含制作精良所产生的香气与滋味。如果没有火香，而且制作精良，就是茶叶制程中萎凋、发酵、揉捻、品种、生长环境、制作工艺所产生的特有香气。这些元素让我思索、品赏许久。

茶汤的颜色给我们许多资讯，还抢先影响了我们对味道的认识。偏绿的，让我们想到轻发酵，偏红的，让我们想到重发酵，偏暗的，让我们想到焙火与渥堆，太深的，让我们想到泡得太浓了。味蕾好像已尝到滋味似的。

茶杯影响茶汤的颜色，影响了喝茶人的心情。浑浊的釉色让茶汤看来不可口，与茶汤相衬的颜色，如微带青绿色的杯子让绿茶看来更绿，微带黄红色的杯子让红茶看来更艳丽，纯白色的内壁就忠实地告诉了我们茶汤的颜色。长筒形的杯子，深度又超过3cm，汤色就会比实际深很多，本来太淡的茶被误认为恰恰好。

杯子的影响还有一项不是经过眼睛造成的，它隐藏在味觉里面。当杯子的烧结程度提高的时候，茶汤，或是其他的饮料，喝来会觉得较干净，这种感觉与清爽有点类似，但不是降低它的强度与稠度，只让这种强度与稠度利落一些。

浓度差不多，但这壶泡出来的香与味比较清扬，那壶泡出来的就比较低沉，这是冲泡器质地不同造成的影响。烧结程度高，即硬度高的壶或冲泡盅、冲泡碗，泡出来的茶会比较清扬。纯度高的银壶也是清扬的效果。

浓度差不多，但这壶泡出来的茶好喝，味道很丰富，有立体感，那壶泡出来的就比较单调，好像只是苦涩味或只是甘味而已。这是水温、茶水比例、浸泡时间这三样元素是否让茶叶内可以溶解于水的成分依我们认为好喝的比例溶出。这三样元素也就是泡茶的技术。

泡茶用水的适当与否是总结性的元素，与茶叶品质的高下一样，一开始就用错了，泡茶的技术、茶具的材质、杯子的土釉色都难大幅度改善茶汤的品饮效果。水的影响元素包括溶解于水中的矿物质总含量，低一点的所谓软水较佳，水中的含气量，多一点的有活性较佳，不含杂味杂色杂物与细菌者为佳。

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