泡茶的三种茶水比例 /文 /蔡荣章 /20170604茶网专栏

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蔡荣章

泡茶的三种茶水比例 /文 /蔡荣章 /20170604茶网专栏

现在画一张图表,分成三行,第一行是讲“含叶茶泡法” ,第二行是讲“鉴定杯评茶泡法” ,第三行是讲“小壶茶泡法”。这三行的泡茶法涵盖了除掉抹茶的全部泡茶法,有关泡茶的茶水比例问题都在此说明。

所谓茶水比例就是: 用多少茶叶泡多少水,浸泡多久才能得出最好的茶汤。至于水温是另外一个问题,现在姑且不说,但包含了在这样的茶水比例之下可以冲泡的道数。

茶水比例是“投茶量”与“浸泡水量”的比,茶量以g为单位,水量以cc为单位。如果一个杯子的满水容量是250cc(是通常办公室杯子的大小),置入2g的茶叶,冲入八分满200cc的热水,这样的茶水比例是2÷200=0.01=1%,也就是放百分之一的茶叶。这样的茶水比例在浸泡10分钟后可以得出接近适当浓度的茶汤,搅拌一下使茶汤均匀,就可以享用了。

这样的泡法只能泡一道,而且茶叶一直浸泡在茶汤内没关系,因为浸泡10分钟后,茶内的“水可溶物”几乎都已溶出,再浸泡也不会浓到哪里。我们将这种泡法称为含叶茶法。

图表第二行讲的是“鉴定杯评茶泡法” ,鉴定杯是国际上评鉴茶叶所用的器具,包括冲泡杯、汤碗、碟子,每样的大小、质地、形状都有规定。大家使用共同的泡法,放3g的茶叶,冲入满满一杯滚沸的开水,5分钟后将茶汤倒出于汤碗。冲泡杯的容量是150cc,使用3g的茶叶,茶水比例即为3÷150=0.02=2%。这样的茶水比例是可以冲泡二次的,所以要将茶汤倒出以便控制浓度,但在茶叶评鉴上往往只泡一道,为什么不用只泡一道的茶水比例呢?因为要缩短时间,否则几十杯一起评比时茶汤容易变得太冷。这样的泡法是希望在同一浸泡条件下,了解茶叶的品质特性,所以我们将这种泡法称作“鉴定杯评茶泡法”。

图表第三行讲的是“小壶茶泡法”,没有一定的容积限制,通常多在二三百cc左右。使用这样的壶具泡茶都是希望装一次茶叶能多泡几道,我们把基数放在泡五道,那就置入茶壶九分满水量的5%茶量,例如这把壶九分满的容积是200cc,那就放200×0.05=10(g)的茶叶。这时五道的浸泡时间大约是1分钟、30秒、50秒、1分20秒,2分30秒,有一定的曲线变化,但无定数,因为每泡茶的状况有异。

图表上有三行,每行的第一栏列出了不同茶水比例的三种泡茶法,即含叶茶法、鉴定杯评茶泡法、小壶茶泡法;每行的第二栏列出了不同泡法的茶水比例,即1%、2%、5%;每行的第三栏列出了不同茶水比例可以冲泡的道数,即1道、2道、5道。每行的第四栏列出该茶水比例的应用场合,如1%的泡茶法可应用到大杯饮、旅行随身瓶,2%的泡茶法可应用到鉴定杯、大桶茶,5%的泡茶法可应用到小壶茶。

除了鉴定杯评茶泡法,因为其目的在鉴别茶叶品质的高下,置茶量不可以个别变动,其他含叶茶法与小壶茶泡法的置茶量在上述茶水比例的基础上是可以依茶叶品质与个人喜好的浓度加以微调的,大家不要以为多放一片与少放一片有什么关系,味道就是会不一样。过去我们对含叶茶法的茶水比例是定为1.5%,后来由于茶叶品质普遍的提升,改成了1%。

鉴定杯评茶泡法有人为适应不同茶类的特性,在浸泡时间上做调整,如碎型红茶与渥堆普洱改成4分钟、叶型乌龙茶改成6分钟。但鉴定杯评茶泡法依然是2%的茶水比例,因为除上述所说的时间因素(要5分钟不要10分钟)外,使用二泡的置茶量对各种不同品质的茶叶比较有调整的余地。

各种茶水比例的茶量判断,除鉴定杯评茶泡法一定要用仪器秤过,其他泡法在用仪器测量过几次后就要用目测了。目测的训练是: 先秤松紧度不一的3g茶叶,记住它的体积大小,然后应用时,再由3g的份量推算,如5g就是将3g的茶加上它的2/3。水量的判断亦是如此,不管是杯子、旅行用随身瓶、还是茶壶,都要养成目测的能力。时间的掌控则要用计时器或钟表,心算不易。含叶茶法的10分钟是最低限度,超过无妨,鉴定杯评茶泡法是茶质的较量,分秒必争,小壶茶是短时间的泡茶法,每一道时间的伸缩都是以分秒计,用计时器比较放心。

 

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