餐旅学院「茶餐晚宴」的启示

蔡荣章

2003.06《茶艺》月刊社论

这几年茶餐、茶蛋糕、茶冰淇淋、茶月饼、茶饮料等等与茶有关的食品充斥市场，连糖果都要加茶粉而变成茶糖、巧克力加绿茶粉而称绿茶巧克力，这证明喝茶风气的兴盛。其他的茶食品都有其自身的选择性，不至于太泛滥，唯独茶餐是应该提出讨论，免得什么料理加上茶就称为茶餐，反而坏了原来的美意。

茶文化蓬勃发展后，茶的应用势必多元化，泡来喝、制成茶的饮料罐头、磨成粉作为其他食品填加料、作为烹饪时的材料或佐料。

由于茶叶有去除腥味、减少油腻、增加风味、变化颜色、增进咀嚼效果以及调整营养结构等作用，所以在饮茶风气兴盛后，茶叶逐渐进入了厨房，而且愈演愈烈，出现了全席以茶为特色的茶餐，尤其在产茶区，变成了当地餐厅招徕客人的有效手段。然而这样的流行趋势如果没有往质的提升方面努力，会流于形式化，只要每一道菜加上茶叶，就是茶餐了。事实上我们应该利用不同茶类的不同属性，以互补或相衬的手法将茶入于烹饪之列。如红茶的红色、收敛性以及强烈的去油腻效果；嫩采之绿茶的细嫩茶青与翠绿的叶色；白毫乌龙与茉莉花茶的持久性香气……。如果利用茶青的翠绿与咀嚼效果，则让茶显现于盘上；若只要它的除腥、去腻功能，或只应用它的特有香气、滋味与颜色，则让茶隐身于锅内。如果利用茶的除腥去腻、增色效果，可以隐其姓埋其名，外行人甚至于体会不出是茶发生的效用；若是借重于茶的特有香气、滋味、叶形与咀嚼效果，则不用客气地大声喊出茶的名称。这不也正是茶叶可伸可屈的可爱之处？

2003年3月21日无我茶协与台湾高雄餐旅学院共同在校园内举办的茶文化研讨会上，餐旅学院中厨系所作的「茶餐晚宴」(注１)示范，就掌握住了以茶入味的真髓，对提高茶肴的精致度起了启发性作用。

 

注１

「茶餐晚宴」的课题是茶与餐的结合，包括「以茶入菜」与「以茶作为餐间饮料」二要项。供应的次序如下：

(1)‧迎宾茶：清茶

(2)‧餐前茶：冻顶乌龙

(3)‧前菜一：茶农春运忙(拼盘。以五种不同的茶叶，配以五种不同的菜色与烹法)。

(4)‧前菜二：峰顶碧螺春(以台湾海鲜搭配碧螺春清香的茶味)。

(5)‧前菜三：龙井游海皇(以杭州龙井搭配台湾特有的养殖海鲡)。

(6)‧餐间茶：铁观音

(7)‧餐间酒：绍兴酒

(8)‧后菜一：红酒东坡肉(红酒东坡肉置于紫砂壶内，竹筒饭盛于紫砂盖碗内，将壶内肉汁倒于饭上享用)。

(9)‧ 后菜二：冻顶翠绿袍(以冻顶茶汁清烩入菜，烘托出绿蔬白茹自然清爽的口感)。

(10)‧后菜三：翠玉奶皇包(以翠玉清绿淡香的茶汁制皮，替代以往的奶黄，清香不腻)。

(11)‧甜点：蜜糖绿茶冻(以80℃冲出金萱清绿的茶汁，调和胶粉静置冷凝，再以龙眼花蜜相伴)。

(12)‧餐后茶：白毫乌龙

晚宴在中厨系的实验餐厅举行，菜肴由中厨系负责，外场服务由餐管系负责。每桌十人，共计十五桌。

迎宾茶由「无我茶协」于宴会厅入口处设置四座茶席，由四组泡茶师现场供应文山包种茶、碧螺春、玫瑰银针与冻顶乌龙茶。

迎宾茶的杯子由餐厅服务人员于电梯口供应，这个杯子就是餐桌上供应餐前茶、餐间茶与餐后茶的杯子。来宾人手一杯，持之到各茶席欣赏泡茶表演与接受奉茶。在相互交谈联谊后带着杯子到餐桌上就位。

在晚宴主持人潘江东总务长及校长等来宾致词时，服务人员开始供应「餐前茶」。餐前、餐间、餐后三种茶都是以「含叶茶」2的方法冲泡。餐前茶与餐间茶由服务人员持壶到餐桌上斟茶，餐后茶则由服务员将茶备妥于壶内，再由各桌主人或主人代表向该桌客人奉茶。

注２.所谓「含叶茶的泡茶法」是以一定量的茶叶放入一定容量的水中，浸泡一定时间后，拌匀茶汤，分次倒出茶汤饮用的方法。由于茶成分已充分溶出，所以从最先饮用到最后饮用，其浓度均大致维持不变。这是不必将茶叶与茶汤分离，而能控制茶汤浓度的一种泡茶法。原则上茶量的克数是水量c.c.数的1.5%。使用高温的热水浸泡时是10分钟以后开始饮用，如果以冷水浸泡，就必须在10小时以上。

图说１.「茶餐晚宴」的杯子在入口处分发给来宾，客人持之前往各茶席饮用餐前的「迎宾茶」。

２. 迎宾茶的四茶席设于宴会厅的入口处，大家先在这里赏茶席、喝开胃茶、联谊。然后持杯到宴会厅入座。

３. 上菜前的「餐前茶」、用餐间的「餐间茶」，都由宴会听的服务人员持壶倒茶。「餐间酒」则由服务员端酒杯供应。「餐后茶」是由各桌「桌长」亲自倒茶。

 

  (1860)