品茗馆茶谱的分类及定价

许玉莲

20130408周一喝茶慢MONDAY SLOW TEA

每家品茗馆都有必要建立自己的茶谱，如果没有茶谱，消费者要怎么点茶呢？那是方便消费者了解经营特色以及提供什么茶的推介册子，口头相传或随机应变地供应茶品也无不可，但拥有稳定的茶谱较能贯彻始终品茗馆提出的风格，消费者也相对容易投入情感而追随。它还不止于这个作用，茶谱更是泡茶师向大众宣示他喝茶主张的一种方式，如泡茶师对茶叶的思考以及擅长，采何种态度取舍，都可以成为品茗馆之“秘密武器”令消费者建立信心。消费者可凭茶谱就阅读得出泡茶师是否有花心思，或他们所下的苦功、用心之处是否到位。

茶谱应包括什么内容？以下如：选用什么茶、要如何泡如何喝、茶食是怎样的搭配、采用何种茶具、哪位泡茶师掌席、茶会时间多长等都可列入成为基本元素。茶谱，是为喝茶者很好地规划出来的一个小型茶会的进行方程式，好比如琴师有了琴谱，他就可以依着琴谱奏出动人音乐这样子。我们鼓励泡茶师有个性地开自己想要的品茗馆，找一些喜欢喝的好茶，将之冲泡出来与人们分享，茶谱可按照泡茶师的理想去选茶以及创作茶汤作品，没有必要规定须提供所谓的四大类、六大类或八大类茶才能做茶谱。

经营或行销上述茶谱有几种类别可参考：一.就时间长短来制作：将茶谱分成四十分钟与一百分钟两类，消费者依需要而选择，任何一种茶都可以放进来这里，泡茶师只需调整茶法。我们主张每一场品茗会都应在二小时以内结束，再高兴也无需延长，不是说举办品茗会的时间越长就代表你越懂茶越爱茶的，喜欢茶的人要在泡茶喝茶时投入、专注才有效。时间太长的茶会，未免影响生活其他事情，也显得喝茶者有点懒散和贪婪。

四十分钟茶谱适合人们隔一、两天就进来一次，做完工作后、晚餐散步经过、或不为什么就愉快地品几道茶，心满意足后再继续生活。一百分钟茶谱适合五人以上的品茗。只有二、三人也可以要一百分钟吗？当然可以，那是预备要品赏得更深入的了。

二.就消费者茶龄来制作：将茶谱分成刚学喝茶的单纯型、喝茶经有相当感官培训的复合型、专喝独特品项的粉丝型。茶龄浅的比较喜欢清香口味，可供应绿茶、高山乌龙茶等。喝茶有经验者接受多方面尝试，可提供各种岩茶、凤凰单丛、普洱等。粉丝型茶谱，有两个方法去做，泡茶师自己拥有什么拿手绝活，先设计了茶谱再说，慢慢找出它的粉丝。另一做法，先了解潜在的消费者属于哪类粉丝，为他们找出爱喝的茶。

三.就消费者需求来制作：将茶谱分成专为品茗而来的品茗型，与为其他目的：浪漫、休闲、优雅、茶文化而来的文化型。品茗型茶谱可以找几种属于品茗馆的招牌茶（可能是单一种类或几个种类）。文化型茶谱务必要达到让大众感觉有茶陪伴的时光是那么幸福、自在；不管哪个茶都可放进来，泡茶师需做到的是整体人、茶、物、地的溶合。

四.就茶性来制作：如专做普洱茶的，有丰富的题材可发挥，将茶谱分成渥堆的与青的、紧压茶与散茶、新普洱与存放普洱、仓存技术普洱等，那就成为一家专门喝普洱的品茗馆了。还有武夷岩茶、台湾乌龙茶等都能这么做。

品茗馆拥有了茶谱，已经知道要卖什么茶（汤），就可开始定价格。怎样收费视乎二个关键要素，一.先界定本身的品茗馆在市场上属于那种消费级数，如开馆地点在何地、店铺规模有多大小、专业泡茶师是哪位、环境设备达到什么水准、泡茶器具有何种规格等，这些基本条件将决定品茗馆的基本消费等级，也即常态性定价，例如属A级-平均客单价为三百元，B级-平均客单价为二百元，C级-平均客单价为一百元以此类推。

第二个进一步决定茶谱收费的因素是：茶谱价格因经营者对该茶拥有特殊理念与把握来定价，像一些稀有品种的茶品、特别拿手供赏析的老茶品以及邀得著名茶道艺术家掌席创作茶汤作品等，皆可创造一种特殊价值的价格，世俗的价格观念在这种时刻就用不上，比如原本属于C级的品茗馆，今祭出珍藏美茶，由馆内优等泡茶师呈现茶汤作品，价格也许就调整得比平常高好几倍。比如市场上的六堡茶都便宜，只有我们家特别贵，因为我们清楚我们的六堡茶特别好。比如市场上的红茶忽然间喊得很高价，但我们家仍维持旧有定价，那是因为我们认为我们家的红茶不值那么贵。这些都是溶入品茗馆经营者的生活态度与价值观念去考虑的定价法。

茶谱定价应以每位来客人头作为计算单位，比如A茶一百元，一位客人是一百元，来十位客人同开一席也是一百元一位即一千元。品茗馆要预先评估好每一位客人应享用多少份量的茶汤，而且这样子的汤量需维持怎样的浓度，然后根据这浓度设计茶法，决定茶叶放多少、茶具用多大、泡几道及要换几次茶叶等问题。假设一人可享有汤量三百cc，十人即需要冲泡出三千cc同等品质的汤量给客人。

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