蔡荣章茶文化图表解说2/无我茶会要义图

蔡荣章茶文化图表解说2/无我茶会要义图

“无我茶会要义图”以五个圈圈来说明:1.茶会的基本队形、2.茶会的七大特殊做法、3.茶会的七大精神、4.茶会七大精神衍生出的意义、5.茶会的积极做法。

圆心描述的是茶会的基本队形,也就是“围成圈圈泡茶”。

第二、三、四圈各分成七等分,每等分相互对应着:七大特殊做法、七大精神、七大衍生的意义。

第一格的特殊做法是“抽签决定座次”,对应的茶会精神是“无尊卑之分”,对应的衍生意义是“随遇而安”。

第二格的特殊做法是“茶具自备泡法不拘”,对应的茶会精神是“无流派与地域之分”,对应的衍生意义是“信任”。

第三格的特殊做法是“单边奉茶”,对应的茶会精神是“无报偿之心”,对应的衍生意义是“无所为而为”。

第四格的特殊做法是“茶叶自备,种类不拘”,对应的茶会精神是“无好恶之心”,对应的衍生意义是“不排斥新事物”。

第五格的特殊做法是“品饮自己与别人的茶汤”,对应的茶会精神是“求精进之心”,对应的衍生意义是“反求诸己”。

第六格的特殊做法是“依公告事项行事,无须指挥”,对应的茶会精神是“遵守公共约定”,对应的衍生意义是“清和”。

第七格的特殊做法是“泡茶席间不语”,对应的茶会精神是“体现群体律动之美”,对应的衍生意义是“培养默契”。

图表最外圈是无我茶会的“积极作为”,没有特别与七大特殊做法、七大精神、七大衍生意义的哪一项相挂钩,所以没有固定的分格。无我茶会的“积极作为”是:1.“茶席设置”与“与会心情”以精俭为原则 、2.将选定的茶席与泡法做得是自己当时的最好、3.有人围观时进行“对外奉茶” 、4.携带乐与大家分享的茶具与茶叶、5.茶会名称不涉及广告、6.会后不交换茶具以为纪念 、7.不要因自己的表现令与会者感到不悦。

“无我茶会要义图”是在无我茶会创办18年后,为了教学的需要于2008年6月14日加以整理,又于2013年7月24日修订,希望大家对无我茶会有个清晰的认识。

(102)

蔡荣章茶文化图表解说1/茶道内涵图

蔡荣章茶文化图表解说1/茶道内涵图

这张图表是在漳州科技学院创校时,为茶文化系课程规划而描绘的一张系统图,因为要弄清楚茶文化的完整面貌才容易掌握课程的重心,免得因人设课,因时尚设课。

我们用一张圆形图表来说明茶道内涵,中心是一个“茶”字,这茶字长出了六只手臂,代表“茶”用什么来传道,它用泡茶、奉茶、茶汤、茶器、茶食、品茗环境来传道。

第二圈分成上下两部分,下半部托住了茶,左边是茶法,右边是茶会,茶法是各种场合使用的泡茶方法,茶会是呈现给大家享用的方式。要有泡茶的方法才能产生美好的茶汤,要有多种茶会的方式才能让大家品赏到茶汤之美,不论一个人或千百个人。

第二圈的上半部又分成两层,下层有四大区块说明了茶道的内涵是:美感、艺术、思想、道德。上层也有四大区块对应着下层的四大区块,说明了:“美感”的茶道特质是抽象,“艺术”的茶道特质是创新,“思想”的茶道特质是空寂、精简、无,“道德”的茶道特质是清和、利他、和谐、健康。

最外圈是茶道素养,也就是要建构起茶道内涵必须修习的课程:“茶法”必须修习制茶、识茶、水、茶器、评鉴;“茶会”必须修习舞蹈、戏剧、花道、香道、茶席、建筑、茶事活动;“美感与抽象”必须修习美学;“艺术与创新”必须修习音乐、绘画、篆刻、书法、文学、雕塑、陶艺;“思想与空寂、精俭、无等”必须修习哲学、宗教;“道德与清和、利他、和谐、健康等”必须修习修身、伦理、医药。

上述的图表是广义的茶道内涵图,包括了核心的“茶道载体与茶道平台”,中圈的“茶道内涵与茶道特质”,外圈的“茶道素养”。

此图建于2008年6月14日,修改于2013年7月24日。

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小壶茶法30则 /蔡荣章/20170917

小壶茶法30 /蔡荣章/20170917

1.设席  端出主茶器(含茶罐)

2.备水  备煮水壶的水

3.(温壶)  若非避免降低水温,省略

4.备茶  拨茶入荷

5.识茶  泡茶者识茶

6.赏茶  品茗者赏茶

7.(温盅) 若非避免降低汤温,省略

8.置茶

9.(烫杯) 若非避免降低汤温,省略

10.(备品水壶的水)、泡茶  若省略品水,则省略

备品水壶的水

11.计时

12.倒茶  倒茶入盅

13.(备杯) 若省略烫杯,则省略备杯

14.分茶  分茶入杯

15.端杯奉茶

16.品饮

17.泡第二道茶

18.持盅奉茶

19.品饮

20.品水  可省略

21.泡第三道茶

22.持盅奉茶

23.品饮

24.(品茶食) 可省略

25.泡第四道茶

26.品饮

27.赏叶底  赏完叶底,收下叶底盘,即是结束茶会

28.清理  若使用原茶具继续泡茶,或欲在茶席上表现清理茶具之法,则继续此步骤,否则待茶会结束后,送进料理室

29.还杯  客人将杯子送回

30.结束  送走客人,泡茶者回座,回顾茶会,收拾泡茶席,将主茶器送回料理室

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世界奉茶日、全民饮茶日、国际茶日/蔡荣章20200522

世界奉茶日、全民饮茶日、国际茶日/蔡荣章20200522

世界奉茶日是“国际无我茶会推广协会”发起的活动,原来是该协会每年于母亲节联合各地方的无我茶会组织举办的“母亲节亲子无我茶会”,这项活动于1991年5月12日在台北音乐厅广场开始举办,1996年5月5日分别在台湾十个城镇同步举行,共有1200多人参加。后来中国北京、杭州、成都、重庆、武汉、日本京都、韩国首尔与益山、马来西亚吉隆坡也都加入了共同举办的行列。至此,母亲节的亲子无我茶会、迎春无我茶会、中秋夜晩无我茶会,与隔年一次在不同国家或地区举办的大型国际无我茶会,成了该协会的年度活动。

2004年5月,国际无我茶会推广协会将母亲节亲子无我茶会扩大为“世界奉茶日”,邀请各地方的茶友在每年五月的第一个周末共同以无我茶会等形式奉茶给周遭的亲友与不认识的人们。还设计了一面可以悬挂的红布条,上面印着:世界奉茶日,国际无我茶会推广协会。每年五月第一个周末或邻近的日子,世界各地同步举行茶会,奉茶给我们周识遭的亲戚、朋友,及不认识的人们。

很明显的,世界奉茶日就是将对母亲的爱扩展到对全人类的爱,而且奉茶的方式也不限于无我茶会,其他如坐席式、流觞式等的茶会都可以加以应用。

全民饮茶日是中国国际茶文化研究会与中国茶叶学会等数家国字号的茶叶机构在“2005年中国(杭州)西湖国际茶文化博览会”期间发起的倡议。2008年12月20日中国茶叶学会第八届第二次常务理事会议决每年4月20日谷雨前后,在全国各地组织“全民饮茶日”,学会重点做好活动资源包、设定活动主题、设计统一标帜、宣传口号、及科普资料。

2019年11月27日,联合国大会第74届会议通过决议,将每年5月21日确定为国际茶日。中国主办单位农业农村部、浙江省人民政府,将活动时间定为2020年5月18—24日,活动主题定为:“茶和世界 共品共享”,传承弘扬茶文化,交流分享茶产业发展经验,提高社会各界对茶产品的接受度和认可度。

今年的活动方式设定在:充分体现“创新、务实、专业、合作”的活动特色,开展系列线上活动,将首个国际茶日办成“数字茶日”“云上茶日”,实现“线上逛、云上购”。

从上述对世界奉茶日、全民饮茶日、国际茶日三项活动的描述可以看出三个活动的出发与重点的不同,世界奉茶日从茶情出发,国际茶日以茶产业发展为起点,全民饮茶日则跨越二个区块。世界奉茶日的发展领域有其既有的轨迹,全民饮茶日与国际茶日今后是否仍然同步举行尚不得而知,但是三项活动的目标是一致的,爱茶人都会踊跃参加,贡献己力。

《茶网》专栏

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蔡荣章自序 《茶道入門——泡茶篇》

蔡荣章自序 《茶道入門——泡茶篇》

這本書應該可以稱作《如何泡好一壺茶》。因為它的內容如此,但深怕被人責難︰“你們就只會泡茶!”有人以為“泡茶”、“泡好茶”只是技術的層面,而茶道要追求的是藝術與精神境界,因此許多茶人首先重視的是自身的穿著,打扮成藝術家或文人的樣子,接著重視的是泡茶品茗的空間,一定要有插芘、焚香與掛畫,如此“四藝”才兼備,茶湯泡得淡一點也是茶、泡得濃一點也是茶,加上動作嫻熟一些,就是茶道的境界了。

但是我們嚴肅得多,我們認為一定要把茶湯泡好,否則沒條件談及茶道的境界。這如同在琴還沒能彈好之時,如何能說是以聲音來表現音樂?當然有人會反問︰“泡好”、“彈好”,哪有標準?難道非得達到貝多芬的水平才可以談音樂嗎?不是的,但每一個人所能體會到的境界會受限于“泡好”、“彈好”的程度,僅能泡到七分的人很難體悟到九分的境界。這點也有人會提出異議︰我可以從知識、智慧,或從音樂、美術等相關的領域觸類旁通啊。沒錯,但那種體悟只能說是推論的,或說是屬于音樂的、美術的,不能說是茶道的,這時的茶只是被當作一件道具而已。

必須經常練習泡茶,什麼茶拿到手,不致于泡得太離譜,嘗試幾次後就可以泡出它的基本風格。若不是如此,就如同畫家,畫了一張扔一張,要畫許多張才能選出一張可以派上用場的作品;就如同一位籃球員,上場不到五分鐘就氣喘如牛,上氣接不到下氣。所以我們說︰練習泡茶,練習把茶泡好,是茶人的體能訓練。

茶道境界要在茶里尋,音樂的境界總在音樂的國度里。一個人在熟悉了茶與音樂之後,可以暫時離開茶與音樂而繼續保有與享受它們,但在抵達那塊茶與音樂的園地,或是到達另外一塊園地之前,是必須經由茶或音樂的道路的,而這條道路就是泡好茶、彈好琴。所以我們說︰泡好茶是茶道追求的途徑。

茶道的園地在哪里?音樂的淨土在哪里?在泡茶、品茗間,在演奏、聆賞問。當然可以延伸到泡茶品飲的空間,延伸到音樂演奏或聆听的環境,但一定要身入其境地參與茶道的泡茶與品飲,親自參與音樂的演奏與聆賞,否則無法體會、享用或進一步進行創作。當然可以憑記憶神游,但脫離藝術本身的土地後是容易枯萎的,而且參與與享用的深度決定于對茶、對音樂的認知程度。所以我們還說︰泡好茶是茶人體悟茶境的本體。

這本書從現在起不再嘮叨要勤加練習泡茶,只提供一些泡茶的原理原則與應用的技巧,所以將書名定為《茶道入門——泡茶篇》。

(132)

蔡荣章自序《茶道入门—识茶篇》

蔡荣章自序《茶道入门—识茶篇》

「识茶」就是认识茶,是与「制茶」、「泡茶」相对应的名称。识茶除了用眼识,还要用口尝、用鼻嗅、用触感。而这些对茶的认识除了用于市场上的买卖之外,重要的还在于享用,所以「识茶」尚包括了「评茶」、「赏茶」的内容在里面。由中华书局出版的《茶道入门》,其第一阶段就以制茶、识茶、泡茶三书为主。第一本虽命名为《茶道入门三篇制茶、识茶、泡茶》,但以「制茶」为重心,第二本名为《茶道入门泡茶篇》,第三本名为《茶道入门识茶篇》,都是进入「茶道」领域的三本基础资料。从第一本书起,我们就强调,当我们在谈论「制茶」、「识茶」与「泡茶」时,是以「茶道」为立足的蓝图的,所以才在每本书名前冠以「茶道入门」。

「识茶」这书是要大家在看了某批茶之后,就能深知该茶的种种,包括它的类型与质量,接下来的「喝」只是印证而已。这有如「相人」的本领,初看先了解是男是女,是婴儿、幼童、青少年、壮年还是老年,进一步再从肌肉、肤色了解他的健康状况,再从他的面貌了解他的人缘,再从他的举止、言谈了解他的性格与命运…。即使不从事相命的工作,每一个人在待人处事一段时间后也会多少具备一些这方面的经验。从「识人」回过头来看「识茶」,识茶的经验比「识人」不易获得,所以有一本书比较方便。

识茶要包括世界上的各种茶,包括各种不同的类型与质量,否则在相互比较时会有误区。而且不能仅就接触到的茶样个别叙述,应从「茶」产生的原理与途径了解起,然后以大家常见的「成品茶」作例子,如此才能让大家对茶有个全面性的认识。

本书还将「识茶」的终极目标放在「茶汤」上面,因为我们是以「茶道」为主体的蓝图。将目标放在茶汤时,就牵涉到了从「成品茶」到「茶汤」的表现手法,这会增加「识茶」上的复杂性。但如果省略掉了这个层面,「茶」只是一项物质而已,我们享用的是「茶汤」,我们欣赏的是「茶汤」,我们从「茶道」获取的思想、美感是大部分透过「茶汤」而来,所以我们要以「茶汤」作为「茶」这项媒体的终极表现型态。油画颜料不是艺术,以它完成的绘画才是作品,钢琴不是音乐,以它演奏出来的作品才是艺术。从「成品茶」到「茶汤」要透过「泡茶」的手法,这虽然已是属于《泡茶》的领域,但在「识茶」时,我们必须理解泡茶手法会将「茶」塑造成什么风格、怎样质量的作品。这有如我们在「识人」时,应留意到此人所受的学校与家庭教育,以及目前他所处环境给他的影响。

「识茶」的谈论方式以及对「识茶」的态度都是作者从事三十年茶叶、茶具商品买卖与茶道体认、茶道教学上的心得。其中一定有许多错误或不成熟的地方,敬请各界多加指正。

                                                          蔡荣章

                                     2008年6月29日于台北陆羽茶艺中心

(121)

许玉莲自序 《我就要让这世界香》

许玉莲自序 《我就要让这世界香》

《我就要让这世界香》主轴是品茗,环绕着主轴的是各类茶叶,书中记录的茶几乎都是经过时间珍藏的旧茶:普洱、六堡与熟火乌龙,次之是红茶,再次之就是绿茶、白茶、白毫乌龙及一些无茶名的茶。与之链接的每一个点是在泡茶、奉茶、享用茶的过程所接触到的茶性、茶法、茶人、茶境、恋茶、制茶、炼茶、收茶等滋味,这滋味潜伏舌尖,亦深埋心头,是一位茶道老师有关泡饮的工作记录。

本书编成五个篇目:一.让普洱茶老、二.六堡就是老的好、三.热爱熟火乌龙、四.一茶一世界、五.离散茶相。前三篇一目了然,为何对这三类茶特别有一种老朋友的感情呢,因我生长的地方在马来西亚一个叫「怡保」的城市,小时候此处长辈深谙香港粤式饮食风格,茶楼和杂货店都贩售这些茶,是闻着喝着这些香味长大的。篇四.一茶一世界,是随时随地遇茶则品的境地,篇五离散茶相,是茶在不同地方有不同的品茗法,茶在这么多年来一直不曾间断过迁移、离散,因而形成了许多不同的茶文化精神,此为记。品就品了,品茗为何还要做记录呢,因为不想含糊的泡含糊的喝,希望能把茶爱得清清楚楚,品得明明白白。

《我就要让这世界香》书中亦收集了我与其他老师在品茗时做的笔记,即蔡荣章先生「六堡茶一壶二杯泡法」,荣章先生极简(保温瓶装热水)中的极简(只有一壶二杯)泡法,汤质仍雷打不动的纯净,做品茗笔记就是要将这些茶法记住。另四位是我们茶艺学习中心专任教师:吕慧君的「白毫乌龙品茗记录」、黄淑仪的「铁罗汉品茗记录」、黄碧雯的「普洱品茗记录」和林彦杉的「龙井品茗记录」。

我也做了在家里品六堡茶的品茗记录,长期随手做这样的笔记,时间久了累积一定经验后开始发觉泡茶、品茶时比较实在与笃定。我的记录,也包括拍照,书中共有照片126张,除注明的摄影师Lee Seesy 提供之外,其余皆属于我在工作时自拍的工作照。

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蔡荣章的序 《我就要让世界香》 许玉莲著

蔡荣章的序 《我就要让世界香》 许玉莲著

许玉莲老师这些年来写了很多泡茶、喝茶的文章,她写来生动活泼,有滋有味,不像我的似如嚼蜡。许玉莲老师是茶人也是作家,而且自1992起已在茶企业工作,不断从事茶学教育工作,她写出来的泡茶、喝茶文章,除了锐利的点评外,具备了正确性与专业性。

《我就要让世界香》一书,是一位茶人的品茗记录,都是她亲身体验。由于内容的生活化,任何一位想喝茶、想了解茶文化的人都可以把它当作入门书,中、高级院校茶文化相关专业的学生在生硬的教材之外,可以把它作为补品性的参考书。

许玉莲老师因为地缘关系,对普洱、六堡、熟火乌龙颇为熟悉,尤其是老茶部分,接触之多、冲泡之多、饮用之多可谓经验丰富,又因上述所说的正确性与专业性,少掉了江湖气、卖场气,是可以藉书亲近的茶人。

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蔡荣章的序《茶道艺术家茶汤作品欣赏会》蔡荣章.许玉莲著

蔡荣章的序《茶道艺术家茶汤作品欣赏会》蔡荣章.许玉莲著

蔡荣章序/20160226
我们要找出泡茶喝茶的艺术性,让泡茶喝茶变得更充实,更有发展的空间,让茶文化有个与音乐、绘画、舞蹈同等地位的艺术范畴。这首先要找出泡茶喝茶的艺术性在哪里,然后思考如何表现与应用。我们提出了茶道艺术家,这份工作由他执行,我们提出了茶汤作品,正视茶汤在茶文化上的绝对地位。我们排除了将泡茶、喝茶、茶汤夹杂在其他艺术项目中而被误以为那就是茶道艺术,我们要泡茶泡得俱足、喝茶喝得俱足,而且将艺术的核心—茶汤贯穿其间,茶道有其艺术的独立性。
要推动这样的理念必须有具体的形式与做法,先理解何谓茶道、何谓茶道艺术、何谓茶道艺术家、茶汤与茶汤作品有何区别、为何要强调是欣赏会,然后再普遍举办茶道艺术家茶汤作品欣赏会,除在日常生活中应用外,并将之植入市场的品茗馆中营运。
与马来西亚的茶道作家,也是我们学校的副教授许玉莲(Hooi Yoke Lien)共同讨论了这个问题,相约用文字写下这个思想浪潮、记下可行的办法,并找机会实践之,三年来产生了这本《茶道艺术家茶汤作品欣赏会》。有了这本书,我们就可以有完备的资料把泡茶喝茶的艺术性发挥出来,并使其有机地成长。
《茶道艺术家茶汤作品欣赏会》出版前,我们在马来西亚的紫藤茶艺学习中心与中国的漳州科技学院茶文化系以课程的方式讲授“茶道艺术家茶汤作品欣赏会”,并在这些地方举办了数十场的茶道艺术家茶汤作品欣赏会。一个茶道思想的产生(即指茶道艺术),要有实施的方桉(指《茶道艺术家茶汤作品欣赏会》这本书),才不至流于空谈。

(113)

许玉莲的序《茶道艺术家茶汤作品欣赏会》蔡荣章.许玉莲著

许玉莲的序《茶道艺术家茶汤作品欣赏会》蔡荣章.许玉莲著

许玉莲的序/20160329


茶道艺术家茶汤作品欣赏会,是献给爱茶人的一个好地方,它的诞生并非时下流行的小确幸事件,也不是今日觉得好高兴要发明就发明的东西,我们开始只想把茶“泡好”,尝试克服在泡茶、奉茶、喝茶过程中发生的大大小小错误,日复一日的练习着,与茶深交,渐发现茶质与茶叶用量、泡茶水温、浸泡时间之间的关系,水质对茶汤的影响,茶汤直接接触到的各种泡茶器、茶海与茶杯的质地更会影响茶,我们因此而为手中的茶反反覆覆地找寻不同茶具与水,一日一日地用不同茶法来印证一些原理与思考,把泡茶前的试验当一件正经事情来做。坚持着这样子的信念,于是我们在泡茶时严正以待水温的高低、斤斤计较一克两克茶叶的多寡、分秒必争于浸泡的时间,尽可能找出种种不伤害、又可引发茶性的方法,使之显出茶的内涵,让喝茶的人感觉快乐并铭记久久。


如此泡茶喝茶难吗?也不难,惟需真心真意地做,做时不急于用最罕贵之茶叶与器物来换得别人的认同,驰走四方寻找合符理想的材料时不以为苦,三、四十年下来的去芜存菁,仍然不离不弃的生存者,自然造就成这么一种认真将茶汤献祭的方法,名曰:茶道艺术家茶汤作品欣赏会。算是长期实施茶道生活,从“爱茶”的种子里长出来的花、结出来的果。爱茶,我们才会对茶知寒问暖,懂得它有别于他种文化的特质、懂得每一个茶都有自己的茶品与个性、懂得守护与成就它。爱茶,我们才能杜绝只有茶艺表演、茶艺比赛而忽视茶的茶文化教育,结束茶产业只能卖空间、卖餐饮、卖时尚、卖保健、卖茶叶投资而忘了卖茶汤的噩梦,抗衡现今“搞茶文化不喝茶”的茶文化乱象。


爱茶懂茶会泡茶会喝茶,我才能从中发掘出茶迷人的风骨与气韵,谓之艺术性。我要能随手把茶泡好喝好展现其艺术性内涵,才谓之作品。我尽我所有与所能认真献上作品,希望你也殷勤诚恳细心喝它,谓之欣赏。茶若安好,我才敢说茶道在矣。

(138)

许玉莲的序《茶道入门三篇—制茶.识茶.泡茶》修订版蔡荣章著

许玉莲的序/20160422


蔡荣章先生《茶道三篇–制茶.识茶.泡茶》一书今2016年修订新版付印,旧版书名《茶道入门三篇–制茶.识茶.泡茶》2006年出版,旧版雏形纲目部分源自1984年出版的《现代茶艺》,《现代茶艺》一书的内容则是蔡先生于1980年至1983年间在报章撰写专栏以及在“茶艺”月刊撰写社论整理而得的结集,当时发表的这些文稿皆来自蔡先生自1980年起在陆羽茶艺中心授课所用的教材或上课时所说过的观念(当时属现代茶文化复兴初期,很多观念正在整理,蔡先生就一些先写后说,一些先说后写,也有部分来不及写的,学生依照他口述的做记录),那是一次对泡茶喝茶的状貌重新检视、用当代人的想法说当代人的话的时期。蔡先生所说所写尽皆跳脱既有框架,将茶道学习直接指向茶道最核心课题“如何泡好一壶茶”,并坐言起行实践起来,于1981年创设“泡茶专用无线电水壶”,同年创立“小壶茶法”,1982年创设“泡茶专用茶车”,1983年创办泡茶师检定考试制度,根据这些实践所构造出来的茶道体系自此横空出世,无论在36年前或放在今天都是超前的。

这一套茶道体系在当时开风气之先的思考有:什么是泡茶?需讲求精准地把茶泡好,故反反复复从多个角度细述茶法。要在哪里泡茶?泡茶应设专门的空间来进行,故茶车的设计格局严谨、器物皆备。如何泡茶?泡茶应一丝不苟地一个步骤一个步骤完成之,故有小壶茶法24则。喝茶时的做法?品茗应有欣赏境界、茶味需要用文字表达、品茶也需品水。谁来做这些事情?应有泡茶师,故此创立检定考试制度。为何而作?所以产生了泡茶师箴言“泡好茶是茶人体能之训练,茶道追求之途径,茶境感悟之本体”,这份箴言成为当代的茶道价值观,从此世代翻新了一页。

它的翻新,包括重新注解茶叶是如何诞生的,因只有懂得茶之后,人们才能以爱泡茶、喝茶。蔡先生用日常说话语气、用尊重常识的态度述说萎凋、发酵、杀青、揉捻种种工艺的定义,令读者不必死背书就能明白,他的讲解是整个的语言与腔调的翻新,是对人对茶的生命关注点的翻新,他提出:茶青采下后要不要马上下锅(对晾青与萎凋进行分析)、如何让茶固定在我们希望的状况下(对发酵进行分析)等等具有强烈启发性的问题,让读者自己思考,然后恍然大悟。蔡先生整理的茶叶各种类,其做法如:“轻萎凋轻发酵”、“中萎凋中发酵”、“重萎凋重发酵”、“重萎凋轻发酵”、“重萎凋全发酵”等等,让读者一下子明白过来,制茶的真实情况是要灵活机动应付的,它是一个不断在变化中追求不变的历程,每个制茶者都要克服气候与环境的挑战,好维持他要的一贯茶叶风格。这种非教条式的制茶原理突破一般教科书的僵硬生涩感,读来满嘴生香,非常享受,而且,那个道理明白了就不会再忘记。

说此书,是不能单单只说此书的,因其根本观念是蔡先生自1980年创立一直沿用至今,并已逐渐发展成一套完整思想之下的作品。此书是一本小小的茶道全集,由制茶、识茶、泡茶三个看似不起眼却最关键的角度切入,他很少提起美学二字,但是,只要你能读出他解析制茶、茶法中的那些一丝不苟的理性程序,你知道那便是美。他用理性的措辞一条一条分析事情为什么要这样做、什么条件下不许这么做、又,如何能将之做得更精准……越是理性,越感觉到刻骨铭心,读者们越清楚需抱持怎样的态度来正视茶的生命、自己的生命与参与者的生命。

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许玉莲自序《喝茶慢》 简体中文版

许玉莲自序《喝茶慢》 简体中文版/20150615

“喝茶慢”的茶道观念我在1999 年提出,并于当年10 月4 日为文记录,发表在马来西亚《南洋商报》。2001 年4 月出书也以《喝茶慢》为书名,“喝茶慢”一文收录在第197 页。当时《喝茶慢》不含图片,只印刷2000 本,售罄之后没有再印。本书《喝茶慢》收纳旧版文稿约百分之五十作为基础,另百分之五十选用从未结集出书之文稿,全书照片都属于新作,为中国大陆首版。本书摄影作品由三位摄影师:Lee Seesy,Ho Say Leong,Siah Tion Meng 联合提供;部分采茶、茶叶、茶渣由我自己拍摄。摄影地点都是在家泡茶、举办茶会时的现场,并非装扮出来的布景,茶器也是平常一向用惯了的,算是茶人泡茶的实况。

《喝茶慢》书写题材来自作者以茶为媒介的工作与生活场所,共分为八篇。即:一. 茶汤触感:是茶人喝茶时所带动的一种波动,细腻描述通过茶道生活在内心酝酿出的一种精神。二. 茶器体验:茶人对茶器道具抱持一份崇敬之心,视良器为师为友的爱之宣言。三. 茶貌意趣:是茶人就各地茶生活的行脚见闻,串连起的感受与故事。四. 茶法探视:是茶人从事茶文化教学工作的过程,与社会各领域的学生上课时所遇到的一些问题。五. 茶馆年代:是茶人在现代茶文化复兴初期的茶馆任职时之成长历程,是当代茶馆于1990 年代的时空缩写。六.茶事心事:是茶人针对一些与茶有关事情的表述,记录当时的看法。七. 茶·文学·电影:是茶人从文学著作如红楼梦、金瓶梅、张爱玲作品,和一些电影中提炼出“茶”来抽丝剥茧,于细微处深刻地看茶的影响力,以及看人们对待茶的爱情。八. 慢哉下午茶:是茶人对英国下午茶的亲身体验与沉浸,经过多年观察与不断的找人对话,记录下许多有关英国茶道的新观点。了解的更清楚一点,吃茶过程将可以慢一些。

谈到喝茶慢这个观念的时候,往往被讨论的是“这样喝茶很浪费时间”,我们要说,喝茶慢的“慢”并不是指时间的速度、进度的快慢、过程的长短,假使毫无节制、漫无目的泡,在茶席上爱喝多长久时间就喝多长久,那当然算浪费时间,不值得被推崇,又或以为把每一个泡茶动作比平常慢三拍就可以了,那也不对。喝茶慢的“慢”代表一种细腻功夫, 无论时代变得多么匆忙,大家生活得多么急促,喝茶时我们还是要能够运用时间,很有系统的安排出欣赏茶的时间,这个时间一定要花,有时它多,有时它少,我们都必须细心享用它,也唯有通过这样慢慢享用品尝,这杯茶才能为我们带来肉体及精神的受益。

为什么要“慢”?因为,我们认为茶是一个重要的饮品,它被我们喝进身体并深入影响我们成为怎样的一个人,既然如此重要就必得购置一些制作工艺良好的茶叶。因为有了好茶叶,我们要忠实保留必然而且正确的茶叶滋味,所以要使用合乎逻辑和不破坏茶叶的茶法来冲泡。因为要合乎逻辑和不破坏茶叶,所以要悉心地了解茶叶,用精准的方法把茶泡好。因为要把茶泡好,所以我们必须先要懂得享用茶的方法,要细细把茶喝好。因为要正确、精准、细细的态度把茶喝好,故此我们有必要知道什么时候要用什么装备,一一备好,连一分一秒都一一数过,慢慢把茶席做好,所以慢。

这种在泡茶过程中提炼出的一丝不苟的茶道精神,是希望踏踏实实专诚的泡茶、喝茶,不能把它视为多余或浪费,否则我们是没有办法安心享用它的。

如何才能做到“慢”?“慢”需要从决定做一场茶会、办一个茶席、或临时才知道下一刻有必要泡茶给大家品赏的这一刻马上开始做起,我们会先了解有些什么客人,他们从哪里来又要到哪里去?看看今天是个大太阳天还是雨天?他们刚吃过什么?这些微小的细节往往隐藏着应该泡什么茶来款待之的讯息。如果是预先安排好的茶会,当然会事先安排时间整理自身的整洁卫生以便适合泡茶,临时性的泡茶,一定也要争取机会先漱漱口清清口气,洗洗手清除异味与灰尘才入茶席。

茶席上备水煮水,倒水的动作要练习到滴水不沾桌面,从不会有多余水滴流出壶外。摆放各种茶具时不可以草草了事,要轻轻的摆正在它们安身立命的位置,并且不发出任何不小心碰撞的声音。取拿茶叶、识茶、赏茶总是随时留意不让香气无故散失掉,茶量要取得刚好,茶叶不要有遗漏一颗在席上。泡茶奉茶时,心、眼、手的精神和感情要集中在同一个方向,手去到那里在做什么,心思和视线也必是同在一个所在。尝茶时要充分的深呼吸嗅闻茶香,把茶含在口腔里咀嚼一番才咽下,不要例行公事一口吞了就完了。在有时间观念下训练出来的“慢”,不是散漫的“慢”,它包含了茶者极之纤细的考虑周到,整个过程分解得精细,而又心神俱在地操作熟练,因此让人感受到茶的丰盛,生活的精致。在“慢”中充满了激情的喝茶,我们将可从每一分每一秒每一香每一味获得更紧密更充实的内涵。

“喝茶慢”的慢,不是指整个茶会过程的需时长短,也不是说泡茶动作必须特别慢半拍来训练耐心或表示“我很优雅”。“慢”是说我们需要练就一种专注而仔细的、正确的享受泡茶喝茶的功夫,需要花多少时间就花多少时间,比如当我们的手伸出去拿起一杯茶,眼神要跟着手去到手所到之处,心神要紧紧追随着眼神,如此我们就可以拿这杯茶拿得很好,茶水不会溅出来,让它维持它的美态,我们才可以从容的欣赏茶的香味。喝茶、泡茶要有系统的安排出时间,这个时间一定要花,在“慢”中喝茶,我们才能在激情中安于专注,人也才会自在。

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茶道演示上常见的几个现象/蔡荣章/20191021

茶道演示上常见的几个现象/蔡荣章/20191021

上了舞台,将茶叶从茶罐拨入茶荷,开始“赏茶”。这个动作是双手拿起茶荷,伸出手去,从左到右转个半圈,意思是让品茗者观看茶叶。但是这样的观看是看不清楚的,谈不上什么赏茶,只是表达了泡茶之前要让品茗者欣赏茶叶。原先人们以为演示时是在舞台上,而且距离品茗者比较远,这样做只是象征性的意义,但是大家看久了,还以为泡茶之前就必须有这么一个动作,实际喝茶时,竟然也是如此比划一下。泡茶之前的赏茶是让品茗者在喝茶之前先了解茶叶的粗细、发酵、揉捻、焙火等状况,同时欣赏该泡茶这个时候呈现的美感,以作为品饮茶汤时的参考,所以是要将茶呈送到品茗者的面前,让每一个人仔细观赏,再由第一个人传递给第二个人,最后赏完茶的人将茶荷送回泡茶者的茶席上。

不知道是因为舞台上供电不易,或者是泡茶的场所不允许有明火,常看到茶道演示者提着一壶热水就上台泡茶。水温的掌控是泡茶非常重要的因素之一,虽然泡茶者可以迁就舞台上的水温,选择适当的茶叶,但毕竟不是正确的方法。茶道演示具有教育与传播的效用,这样的演示容易造成观看者的误会,以为泡茶用水的温度不是那么重要。有些演示者在解释泡茶过程时会说自己的这泡茶要用100℃的高温,但冲进壶内的水温却只有80℃,而且是在竞争激烈的茶艺技能比赛的场合,舞台旁边还放着一条电源供应的插头,这种现象难免让人认定当前的茶界对水温的应用没有深切的认识。

前几年的茶道演示是自备屏风或其他设备作为茶席的背景,这几年是流行在演示的背后放映视频。这些背景或视频的色彩与线条大都相当强烈,有一大部分还诉说着泡茶者、茶叶、或茶山的故事,认为只是泡茶、奉茶、喝茶,不足以呈现自己的茶道内涵。是要藉着这些背景或视频来加强效果吗?如果说是比赛规则内有背景与视频的分数,为什么没有看到有人以简单的画面来呈现?或者是担心简单的物件或屏幕不足以得高分?但是可以肯定的是,大多数人认为热闹的背景或视频可以让茶道演示更为精彩,甚至有人认为只是泡茶、奉茶、喝茶是没有什么吸引力的。事实上,茶道的内涵应该只是由泡茶奉茶喝茶来呈现,太多、太强烈的背景与其他项目的参与是会稀释茶道浓度的。但是上述的现象反而说明了茶道自身的内涵没有得到应有的呈现与认知,倒是其他的事物帮茶道撑了场面。

最近这两年还流行一面泡茶一面朗读旁白的风气。这篇旁白经过精心写作,或诉说着自己被茶感动的故事,或描述着这款茶的生长环境与它的香气与滋味。初听之下,确是帮品茗者与观众了解了茶,激起了喝茶的情绪,但是当茶送近鼻子、送进口腔之后,依刚才听到的路径,好像找不到相同的情境,倒不如重新以自己的感官,从茶汤体会这款茶的美感与境界,甚至于节目单上或旁白上的茶名,都帮不上什么忙。这点不禁让人想到为什么不直接从茶叶的外观、茶汤的本身、与叶底的欣赏去了解茶。

茶道演示,经常是有人在台下喝茶的,台上泡完茶,将茶端到品茗者面前,台上的茶道演示就结束了。品茗者有没有喝茶、怎么喝茶都不重要,茶杯也是等到有空了,泡茶者才派人来收拾。茶都还没有喝,茶道就可以算完成了吗?

中国福建《茶道》杂志专栏

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茶叶二重奏/蔡荣章/20180925

茶叶二重奏/蔡荣章/20180925

所谓“茶叶二重奏”就是同一茶席上,两种茶同时被冲泡与品饮,大家认为这两种茶是相互协调的,也就是品饮完第一种茶后再品饮第二种茶,口感与茶的性格是相互协调的,一道道品饮下去,构成了完美的茶叶、茶汤组合。

为什么说是茶叶二重奏而不说是茶汤二重奏呢?因为虽然是以茶汤为主要的品饮对象,但是在茶会进行时是茶叶欣赏、茶叶香气欣赏、茶汤欣赏、叶底欣赏等交互进行的,是以“茶叶”为完整的欣赏对象。

平时喝茶,通常只泡一种茶,喝了几道后就结束这场茶会,若意犹未尽,则继续冲泡第二种茶。这是每次品饮一种茶的状况,但是如果我们找到两种茶是相互协调的,就可以两种茶同时交互品饮。如一口A,一口B(AB代表两种茶), 一口A2, 一口B1(A2代表A茶的第二道, B1代表B茶的第一道), 也可能是A1、A2、B1、B2, 因为第二种茶的泡茶师在前两道的泡茶动作慢了一点, 后来又快了起来。因为是相互协调的茶,所以A、B茶交叉,A2、B1交叉都不会太突兀, 但是如果泡茶的进度相差太大, 变成了A4、B1的排列次序, 难免因为彼此香味的大幅差距而在口鼻的反应上不够协调。

茶叶二重奏的两位泡茶者,他们的茶道艺术火候应该尽量相近,否则原本很协调的茶,因为泡茶技术的落差变得不够协调。我们不可以说:让它俩有点差距吧,这差距不也是一种重奏?不是的,我们要的重奏效果是美1与美2的效果。两种茶的品质也不能相差太远,否则也影响协调度。

这两位重奏的泡茶者各有自己的茶具与茶叶,只是茶叶是经过两人的协商而已。他俩泡完茶,各自奉茶给同席的所有品茗者,包括泡茶者本人。二重奏的茶席最好能坐上八人以上,否则扣掉两位泡茶者,就只有六位品茗者了。进行时两位泡茶者同时入席,品茗者起身行礼,泡几道茶、有没有供应茶食、有没有品水、全场所花的时间,都要事先协调过。

两位泡茶者不要并列坐在茶席的一侧,错开来坐比较有重奏的感觉。奉茶的次序自然进行即可,但每位泡茶者有自己的排序规律,这样比较容易显现茶叶、茶汤的节奏感。

在“茶思想研讨”的课堂上,要求同学把自己曾感受到的“协调茶”与“不协调茶”写下来,当作课外作业交给老师。哪两种茶前后喝起来觉得协调,就把它俩写下来,哪三种茶相互间都觉得协调,就把它们三个写下来,反之,不协调茶亦然。能写多少组就写多少组,茶名如何表述不受限制。

两周内作业纷纷汇集到了邮箱。没有人把同一型的茶作为协调茶,如喝了龙井再喝碧螺春、喝了祁红再喝闽红。但有同学认为武夷岩茶与凤凰单丛是协调茶,虽然它俩同是熟火乌龙。恩施玉露与伏砖、普洱与绿茶,被列为不协调茶,或许它俩南辕北辙,鸡同鸭讲吧。白牡丹与滇红、白牡丹与清香铁观音被列为协调茶,应该是它们有“重萎凋”(前一组)与“轻发酵”(后一组)的因缘吧。

各种茶的前世今生有着千丝万缕的关系,有些关系是“双向道”,比较容易协调,有些关系是“单行道”,比较不容易协调。我们试图将这一大堆资料送进电脑里,看看是否能得出一些有用的结论,在这个结论出现前,我们只好先以感官与心灵判断,选出一些“协调茶”在二重奏的茶席上供我们饮用。

中国福建《茶道》杂志专栏

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我不知道要做什么茶,我不知道在泡什么茶/蔡荣章/20181220

我不知道要做什么茶,我不知道在泡什么茶/蔡荣章/20181220

这个题目有点奇怪,先说第一个奇怪:我不知道要做什么茶。鲜叶都已经采收进来了,还不知道要做什么茶?

有一次我跟朋友到茶区去走走,信步到了一户制茶的农家,他家门口的庭院上晒满了一大竹盘一大竹盘的茶青,也就是将刚采下来的茶树鲜叶放在阳光下进行日光萎凋,让它消失一点水分。地上与周遭环境打扫得很干净,有些屋角未铺水泥的地方,还用竹架子撑起大竹盘。我意识到这是讲究制茶的农户,否则往往就把茶青撒在水泥地上,了不起铺一块大帆布或塑料布而已。

我与朋友谨慎地走进屋内,遇到一位中年男子,我们向他问候。我那位朋友问他是在做什么茶,他思考了一下回答道:“我也不知道要做什么茶,我是看收购进来的鲜叶状况,以及今天的天气,一面做才一面形成它的茶类。” 我的朋友很不以为然地说:“每个茶区不是都做着同一种类的茶吗?” 制茶师傅有点不想回答。我知道是遇见了一位制茶高手,移了几张椅子让他与我们坐下。我转头告诉我那位朋友,“他说的不错,制茶是要看青做茶、看天做茶,不是这个地区做什么茶就依着即成的方法来做。必须对制茶有深入的体悟后,才能说出这番话的。”

我看屋外曝晒的茶青是蛮嫩采的,而且季节已是初夏,我问师傅是不是要往重萎凋方向发展,他说是的。他进一步解释,这个季节大家都会做些红茶,但我看今天的空气很干燥,又吹着西北风,我想往白茶发展,至于发酵的程度,要等今天晚上的天气状况与茶叶萎凋的情形再做决定。

我向着我的朋友说,茶叶做成以后当然可以说出它的名称,但是现在还说不上来。如果今天是清明左右,采收的茶青又比今天的细嫩,也可能就变成炒青绿茶或是烘青绿茶,但是这些都是“茶类”的称呼,都无法表达制茶师傅就原料的特性、天气的状况、以及他擅长的制茶技术制作出来的“特种茶”。这个特有风味的茶,当它制成后,制茶师傅可以给它一个特有的名称,也可以只是依照即有的类别来叫它,如白茶、红茶。你刚才问师傅是要做什么茶,师傅是很难回答你的。

这位师傅到此才放松全身的肌肉,表情也亲切了起来,总算遇到理解他的人了。否则路过的客人,总只是给他增添不耐烦。我们恭敬地向他表示敬意,并行告辞。

我们离开了制茶师傅,不久就到了一家品茗屋,我们进了门,有位青年男子在整理茶具,我们告诉他说要喝茶,然后依他的指示在一张茶席上坐下。不一会儿,他就以奉茶盘端着三只杯子坐上了主泡席,我与朋友见他一副庄重的样子,就向他行了个礼,他也很正式地回了个礼。它将泡茶用水倒进煮水壶内加热,从茶叶罐内拨出茶叶,端详一下茶叶后,递给我们赏茶。我仔细看了半天,然后递给我的朋友,他也看了半天,然后问青年:这是什么茶?青年说,我也不知道,我前天从收藏茶叶的柜子里拿的,标签已经掉了,我也不知道它叫什么名字,但是我认真看过,知道它是好茶。我的朋友一脸不解的样子责问他:连你都不知道是什么茶,怎么泡给我们喝!

青年不慌不忙地解释道:我从它发酵、焙火、揉捻、陈化的程度,以及粗细、破碎、老嫩的现象,就知道应该用多少温度的水、使用什么材质的壶、放多少的茶叶、如何掌握浸泡的时间,而且我判断了它的性格。泡茶不就是看茶的各种状况,把它的个性呈现出来就行了吗?即使我们不知道他的名字,我们照样可以很好的冲泡它、欣赏它,而且就因为不知道他的名字,不会受到既有茶类的束缚,更能直接就它的外形与色、香、味欣赏它。

他说着,就把茶叶放入壶内,冲水,然后细心地衡量着浸泡的时间,时间到了,将茶倒出。我们三人就这样品饮着这壶茶,因为不知道它叫什么名字,所以不必像考试的时候那样的答题,只管从看到、闻到、喝到的色香味及茶的性格去理解它、欣赏它。

我首先说出我的心得:“我喝得很清楚,它的形象在我的口鼻眼间完整呈现,就如所说的,没有既有印象的干扰。” 我看看我的朋友,他点了点头,向青年说:“我现在不管它叫什么名字了,我已经清楚地认识了它,享用了它。我也不问你叫什么名字了,我只要记得某年某月某日,在某人的品茗屋赏到了一款很有个性的茶。

中国福建 《茶道》杂志专栏

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