我的煮茶经验/许玉莲/20200328

我的煮茶经验/许玉莲/20200328

能好好的泡来喝的茶,我不煮。煮茶,是先要找到适合煮的茶。茶龄要够老,起码二、三十年或更老。茶叶原料要粗枝大叶,不妨带有茶梗。符合条件的茶应有级别较低的六堡(不可笼统说六堡。)、普洱砖茶(依照以前的标准,一二级作散茶、三四级作沱茶、七八级作饼茶、九十级作砖茶的那种砖茶。这里不说边销茶,专门做给边疆人们的黑茶,原本就是根据当地人需要煮奶茶的习惯而生产。)以及寿眉(不包括贡眉,白牡丹,白毫银针或统称白茶及老白茶的)。在印度及一些地区盛行用香料入红茶煮成香料药茶称“chai”,这类红茶也是为煮而制造,就不说它了。凡茶汤入口有生青味、酸涩感的茶,令肠胃受刺激的茶,茶性偏生冷的茶不煮。(这几种不是说已经被做坏了的茶,是品质欠佳但仍可上市的茶叶产品或所谓茶性如此的茶。做坏的产品就直接弃掉不喝,不烦恼。这里也不特定指是哪个茶种类,茶类名称只不过方便了解茶叶的基础制作程序,不代表茶的好坏,也不与此茶适合煮否直接挂钩。)

茶要直接煮呢或泡完后再煮?说到这问题就需先说“尾水”, 泡茶时茶随着冲泡次数增加,可溶物的析出会逐渐减少,香味表现则越来越衰弱,直至最后没了茶味,泡出来的就成了尾水。现在大家喜欢喝尾水,强调他们的茶叶品质高故很耐泡尾水甜,还批判说不喝尾水很浪费茶叶不懂得珍惜资源。很多人说的煮茶,就是把泡到无味的茶叶掏出熬煮。事实上一位泡茶者在泡茶时是根据当时要泡几道茶来投放茶量,并且知道怎么控制每一道的浓度,让茶内含物质能均匀释放以及尽量完全释放,这几道茶汤会是茶的最佳适饮的高峰,超出理想道数,味道会突然往下掉得厉害,泡茶者要在掉之前停止,那时满嘴余韵回甘,身心满足,何必再续尾水劝尾水?这时利用泡完茶的茶渣拿去煮茶,各种成分的含量几乎都没了,品饮的意义就不大。除非有些茶(比如四十年老生普洱、老佛手)存放时间真的足够老、用料够壮实、价格够贵,在泡完后还不舍得弃之,就煮一煮装一碗一口饮之,喝着口感醇化、胸腔气顺、肠胃舒坦,那倒是尽显茶的本真。

煮茶要用没泡过的茶叶直接煮,才能煮出滋味调和、茶气具足的汤质感。茶量要比小壶茶法(即一次投茶量多次冲泡法)少好几倍,比如我的一支老六堡茶,采用小壶茶法的话,700cc大的茶壶约放25至30克茶叶,调整好浸泡时间,可冲泡约8道。换了煮茶,同样700cc大的煮茶器,放6克茶叶即可。有些具体地提供茶水比例的煮茶法大多不够精准,含煳煮出来的茶汤,过浓伤身,过澹则浪费一切心血。此篇所说适合拿来煮的六堡、砖茶与寿眉,牵涉制作年份断代与级别的问题,手上必须要有这些茶,经过无数次的亲身实验才获得茶法一二,简单地说,要识茶看茶来煮茶,而不能只靠一些传颂的茶水比。

煮茶器的材质可用不锈钢,有条件的可用银,形状不拘。有人喜欢用陶的,理由是“尤其煮有发酵味或堆味的茶,它会吸掉这些气味”。因为陶有吸附作用,将老茶放进去煮岂不暴殄天物。铁器煮的效果茶味不纯。

煮茶要用冷水(即没烧煮过的室温水)开始煮,茶叶与水一起放入煮茶器,小火开盖煮(比如我家里的瓦斯内圈细火,煮约半小时),滚开即拿走,只煮一次,弃渣留汤服用。

中国福建《茶道》月刊专栏

(53)

茶道促进人与人之间的接触/蔡荣章/20200424

茶道促进人与人之间的接触/蔡荣章/20200424

人与人之间的接触日益减少了,大家懒得接触,因为每个人有每个人对生活与生命的见解,在一起很容易争吵,于是采取了客客气气的相处方式,父子如此、夫妻如此、甚至爱人都如此。网络的发达加速了个人思想与生活圈的形成,例如网上购物无需出门就可以取得生活的所需,例如远距离教学,不必出门就可以学到所需的知识,拿到文凭,居家的上班方式也逐渐盛行,整天甚至每星期不说一句话都可以过活。我还发现即使同在一个办公室上班,休息、用餐的时候依然是各自玩着手机。我相信很多人想着,与手机来往比较没有烦恼。

放大范围,如果不是要解决什么事务,或因为职位压力的关系,区域与区域间、国家与国家间也很少为人的接触而交往。区域间、国家间人们的交往很多还是因为观光旅游度假而起,如果没有了这些需求,更找不出理由来接触。我们现在要关注的是人的接触、家人的接触、族群的接触、不同国家人民的接触,这些接触才可以把人们从不需见面的网络世界中是解放,超越解决争纷的需要而从事感情上、纯生活上的接触,这类的接触容易产生“爱”,爱是促进和平、快乐的原动力。

不管你说这是“唱高调”,还是说“不实际”,但这种人们的接触总是对的。我们爱喝茶、爱茶道艺术的一群总会想到用喝茶来增进人们的接触,其他的酒肉、艺术项目也是很好的接触媒介,那就约同美食家与音乐、舞蹈、文学家们,一起来推动这项接触。

喝茶、爱茶,不管是普及性的饮用,还是精致的茶道艺术,目前从全世界的角度来看,都是相当小众的市场。我们如果推出一台好用的自动泡茶机(现在已推出市场的还称不上好用),喝茶风气一定马上提升,这是很基础的一项作为,比起咖啡,茶界为喝茶人所做的努力实在太少。

推动世界性茶文化是以长久性来思考的,我们有信心,茶可以与咖啡、酒一样地长久陪伴着人们,所以推动这项建设的时候,是普及度与精致度同时并进的,不是先普及了再精致。在研发好用的自动泡茶机之时,也要介绍如何使用小壶茶法,以及泡茶、奉茶、喝茶建构起的生活之美。

茶的健康观念、自动泡茶机的研发、小壶茶法的应用、茶道艺术的建构,都是茶道可以促进人与人间接触的具体办法,同时,“茶会的应用”也要介绍给喝茶的人们,因为群体接触的方式容易造成群众效应,诸如无我茶会、茶道艺术家茶汤作品欣赏会、曲水茶宴、下午茶、游走式的庆祝茶会等等。就以无我茶会的七个特殊做法为例,其促进人们“接触”的启动点就有:一,围成圆圈泡茶,这样奉茶就不虞断掉接续;二,由抽签决定座位,这样就不会让尊卑、近疏的原因断掉了对某些人的接触;三,采取单一方向的奉茶,这种奉茶方式是主动的接触,不是等待别人前来接触;四,茶会时每人使用的茶叶种类不拘,这项做法可以从“物”的接触面扩大“人”的接触面;五,无我茶会的泡茶方式不拘,喝“抹茶”的人可以接触到喝“煎茶”的人,无流派与地域的阻隔;六,不设指挥与司仪,一切依事先的约定来做,大家都“主动”地进行着各项的接触;七,茶会席间不语,这种的接触是深刻而雋永的。

中国福建《茶道》月刊专栏

(31)

泡茶者与品茗者这两个角色有何不同/蔡荣章/20200314

泡茶者与品茗者这两个角色有何不同/蔡荣章/20200314

泡茶者要把茶汤泡好,提供给自己与其他品茗者饮用,如果是一场茶道艺术的呈现,那就要把泡茶、奉茶也视为茶汤的一部分,作为一出完整的作品提供给品茗者。品茗者要懂得茶,好好地品饮泡茶者提供的这壶茶,如果是茶道艺术呈现的场合,那就要专心欣赏泡茶者的泡茶、体会泡茶者的奉茶,并且像观赏一幅画或聆听一首音乐一样地品饮这壶茶(区别只是绘画是视觉的艺术,音乐是听觉的艺术,茶汤是嗅觉与味觉的艺术)。

泡茶者不要主动说明今天所泡的是什么茶、要用多高温度的泡茶用水、为什么要选用这把壶、为什么要选用这样的杯子。今天是欣赏茶汤的美、欣赏泡茶奉茶的作为如何创作出一壶数道茶汤的美,这个时候泡茶者与品茗者都是专注于泡茶、奉茶、品茶上面,哪有闲工夫管它的水、水温、壶质、杯形,也没有时间管它叫什么茶、它产在哪里、一斤多少钱?欣赏、体会、享用的本身就是需要花费全部精力去做的,哪里还要管茶的产地、品种,更不要管市场上是怎么称呼它的。我们欣赏梵高的一幅画,需要知道它是梵高画的吗?需要知道这幅画叫做什么名称吗?需要知道它在拍卖会上卖得多少钱吗?不需要的,对这幅画的背景资料一无所知,是不影响对这幅画的欣赏与感动的。如果原先没那么喜欢与感动,等到知道了是谁画的、知道了那就是顶顶有名的某某画后才惊叹不已、被感动得落泪,不是欣赏艺术作品的常态。

所以泡茶者不必担心没有做好泡茶、奉茶、品茶前的教育工作,欣赏茶道艺术,享受茶道之美、品饮茶汤之美,是从泡茶者坐上泡茶席泡茶开始的,这时候不是讲解种茶、制茶、泡茶、评鉴的时间,如果泡茶者滔滔不绝地说个不停,反而分散了自己创作茶道艺术的专注度,也是对品茗者的一种干扰。

难道说欣赏泡茶、奉茶、品茶,可以不需要一些对制茶、泡茶、评鉴方面的知识吗?可以不要的,就直接切入茶道艺术的欣赏即可。但是有了这些制茶、泡茶、评鉴方面的知识,可以让欣赏泡茶、体认奉茶、享用茶汤时,知其然也知其所以然,让茶道艺术的体会更深入一些。但这些功课是品茗者在参加茶会前要做的,不是到了欣赏茶道艺术时才进行。即使茶席上有几位品茗者对这些知识很感兴趣,但对其他想要专心茶道艺术的人是种干扰。

我们也不要忽略,品茗者对种茶、制茶、泡茶、评鉴懂得太多,又不懂得“忘记”,很容易干扰对泡茶、奉茶的欣赏与对茶汤的享用,因为容易被已知的知识牵着鼻子走;当一个新的动作或是新的茶汤表现方式出现时,会被认为是种错误,因而画地自限地限制了欣赏茶道艺术的空间。泡茶者在泡茶、奉茶、品茗期间所做的解说也会造成相同的弊病,若不是造成错误的引导,就是干扰了品茗者自己对茶道艺术的领悟与信心。

当泡茶者与品茗者对“茶道艺术”的认知还没那么深刻的时候,在泡茶席上一面泡茶一面喝茶,一面交换茶学知识或变成闲聊,都是不可避免的现象。但这是阻碍茶文化发展的,会让泡茶喝茶一直停留在聊天消遣的阶段。但是让泡茶、奉茶、品茶能够创造另一个生活的艺术领域,就可以让茶产业、茶道有更宽广的空间。

中国福建《茶道》月刊专栏

(49)

茶汤里的故事/蔡荣章/20200215

茶汤里的故事/蔡荣章/20200215

茶汤是不是就是代表茶叶的品质?是的。但是如果泡坏了,是茶叶不好,还是泡茶技术不好?有经验的喝茶者可以判断出原因的,喝茶者还会了解这杯茶是如何泡出来的,这样他就更有依据判断是茶叶还是泡茶的关系。没有理由将好茶泡坏了还怪茶叶不好,品质不佳的茶叶也不可能泡出多好的茶汤。

喝茶时是要关注茶叶的品质,还是要专心欣赏茶叶的色香味性呢?答案是两者都要。但是喝茶的人往往受到生活经验的影响,接触茶产业较多的人,会不自觉地从茶汤中去找出这泡茶是怎样制作出来的、为什么那么好喝、为什么有那些缺点。如果是从泡茶、喝茶直接进入茶界的人,一定会直接就茶的色香味性去欣赏。如果从事茶业行销的人,喝起茶来准是想到可以卖得多少钱。从事茶器制作与买卖的人,一定专注到了“茶器材质与茶汤关系”里面去了。前面产茶、制茶、销售的人所持的态度,我们称为“评鉴喝茶法”;直接切入泡茶桌与器物的人所持的态度,我们称为“品饮喝茶法”。其间都有相互借鉴的地方,最好的喝茶人是应该全方位了解茶、全方位欣赏茶。

茶性是怎么造成的?从制茶方面来找寻的有:地理环境、茶树品种、耕种方式、采青状况、制茶方法;从泡茶方面来找寻的有:泡茶用水、水温、茶水比例、浸泡时间、茶器材质、泡茶者的个性。所谓茶性就是茶汤显现的风格,茶叶的六大类别是大风格的差异,是因为制茶方式的不同,每类茶除了品质的差异外,还有小风格的差异,那是由于水质、水温、泡法、茶器材质、泡茶者的个性造成。

茶汤的好坏是不是因人的喜爱而不同?不是的。除了対茶性的喜爱度会因喝茶者的个性与习惯有所偏袒之外,茶叶或说是茶汤的品质认定,是件很理性的事情,太相近的品质或许不容易分辨,但是90分与70分的品质是可以很清楚地说明白的。相同种类、不同品质很容易分辨,不同种类、不同品质也可以分辨,90分的A类茶当然优于70分的B类茶,不管市面上的价格是否A胜于B。不同种类,相同品质的茶叶或茶汤,就无法说出孰优孰劣了。

同一批茶,十个人泡它有8个样,这是不是说明了茶汤的好坏没有一定标准,不是的。第一,泡茶的人对茶的认识与泡茶能力不一。第二,虽然是同一批茶,但置茶入壶时的茶叶粗细、老嫩可能有差异,即使使用了相同的泡茶用水、茶具、泡茶能力也相当。第三,如果泡出来的茶汤品质都很相当,但喝茶的人还是觉得有所不同,那只好当作个人喜好的差异。

在做茶汤品质比较的时候,要约定泡茶的道数,如泡三道,大家就要以三道决定置茶量,品质比较的时候是第一道与第一道比,第二道与第二道比。不同道数的茶汤在“都要泡出美好品质”的要求下,其色香味是不一样的,我们要求每一道的茶汤品质都要是该道茶最好的茶汤状况。

泡茶的环境可以改变茶汤的品质与风格吗?是间接的影响,环境影响泡茶者与品茗者,泡茶者影响了泡茶的技术与专注度,品茗者影响了感官与心情对茶汤的接受度。泡茶者与品茗者的意念,是不是也会影响茶汤的品质与风格?会的。还要看泡茶者、品茗者的意念强度与种类;如果再加入信仰与其他如健康长寿的目的,这项影响会更大,但已经不是茶汤品质的改变,而是加入了非茶的成分,变成“调味茶”了。

中国福建《茶道》月刊专栏

(36)

2019年的茶道十问/蔡荣章/20200119

2019年的茶道十问/蔡荣章/20200119

第一问小壶茶法的每一个步骤,有一定的操作手法吗?任何茶法在传授的时候,老师都有一套他的手法与步骤,学生总是依照着去做,这是所谓“有法”的阶段。但是熟练以后就不要再有任何的约束,学生不以老师的手法去做,不能认为是一种错误,因为这已经是进入到“无法”的阶段,至于违背泡茶原理的错误,老师还是要提出纠正的。

第二问赏茶一定要在泡茶的现场吗?赏茶,包括赏茶叶、看泡茶、体会奉茶、品水、品茶、看叶底,这些当然要在泡茶的现场才能体会到。即使只是品茶汤,也要是泡茶者亲自泡茶、亲自将茶汤送到品茗者面前,品茗者当场欣赏了汤色、香气、滋味,当场体会了茶汤表现出的茶性,才算完整地欣赏了茶汤。泡完茶、奉完茶,茶汤还没有被品饮,是没有完成全部泡茶过程的;只是把泡好的茶从隔壁端过来,茶汤作品的质感也没能完整呈现。

第三问这几年我们为什么一再强调纯茶道?任何的艺术都要善用本身表现艺术的媒介,不能说自己力不从心,而借助其他的艺术项目来撑场面。茶道或茶道艺术的呈现媒介只是泡茶、奉茶、品茶,至于音乐、舞蹈、吟唱、插花等已经属于外来的项目,讲故事、说道理、修身养性,也不是茶道艺术的本体。只有当我们知道了泡茶、奉茶、品茶的美与意境在哪里、如何呈现,茶道或茶道艺术才能屹立不摇,才能逐步壮大。

第四问泡茶的水温是因茶的种类而定的吗?上课的时候,老师会告诉我们泡茶时绿茶要用低温的水,芽茶类乌龙茶要用中温的水,叶茶类乌龙茶、红茶、后发酵茶,要用高温的水,这是为了要对泡茶水温有个初步的认识。但是这样的水温分类并不准确,因为制茶会受到原料、天气、制茶者的影响而难于标准化。况且制茶追求的不是标准化,是要“看茶青做茶”,依自己对茶的理解与追求的境界来做茶,这就带有颇大的变数。因此泡茶的水温也要依需要改变,即所谓的“看茶泡茶”。

第五问茶艺技能竞赛要由有表演能力的人来担任吗?茶道虽然也可以拿来做娱乐性的演出,但是它本身并不是歌舞的媒介。如果特意找有表演能力的人来从事茶道或茶道艺术的呈现,难免是忽略了他泡茶、奉茶、品茶的能力。茶艺技能竞赛的比赛项目应该是泡茶、奉茶、品茶的能力,而不是肢体表演与歌唱的能力。

第六问泡茶、喝茶要以“茶叶标准”为对照样吗?茶叶标准是为了茶叶市场流通的需要而设的“各类、各级茶叶标准”,目的在作为交易与定价的基准。但是,泡茶、喝茶是要“看茶泡茶”、“看茶喝茶”的,如果这款茶恰好不在标准样的行列,难道要说它不对或不好吗?进一步,在有能力“看茶青制茶”的时候,往往制作出来的作品不是市场正在畅销的茶叶,当然泡出来的茶汤也不是“标准样”上所描述的。

第七问茶道艺术呈现时,茶汤应占成绩的百分之几?既然说到茶道艺术,茶汤就变成了这项艺术的最终作品,它应该是茶道艺术最主要的评价所在。如果茶汤作品不好,前面的泡茶、奉茶不错,能因为泡茶奉茶的不错而给分吗?不可以的,因为只是泡茶奉茶,还不是茶道艺术的本体,茶道艺术的成绩要以茶汤作品为标准,前面的泡茶、奉茶只能作为参考。

第八问好茶有益健康,现在好茶在市场茶叶的占比有多少?所谓的好茶是指喝了让身体舒服,不会有令人不愉快的气味,喝了不会有饥饿感、恶心、难以下咽的现象,我们说喝茶有益健康,是指这样的茶。有些茶没能做好,消费者并不是喝了还想再喝,如果这样的茶充斥着市场,茶产业是无法持续发展的。

第九问泡茶师、茶艺师考证制度的主要意义何在?社会上如果有一批能泡好茶、懂得欣赏茶的人,我们会感受到茶的可爱,我们会想要学茶、泡茶、喝茶,如果身边没有这样的人,说起茶、说到茶文化,总觉得渺然。泡茶师、茶艺师考证制度最主要的功效是产生一批会泡好茶、懂得欣赏茶的人,他们在我们的生活圈出现,在茶文化活动时,泡好茶给我们喝,这样的人越多,我们会觉得生活更为有趣,茶产业也会蓬勃地发展。

第十问泡茶者在茶道的地位如何?我们可以从下列几个问题得出答案。第一,泡茶者是在努力泡好茶,还是在表演泡茶动作给别人看?第二,泡茶者的座位是在泡茶席的主要位置上,还是在边角的地方,或是在主桌外另外加出来的一张桌子上?第三,泡茶是否被视为是仆人的工作,会泡茶的人会为了身份的理由而不泡茶吗?第四,茶道呈现的场合,泡茶者是坐在泡茶席上等品茗者来,还是品茗者先就位,泡茶者才进场泡茶?第五,持盘端杯奉茶时,是品茗者自行端杯还是由泡茶者端到品茗者的面前?收杯的时候,是品茗者主动将杯子送回奉茶盘上,还是由泡茶者收取?第六,茶道呈现的场合,品茗者有没有专心欣赏泡茶者的泡茶、专心品饮泡茶者的茶汤?

中国福建《茶道》月刊专栏

(24)

个人茶道水平的测评/蔡荣章/20191221

个人茶道水平的测评/蔡荣章/20191221

茶道的专业能力可以有测评的标准,并由某些单位来执行,目前已有泡茶师、茶艺师的考证制度,尚需的是“能力等级”的评定。能力等级评定是为了让大家知道茶道专业能力包括哪些范围,也方便用人单位知道如何选取所需的人才。有人称茶道水平测评,也有人强调地区的属性,如说成中国茶艺水平测评,如果使用茶道水平测评,是忽略地区的属性,只是泛指泡茶、茶道、茶道艺术的技术性与艺术性能力。也有人会关心知识拓展的能力,如心理学、色彩学、基础化学等等,也有人会关心品性与道德的修养,但在茶道水平测评时,是把它归入到艺术、思想领域去的,免得变成了“全人”的测评。

如果把茶道水平测评分成九级,由浅到深,第一级应该是要有条不紊地整理茶具与泡茶席,有条不紊地应用所需的茶具与泡茶席,而且能将自己熟悉的茶类泡出浓淡适当的茶汤。这句话的意思是不求各类茶都会泡,而且只是把自己熟悉的茶类泡得浓淡适当。

第二级就要把自己的茶具选配得合理又完善,把泡茶席设置得应用起来得心应手。对制茶的全部过程有基本的认识,对各类茶开始有了接触,也能将各类茶泡出它们应有的特色。泡茶用水是泡茶首先遭遇的问题,必须知道它的硬度、硬度超过时如何处理、水温的判断、有效控制水温的方法。

第三级要判断茶叶的各种状况,知道它所需要的浸泡水温,以及各种茶况下“水可溶物”溶出的速度,这样才有办法泡好各类茶。这时的泡茶功力也只要求在各种茶况下能泡出适当的浓度,尚不求完全在精致的状态。所用的茶具已能配合茶叶的需要加以改变,将茶道的焦点逐渐缩拢到茶的本身,无需借重其他与茶无关的项目。

第四级是喝遍了各类茶的不同等级,知道好坏茶的差别,但仍处于大级别的判断,不求各类茶都已确实知道它的特级品质。逐渐了解好茶是艺术性高的茶,与市场的流行度、价格的高低不完全一致。对制茶的各个阶段也有进一步的认识,例如需要日光萎凋的茶,在省略掉日光萎凋后,会有什么特质上的改变。

第五级是要知道如何应用泡茶、奉茶、喝茶来呈现茶道艺术,在这些媒介上如何加入自己的美学境界与茶道思想。这时的茶汤已是茶道艺术最重要的最终作品,所以这时的泡茶功力是要求精准的,泡茶者要有能力选取高品质的茶叶,将各类好茶表现出他们最精彩的面貌。

第六级是要深入体悟到泡茶用水的水质、煮水的热源、煮水器、泡茶壶具、饮用杯子的材质对茶汤的影响,这个影响已经从茶汤色香味的表相进入到每类茶叶“茶性”的表现。这个茶性表现与泡茶、奉茶的风格结合成了全部的“茶道艺术”。

第七级是要深入体悟到不同的茶水比例(即不同的浸泡时间)、不同的水温,在泡好每一道茶的前提下,对茶汤品质的影响。而且这个影响是可以预知的,评委也可以喝得出来的。

第八级是深入理解泡茶、奉茶、茶汤的审美与艺术的内涵,然后在泡茶、奉茶、品茶的茶道艺术中表现出来。这其中还要有泡茶者自己的茶道与美学上的思想,在茶道水平的测评上,是可以将泡茶、奉茶、品茶的多种艺术境界加以分析、呈现的。

第九级的要求是在不同的品茗环境下,泡茶者仍然可以使用原来的那组泡茶席呈现自己预设的茶道艺术风格(含茶汤品质)。相反地,也可以因品茗者的不同,呈现同等茶汤品质但不同茶汤风格的作品(茶汤品质变坏了就没有意义)。

中国福建《茶道》月刊专栏

(30)

茶道艺术的自白/蔡荣章/20191117

茶道艺术的自白/蔡荣章/20191117

茶道艺术是以“茶道”为媒介创作出的艺术。这句话有如说“绘画是以线条与色彩为媒介画出来的艺术” 、“舞蹈是以肢体为媒介舞动出来的艺术” 、“文学是以文字为媒介书写成的艺术”。“茶道”这个媒介是什么呢?是泡茶、奉茶、喝茶与包含其间的思想与美学,其他常在茶道演示上看到的插花、挂画、焚香、音乐、舞蹈,以及超过泡茶、奉茶、喝茶需要的特殊服饰以及特别要求的长相都不是。插花、挂画、焚香可以用在品茗环境上,但不能当作茶道艺术的表现媒介。

茶道艺术是将泡茶、奉茶、喝茶视为一件艺术作品来呈现,其中又以“茶汤与品茗”为主轴贯穿其间,一切都要为呈现一壶茶汤而努力的。如果“泡茶”脱离了茶汤与品茗,很容易变成肢体表演;“奉茶”脱离了茶汤与品评,很容易变成社交礼节;甚至于“喝茶”如果脱离了品茗,也很容易沦为茶市场的关注。泡茶、奉茶、喝茶对茶道艺术是否有足够的美学与思想上的支撑力度呢?有的,可以整理出很多明细来,只等待有艺术能力与泡好茶能力的人来呈现。

茶道艺术是将茶道视为一件艺术作品来呈现,所以与单纯泡一壶茶作为茶水的饮用不同,这与“我会唱歌与我是音乐家”是不同概念的解释一样。所以应该是由有泡好茶能力与有美学与茶道思想的人来操作,不能随意找个人。茶道艺术呈现的时候,要在泡茶席或房间的主要位置,茶道艺术家也要坐在泡茶席的正位,不应该坐在边边角角上,看似只是一位仆人而已。当然,如果这时茶道艺术家只是泡一壶好茶供应正在讨论事情的人,则另当别论。

茶道艺术的最终作品是茶汤,所以要把茶喝了才算完成这件艺术作品的呈现。有多少人参与这场茶会,就都要能够喝到茶道艺术家泡的茶,茶道艺术家无法供应那么多人时,要增加茶道艺术家的人数,或由助手泡同款茶供应相近水准的茶汤,不能只看泡茶、奉茶,不喝茶。再说茶道艺术是以嗅觉与味觉为主的艺术,只是看了泡茶,或是只看了泡茶与奉茶,是没有欣赏完这件茶道艺术作品的。在茶道艺术的演示上,奉完茶还要等品茗者喝完茶,将杯子送回后,才算完成全部作品的呈现。

茶道艺术的茶汤呈现必须要有好的茶叶。所谓好的茶叶是要有足够的香气与美好的滋味,而且香气与滋味呈现了该种茶自己的茶性,当然也包含了泡茶者赋予的特有诠释。这样的好茶在喝了以后是令人舒服的,不会有寒凉、饥饿、涨气、恶心的现象。这样的茶有赖于制茶师傅,他去找好的茶青,透过他制茶的技术,以及他对茶叶审美与境界的追求,把它制成一件茶叶作品。这件茶叶作品犹如音乐的“作曲”,要有好的曲子,歌唱家或演奏家才有办法呈现出好的音乐作品。茶道艺术家要有好的茶叶,才有办法创作出好的茶汤作品。在很多场合会听到人家说“精于泡茶的人会把做不好的茶也泡好的”,这句话仅说对了一半,事实上只能说“会泡茶的人会把它泡得好一些的”。

中国福建《茶道》月刊专栏

(22)

喝茶不要省略的三个项目/蔡荣章/20190916

喝茶不要省略的三个项目/蔡荣章/20190916

喝茶时候,第一个不要省略的是“赏茶”。从泡茶的人而言,他要依赖赏茶获得资讯,用以决定用什么材质的壶,用什么温度的水,使用怎样的茶水比例(即置茶量),怎样的浸泡时间?从喝茶人的角度而言,从赏茶知道了茶叶的发酵程度、揉捻程度、老嫩程度、焙火程度、渥堆与陈化程度,等一下喝茶汤的时候,对茶汤会有更深刻的理解。所以在自己或是别人泡茶之前,最好能先看清楚茶叶。用茶荷盛放大约一壶量的茶叶,每位泡茶与品茗的人逐个欣赏,这时不要用手触摸茶叶,如果要闻茶香,也不要挨着茶叶吸气、吐气。

泡茶前的看茶叶,为什么要说成“赏茶”呢?在避免把“看茶叶”变成“审视茶叶”,导致接下来的观色、闻香、尝味、看叶底,都带着“评茶”的气氛。喝茶除了制茶、审评、采购之外,都是在欣赏与享用的,否则何苦花钱买茶还要一路为它诊断?赏茶在泡茶者看茶的阶段,我们会特别称呼为“识茶”,因为泡茶者这时必须看清楚茶叶的各种状况,以便决定采取怎样的泡茶手段。但接下来品茗者的看茶,就要以“欣赏”的态度,从事喝茶前的准备功课,这时则称作“赏茶”。

喝茶不要省略的第二个项目是看叶底,也就是欣赏被浸泡过的茶叶。这时茶叶已被充分浸润,即使不是完全舒展,也是足以看到制成后茶叶的真面目。如果不是焙火太重、渥堆太足,导致茶叶炭化了,经长时浸泡仍然舒展不开,否则泡完后的茶叶总是摊开来供大家观看的。这时泡茶者、品茗者可以从舒展的叶底看清楚它发酵、揉捻、焙火、渥堆、陈化的程度,品种的特征、茶青被采摘的状况、包装运输间被破坏的程度,甚至冲泡技术的好坏,都可以一展无遗。

“赏叶底”这个项目在茶道界不是全然被应用的,泡完茶,大家觉得喝过茶也就罢了,如果这时将茶渣往垃圾桶一扔,对茶叶倒真是不留一点依舍之情。“赏叶底”一方面是泡茶人、喝茶人可以从展开的叶底了解茶的前世与今生,是识茶、赏茶的一大途径;另一方面是茶叶贡献了一生的精魂,喝茶的人应该给予珍惜与感谢。赏完叶底后将它倒入渣盂,茶会结束后,将之倒于泥土之上,让它还原成地球上的各种基本元素。

喝茶不要省略的第三个项目是“茶食”。茶食是喝茶时点缀其间的小食物,不是喝茶嗑瓜子的那个含义,也不是喝茶吃点心的意思,而是喝了一阵子的茶后,转换一下口腔的味觉,也调剂一下心情。这样的规划之下,茶食应该是小小的,一口两口就好,不要咀嚼半天,还要吐渣,还会黏牙,但是要精致,不抢夺茶汤的香气与滋味。使用完茶食,收拾掉食具,恢复到原来喝茶的样子。品茗者的面前只有茶杯,纸笔、刀叉、面纸等杂物不可放在茶席上,否则喝茶喝到后来,杯盘狼籍,不知道是在喝茶还是在吃东西。既然称作品茗,就应该以喝茶为主,吃茶食只是点缀一下,只是一个休止符,接下来继续是品茗的主旋律。

有的意见是喝茶不吃茶食,强调不要外物来干扰茶的欣赏,强调要纯喝茶。因此茶道界较少谈论茶食要怎么应用到茶席上,也因此茶食在被应用时显得不够正式,没有自己的章法,但是茶食在品茗的过程中常会起到点缀、幽默的效果,也可以让味觉嗅觉休息一下。

中国福建《茶道》杂志专栏

(22)

茶道艺术对形式与内容的三大要求/蔡荣章/20190810

茶道艺术对形式与内容的三大要求/蔡荣章/20190810

如果把“茶道”从泡茶到奉茶、从奉茶到喝茶当作是一件艺术作品看待,首先我们会想到这项艺术是比较像舞蹈音乐一样的动态性艺术,还是比较像绘画雕塑一样的静态性艺术?比较像绘画音乐一样用眼睛耳朵欣赏的艺术,还是比较像烹饪香道一样用口鼻来欣赏的艺术?冷静思考的结果,茶道好像是比较像舞蹈音乐一样的动态性艺术,也好像比较像利用口鼻欣赏的艺术,虽然利用视觉看的也不少,如欣赏泡茶奉茶的动作、欣赏茶叶的外观与汤色。

茶道艺术最主要的特质就是属于口鼻的艺术,嗅觉与味觉是主要的感受器官,视觉排列在第二,触觉在触摸茶叶与叶底时用得到,听觉就用得很少了,只是泡茶与水的声音,播放音乐已经不是茶道艺术的部分。

艺术有它的共相,当茶道归入艺术之列时,也会显现这个共项,就是题目所谓“形式与内容的三大要求”。第一是只管自己,不太受外界的影响,尤其是指受众,也就是这项艺术要让谁来欣赏、让谁来享用?怎么说只管自己不受外界的影响呢,市场需要怎样的作品,不是就应该多多生产这样的产品吗?不是的,艺术不能关注这一些,创作者只顾创作,只顾呈现自己想要表现的内容。你说这种态度是市场的毒药,不值得鼓励,但是如果不是这样,艺术就会丧失它最珍贵的历史价值。所以茶道艺术创作时,不要在乎现在流行什么做法,不要在乎我是在为怎样的受众服务。

第二是,不能要求一定要使用怎样的泡茶方法。泡茶的方法包括所使用的茶具,都只是手段而已,艺术要的是创作自己的艺术作品,手段加以限制,也就限制了艺术作品的创作。这也就是无我茶会所说的“茶具自备,无地域与流派之分”。若规定使用现场提供的茶具,无非是比赛的时候,要突显参赛者应用各款茶具的能力。泡茶方法还包括了茶汤与动作的风格,所以更不可以规定使用怎样的茶水比例、双手应该怎样放置、提水壶要使用哪一只手。

不能要求大家都画油画或水墨画,也不应该要求大家都画风景或人物。前者是上一段我们说的泡茶方法,不可以加以限制,后者是茶道艺术对形式与内容的第三大要求,藉以表现艺术内涵的媒介,也就是各种茶叶,也不可以加以限制。进一步说,“茶叶品质”关系到作品的好坏,茶道艺术是口鼻的艺术,艺术作品是要藉吸进、喝进身体的感受来呈现艺术内涵的,媒介本身的质量就直接左右到茶道艺术作品的好坏。所以如果这样说是不对的:“我泡的茶是好茶(比如说成是比赛的冠军茶),我的茶道艺术作品是一流的”。

在艺术表现的媒介上,其品质的优劣就是艺术作品质量的一部分吗?就这一点,我们不可以说:“你画了一位大大的伟人,所以这一幅画是名画”。但是我们可以这么说:“你弹奏了一首粗陋的曲子,你的音乐不可能有太高的欣赏价值” 、“你煮了一条不新鲜的鱼,你的这道烹饪作品不可能进入优良作品之列” 、“你泡了一款色香味性皆不怎么出色的茶叶,虽然你的泡茶、奉茶动作与茶道思想表现得不错,但是茶道艺术在茶的口鼻欣赏与享用,你的茶道艺术作品成绩不佳”。

曲子没有写好,演奏或演唱时很难不理它而自行表现。食材不新鲜,烹调的技术只能改善一部分,真正的美味是难能呈现的。茶叶没做好,根本就没有好的香气与滋味,茶道艺术家如何呈现让人赞叹的茶汤作品。

中国福建《茶道》杂志专栏

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茶文化在门店的应用/蔡荣章/20190719

茶文化在门店的应用/蔡荣章/20190719

茶叶门店的工作人员泡茶给客人喝,他用电子秤量了8公克的茶叶放在茶荷上,煮水器上插着一支温度计,检视了两次,终于达到他所需要的温度。他提起煮水壶,往茶壶内冲水,缓缓地倒,然后放下煮水壶,盖上茶壶盖,按下计时器,很专心地衡量着茶叶浸泡的时间。时间到后,缓缓地将茶汤倒入茶盅内,茶汤倒得特别的干,最后几乎一秒才滴一滴的样子。端杯子奉茶给客人,客人A开始赞美店员泡茶的专业能力,茶量、水温、浸泡时间、到干程度,样样非常讲究。客人B接着说:没想到泡茶也那么有学问,不像他想象的,只是抓一把茶叶丢进壶内,冲了热水,要喝就倒来喝。

这位店员的泡茶手法就是教室上老师教的茶量、水温、浸泡时间、倒干程度等的泡茶基本原理,不是要大家在门店上背诵给客人听的,而且老师还要求技法要不露痕跡地融入在泡茶之中,但是这位店员特别张扬,把这些技法都显现给客人看,他要让客人知道泡茶、喝茶可是很有学问的,他要藉此让客人对茶起崇敬之心,这是他的行销手法。

有一次看到茶店的人介绍茶叶时,先是让客人欣赏未冲泡时的干茶,说明此茶生长在1200公尺的高海拔山区,叶身肥厚,可溶物含量高,是茶叶良好的“前世”。鲜叶被采下以后,落户到了我们认识的一位制茶师傅手中,经过了他精心的制作,才成就了现在我们看到的茶叶,我们从条索的紧结度,发酵、焙火的程度,知道了这是一款中度焙火的乌龙茶,我们知道它的汤色浅褐,香气有如核桃般的果香,滋味醇厚,且形成中等频率的茶性,这是它的“今生”。前世与今生皆好,但要有人“识货”,懂得“泡”它,才会变成具有高度欣赏价值的茶汤作品。说着,将备好的开水冲入壶中,静静地陪茶在水中浸泡,时间到了以后,将茶倒出,告诉客人,这是茶的第三个生命周期。

他在适当时机可能还会谈到茶叶最后一个生命周期,展示这款茶的叶底之美。他活用了对种茶、制茶、识茶、泡茶的专业知识,以感性的方法让客人对茶产生感情,不只提高了购买的意愿,回家享用时也更是有滋有味。

一位店员让客人试饮一款茶,它在桌上摆了四只不同材质的杯子,泡好茶后,将茶汤分倒到四个杯子上。茶汤在杯子上显现不同的汤色,他拿起手机,打开手电筒,一一照射着四个显现不同效果的杯子,并请客人喝喝四个杯子的茶汤。这是同一款茶,同样一把壶的同一泡茶,但四只杯子闻出来的香气与喝出来的滋味是不一样的。客人逐一闻过、逐一喝过以后,也都体会到了不同杯子显现出不同色彩美感与不同香气与滋味。

他们继续不断地谈论着不同材质对茶汤欣赏的效果,我在一旁观看,直觉到那是行销不同材质杯子很好的方法。我们在学校“茶具与茶汤效果”的章节上会谈论到这些问题,但没想到有人会在市场的行销上应用得那么流利。

茶文化课程在茶行业的职业教育上,总是只觉得可以在茶的保健、解渴、行礼之外添花加彩,直接应用在行销上好像未能找到具体的管道。经过上述的观察,才发觉只是转化与应用的窍门而已,而且这样的行销管道也是茶文化传播的极佳管道,甚至于比课堂上的传播,对广大的人群更为有效。

中国福建《茶道》杂志专栏

(30)

泡茶用水的三个思路/许玉莲/20200229

泡茶用水的三个思路/许玉莲/20200229

此篇谈的三个思路是:要用现煮新鲜沸水,勿用阴阳水及所有茶皆可用沸水冲泡。泡茶要用现煮开水,不可用反复重烧的水。在泡茶现场将冷水(包括室温水)烧热(包括各类热源)至沸开,停止续煮,随即拿来泡茶,新鲜热水泡的茶汤更有清爽与细腻的汤质感,香味更扎实。拿翻煮滚水来泡茶,茶可溶物释出含量的减少会造成口感淡薄及缺乏活力,喝了不过瘾之余还浪费了一番筹备的精神和时间。反复烧煮的水,因水分的不断蒸发,一些不利于人体的物质会相对增加,用来泡茶喝会妨碍健康。

现煮现泡法使用炭火或远红外线发热的电炉来煮水最佳,烧出来的水可持温更久。煮水壶的大小应是泡茶器的四倍大为最好,比如泡茶器是150cc大,那么煮水壶找一支600cc大的即可,每次只预备刚够冲泡三道茶的水(即450cc,水放太多滚了时会溢出壶外),便能缩短烧水时间,避免大家觉得候水时间过于冗长。已经烧透烧匀的开水,在冲泡三道茶的时间以内,它降温的落差不会太大的,若需要就在浸泡第三道时补一点时间便很好。

以小壶茶法来说,泡茶器最大容量以300cc为宜,这样煮水器的大小就大约1200cc,同样目标是获得三壶开水,以此一次性高温的水来连续冲泡三道茶。煮水壶过大,烧水时间过长,毕竟不够实际。况且热水太多了用不完,就容易造成翻煮问题。

第一壶热水在冲泡三道茶后就完了,如何衔接第四、五、六道呢,平常泡茶者都在泡茶桌下方的侧柜摆放一些额外的水,方便不时加入煮水壶,现只需在此处多备一套煮水器,在预定的时间将第二壶水煮滚,然后与茶桌的空壶对调,就是一壶新鲜现煮开水了。

为什么要养成在现场现煮新鲜开水泡茶的习惯,除了说反复烧开的水缺乏氧气是死水,也排除掉“阴阳水”的可能,阴阳水即是凉水加入沸水中,兑成一种“混合水”,沸水分子密度小,凉水(概括各种不同温度的非沸水)分子密度大,它们是很难融合的,用阴阳水泡茶,原来清幽醇滑的茶汤质感整体会表现得较粗糙,品饮愉悦感较差。就仿如我们原来在山野树林里呼吸到的空气感觉清新鲜灵,回到车水马龙的市区后,空气还是那个空气,但混杂着各种污染的气味,阴阳水因分子各异无法水乳交融直接影响茶汤口感的协调,不可取用。

现煮开水,一般指加热到100℃,那么冲泡任何种类的茶都可用100℃沸水吗,是的,好茶不怕沸水烫,好茶的优质原料内涵物丰富,加上制作工艺到位,用高温冲泡能将茶的香味引发出来,有效成分的浸出速度较稳定并且味道比例协调,比如老茶用沸水激活其经过长时间陈化的物质,味道更醇厚。比如优质岩茶用沸水泡可提升香味韵味,如果焙火过重,把茶焙“死”了的用沸水泡,不苦不涩不酸就怪了。好的白茶、红茶在高温的冲泡下,也不会产生劣质茶那样酸馊气,红茶的发酵不当,或白茶在存储中遇到潮湿的环境,都容易产生酸馊味,和高温不存在直接关系。用沸水冲泡好绿茶,其茶汤鲜爽清醇,毫无熟汤气或臭青气。

中国福建茶道杂志专栏

(42)

泡茶者选桌椅的判断能力/许玉莲/20200113

泡茶者选桌椅的判断能力/许玉莲/20200113

泡茶者要有在现场设置茶席的能力,首先是泡茶桌与座椅,泡茶桌以泡茶者双手可及的一张长方桌为佳,大一点的话就向左右延伸些,以泡茶者迈开一个脚步的长度为宜,如此他就可事事亲力亲为,不必假手他人。泡茶椅以无手把无靠背的凳子造型为宜,消除茶具碰撞危机,泡茶者行动也更干净利落。桌椅可高可低,惟泡茶者坐着泡茶时两脚板要平放才好,踏实的坐稳了,整个人的姿势即舒服端正,此时眼神不高不低可平视,脖子与肩膀自然放松不必用力提,其他坐姿如两脚板吊着不着地、翘腿及左歪右斜的身体不容易掌控茶具,故不如此坐的,泡茶座椅的高度是以泡茶者双脚可平放在地上的高度来衡量,不过可通过泡茶者往前一点或靠后一点来调整高度,大约有12cm的调度,比如38cm至50cm高度的一张椅子,同一位泡茶者坐上去都能脚踏实地,那么泡茶桌的高度是随着座椅的高度来调,要嘛一起高,要嘛一起低,至于多高多低差那几个cm,则取决于泡茶者提起煮水壶倒热水时,手肘部位可“垂肘”为准,为什么肘尖要下垂呢,因为端着手臂拉紧肌肉,人会很累,那样提拿水壶有碍健康,垂肘令身体放松与呼吸顺畅,才有力气掌控烧水壶,不伤肌肉,所以桌面与椅面之间的距离要算清,一般体型的泡茶者大约所需间距为26cm,这空出来的就是手臂可运作的地方。

桌面与椅面的间距过远,意即座椅太矮或説茶桌太高,泡茶者坐着提煮水壶既有困难也不安全,连壶带水来算,一壶热水最少有一二公斤,若用的是铁壶就不止了,提着几公斤的重量,手肘却高于肩或耳朵,那是使不出力气的错误动作,这时泡茶者的解决方法就只好站着泡茶,利用额外空间将肘尖沉下,手腕才可运转自如掌握住煮水壶的重量和出水的动向。假设茶会是没有桌椅,要席地而坐,泡茶者应选择正坐而不是盘腿坐,正坐较易挺直身体,手腕可用之空间较大。

有人就问了,究竟泡茶者应站着泡茶呢或坐着泡茶?赞成站着的认为这样多气派,泡茶者鹤立鸡群有领袖作风,反对的意见是“全体品茗者坐着,只泡茶者站着操作,会让人误会是仆人在侍候主人喝茶吧了,对树立泡茶者的茶道形象产生消极影响。”一张完整泡茶席,除了茶器一应具备,理应包括大小有度、高矮肥瘦恰当,纯粹为了泡茶而制的茶桌,如人人每次都有能力拿出这么好的桌椅,就不会产生应站着或坐着泡茶这类问题了。但现实中大家会在各各不同场景举办茶会,桌椅难免有高低不能尽如人意,不过,坐就一起坐着,站就一起站着,仍然是进行茶会时较协调的方式,除非不得已,否则你站我坐,总显得有点怪怪的。到底站或坐呢,没有规定的必要,泡茶者要有判断能力,当他传递茶叶时发现煮水壶挡着了方向,他就应站起来将东西安全送出去。当他想把茶食盘收回来,发现盘子太远了勾不到,他就要站起迈开脚步上前取回才是。上述所言,茶桌太高了无法提水壶,那就换成站着泡。又有人问,泡好了可坐着品茶吗?答:那有何不可。

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(53)

茶汤作品欣赏会不许迟到的原因/许玉莲/20191221

茶汤作品欣赏会不许迟到的原因/许玉莲/20191221

我们要求来茶道艺术家茶汤作品欣赏会的品茗者不可迟到,茶道艺术家茶汤作品欣赏会的会场,在茶会开始前约十分钟开放让品茗者进场,品茗者略微走走看看,就要在茶会开始前凭签条号码找到自己席位入座。茶道艺术家茶汤作品欣赏会主办方不设礼仪小姐队伍迎宾及带位,每位品茗者需自己熟悉会场,安顿好自己的身心灵,迎接及享用茶汤这件作品。

品茗者赴约准时原是最简单的生活道理,但有些人缺乏自律,总认为不过是十分钟二十分钟的事情而已,迟到一点点不要紧啦。一群人共同答应在同一时间进行一件事情,迟到者耽误了就不是一人之事了,他会浪费现场每一位与会者的时间的总和,假设八十人同时被拖延15分钟,此时即被浪费掉1200分钟,这八十人原来的后续安排就得改变,造成大家生活不便。迟到也会把所有事情变得杂乱无章,包括热水会降温或需要一煮再煮,点心会被耽误最佳食用时段等。

茶道艺术家茶汤作品欣赏会每次会场开门前,有两个很重要的程序是我们要实施的,其一,主办方会让品茗者将私人物件及与本次茶会无关的物品如衣物、书本、手提袋统一寄放,会后才领取回自己的东西。此举是让品茗者轻松入场,行动自由不受牵绊,也顾虑手上提着那么多东西,容易与茶席茶器碰撞,打碎茶具岂不很扫兴?更重要是品茗者拿着物品入席,没地方收放,会将私人物品摊放在茶道艺术家的泡茶席上,破坏泡茶席的设置功能;为了方便自己,品茗者可能还移动席上茶器到一边去,这是我们要纠正过来的盲点。今品茗者还未意识到茶道艺术家的泡茶席,就等同音乐家的乐器、画家的画布与颜料,是供给艺术家创作作品时使用的,旁人在不了解和无允许的状况下不得随便移动或乱摸。故此,我们禁止品茗者私人物品带进会场造成混乱。其二,主办方会让品茗者“洁手”再进场品茶,“洁手”在这里有两层意思,一即如字面所说,清清手,感觉清爽干净些,品茗者可能赶路过来马上入场,的确需要洁手。第二算是进场仪式,即使双手干净无瑕也冲冲水,洁手仪式有助进入准备品茶的心态,有助将心情安放好。由于这两大细节对茶道艺术家即将要创作茶道作品产生莫大影响,因此品茗者不但不许迟到,还必须最少提早五至十分钟,用以寄放物品和洁手,预留充足时间为茶会做好准备。

如果约定茶道艺术家茶汤作品欣赏会是七点开始,品茗者在七点抵达举办地点都已经被视为迟了,因为七点是指茶道艺术家已经开始创作茶汤作品的时间,而不是品茗者还在准备寄存物件、洁手、抽签席位、找座位的时间。一些人可能认为迟到一会儿,让人家等待是具有权势的象征,不惜牺牲守时及做好之前准备的优良生活态度而要用“迟到”去表现权力,那是比“迟到问题”更严重的问题。

品茗者一定要在茶道艺术家入席泡茶前坐好位子上,调整好一副心无旁骛、专注心情准备迎接茶道艺术家茶汤作品欣赏会的呈献,我们在此实施第三个重要程序,那是茶会开始时间到了,茶道艺术家这才进场入席,品茗者需站立欢迎茶道艺术家,互相行个礼之后,茶道艺术家才展开掌席工作,这是品茗者不能迟到的原因之一。要是品茗者迟到,他是没办法参与茶会了,我们实施的第四个重要程序是,茶会的开始时间同时也是会场大门关闭的时间,逾时不候。

中国福建茶道杂志专栏

(35)

论茶道艺术家的尊严/许玉莲/20191121

论茶道艺术家的尊严/许玉莲/20191121

当我是一个品茗者(品茗者概括所有茶会进行时喝茶的人以及泡茶比赛进行时担任评委的人。泡茶竞赛的评委是必须喝茶的。)的时候,我知道泡茶者是在呈献茶道艺术的人,也就是茶道艺术家,一如我欣赏歌唱家的献唱,画家的画作、舞蹈家的献舞一样,是从该项艺术的内涵与美学特质去欣赏这件艺术作品,所以我不会以服务态度、年龄、长相、服饰去判断和领略它。

如果我是品茗者,我不认为泡茶者一定得必须是年轻貌美、体态姣好的女性来担任(这是茶界时下的弊病),因为我作为一位有品味的品茗者,我知道茶汤作品呈献得好不好和外形无关,一位茶道艺术家如果长年累月锻炼泡茶技艺,加上茶道思想的精进,自然而然外貌会产生一股富有诗书气自发的精灵,相较于只有表面看起来挺优雅的东西,其茶道艺术含量要高。

说到服务,作为一个品茗者,我知道茶道艺术家与市场茶店里的茶叶导购员各属不同工作范畴,茶叶导购员稍带服务行业的特性,工作人员需要懂得一些茶文化、泡茶相关知识,也需懂得消费者的消费意愿、营销技巧、加上一些服务基本准则来完成企业的业绩目标。服务性质的工作人员一般被要求礼多人不怪,故他们面对消费者大多长时间保持微笑、奉茶过程不断行礼表示谦卑。然茶道艺术家则是立志于茶道,决心深入钻研者,他们必须具备鉴别能力,对好茶、好茶具、好水知其所以然,以及手上必须拿得出这些品质佳的材料,创作出精彩的茶汤作品。茶道艺术家并不是只要喜欢茶道就能成为的,他们必须在日常练就以泡茶、奉茶、喝茶为媒介的技能,专注在茶的本身并培养茶道、美学、艺术的观念与能力,最终创作以茶汤为主的艺术,以口鼻为主的艺术,供给品茗者欣赏及享用。茶道艺术家站到台上准备掌席时的态度应该是充满自信和热情,品茗者看到他会被他的气质折服,产生一种尊重的感觉才对。

如果我是品茗者,我将不会把泡茶的重点放在茶道艺术家应如何行礼、如何提供品茶服务、如何摆放他们的双手双脚等僵硬的形式;也不勉强要求他们服从行礼的规则比如鞠躬的次数、鞠躬的姿势,否则他们就是不合符茶道精神的茶人云云。目前茶界有规定泡茶者在奉茶时,身体的高度要与品茗者的茶桌同高,故此要采用单腿跪蹲式,即左脚向前跨一步,膝微屈,右膝屈于左脚小腿肚上;要是遇到这样子的泡茶者,我们可以回想曾看过的一些古代茶画,画中人物赏用茶汤的都是在聊天、作诗、赏画的三五好友,烧水煮茶分茶的工作都是茶童与仆人在做,所以茶童的奉茶姿势大多显得过分拘谨与殷勤,这样的奉茶姿势有点太累人,也很现实的反映了那个时代的行礼方式是下人对主人的一种服从的谦卑。当我是一个品茗者的时候,我宁可看到是茶道艺术家在掌席,他们泡茶奉茶喝茶有激情,对茶对器对人表现得有教养,在茶席上很合宜很有分寸的有一点自己的言行,让自己的个性与趣味加入茶汤作品里,致使泡茶奉茶喝茶的过程产生风骨而不流俗。或许有些茶道艺术家的茶汤作品还不够成熟,不完善,但这正是茶界需要培养茶道艺术家的时代,泡茶者的专业尊严不塑造起来,如若一直把泡茶者当作泡茶奉茶的服务生,茶道的规格拉拔不起,讲茶道是空谈。

中国福建茶道杂志专栏

(75)

泡茶失败的外在与内在因素/许玉莲/20191011

泡茶失败的外在与内在因素/许玉莲/20191011

泡茶师在泡茶过程有时会受人事物影响,导致掌席失败,茶汤出来不汤不水,举手投足也只是僵化手势,无法从内心释出力量给整个茶道作品。产生影响有外在因素与内在因素,外在因素有环境洁净度、空间沉静度以及泡茶工作进行时的安全等。

环境洁净度,是说泡茶所在地周围是否清洁卫生,空气是否清新无污染,没有任何异味。

空间沉静度,是说泡茶时所占用那块区域(或称舞台),应维持一个无论是空间、心情、神色都十分沉稳寂静状况,不要有 LED大荧幕背景视频画面加以介绍茶叶或泡茶理念,没有任何一件多出来与此次泡茶喝茶无关的物品,没有不协调的声响扰乱事物的律动,无多余的语言和动作。

泡茶工作安全问题,一般指泡茶姿势是否正确、泡茶师是否无恙处于良好状态适合泡茶喝茶、加热器(电源或明火)与热水是否正常操作及泡茶师工作服是否妨碍泡茶动作的顺畅。

泡茶姿势,不是指泡茶师表面动作是否优雅,我们要说的是更重要的事情,泡茶席上每样茶器都有重量,泡茶时身体与四肢都需要出力,用多少力、用什么部位的力以及用力是否适当都影响泡茶的流畅度和绩效,不当的姿势更会直接造成肌肉受伤,如双肩没有放松,手肘一直提高来操作,肩膀、手臂、背部、腰部则极大地增加疲劳以致受损。故坐着泡茶时,不能靠椅背,靠椅背则身体会自然弓着,脚掌会变得有点浮,双手则无处着力。坐或站,要两腿稍分开,与肩同宽并排,不要缠在一起,两脚掌要完全着地,身体自然地微微挺胸直腰,把肩部放松,提拿每一样用具时手肘都务必往下垂,手指不必翘上来,翘着太用力。

泡茶师应注意当天身体与精神好不好,气候、睡眠、饮食会令身体产生变化,有时精力很旺盛,有时比平时疲劳,遇到生病不可掌席泡茶,有碍卫生。

热水方面要注意,电插头应装置在茶桌而非墙壁,避免电线拉来拉去绊倒人。灌水不能过满,水溢出流入电器很危险。酒精生火加热,不可放在风扇底下吹,户外使用须防风,否则容易发生火患。炭火煮水需不断加燃料,控制火力,应熟练后才用。由于上述原因,泡茶师的工作服应整齐合身,不可过宽过大,也不可松松垮垮没有系好绑好。

泡茶失败的内在因素,概括为茶道概念模糊问题、茶道美学想象力问题、学习方式问题与泡茶技术问题等。

说茶道就讲世界和平、道德修養、五伦 十义等做人道理,说茶艺就以为茶要加上其他“艺”如插花、音乐、挂画、点香才算数,忘记茶道是泡茶奉茶喝茶的道,茶艺是泡茶奉茶喝茶的艺,因此稀释了茶道内涵,也没有将泡茶学好,人就显得信心不足。

茶道美学的想象力是要通过对茶、水、水温、器、茶食、茶技的理解,艺术修养和对泡茶演示进行预期想象(包括顏色、質感、比例、形状、外形、构造等)而获得,然后自己再发掘及呈现其内涵,轻视想象力的培养则无格调、风骨的养成,站出来泡茶的人就显得单薄。

学习方式问题,泡茶是需要操作与思想的综合技能,如总是依赖一套多少式的规定步骤,将导致泡茶者头脑处于被动状况,泡茶就会变成流程化,久而久之人会变得呆滞乏味,失去勇气的地步。

泡茶技术问题,技能入门是通过对泡茶原理的分析、泡茶程序的认知与定向来学习,再用智力将这些功夫练得控制自如,再结合茶道艺术内涵的协调,整个泡茶奉茶喝茶的呈献,才谓之茶道作品,人站在茶席中才会发光发热。

(中国福建茶道杂志专栏)

(82)