品茗馆专业泡茶席的设计  

蔡荣章

201202刊于中国《海峡茶道》杂志月刊专栏

    这个课目包含两个应行厘清的前提，一是“专业”，二是“泡茶席”，然后才是重点的“设计”。不是说品茗馆才需要讲究茶席设计，一般人在家里自行泡茶喝茶也需要有个方便、舒适的品茗环境，论细致、论艺术性说不定还比专业者有过之而无不及呢，只是在设施的配备如泡茶用水的供应、茶具茶食柜不一定要在泡茶席上而已，但是品茗馆就必须有一定的要求，否则“供茶”不足以成为一项茶汤商品。这里所说的专业品茗馆就是指形成一个用以营销茶汤商品的行业。

    为什么说“泡茶席”而不说茶席或品茗环境呢？因为现在我们只能单就方便泡茶、供茶的泡茶席谈论，无法旁及房间、庭园的设计，尤其是营业场所，同一厅堂可能有数处泡茶席，不同厅堂有不同的风格，我们先把进行泡茶、奉茶的地方设想周到。

    首先要有一个泡茶与品飲的桌面，桌面高度不要超过65cm，椅子与桌面维持20cm左右的高差，这样坐着泡茶双臂才不需要抬高。让客人慢慢品饮时通常是坐着泡茶，如果以销售茶叶为主的卖场就要站着泡茶，这时桌面要提高到80cm。品茗馆泡茶席的设计是让客人围坐在桌前，看着泡茶师将茶泡妥供应给他们饮用。基本席的正面与两侧要能坐下6人，并可扩充至12人席。基本席的桌长为200cm，深度为80cm，都包括了30cm的宽度作为供应客人赏茶叶、品茶汤、观叶底、享茶食的地方。

    每个泡茶席要求由一位经过训练的泡茶师掌席，正式服务客人期间无需借助他人。他的椅子要能调整高度，椅背不要太高，坐下后从前面看不到它。

    桌面“操作台”上摆置完整的一套茶具，操作者的正前方是主茶器，右侧是辅茶器，左侧是煮水器。主茶器平时不摆放出来，开始泡茶时才从茶具柜中取出，通体是温热的。煮水器摆在操作台上，泡茶用水是在泡茶服务时，才由泡茶师持水壶在左侧的水喉承接冷水或热水，如果要强调使用的是某地方的泉水，也是将之导入水喉内，只是由泡茶师说明而已。

    泡茶师背后橱柜上设置能调温的“茶具茶食器柜”，将在另外一个地方清洗、烘干、消毒过的茶具(如茶杯、茶壶、茶盅) 与茶食器(如刀叉与盘)在客人到达前移入。还得设置“茶食柜”，以便把拟供应或推介给客人的茶食事先存入。同样道理也要有茶叶存放柜(或架)，把拟供应或推介给客人的茶叶放入，如果存放的茶是销售时的包装，在泡茶师进场前要将之打开倒入泡茶时使用的茶罐内。

    茶壶茶盅茶杯有可能更换，因为可能要喝第二种茶，所以要有茶器回收后的栖身之地，同样的也要有茶食器回收的地方。同一种茶再泡一壶时，换一把新壶使用；冲泡另一种茶时，壶、盅、杯都行更换。因此泡茶桌面未设置水盂之类的设施，如果要倒掉客人杯内未能饮尽的茶汤，取出一只小水盂，用后即行收入。温壶、烫杯可以省略，若仍然实施，也是取出小水盂使用。让客人赏叶底时，从冲泡过的壶内取出一些茶叶置于叶底盘上，客人欣赏过后亦即行收入。

    泡茶、品飲的地方也是品茗环境的一环，当然要有茶文化与艺术的气息，所以桌椅的造型、材质要讲究，整个泡茶席的设计要与门面、厅堂协调。

    品茗馆泡茶席的设计理念是设定为由泡茶师将茶泡得很到位后提供给客人享用，有别于客人自行泡饮的方式。这种方式是将主、客的心思百分之百地放在茶汤与茶事上，就有如在客人面前操作的餐厅，百分之百是放在餐饮的享用与饮食文化上一般。 (20111211完稿 )

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