茶汤标准浓度的界定
蔡荣章
201005月刊于中国《海峡茶道》杂志月刊专栏
我们常听到这样的话:“您茶泡得很好”,这表示茶汤是有好坏标准的,否则怎么泡都可以,哪有什么好与不好?接下来是这个标准的问题,这个标准我们把它定义为“最能表现该泡茶优美特质的茶汤”。这包含了二个要点,第一是“该泡茶”,不是这包茶,也不是这袋茶,更不是这类茶;第二是“优美特质”,不但要表现该泡茶的特质,还要强调出令人喜爱的一面。这是“品茗泡茶法”与“评鉴泡茶法”的不同,现在我们谈的话题是属于前者,所以要将茶泡得最讨人喜欢。这意思是泡茶者必须利用水温、冲泡器材质、与泡茶的技术将该泡茶的缺点尽量隐藏,优点尽量发挥。
茶汤标准如何寻?先说个人的标准,再说一般人的标准。将同一包茶以各种水温、沖泡器材质、茶水比例泡出多杯汤样,喝喝看您最喜欢哪一杯。这时不妨也请一两位朋友一起参与,发现他人与您不同时,再行品赏一次,看看別人说的有没有道理。我们上“评茶”课时也是用同种方法,请同学在不同浓度或不同材质、水温浸泡出的茶汤中选出自认为“最能表现该泡茶优美特质的茶汤”来,当意见分歧时,老师给予适度的提示与分析后,同学们几乎都可以得出一致性的看法。
再说一般人的标准。用上述方式让一百个人选出自己最喜爱的一杯茶汤,结果会是百分之八十的人集中在百分之二十的汤样中。这百分之二十的汤样就是我们所说的“标准浓度”。这百分之二十的差异包括了个人口味上的差別与对各类茶普遍认知程度的不一致,当这批人都对茶有了一定程度的修养后,差距会逐渐缩小。以上所说的都是指对同一批茶的认定而言,不同类型的茶、不同质量的茶,其间的比较是另外一个话题。这里所说的“浓度”也只是指茶汤打击口腔的综合力度,没有深究到稠度、调和度、茶性等问题。
有人说茶汤浓度没有一定的标准,我爱浓一点,他喜欢淡一些。没错,但是当他知道怎样的茶况可以令他得到更大的享受后,他就会往“标准浓度”靠。也有人提出:以不同的水温、方法泡茶,正可得出不同风格的茶汤供人们享用。乍听之下似乎有理,但细思之后,您会发现不是那样的。所谓的多样性不会是样样讨人喜欢、样样美好、样样有高道德标准。就如同人的行为,可以有各种的表现方式,但我们只希望是美好的款式,大吵大闹並不是我们鼓励的。有茶友就认为可以用低温的水将某种茶泡出A风格的茶汤、用中温泡出B风格的茶汤、用高温泡出C风格的茶汤,而且还将各种茶汤命名。这样做当然没有错,但是终结会变成“茶怎么泡都对” 。
有人认为只有“成品茶”有好坏之分,“泡茶”没有好坏之別。因为茶制成后,好坏已经定案,泡茶已无法改变该茶好坏的事实。这个论点在“评鉴”上是对的,但在“品茗”上不对,而且不可以因此说:茶汤没有一定的标准。在品饮的时候,茶是茶,汤是汤。只能说: 既然能把坏茶泡好,当然也可以把好茶泡得更好,而且是不可能将中级茶泡成高级茶的样子。
“茶汤标准浓度”是有个小区块范围的,不能将之限定于一点;也不能因为它无法定于一或无法精确地界定这一点而说它没有一定标准。“泡茶师检定考试”或“泡茶技能竞赛”所要追求的是这个区块而不是某个单点;品饮者个人的口味差异也只会在这一区块内游走(对茶所知不多者例外)。
(完稿于2010.04.18) (2517)