英国红茶，奶不奶
许玉莲
201207月发表于中国福建《问道》杂志-20120620完稿
于《问道》杂志1月刊至6月刊，作者曾发表有关英国茶道的茶会形式、茶法形成、茶席设置、泡茶者应持有的态度、茶道精神及其种种，那是作者藉由不同地域不同茶人的“英式红茶”茶会举办和行茶法的叙述与报告，文章登出后，有茶友提出一些问题，现将疑问一一整理，此篇特针对英式红茶“奶”、“不奶”的问题作研讨与分析。
英式红茶一定就是奶茶？
当英国人在一些生活场所亲手做茶吃的时候问“你想来一杯茶吗？”，通常他们会这样说“Do you fancy a cuppa?”， cuppa即是指一杯加了奶的茶，日常使用词汇里显示：奶茶才算是一杯“正常茶”，那是不必再费一番唇舌解释的，不要加奶的茶才必须特别吩咐，这句口头禅大概代表了绝大多数英国人在喝英式红茶的习惯，“喝茶”的意思：就是喝“加了奶的茶”。
说“英式红茶”，需要说明，英国人在说“喝茶”时，不会特别强调茶的种类说喝“红茶”，或“英式红茶”，如果有人不明白，要问得很清楚“喝什么茶”，他们通常会回答“ordinary tea（平常的茶）”。我们似乎可以从此理解到茶在英国人心目中是这样：茶 = 奶茶 = 英式红茶 = 红茶 = 日常生活不可缺的茶。 在这里书写“红茶”或“英式红茶”特别针对中文茶友而言。
说“大多数英国人的习惯”，需要说明，其实不止这个统计，还包括大多数曾经和现在为英国殖民地的地方，远的不说，单就香港大街小巷茶室，以及马来西亚雪兰莪州、霹雳州等地华人新村巴刹和茶室，喝“奶茶”这种习惯也许已经流传了接近百年，一般称呼它为“西茶”，以别于本来既有的“唐茶”。（西茶即代表奶茶之意，西是指西洋人。唐茶即代表来自中国的茶，热饮茶，不添加奶。）英国人在管理其殖民地时用上很多厨子佣人，修筑铁路、道路时也使用大批水泥工人，当时这些人都纷纷模仿英国人下午小休喝茶生活方式及方法，至今“喝西茶”习惯仍在两地庶民生活中，三点三（粤语：下午三时十五分）小休喝杯奶茶的举动，严格来说变相成为公务员、蓝领工人们的一种人权，要是丢失了就等于是剥削行为了。
所谓英式红茶，向来就是指一杯“加入奶的茶”，也相等于就是英国人喝的“茶”，但随着经济、政治、文化等不同情况改变与推进，比如当今美式连锁咖啡店提供速食化饮茶法之影响、比如大众为身体保健找理由而减少饮用“甜茶”的取向等等，应该都会直接冲击到英式红茶的传统做法，以致部分人们许不再把“奶”加入“茶”了，他们更有可能选择“清饮”，这是时代流变之现象。
不过，英国红茶工业的发展:从1826年英国Sir Bruce往印度开发茶园发现阿萨姆茶种（此种先天可得较浓茶汤）、到生产上的拼配、分级等技术，无不是为了能够得出一杯浓浓茶汤而做，这种浓度的一杯浓茶，实际上就是特别为了加奶而产的，故此喝英式红茶而不加奶的“清茶”，味道是“走调”的。
先加奶还是后加奶？
既然英式红茶理所当然被视为是一杯奶茶，那么做奶茶时应该往茶杯先放奶或后放奶？过去，熟悉英国人喝茶习惯的，在为英国人做茶前都会有个不明文规定的规矩，先问客人“奶和糖？”，他们应该就会回答“奶和一，谢谢”，这表示他的茶要加奶和一茶匙的糖。预先知道客人的口感爱好是“做好一杯茶”极其关键的因素，因为冲泡程序一开始，主泡者马上就必须决定是否要往杯中加奶，不能耽误，如此，这句口头禅也即意味着：做英式红茶要先加奶入杯。
一般认同，比较传统的英式红茶是这样做:选茶，茶叶最好是散茶叶而非茶包，最好产自印度、锡兰，用鲜嫩芽叶制成。煮水，水一定得煮至沸滚即停，然后马上倒入茶壶浸泡茶叶。这个时候，将奶先倒入茶杯。时间到了，把茶倒进茶杯，与奶混合。倒茶时使用之前已经备好的滤茶器隔掉茶渣，使用时一手提滤茶器一手提茶壶，滤茶器提在杯口上而不搁在杯口上，估计是要争取时间倒下一杯。
万一使用茶杯用茶包泡茶的话，将茶包与奶先放入茶杯，再倒进烧开的热水浸泡，时间倒了，取出茶包才奉茶给客人，取茶包时需将茶包压在杯子内沿，使茶汁挤出才会够味。
更早之前，部分英国人也曾从印度人身上学会煮茶，方法如下：把碎红茶投入煮水器与水一起煮，始滚，加入奶和糖，微滚，把茶倒入奉茶器备用。以上皆是英国人自己动手做茶比较注重的几个有关“加奶”要点。今我们在连锁咖啡店或茶室喝茶，商家为了方便操作，都把奶和糖直接摆在桌面，任由客人自由选择要怎么调饮，这是不同年代、地域生活方式使茶法产生或轻或重变奏，虽然部分人们觉得经济又惠实，从另一角度看，却是或多或少的文化消失之象征。
为什么加奶及先加奶？
曾经有人说，过去由于茶叶比牛奶贵，故此贫困的人喝茶需要加进很多牛奶，但为何上流社会也加呢并没有说。在伦敦出版过十三本茶书的作者Jane Pettigrew在2004年出版“The Tea Companion”一书提到“冲茶时先在茶杯中倒进牛奶，后才加入已泡好的茶，该是17、18世纪已经开始实施的事情，当时，上好瓷器从中国、日本进口，瓷身非常薄，人们先加牛奶入茶杯，然后才加热茶，是为免热茶太烫使茶杯有裂痕”。
美国“Tea Time”茶杂志也曾报道“17世纪，一位法国沙龙女主人姓名Mme de La Sabliére，相信是欧洲第一位先加牛奶入杯才加入茶的人，因为这样能够保护瓷杯不那么容易破裂”。茶叶在1636年抵达法国，比英国早22年，但英国将法国风的茶法继承、研发、发扬光大。
之后欧洲等地研发出一种以牛、羊骨灰混合陶土的制陶技术，制成“骨瓷”（Bone China）茶壶、茶杯，也是超薄材质，相信人们仍需继续维持先加奶习惯。至近代，英国等地虽已生产出许多厚身、坚固、耐用、不易裂的陶瓷器，属于大多数家庭日常饮茶喜欢用茶具，故此，可能就引发“先加奶后加奶”问题，因为，如果先加奶是为了预防瓷器破裂，现在已经不必再担心了。
有人曾提出先加奶的那杯茶会比后加奶的那杯热，也有说先加奶会使味道更美，但人们似乎并不热衷这类看法。
加哪种奶？
鲜牛奶，室温（英国气候）。
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