口鼻之与茶汤

蔡荣章

现代茶思想专栏20150812

端起一杯茶，首先看到了汤色，不只是从绿茶的绿到乌龙茶的金黄、到红茶的红，还因发酵的细微差异（如绿茶的完全没有发酵到一点点的发酵），或因杀青方法的不同（如蒸青要比炒青、烘青绿），造成颜色的小部分改变；茶汤里面的成分组合、成分含量的多寡也造成颜色不同的饱和度。这些从眼睛看到的信息己足够我们判断这杯茶的种类与品质了，但是茶的立体身躯长成什么样子，仍然无法把握，这些就得由鼻子与口腔来继续完成了。

端起茶想要喝的时候，就会闻到茶汤的气味。第一个印象是气味的强度，如果强度很高，还是好的气味，我们就会高喊：好香的茶，但是有的茶强度不高，甚至闻不到什么气味。

喝完茶汤, 还可以闻闻留在杯子里面的气味（即所谓之杯底香）, 这时的气味可以呼应刚才闻到、喝到的，但并不一致，因为气味是随杯子的形状、杯子的材质、温度的下降、气味散发的前后在改变着的。所以前面所说的杯底香只作为香气含量的参考而不列为茶叶风格描绘的资料。

香气欣赏的两个管道是鼻子与口腔上颚，香气从鼻子进入前鼻腔，从上颚进入后鼻腔，这两部分收集到的信息传到脑部做综合解读，就是我们体认到的香。前鼻腔闻到的是汤面散发出来的香气，后鼻腔闻到的是溶于汤内的香气，所以香气的欣赏是包括闻到与喝到的，只闻不喝是得不到香气的全貌。

闻、喝茶香时，可收集到的香气有：一.原料香，茶树或说是茶青带来的香气，包括茶树品种的香气（如大家所说的金萱品种带有奶香）、土壤给予的香气（如大红袍的岩气，另外“韵”的部分在“味”里）、气候造成的香气（如冬片特有的高香）、海拔的影响（如高山茶冷冽的香气）。二.制茶香，制茶时产生的香，绿茶、黄茶等各有不同的香型，雨天时制茶香气低沉，制茶技术欠佳，如延误初干或足干的时间造成的闷气，陈化不良造成的霉气。三.外来气味，如存放期间茶叶含水量超标产生的酸气，感染了包装材料的塑料气，环境的污染如柜子的木材味、樟脑味、油漆味、海鲜味，水的金属味、消毒剂味等。

谈“味”时要将香的部分排除在外，在无香的状况下尝味才清楚，否则容易混杂在一起。“味”只依赖“口腔”来欣赏与享用，这口腔主要包括了舌尖、舌面、舌根、喉头、牙龈、两侧口腔壁、口腔上颚，它们各拥有对不同味道特别灵敏的味蕾。

从味觉体认到的包括了“味”与“觉”，觉不是一种味，只是一种感觉。

从口腔体认到的各种“味”有酸、甜、甘、鲜、苦、咸等，从茶汤体认到的味只有酸、甘、鲜、苦。酸是制作或储存不良造成，有些品种会带有弱果酸。甘是茶叶多少都会有的味道，在苦味减弱后较为明显（即所谓的啜苦咽甘）。鲜在蒸青绿茶中容易发现。苦是茶的主要味道，制作精良时会与其他味道调和而减弱被感受到的强度。

从口腔体认到的各种“觉”有涩、辣、麻、刺、凉、油、稠度、强度、醇度、质感、温度等。喝茶时涩是普遍存在的一种感觉，涩因茶的种类与制作产生不同的强度，与苦味形成茶的显明茶性特征。麻、刺在后发酵茶的陈化中会被发现。凉是老茶陈放后容易有的感觉。稠是食之有物的感觉，取决于“茶水可溶物”的多少（水可溶物多的往往是质量高的现象）。强度是打击口腔的力度，苦涩重的茶强度就大（如同样的稠度，凤凰单丛的强度往往要大于武夷水仙）。醇和是不锐利，制作良好，又经适当的后熟处理，喝来绵延有韵。质感是口腔对茶汤分子的触感，是粗、是细？细的茶叶品质往往较佳。温度是指口腔感觉到的茶汤温度，每人喜欢的温度不同，要以自己口腔认为最适当的温度喝茶，味觉才敏感。

喝茶时，品饮茶汤时，欣赏茶汤作品时，让眼睛、鼻子、口腔仔细关注那杯茶的色、香、味，获得的资讯汇总到脑部，然后形成该茶的立体形象，那就是茶性。

清楚了这些眼、鼻、口的感观，是不需要每次逐一分析的，感觉器官瞬间就可将资讯送达脑部形成该茶的立体形象。感观的分析便于茶性的理解，这理解在茶的品质鉴定是属于官能鉴定，在茶的品饮是属于审美的享用。人们可以跳过感观的分析而直接评鉴与享用，但理解了茶汤的各种元素，评鉴与享用会来得清楚，但不是舍本逐末，老是在做着物理与化学的分析，这样反而不容易形成该茶的立体形象，也就是享用不到茶性。

 

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