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茶叶第二生命周期的五个生命状态/蔡荣章/20181114

我们喝茶要从茶的四个生命周期认识它,第一个生命周期是它生长在茶树的阶段,受到地理环境、天候、耕种方式、品种的影响。第二个生命周期是从鲜叶被采摘下来到被制成可以拿来泡饮的“茶叶”,这受到制茶技术与气候的影响。第三个生命周期是茶叶被拿来调制成饮料或制成食品,这个周期最重要的生命角色是茶汤。第四个生命周期是茶叶被浸泡成茶汤之后所呈现的叶底,除摊开身躯供人们欣赏与了解茶的前世今生外,就是准备分解成各种基本元素回归到大地。

第二个生命周期的茶叶被制成后,它有五个“存在”的生命状态:

第一个存在的生命状态是“原型”,也就是茶叶被初制完成的状态,它可以被制成绿茶,可以被制成黄茶、白茶、青茶、红茶、黑茶等。这里所说的原型茶类型只是粗略的分类,制作时是会依实际所需制成更细的形态,如绿茶类的龙井、碧螺春等,白茶类的白牡丹、寿眉等等的。茶叶被制成这些种类之后,它就变成了可以在市面上流通的商品。

茶叶第二个存在的生命状态是“熟化”。就是把制成的原型茶拿来用“火”(即“热”)改变它的品质特性,使茶叶变成具有熟香、茶性变得较为温暖。原型茶是不会有火香与温暖感的,只有显得较为寒凉。我们可以挑选适合以“焙火”加工的茶类(通常是以成熟叶为主要原料制成的茶类),以各种焙火的方式把茶加工成各种熟火程度与茶性的茶叶。例如焙成三分火、五分火、八分火,可以一次焙足,可以分次烘焙,可以一次焙个几小时,可以用电热,可以用炭热。还会留下焙茶师傅的味道,有些客户固定到某家茶行买茶就是要这家茶行焙茶师傅的味道。

茶叶的第三个存在的生命状态是“陈化”。就是把原型茶拿来存放,放久了,放个八年、十年,茶叶会变成另外一种风味,香与味显得醇与沉,对身体的寒凉效应降低。有些茶适宜一两年的短期陈化,有些茶要十年二十年才见效用。

这里所说的陈化是泛指各类茶的存放,不只是指后发酵茶而已。当然不同茶类的陈放有其不同的温湿度、容器、及环境的要求,存放的目的在陈化,陈化的效果取决于存放的方式与饮用者的需求。

茶叶的第四个存在的生命状态是“黑化”。利用堆放与温湿度的掌控,让茶叶借助微生物的滋长起到程度不一的后发酵作用。这时候的茶叶外观色泽变黑,汤色变红,原本强劲、野性的香气与滋味变得温和可口(“黑化”通常应用于较强劲的原型茶上)。黑化后的茶可即行饮用,也可以继续存放,让后发酵继续进行。

“黑化”的生命状态会与下一个“再发酵”的生命状态起到一定程度的交叉。当堆放、温湿度的掌控效应减弱到一定程度后,就变成了仅是“再发酵”的状态。

五.茶叶第五个存在的生命状态是“再发酵”。将没什么发酵的原型茶(或简单说是未发酵茶),透过茶叶与环境温湿度的掌控,促使某些微生物在茶叶中生长,起到“再发酵”的作用。这样的茶叶变化是属于后发酵,可以有适度的渥堆,但不以“渥堆”为先决手段(否则就归到了“黑化”),随后经漫长岁月的存放让茶叶起后发酵。这时茶叶的外观色泽变成或深或浅的褐色,茶汤也因后发酵的程度呈现不同的红色,香气与滋味表现出强弱不一的醇和度。

综合观之,茶叶第二生命周期的五个生命状态是茶叶制作中的“加工”所造成,但这五个生命状态都会在漫长的岁月中,因人为或只是自然的存放,产生相当大的变化。虽然我们依旧说它是茶叶的第二个生命周期,但事实上它是起到了另一阶段的蜕变。

(《茶道》杂志专栏)

(55)

不设音乐的茶道作品/许玉莲/20190120

茶道的艺术是口、鼻之艺术,现在仍有许多人在谈论举行茶汤作品欣赏会时为何不播放音乐,是将茶道侧重在耳朵,轻视茶汤的香味欣赏。无疑地,音乐的确较容易给人带来疗愈感,能让听众产生放轻松的共鸣,这恰恰是茶道所不需要的。茶道作品在创作的整个过程从无到有、再从有到无只是流光瞬息间,音乐在这种时刻只变成干扰,我们需要品茗者与泡茶师共同的全神贯注,关心茶叶、水、水加热的方法、泡茶器、茶海、茶杯等器物,感受到它们之间的搭配原来可以使茶汤更美,再留心泡茶师的举止,每个手法绵绵不绝,娴熟的施展对茶水比列、候水温、出汤时间的要求等,明白到所有的用心之处都是为了让茶汤更美。最后安静的慢慢的好好的把茶来喝,终于了解茶汤的美到底美在哪里。

要如何让出席者知道无音乐?我们需要设身处地了解到大众早已习惯了一般有音乐做背景的茶会,所以初涉纯茶道艺术领域的品茗者进入无音乐的场地会感觉很陌生,并且甚至可能会有一点惶恐。

由于场地安静,人们讲话自然而然不再用喊的可轻声轻气了,低语使谈话的人的距离可靠近些,靠得那么亲近的两个人,似乎要说一些“真心话”才合乎情境,门面话突然变得多余,如此一来语言突然间就变得很矜贵,不是那么重要的话好像也没有讲的必要了,我们迫得需要面对这一份静谧,静得要听自己的呼吸,静得要问自己在想什么,静得要正视每一人及茶席每一物。本来这就是纯茶道要营造的一种境地,但若果没有受过此类训练的大众对这种环境感觉不安,我们就要安慰他。要不然时间到了,泡茶师进场泡起茶来,大众还以为泡茶师在彩排呢。也许,大众认为这位泡茶师做得不够,没把背景音乐做好,还要给泡茶师扣分呢。

首先,我们要在茶会入口处张贴一张说明,告知出席者此茶会的形式,说明文字举例:(一)本次茶汤作品欣赏会无采用任何音乐。(二)本次茶汤作品欣赏会的背景音乐是无音乐。(三)本次茶汤作品欣赏会的背景音乐:静默。以上皆用比较平铺直述的文字,要是换做其他的艺术领域如:舞蹈、音乐等,艺术家如果能够有别于千篇一律、交出不一样的作品,那可是要成为大肆宣传的“卖点”了,广告词可能就变成“A大师茶道作品新领域-无音乐的听觉震撼,静寂的灵魂触动”之类。

除了进场告知的说明,到了进行的时候,我们也要做轻微调整如:(一)请出泡茶师后,空中可有一些声响(可以是乐器或非乐器)响起,暗示品茗者“茶道艺术家要开始泡茶了”,最后结束也以同一个声响作为句号“茶道艺术家要泡完茶了”。(二)还没请出泡茶师,我们可请一位“演员”持着“无音乐”告白展示全场,让出席者有心里准备去接受这样的作品发表会,过后才请出泡茶师入场进行茶汤创作。

以上几种‘安慰手段”,可在茶汤作品欣赏会发展初期当作茶道艺术家与品茗者之间的桥梁,茶道艺术家有义务要将出席者从桥那边带过来桥这边,以便一起享用作品成果。茶道发展逐渐成熟,人们 慢慢懂得茶道无需音乐作伴后,这些多余告知就可功成身退。

《茶道》杂志专栏

(39)

追求美追求品味的茶汤店/许玉莲/20181225

茶汤店的出现是因为喝茶新族群冒出来了,这群爱好者是美的族群,懂得享受茶汤的美妙,故愿意掏钱出来让人泡给他喝。茶汤的内容主要在味觉与嗅觉之感受,香与味在口腔中骚动,扩散至肉体传送至大脑,让人们产生愉悦与幸福的满足感,这就是“美”,生活达到某个程度的文明以后,大家会有热情追求美追求生活品味。茶汤店就是喝好茶的品味之生活化,花少许零用钱就可以在很多地方喝到一碗专业人士为他而泡的好茶,是实施精致茶道生活的方法。如果只是在茶博览会上才喝茶,或一定要跑去会泡茶的朋友那里方喝茶,那还停留在搞活动或社交的层面了。所以我们要为上述新族群开个茶汤店,让大家于日常生活里很方便可以买到一杯茶汤喝。即使他在家里缺少茶器、不是很懂泡茶,他也可以时常享受茶的滋味。

买茶叶的人不大会去买茶汤,两者不是同一个市场的人,有人说“干嘛我要去买你的茶汤喝,我家里有那么多好茶叶,犯不着来茶汤店喝”,他们还继续计算若干元买一斤茶叶,每次冲泡只不过用一小撮,这一小撮的茶叶钱比较起到茶汤店买茶汤划算得多。这话说得也不错,因此在过去大家总认为开茶行贩售茶叶即可,茶汤在茶行的身份是让客人试饮当作聚客和诱客的鱼饵,另一身份是接待客人的“礼仪”,都没想到把茶汤当作独立物品,是故市场缺乏卖茶汤的店,大家都以为只有茶叶可以卖,茶汤不可以卖,反观咖啡的市场就很不一样,有专卖咖啡豆的店,也有专卖咖啡汤的店,也有豆与汤兼顾的。

茶叶市场与茶汤市场的区别在于,茶叶是让顾客买回去泡,其实近年有些人把茶叶买回家后也不见得泡出来喝了,茶叶虽然卖出但并没有被喝掉是茶界需要解决的危机,顾客家里的茶叶喝也喝不完,茶行的茶叶就没有回头客,那么便需要找寻新客源。茶行在促销茶叶时请客人坐下试茶的状况,原本很好,但目前慢慢演变成“被宠坏了”的习惯,顾客知道店家免费泡茶喝,大多一直坐在那里喝半天聊自己的私语,也并不向工作人员了解茶叶信息也不买茶,茶行打算经营的买卖茶叶业务到头来是天天入不敷出,经营不良可想而知。茶汤市场呢则是现场喝掉或一面走路一面喝的,在路上走着想发呆一下、玩乐一下、歇息或身体就是渴望要喝一杯茶,茶汤店就可以提供这种体贴的照顾,茶汤店是实实在在把茶叶喝掉的市场。有些喜爱享用茶汤的人,他们不想买一大盒茶叶赶回家去冲泡,好比如想吃一碗牛肉面,不一定买回家煮,到面馆去大快朵颐一番很多时候感觉更痛快滋味更佳,因为面馆的手艺都已娴熟了。

茶汤店与三十年前的茶艺馆有什么不一样呢,过去的茶艺馆像租空间给别人用,顾客拿了泡茶用具与茶叶,自己泡茶喝、聊天什么的,在那边坐一整天聊天不管茶好不好喝,翻桌率等于零 ,人工与租金都要不回来,这是许多茶艺馆寿终正寝的原因。茶汤店是卖泡好的茶汤给人喝,喝完就走的。茶汤店潮流的兴起,让大众更容易享受到好茶,他不必先学一大堆硬梆梆的知识,流于意识而忘了实际体会。

茶汤店的顾客是奔着茶汤的美味、茶汤下了肚子令身体舒畅、进而觉得精神愉悦那些个小满足来的,因此茶汤必须呈现出它的质感与美好,所以要有会泡茶的泡茶师驻场,过去茶艺馆的工作人员不一定要会泡茶,但茶汤店的茶汤作品都必须由专业泡茶者创作出来,茶汤店的茶具,茶叶都要很讲究,因为茶汤不佳是没有人要买来喝的。

《茶道》杂志专栏

(42)

我不知道要做什么茶,我不知道在泡什么茶/蔡荣章/20181218

这个题目有点奇怪,先说第一个奇怪:我不知道要做什么茶,鲜叶都已经采收进来了,还不知道要做什么茶?

有一次我跟朋友到茶区去走走,信步到了一户制茶的农家,他家门口的庭院上晒满了一大竹盘一大竹盘的茶青,也就是将刚采下来的茶树鲜叶放在阳光下进行日光萎凋,让它消失一点水分。地上与周遭环境打扫得很干净,有些屋角未铺水泥的地方,还用竹架子撑起大竹盘。我意识到这是讲究制茶的农户,否则往往就把茶青撒在水泥地上,了不起铺一块大帆布或塑料布而已。

我与朋友谨慎地走进屋内,遇到一位中年男子,我们向他问候。我那位朋友问他是在做什么茶,他思考了一下回答道:“我也不知道要做什么茶,我是看收购进来的鲜叶状况,以及今天的天气,一面做才一面形成它的茶类。” 我的朋友很不以为然地说:“每个茶区不是都做着同一种类的茶吗?” 制茶师傅有点不想回答。我知道是遇见了一位制茶高手,移了几张椅子让他与我们坐下。我转头告诉我那位朋友,“他说的不错,制茶是要看青做茶、看天做茶,不是这个地区做什么茶就依着即成的方法来做。必须对制茶有深入的体悟后,才能说出这番话的。”

我看屋外曝晒的茶青是蛮嫩采的,而且季节已是初夏,我问师傅是不是要往重萎凋方向发展,他说是的。他进一步解释,这个季节大家都会做些红茶,但我看今天的空气很干燥,又吹着西北风,我想往白茶发展,至于发酵的程度,要等今天晚上的天气状况与茶叶萎凋的情形再做决定。

我向着我的朋友说,茶叶做成以后当然可以说出它的名称,但是现在还说不上来。如果今天是清明左右,采收的茶青又比今天的细嫩,也可能就变成炒青绿茶或是烘青绿茶,但是这些“茶类”的称呼,都无法表达制茶师傅就原料的特性、天气的状况、以及他擅长的制茶技术制作出来的“特种茶”。这个特有风味的茶,制茶师傅可以给它一个特有的名称,也可以只是依照即有的类别来叫它,如白茶、红茶。你刚才问师傅是要做什么茶,师傅是很难回答你的。

这位师傅到此才放松全身的肌肉,表情也亲切了起来,总算遇到理解他的人了。否则路过的游客,总只是给他增添不耐烦。我们恭敬地向他表示敬意,并行告辞。

我们离开了制茶师傅,不久就到了一家品茗屋,我们进了门,告诉前来打招呼的人说我们要喝茶。或许时间尚早,看样子就只有这个人照顾店面,我们依他的指示在一张茶席上坐下。不一会儿,他就以奉茶盘端着三只杯子坐上了主泡席,我与朋友见他一副庄重的样子,就向他行了个礼,他也很正式地回了个礼。它将泡茶用水倒进煮水壶内加热,从茶叶罐内拨出茶叶,端详一下茶叶后,递给我们赏茶。我仔细看了半天,然后递给我的朋友,他也看了半天,然后问泡茶师:这是什么茶?泡茶师说,我也不知道,我前天从收藏茶叶的柜子里拿的,标签已经掉了,我也不知道它叫什么名字,但是我认真看过,知道它是好茶。我的朋友一脸不解的样子责问他:连你都不知道是什么茶,怎么泡给我们喝!

泡茶师不慌不忙地解释道:我从它发酵、焙火、揉捻、陈化的程度,以及粗细、破碎、老嫩的现象,我就知道应该用多少温度的水、使用什么材质的壶、放多少的茶叶、如何掌握浸泡的时间,而且我判断了它的性格。泡茶不就是看茶的各种状况,把它的个性呈现出来就行了吗?即使我们不知道他的名字,我们照样可以很好的冲泡它、欣赏它,而且就因为不知道他的名字,不会受到既有茶类的束缚,更能直接就它的外形与色、香、味欣赏它。

他说着,就把茶叶放入壶内,冲水,然后细心地衡量着浸泡的时间,时间到了,将茶倒出。我们三人就这样品饮着这壶茶,因为不知道它叫什么名字,所以不必像考试的时候那样的答题,只管从看到、闻到、喝到的色香味及茶的性格去理解它、欣赏它。

我首先说出我的心得:“我喝得很清楚,它的形象在我的口鼻眼间完整呈现,就如同泡茶师所说的,没有既有印象的干扰。” 我看看我的朋友,他点了点头说:“我现在不管它叫什么名字了,我已经清楚地认识了它,享用了它。老板,我也不问你叫什么名字了,我只要记得某年某月某日,在某人的品茗屋赏到了一款很有个性的茶。

《茶网》专栏

(44)

茶汤的组成部分/蔡荣章/20180307

我们喝茶,就是在喝茶汤。谈茶叶欣赏,除了品饮茶汤之外尚可扩展到未冲泡之前的“干茶”与冲泡之后的“叶底”,但实际喝进肚子里的是茶汤。干茶与叶底的欣赏是透过视觉、触觉、与嗅觉,茶汤的欣赏是透过味觉、嗅觉、与视觉。

味觉对茶汤的欣赏是茶的滋味,嗅觉对茶汤的欣赏是茶的香气,视觉对茶汤的欣赏是茶的汤色,这些滋味、香气、汤色都内含有“茶性”,所以总结形成了“茶”的物质基础(喝到的)与茶的个性(体悟到的)。

我们从茶汤欣赏到的色、香、味、性,都是从成品茶(即干茶或茶粉)浸泡而来的吗?想来是理所当然,但事实上除了茶本身以外还包括了浸泡茶叶的水、用于浸泡茶叶或搅击茶粉的容器(如茶壶、茶碗)、品饮茶汤的容器(即杯子)、冲泡或搅击茶叶的技术。

第一,茶叶质量是茶汤品质与茶性最主要的形成部分,这包括了茶叶类别的差异,如不发酵茶、部分发酵茶、全发酵茶、后发酵茶的不同,以及茶树品种、土壤状况、耕种方式、制茶技术等的差异。

第二,同样的一罐茶,一壶用软水浸泡,一壶用硬水浸泡,给予同样的泡茶技术,硬水浸泡出的茶汤一定香气不扬,汤色混浊,整个改变了茶汤的组成部分。水质对茶汤的影响还包括了有没有杂味、水中微量矿物质的组合状况、鲜活程度(与水中含气量有关)、煮水壶的材质、烧水的燃料(如电、炭、或煤气)等。

第三,用不同材质的冲泡器泡茶,得出茶汤的效果是不一样的,这也不得不说是茶汤组成部分起了变化,这个差异是可以用嘴巴察觉出来的。冲泡器的材质有银、陶瓷、玻璃等,这包括了各材质之间的原料纯度(如银的纯度)与烧结程度(如陶瓷与玻璃的硬度)。浸泡或搅击出茶汤后,盛放的容器还继续改变着茶汤的品质,这时的影响是茶汤成分在水中的存在状况,成分存在的状况就影响了口感。经验告诉我们,泡妥或搅击好的茶汤倒进茶盅内,茶盅将茶汤分倒入杯内,茶盅与茶杯的材质都会影响茶汤的品质 ,这时是偏向茶性的改变。

第四,泡茶技术之影响茶汤品质是显而易见的,如泡得太浓了,泡得太淡了,水温用得太高了,水温用得太低了。同样的一罐茶,给两个人冲泡或搅击,不是好坏立见就是风格各异。我们不能轻估甲比乙多放了一些茶叶,结果就是不一样,可能二杯的浓淡不一样,可能二杯的浓淡差不多,但是口感有了差异;有时只是风格的差异,有时是造成了茶汤品质的高下。

谈论“泡茶”,甚至于谈论“茶道”都一样,都是聚焦于茶汤的品质与风格,然后再延伸到泡茶与奉茶。不能说还包括了泡茶者的长相、穿着,还包括了泡茶席、品茗环境,还包括了配乐、观众,以及是在什么场合泡茶。这些都会影响泡茶者、品茗者、观众对茶会的认知,但是我们不要它们影响泡茶者、影响茶汤、影响品茗者、影响观众。当我们评估这席“茶道艺术”的呈现之时,我们是屏除泡茶者长相、泡茶席的视觉效果、配乐与品茗环境的,当然也不管是在什么场合。

(《茶道》杂志专栏)

(46)

辨味辩香的抽象能力/许玉莲/20181120

我们如何学会所喝的茶是什么香味呢?一些饮茶者诉苦他们不喜欢泡茶者在奉茶时就开始说些话引导如“A茶有野姜花香,你闻闻,野姜花香多野。这茶味道清甜很稠,你喝喝,喉咙都被粘住了。”迫得饮茶者便都按图索骥奔野姜花香去了,即使有饮茶者连野姜花也没见过,不曾体验过野姜花的香气是怎么一回事,也不得不顺着去附和A茶就是有野姜花香,然后还要忙着去看看喉咙是否被什么东西粘住。饮茶者未把茶放入嘴巴品尝,就被限制了欣赏茶汤香味的范围,要是喝不出A茶带野姜花香还换来全席嘲笑,批评他喝不懂此茶;品饮者大多只好忍声吞气、囫囵吞枣结束品茶过程。也有讲究味之细腻品茶者可品出个面目来,其中不见得每位皆认同A茶清甜带野姜花香;即便是野姜花香了,你认知的野姜花与他遇过的野姜花因产地品种等不同天生出天壤之别的馨香,更别說浓淡清浊又岂会相同呢?显然香味是不宜划一的,欣赏茶汤如一味依靠标准指南背书了之,则茶味必然遭到简化,品茶者的嗅、尝功夫恐怕也必趋向笼统。

要发展对香味的辨识,需亲身多喝多比较,而且必须没有偏见,不带乡愁情绪,上穷碧落下黄泉什么都能喝,嘴巴接受度非常宽阔,如:一些地方早期受英国影响,生活里有机会喝遍进口自印度、斯里兰卡、印度尼西亚等地及欧州各知名品牌红茶和调制奶茶,而当地华裔祖辈又多移民自中国各籍贯人士包括广东、广西、福建等地,故此相对容易获得各地特色茶如:普洱、寿眉、茉莉花茶、绿茶、单丛、六堡、佛手、铁观音、水仙、奇兰、铁罗汉、千里香等,这样自然形成一个允许频繁改换频道的嘴巴,身体就会从容地储藏着这些所有茶香味的信息;同一个茶不同焙火程度、同一个茶不同年份、同一个茶不同等级、同一个茶不同产地、同一个茶不同时间不同人冲泡到底都有些什么差异?香味会发生能量的转换,变为波动通过神经系统传递脑部,成为记忆系统的一部分。品饮者必须将记忆力锻炼得很强大,嗅觉味觉难学,视觉听觉易上手,因为耳朵听到及眼睛见到的都能够录制、保存、说明、传播,滋味和气味却无法做到真正记录,口能言出我们从饮食中所得到的精微感受实在不及一二。

我们必须将每一次的饮食经验记存在脑里,还要能在脑海里做各种味道的比较,拿食物的辣味来比喻,泰国菜的辣带酸甜,四川菜的辣带麻咸,马来西亚的咖哩辣中带椰汁香味,日本咖哩有果泥甜味等,这是比较基本味。甜酸苦咸鲜五味未必那么乖排着队叫我们一个一个尝,第一口感是辣先入口、还是咸先入口、辛酸呢或酸甜呢?这是比较调和度的差异。吃了指天椒觉得很辣很辣了,再吃墨西哥魔鬼椒,原来要比指天椒更辣十倍不止,这是比较辣度高低优劣了,比较茶哪个更苦或味道更好亦如此;这些所谓的“标准”将随着我们对味道多样化辨识以及嗅觉味觉感官产生新体悟后不断颠覆然后重建。茶泡饮者欲建立一套辨味辩香本领是非常激烈的一回事,并非拿着几本香味指南来背书就学上的,亲身多泡多饮苦练是必须,更要培养感受精微变化的能力,因为我们得凭一口二十毫升茶汤就要喝出它今生前世;抽象能力判断尤为可贵,我们的思维因此能做更深刻的香味比较。

(茶道杂志专栏)

(60)

茶道艺术与烹饪艺术/蔡荣章/20180916

烹饪艺术比茶道艺术被论及得早,大概是因为烹饪艺术有主体的物件可以被大家看到、吃到、体悟到,不像茶道艺术,很长的一段日子里被带到了道德与修炼的道路,“茶”仅作为这个项目的媒介而已。

烹饪与茶道怎能视为艺术呢?因为它们可以被创造得很美,包括创作过程与最后的结果,他们可以创作得很美,很有艺术性,很有思想性,可以被人们以视觉、嗅觉、味觉、触觉、意念等感受到、享受到,他们可以美得让你拍案叫绝,让你感动,让你回味无穷。

烹饪可以只是便于食物的消化与疗饥,也可以从食物本身的质地、色泽、香气、滋味、形状,以及应用左料与调味创造出各种不同感觉与情绪反应的菜肴。如果说到艺术,它不应该只是煮熟了、炖烂了,调以甜咸而已,也不是用食材在盘上摆出一朵花、一只鸡,而应该是不求具象的纯线条、色彩、香气、滋味的抽象组合。

“茶”可以只是一杯以茶为原料的饮品,也可以从泡茶、奉茶讲究起,把茶汤的色、香、味、性表现得很有意境,这样,茶就进入到了茶道艺术的领域。一杯茶没有一盘菜肴那丰富的物质与人体所需的功能,但精神、情感的内涵是细致与幽深的。泡茶、奉茶要以茶为标的,不要夹杂音乐、绘画、舞蹈等其他艺术项目,茶汤更是直接以抽象的面目呈现。

茶道艺术是包括泡茶、奉茶,而以茶汤的品饮为总结,烹饪艺术是包括烹煮与上桌,以碗盘呈现一道道菜肴与食用为总结。茶道艺术与烹饪艺术都包括了前期的泡茶、奉茶及烹煮、上桌,与后期的茶汤品饮及菜肴享用。前后两部分的一体呈现是这两项艺术的共同特点,不应该只是将菜肴做好了端上桌,说这就是烹饪艺术,也不应该只是将茶泡好,将茶汤端到隔壁的茶席上,说这就是茶道艺术。

茶道的前后连接较易理解,烹饪的制作与菜肴呈现的连接不是人们理所当然的认知,但是两项艺术的完整性必须这样的结合。烹饪食材的先期处理可以不划入作品呈现的范围,但制作的部分、碗盘上呈现的部分,必须与接下来的享用视为一体,包括炉火的四射、分切食物的功夫、油烟的处理等,如果使用了炭烤炉,也要结合在享用者的视线与感觉之中。

茶道艺术与烹饪艺术之所以迟迟未被归入艺术的范畴,“作品”范围的界定是一大原因,经常只是将茶汤、菜肴当成“作品”,忽略了前面的制作与呈现。即使注意到了前面的部分,在茶道方面常被配乐、舞蹈、插花等的掺入打乱,烹饪方面常因制作设备难以配合,延误了艺术的完整呈现。

“作品”范围的界定迟迟不能定案,导致茶道艺术与烹饪艺术的展示场所无法定型, 这也影响了这两项艺术的发展。反观其他艺术,绘画有画廊、音乐有音乐厅、戏剧有戏剧院,这些场所为他们所属的艺术配备了所需的功能,他们老早已经可以完整呈现自己的作品。

茶道艺术与烹饪艺术尚有一大弱势,就是对味觉、嗅觉的研究不过完善。茶道与烹饪是口鼻的艺术,它赖以创作与被接受的媒介就是香气与滋味(当然还有辅助性的线条、色彩、触感、声音、意识),然而这两项远远落后于听觉与视觉的研究。由于对香气、滋味的分析、整合能力不足,对茶道与烹饪两项艺术的开发就慢了许多。我们希望茶道与烹饪的学校或研究单位快快开设香气与滋味的研究与传授课程。

( 《茶道》专栏 )

(40)

从一次茶会看当今茶道/蔡荣章/20180809

这种茶会的名称叫“茶汤作品欣赏会” ,但主办单位标示出来的名称只是“茶汤欣赏会”,我问了主办单位,他说“茶汤就是茶汤,哪来什么茶汤作品”, 我一听就明白了,一般人没太在意茶水(即茶汤)与茶汤作品有什么差异,主办单位只是应和着流行,举办这种方式的茶会,直觉地把“作品”两字删掉了。

茶汤本来就是茶水,只是为了便于区分冲泡前的茶叶与冲泡后的汤水。但是如果称呼为“茶汤作品”,就得把茶水泡得很好,好到可以视为是一件艺术作品。这有如一幅画,没到一定水准我们是不会视它为绘画艺术的、我粗陋地哼唱一曲,也不会有人承认它是音乐作品。就是因为大家不太重视茶汤是否泡到了一定的水准,所以对茶汤与茶汤作品的区别没有太多的认识,也因此就把“茶汤作品欣赏会”视同“茶汤欣赏会”。

当然,如果有一天大家对“茶汤”可以进阶成一件“作品”的观念非常强烈,也就可以省略作品两字了,因为如果不是泡得很好的茶汤,哪能拿来举办欣赏会?

如今,当人们参加茶汤作品欣赏会时,很多人不会关注到“茶汤”,而只是留意到“泡茶”,只是把茶道视为泡茶,认为茶道就是由打扮得很有韵味的人,很有模样地冲泡着茶。就因为这样,把茶道理解成表演艺术,最后的茶汤变得不重要。事实上,茶汤才是茶道最主要的部分,只是泡茶是不成其为茶道的。

这种茶会的全称是“茶道艺术家茶汤作品欣赏会”,但是主办单位标示出来的还省略了“茶道艺术家”。我又问主办单位,他说:我哪里去找那么多的茶道艺术家,我只能就近找一些会泡茶的人,这些懂泡茶的人,虽然取得有几张茶艺证书,但是就这样称他们为茶道艺术家,他们还不敢当呢,再说,社会上也没有茶道艺术家的认证。

这就真的为难主办单位了,大家还没有把泡茶喝茶视为艺术,甚至于有人认为泡泡茶喝喝茶有什么可以叫做艺术的。大家没有把茶道当作艺术,当然就没有所谓“茶道艺术家”,举办“茶道艺术家茶汤作品欣赏会”就更让人费解了。

以泡茶喝茶为媒体形成的艺术是存在的,我们可以很清楚说出这项茶道艺术的美在哪里,它的艺术性存在于哪些环节,只是目前将之呈现的机会不够普遍。这个从无到有的过渡阶段,不但一般人不容易体会茶道艺术的存在,也没有现存的茶道艺术家,要让大家普遍看到茶道艺术,只有让这些准茶道艺术家上台从事茶道艺术的创作,这些准茶道艺术家呈现茶道艺术的机会多了,累积了一定数量的茶道艺术品茗者,自然就会被公认为茶道艺术家,到那时候,茶道艺术与茶道艺术家才会双双出现。

现在举办茶道艺术家茶汤作品欣赏会的时候,经常会被品茗者责骂:那叫什么茶道艺术家,也不好好培训,宁缺毋滥,要让人一看就被感动、就被震撼,茶道艺术才会被认可。这些责骂我们都接受,但是总是要有培训的过程,不但茶道艺术家要培训,茶道艺术的品茗者也要培养。当茶道艺术要从无到有的时候,我们要允许不怎么样的茶道艺术家上台表现不怎么样的茶道艺术,主办单位要热忱地鼓励新手茶道艺术家上台创作,勇敢地称呼他们为茶道艺术家,勇敢地说他们呈现的是茶汤作品,勇敢地说他们与品茗者共同创作的是茶道艺术。

(《茶道》月刊专栏)

(41)

泡茶桌运用美学的思考许玉莲20180920

泡茶桌运用美学的思考许玉莲20180920

泡茶桌要选用木材做桌面,是哪种木倒无所谓,有些人用极老朽的树根稍修整平处理妥当就当泡茶桌,如果刚好有这种机缘遇上一块好木头,这样做又有何不可?但不要一听到木头就忙着到森林把老迈大树放下来搬回家,也别忙着相信一定要找到什么古董紫檀、酸枝、花梨等木来做桌面才可以把茶泡好。市面有些仿树根的木雕桌,过于奇形怪状或凹凸不平或高度不适或坐了下去无处放脚的,统统是不中看也不中用的家伙,不能当茶桌。

我们说要木材,因为相比其他材质如玻璃、不锈钢、石头等,木材显得比较自然、温暖,亲切。茶桌是木的,我们在上面摆置壶、杯等陶瓷茶具也比较放心,因陶瓷品与木头一旦发生摩擦和敲击不会那么容易受伤。换做其他材质,陶瓷品说不定就会刮花或砸碎,使用起来很有压力。

泡茶桌的造型要计较吗?计不计较要看是否实用、舒适兼安全。我们认为茶席上的茶器摆置,最好能够摆放在泡茶者伸手可及的范围之内,如此泡茶者在整个茶会过程便能调度自如取放茶具、茶叶、热水以及各种坐在位置上就可完成的泡茶程序。长方形茶桌较能把泡茶所需的主茶器、辅茶器、煮水器等以伸张式排位来布局,达到我们的要求。使用正方形泡茶桌时,为了给每一位品茶者腾出位置放茶杯,只能把所有茶具往中央集合,桌子小时中央就显得很拥挤,桌子大时泡茶者则奉茶不方便,手不够长。用圆形茶桌的话这个问题就更明显了。煮水壶在圆形茶桌上使用时更加应注意要摆置在较充裕的位置上,不能放在左小角或右下角,否则很容易发生掉下桌的意外。

不要用一般既定的餐桌或书桌来当泡茶桌,此类桌子约三十英寸高,如在桌面上设置一套煮水壶那就太高了,泡茶者入座后整个人似陷入椅子里,要提起一壶有二公升热水的壶是件不容易、而且危险的事。有些人习惯用双层茶盘,间接使桌面高出几寸,泡茶时两支手就会提得很高,这样会很累且危险。除非椅子或坐垫加高几寸,让泡茶者升高,泡茶者提煮水壶的手臂才能运作自如。所谓运作自如应是:泡茶者端正坐着,双肩放松,双手自然搭放桌面,煮水壶置放伸手可及之处,提时用手腕的力量去提,手腕也负责调控出水的方向和速度。手肘不可提高,手肘高时我们的力就放在提手肘了,手腕就无力提煮水壶。手肘尤其不可高于肩膀,当它高过肩膀,我们从头、脖子、整个上半身就会往另一边歪去,身体便不稳。提煮水壶的姿势要正确,我们不只是要它不歪、好看。提得正确才可避免倒翻热水等意外并且提防扭伤手臂和肩膀。但注意座位伸高后,往往泡茶者的脚便不能平放在地面上,双脚悬空的坐姿是不舒服的,到时可能还要加个脚垫就显得过于啰嗦。

不要用矮茶几来当泡茶桌,无论随着沙发配套来的长方形那种,或较中式风格那种正正方方形的,主要是它们的高度不适合,围着它而坐,人们的膝盖便挡在桌子前,泡茶者要取拿桌面上的煮水壶时,上半身几乎要趴在大腿上,这样的泡茶动作会产生很多不方便。如长期泡茶,这种弓曲坐姿也会引发腰酸背痛。泡茶桌要留有空间给大家收放双脚,让所有人的脚都可以舒舒服服摆放,这对泡茶者尤其重要,如泡茶者下盘不稳,难以调控上半身各种泡茶动作。泡茶桌以约二十七英寸高,泡茶者座位以约十七英寸高的一个高度差距来规划是泡茶桌理想的做法。这样我们坐起来就可以脚踏实地,膝盖也自由自在摆放,双手收放自如。泡茶者提煮水壶时,手肘就不会过高;泡茶者座位不要有靠背,那会挡着手臂。

至于茶桌的长度和宽度,是视多少人要坐在一起而定。四英尺乘于二英尺的大小,可以容纳大约一位泡茶者和四位品茶者,人多则加宽加长,微调是不要紧的。喝茶、泡茶的人高矮胖瘦不定,需要的空间也可弹性处理,但每张茶桌最大不必超过约十二位品茗者,这是一般泡茶者一人可应付的人数。

要是有人去到任何环境,不管茶桌属于何种材质、脸长脸短、非方非圆都有办法设置茶席泡茶,不让一张桌子牵制和影响,他依然能一丝不苟“泡好”茶、享用茶,那已经不再只是茶席设置、泡茶技术的讨论,而是懂得茶,爱茶的信念了。

要不要将原木色换成别的颜色?既然我们喜欢木头就让它保留原有木色吧,但也不反对泡茶桌有别的颜色。茶界现在很多茶会的泡茶桌全用桌布盖着或包裹着,这倒是没有必要。泡茶桌以不铺桌巾为第一原则。为什么?因为我们要它表现本来的样子和功能。好比如在打造茶屋或修整茶室的时候,我们会在第一时间为它寻觅适合的材料如木、砖、石或竹来盖造,木的话决定要那种木?多大小?木头要上漆吗等问题都会一一考虑进去,做好了之后就无必要再为它们穿上一件用布巾做的衣服了。多余的衣服会让品茗环境不协调。有些泡茶者以为只要让泡茶桌穿上一件用高贵美丽材质缝制的桌布,不管茶桌高矮肥瘦、即使不大懂得泡茶应该也不要紧,最重要是场面做得好看。这和泡茶者总是以为披上美美的衣服打扮得很有气质的样子出来泡茶,即使泡得不好,人家也不会嫌弃的心态一样。这只会助长桌巾抢镜头的问题越来越严重。

做一张适合的泡茶桌来泡茶、喝茶是应该认真去做的事情,不要随便找几张桌子,以为用桌巾把它们整个包起来就是很有创意的茶席。不要把桌巾当做遮丑的道具,以为用桌巾遮盖一下就没事,这种桌子怎能让人舒舒服服享用茶?如果担心茶具碰敲到桌面受伤,难道也不铺桌巾吗?爱惜茶具必须从人做起,无论泡茶者或品茗者,取拿茶具须全神贯注,以郑重手势与心情对待,意外自然减少。预防茶具敲击受损,只要有壶垫、杯垫应该也够了,无需大事铺张将整张泡茶桌包起来。迫不得已要用桌巾,桌巾的色彩不可把茶具的色彩掩盖。桌巾不可采用滑溜溜的材质,那很容易将茶具拉倒到地上。桌巾不要过长拖到地上,以免绊脚。不要为了所谓视觉上的层次感而铺盖多层桌巾。注意桌巾每次用过后要清洗、干燥,不可用有异味的桌巾。

泡茶桌塑造出来的主题与品茗环境风格代表泡茶者个人思想内涵,在泡茶、喝茶过程中起着非常大的作用,它影响了人们怎样看待茶道、泡茶者的茶法、品茗者会采取什么态度来喝茶等。比如:桌巾明显的多倾向阴柔女性化风味,使人误会泡茶只属于女性做的事情,有些男性会却步。铺上桌巾后很多泡茶者就不怕在倒茶出汤时会漏水把桌面溅湿,因为桌巾会帮忙吸水,导致泡茶者对茶法没有精进之心。

福建《茶道》杂志

  (123)

茶汤作品创作体系的兴起/许玉莲/20180820

茶汤作品创作体系的兴起/许玉莲/20180820

大家天天在喝茶,但它未必是茶汤作品,可能它是解渴饮品、保健品,也许那杯茶水只是媒介物,大家不过利用它作为围聚藉口以便获得令人愉快的闲聊;甚至只是贪念美色想看看打扮得飘飘欲仙的女泡茶者们的姿态而已;这些都是脱离了茶汤本质来进行的喝茶行径,现今人们将茶汤置之高阁而来讲茶道,那是空虚的。当泡茶奉茶喝茶渐被包装成一种综合性消遣活动例如包含了插花、服装、装置、表演、书法、舞蹈等,说是参加茶会却喝不上茶汤,而且活动内容大多只能供观看,泡茶者心想着的是如何穿得美美,带上美美的茶具到场,请人把茶席空间设计得美美,举手抬脚的动作皆按标准来做得美美,参与者除了看到一些形式化物体晃悠,再也感受不到由茶的外观、质地与风味所带来的乐趣,至此地步,茶道内涵已经遭到粗糙的消减和简化。我们反对这种流行,主张除了茶,没有其他外物干扰的泡茶喝;带有苦涩感、收敛性的美味茶汤的进驻使人类肉体感觉舒畅清爽,进而春风化雨五脏六腑产生精气,叫我们打从骨子里头透出内心的静寂与满足,这种通过茶汤体验获得丰富精神生命的泡茶喝,谓之茶汤作品的创作与欣赏。

茶汤作品的创作者称呼为茶道艺术家,艺术的养成无法用学校履历和金钱来衡量,也不是说由谁发张证书就可以证明某人是茶道艺术家了,他首先必须热爱创作并荡漾期间感觉幸福,忍受得了孤独天天苦练,泡饮次数越多越了解茶的本身及它们会展现的特性,每次都获得一定的人数认同他的泡茶本领,甚至可以买票入席就为了欣赏其茶汤作品,逐渐就会形成“艺术家”的气候。观察到身边有位退休小学校长,反正闲着就去学水墨画,过了两三年忽闻他以画家身份与其他都是画家的绘画老师及同学联合办画展,每张作品若干银两,也有公众收藏。曾在社交媒体看一些母亲贴孩子去学插花或学烘烤蛋糕照片,指着她儿做的四不像曰“我儿作品”。至于一些美术系毕业生,他们从学校出来搞文创制作些布袋、书签、明信片之类或开家咖啡馆便俨然是艺术家不可了,看起来以上种种被唤作艺术家,社会人士接受度挺高,也不见什么学术机构出来反对,难道我们泡茶泡了三、四十年泡到炉火纯青的境地却还担当不起茶道艺术家这称谓吗?相比较其他项目,茶界若再不推行茶道艺术家体系的发展便太迟了,试想想,难道我们希望看到在茶界就业的泡茶者,或正规茶文化系毕业生的事业前景就如目前状况:不是被聘用为泡茶的仆人就是被叫去做泡茶的肢体表演吗?

成为一位好的泡茶者,他需有能力了解茶的来历与本质,清楚它们的价值及内涵,才可对茶做出正确的挑选与处理,接下来判断茶叶的品质潜力可以发挥到多高,然后天天泡、一直泡、不断泡;这个过程就是茶道艺术家在创作茶汤作品的过程,一个高质量的茶汤作品可是汇集了创作者十年的才学。你说我没看过、没喝过怎么知道他造诣到什么境地了?故此,茶道艺术家有必要时时举行公开的茶道艺术家茶汤作品欣赏会,累积不同的品饮者的人数。为区别于一些仆人式的泡茶,茶道艺术家需获得起码的尊重,当举行茶汤作品欣赏会时,我们应为他们准备休息室静侯入席而不是叫他们站门口做接待和社交工作,他们进场时以敲打四锣声引导入场,让品茗者把专注力放在他们身上。

福建《茶道》杂志每月专栏

 

  (103)

茶道、茶道艺术,美、艺术/蔡荣章/20180523

茶道、茶道艺术,美、艺术/蔡荣章/20180523

  • 喝茶(即茶道与茶道艺术)为什么要谈美与艺术

喝茶之道就是茶道,“茶道”里面包含了“茶道艺术”。

要说清楚“茶道艺术”必须说清楚“艺术”,要说清楚艺术必须说清楚“美”。

茶道之精者为茶道艺术,美之精者为艺术,如果没有把美与艺术说清楚,将无法说清楚茶道与茶道艺术。

二.美的定义

通常我们说“美”是指看了赏心悦目。事实上美有狭义与广义的解释,狭义的解释就是看起来、听起来、摸起来、想起来觉得很愉悦,如一块刨得光滑,纹理漂亮的桌面;广义的美包含了不是赏心悦目的项目,这时除了上述的那块桌面外,尚包含了已经龟裂,表面被腐蚀得斑驳点点,但有它的个性,依稀显现坚强木纹肌理的一块漂流木。

狭义的美多关注在视觉的愉悦,广义的美则扩展到触觉、听觉、嗅觉、味觉、意识等其他感官。狭义的美多限于形容具象的事物,如人体的美,广义的美则及于抽象的事物,如不知何物发出的悦耳声音。狭义的美多用于形容自然存在的事物,如风景的美,广义的美还用于形容人们创作的绘画、音乐、舞蹈等。

上面这段话隐约看到了几个重点,一是美包括了非赏心悦目的美,二是不限于看到的,还包括听到的、摸到的、喝到的等等。三是不只针对具象的事物,还包括抽象的事物。四是不只限于自然存在的美,还包括人为创作的美。五是虽说美包括了非赏心悦目之美,但终究要是正面的,让人心生恐惧、恶心者,我们就不用美这个词汇了。

美引发的愉悦情绪也是做广义的解释,包括激昂、空寂、拙、清新等。美的风景让人愉悦,狂风大浪打击着岸礁,让人兴起激昂的情绪也是一种美。草庵式茶道给人空寂的情绪也是一种美。不流畅的笔触,但充满着感情,给人“拙”的趣味,也是一种美。从未看过或听过的表现手法所画出的画、谱成的音乐,给人“清新”的感觉也是一种美。

三.艺术的定义

艺术是呈现“美”的“人为”作品,而且所呈现的美还要有一定的品质,如果显现的不够美,我们还不称它为艺术。

美是自然存在的(而且要称得上美),艺术是人们创作的,(也要有足够的美),美丽的风景是自然存在的美,画家画的一幅同样地点的风景画,如果美的浓度够高的话就是艺术。这里所说的美的浓度是包括画者的境界与思想,不能只是抄袭自然的美景(否则不是只要称的上美的风景,抄袭下来就成了艺术?)。

四.美与艺术的关系

如果把美与艺术用两个圆圈来代表, 美与艺术的二个圆圈不是部分交叉的两个圈圈,而是两个不一样大小的圆圈,小的圆圈在大的圆圈内,边缘相切,大的圈圈是“美”,小的圈圈是“艺术”。

上图之左边,两个交叉的圈圈表示只有部分是从属的关系,艺术只是呈现部分的美,还有其他的部分不是呈现美。右边,两个在内相切的圈圈,小一点的“艺术”在大一点的“美”里面,表示艺术都是在呈现美,只是呈现出特别美、且另带人性的美而已。

这是我们要强调的理念:“我们要认识美、享受美,我们要以“艺术”创造更多不是自然存在的美 。”有人说你不可能创造比自然存在的美更美的事物了,但是我们认为艺术要创造非自然存在的美,而且还要美到一定程度才可以。不要认为人是自然的产物,所以不可能创造非自然存在的美(否则艺术没有存在的空间)。

五.美的被感知与传递途径

美是透过形、色、声音、香气、滋味、质感、性格、意识等媒介被人们感知的, 人们接受这些信息的管道则是视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉、意念。

我们先仅以具象的事物做例子说明上述的美被感知的媒介与传递的途径。如美丽的风景是以形与色作为媒介, 透过视觉让我们接受到,悦耳的鸟叫是以声音,透过听觉让我们接受,美的气味与滋味是透过嗅觉与味觉让我们接受,美丽的人体除了视觉的部分,还可以以质感、性格,透过触觉、意识让我们接受,放鞭炮的喜庆之美,除了形象与声音之外,是透过意念让我们接受,这意念尚包括了记忆,即使已没有了鞭炮的声影,但还是很容易意识到那种喜庆的气氛。所以我们在谈到美的时候,要把这些处在四面八方的美都包罗进来。

六.艺术对美呈现的媒介与途径

艺术可以应用线条与色彩表现美(线条与色彩是它的媒介) ,所成就的作品是绘画、雕塑、建筑等,(这是它呈现美的途径),也可以应用声音作为媒介表现声音的美,所成就的作品是音乐(还有戏剧中的一部分),也可以应用气与味的单个或两者表现气与味的美,所成就的作品是茶汤、香水、烹饪(烹饪还包括咀嚼的触感),还可以利用触感表现肌理的美,完成的作品是雕塑、壁面、人体,这时可不完全依赖触感,透过视觉也可以感悟到。艺术也可以透过想象,在绘画、音乐、戏剧、舞蹈所应用的线条、色彩、触感之外,再以意念衍生出意识方面的美,如舞台上呈现的是夜色的美,但作者想要表达的还有杳无音信的伤感。

艺术所呈现的美包括了具象的美与抽象的美,具象的美是我们认得的美,如风景的美、人体的美、鸟叫的美;抽象的美是我们不认识的线条、色彩、声音等的组合,要在我们熟悉了美的抽象语汇后才容易体会。

艺术对不赏心悦目之美的呈现是指什么呢?是指丒丑、哀伤、残忍、恶心,那怎能说是美呢?通常在写历史、做报道、举办展览时才会忠实地描述这些情景,如果艺术创作者要以这些作为题材,就要设法脱离丒丑、哀伤、残忍、恶心的情绪,让它们极为冷静、理性地呈现,变得是以“激昂”的情绪传递给“艺术作品”的观赏者。这些都是一种冷酷、凄凉的境界,属于悲剧的美。我们可能不会把这样的艺术作品一直挂在自家的客厅,但无须逃避这种艺术的存在。

七.美有没有形成的规律

自古就有很多人研究要怎样才会美,提出了比例、对称、秩序、和谐等概念。个别诠释都有道理,但是不论是自然的美,还是人为创造的艺术之美,都是多重因子的组合,而且美还不只是被解释为赏心悦目,艺术的美还强调创作,还不得抄袭自然存在的美,所以美的规律变得是可以忽略的法则。

  1. 八. 美的存在

美是独立存在于自然与艺术之中,我们找寻它们、欣赏它们时不要受到欲望、好恶、认知、社会意义等的干扰,如欣赏人体的美,不要受到性欲与社会道德的影响,否则无法找到仅凭线条、肌理、色泽构成的美。如欣赏书法的美,不要因为看不懂它在写什么而说它是涂鸦,美是无法像读书一样地认识它的。

我们要让美独立存在于自然与艺术之中,尊重它的存在,尊重它的独立性。

九.美与艺术的层次

自然存在的美与艺术创作的美都有不同的层次,有的很美,有的普通,有的不怎么样。人们认识它的能力也有层次之分,很美的美在有些人的心目中是不被认知的,不怎样的美却有很多人捧场。这是因为美的层次没有一定标准吗?不是的,是人们认知美的能力没有一定的标准。美的标准不像重量那样容易衡量,但是在经过时间、智慧的考验后会有准确评断的,这评断的方式不是第一名、第二名,而是极美、很美、普通美、不怎么美。

艺术的任务在呈现美,但如果是抄袭自然存在的美,或是创作出来的美很普通、或不怎么样美,我们不会说它是艺术。随便哼哼唱唱我们不会说那是音乐艺术,唱的人也不会被称为音乐家。没能掌握泡茶的技术,不知道茶汤的美存在于哪里,仅粗略地泡茶喝茶,我们不会说那是茶道艺术,也不会称泡茶的人为茶道艺术家。

十. 美的教育与训练

对美的认识与欣赏是可以教育与训练的,有效的方法是“比较”,把各种不同种类的美(含艺术),取其不同层次者让大家比对,一段时间后会体会出差别的。最简单的例子是把两个不同造型美感的杯子放在茶几上天天使用,一段时间后会比较出它们在造型美感上的差异。再取两个呈现不同香味效果的杯子,也是天天装水或盛茶汤饮用,一段时间后也会比较出它们在香味美感呈现能力的差异。

十一. 茶道艺术的美与艺术

“茶道艺术”是与“茶道”相对应的一个名词,将茶道之美呈现得好才被称为茶道艺术。如同美与艺术,也可以用两个圈圈来表示他们彼此之间的关系,下图左边相交的两个圈圈是错的,这样的茶道艺术不完全在呈现茶道的美,一定是夹杂了许多其他的外来元素(如背景音乐、插花、焚香等)。右边在圈内相切的两个圈圈才是对的,这样的茶道艺术才是在呈现茶道较高层次的美。

茶道与茶道艺术之美分散在泡茶、奉茶、茶汤之间。“泡茶”的美在泡茶的动作、茶具的材质造型与色彩、泡茶者对茶认知的程度、泡茶者与品评者对泡茶技术的理解与专注的程度、茶叶的外形与色泽(泡茶前有赏茶的时间)。

“奉茶”的美在泡茶者倒茶与分茶时的美、在奉茶时的专注、在茶杯的造型与色彩。

“茶汤”的美在茶汤的色、香、味、性,在水的品质,在杯子的材质,在泡茶的技术,在泡茶者与品茗者对茶的理解,在茶叶被泡开后展现的形态与色泽变化(品茗后有赏叶底的时间)。如果供应茶食,还包括茶食之美。

茶道的美,藉着茶的色、香、味、性、质感,藉着泡茶者的性格、境界、思想等等,透过视觉、嗅觉、味觉、触觉、意识等管道,传递了愉悦、空寂、拙、清新的美。

“愉悦”是茶被喜欢的主要原因,“空寂”也是茶道常有的美感境界,因为茶汤含有先天性的苦与涩。“拙”是有些泡茶者与器物呈现的效果,“清新”则是在一种制作得很好的新茶出现时,常在茶汤中发现。泡茶的人察觉了这些美的踪迹后,将之呈现,并融入自己的境界与思想,即成就了茶道艺术。

现代茶道思想网专栏

 

  (107)

美与艺术的纲要/蔡荣章/20180513

美与艺术的纲要/蔡荣章/20180513

  • 茶道为什么要谈美与艺术

“茶道”里面包含了“茶道艺术”,要说清楚茶道艺术就必须说清楚什么是“艺术”,要说清楚艺术就必须说清楚“美”,因为艺术与美有千丝万缕的关系,如果没有把美与艺术解释清楚,将无法说清楚什么是茶道、什么是茶道艺术。

二.美的定义

美有狭义与广义的解释,狭义的解释就是看起来、听起来、摸起来、想起来觉得很愉悦,如一块刨得光滑,纹理漂亮的桌面;广义的美包含了不是赏心悦目的项目,这时除了上述的那块桌面外,尚包含了已经龟裂,表面被腐蚀得斑驳点点,但有它的个性,依稀显现坚强木纹肌理的一块漂流木。

狭义的美多关注在视觉的愉悦,广义的美则扩展到触觉、听觉、嗅觉、味觉、意识等其他感官。狭义的美多限于形容具象的事物,如人体的美,广义的美则及于抽象的事物,如不知何物发出的悦耳声音。狭义的美多用于形容自然存在的事物,如风景的美,广义的美还用于形容人们创作的绘画、音乐、舞蹈等。

上面这段话隐约看到了几个重点,一是美包括了非赏心悦目的美,二是不限于看到的,还包括听到的、摸到的、喝到的等等。三是不只针对具象的事物,还包括抽象的事物。四是不只限于自然存在的美,还包括人为创作的艺术之美。五是虽说美包括了非赏心悦目之美,但终究要是正面的,让人心生恐惧、恶心者,我们就不用美这个词汇了。

美引发的愉悦情绪也是做广义的解释,包括激昂、空寂、清新等。美的风景让人愉悦,狂风大浪打击着岸礁,让人兴起激昂的情绪也是一种美。草庵式茶道给人空寂的情绪也是一种美,不滑溜的笔触,但充满着感情,给人拙的趣味,也是一种美。从未看过或听过的表现手法所画出的画、谱成的音乐,给人清新的感觉也是一种美。

三.艺术的定义

艺术是呈现“美”的人为作品,所呈现的美还要有一定的质量,如果显现的不够美,我们不称它为艺术。

美是自然存在的(而且要称得上美),艺术是人们创作的,也要有足够的美,美丽的风景是自然存在的美,画家画的一幅同样地点的风景画,如果美的浓度够高的话就是艺术,这里所说的美的浓度还包括画者的境界与思想,不能只是抄袭自然的美景(否则不是只要称的上美的风景,抄袭下来就成了艺术?)。

四.美与艺术的关系

如果把美与艺术用两个圆圈来代表, 美与艺术的二个圆圈不是部分交叉的两个圈圈,而是两个不一样大小的圆圈,小的圆圈在大的圆圈内,边缘相切,大的圈圈是“美”,小的圈圈是“艺术”。

两个交叉的圈圈表示只有部分是从属的关系,艺术只是呈现部分的美,还有更大的部分不是呈现美。两个在内相切的圈圈,小一点的“艺术”在大一点的“美”里面,表示艺术都是在呈现美,只是呈现特别美的部分而已。

这是我们要强调的理念。我们要认识美、享受美,我们要以艺术创造更多不是自然存在的美。有人说你不可能创造比自然存在的美更美的事物了,但是我们认为艺术要创造非自然存在的美,而且还要美到一定程度才可以。不要认为人是自然的产物,所以不可能创造非自然存在的美。

五.美的被感知与传递途径

美是透过形、色、声音、香气、滋味、质感、性格、意识等媒介被人们感知的, 人们接受这些信息的管道则是视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉、意念。

我们先仅以具象的事物做例子说明上述的美被感知的媒介与传递的途径。如美丽的风景是以形与色作为媒介, 透过视觉让我们接受到,悦耳的鸟叫是以声音,透过听觉让我们接受,美的气味与滋味是气与味透过嗅觉与味觉让我们接受,美丽的人体除了视觉的部分,还可以以质感、性格,透过触觉、意识让我们接受,放鞭炮的喜庆之美,除了形象与声音之外,是透过意念让我们接受,这意念尚包括了记忆,即使已没有了鞭炮的声影,但还是很容易意识到那种喜庆的气氛。所以我们在谈到美的时候,要把这些处在四面八方的美都包罗进来。

六.艺术对美呈现的媒介与途径

艺术可以应用线条与色彩表现美(线条与色彩是它的媒介) ,所成就的作品是绘画、雕塑、建筑等,(这是它呈现美的途径),也可以应用声音作为媒介表现声音的美,所成就的作品是音乐(还有戏剧中的一部分),也可以应用气与味的单个或两者表现气与味的美,所成就的作品是茶汤、香水、烹饪(烹饪还包括咀嚼的触感),还可以利用触感表现肌理的美,完成的作品是雕塑、壁面、人体,这时可不完全依赖触感,透过视觉也可以感悟到。艺术也可以透过想象,在绘画、音乐、戏剧、舞蹈所应用的线条、色彩、触感之外,再以意念衍生出意识方面的美,如舞台上呈现的是夜色的美,但作者想要表达的还有杳无音信的伤感。

艺术所呈现的美包括了具象的美与抽象的美,具象的美是我们认得的美,如风景的美、人体的美、鸟叫的美;抽象的美是我们不认识的线条、色彩、声音等的组合,要在我们熟悉了美的抽象语汇后才容易体会。

艺术对不赏心悦目之美的呈现是指什么呢?是指丒、哀伤、残忍、恶心,那怎能说是美呢?通常在写历史、做报道、举办展览时才会忠实地描述这些情景,如果艺术创作者要以这些作为题材,就要设法脱离丒、哀伤、残忍、恶心的情绪,让它们极为冷静、理性地呈现,变得是以“激昂”的情绪传递给“艺术作品”的观赏者。这些都是一种冷酷、凄凉的境界,属于悲剧的美。我们可能不会把这样的艺术作品一直挂在自家的客厅,但无须逃避这种艺术的存在。

七.美有没有规律

自古就有很多人研究要怎样才会美,提出了比例、对称、秩序、和谐等概念。个别诠释都有道理,但是不论是自然的美,还是人为创造的艺术之美,都是多重因子的组合,而且美还不只是被解释为赏心悦目,艺术的美还强调创作,还不得抄袭自然存在的美,所以美的规律变得是可以忽略的法则。

  1. 八. 美的存在

美是独立存在于自然与艺术之中,我们找寻它们、欣赏它们时不要受到欲望、好恶、认知、社会意义等的干扰,如欣赏人体的美,不要受到性欲与社会道德的影响,否则无法找到仅凭线条、肌理、色泽构成的美。如欣赏书法的美,不要因为看不懂它在写什么而说它是涂鸦,美是无法像读书一样地认识它的。

我们要让美独立存在于自然与艺术之中,尊重它的存在,尊重它的独立性。

九.美与艺术的层次

自然存在的美与艺术创作的美都有不同的层次,有的很美,有的普通,有的不怎么样。人们认识它的能力也有层次之分,很美的美在有些人的心目中是不被认知的,不怎样的美却有很多人捧场。这是因为美的层次没有一定标准吗?不是的,是人们认知美的能力没有一定的标准。美的标准不像重量那样容易衡量,但是在经过时间、智慧的考验后会有准确评断的,这评断的方式不是第一名、第二名,而是极美、很美、普通美、不怎么美。

艺术的任务在呈现美,如果是抄袭自然存在的美,或是创作出来的美很普通、或不怎么样美,我们不会说它是艺术。随便哼哼唱唱我们不会说那是音乐艺术,唱的人也不会被称为音乐家。没能掌握泡茶的技术,不知道茶汤的美存在于哪里,仅粗略地泡茶喝茶,我们不会说那是茶道艺术,也不会称泡茶的人为茶道艺术家。

十. 美的教育与训练

对美的认识与欣赏是可以教育与训练的,有效的方法是比较,把各种不同种类的美(含艺术),取其不同层次者让大家比对,一段时间后会体会出差别的。最简单的例子是把两个不同造型美感的杯子放在茶几上天天使用,一段时间后会比较出它们在造型美感上的差异。再取两个呈现不同香味效果的杯子,也是天天装水或盛茶汤饮用,一段时间后也会比较出它们在香味美感呈现能力的差异。

十一. 茶道艺术的美与艺术

“茶道艺术”是与“茶道”相对应的一个名词,将茶道之美呈现得好才被称为茶道艺术。

茶道与茶道艺术之美分散在泡茶、奉茶、茶汤之间。“泡茶”的美在泡茶的动作、茶具的材质造型与色彩、泡茶者对茶认知的程度、泡茶者与品评者对泡茶技术的理解与专注的程度、茶叶的外形与色泽(泡茶前有赏茶的时间)。

“奉茶”的美在泡茶者奉茶时的专注、茶杯的造型与色彩。

“茶汤”的美在茶汤的色、香、味、性,在水的品质、杯子的材质,在泡茶的技术,在泡茶者与品茗者对茶的理解,在茶叶被泡开后展现的形态与色泽变化(品茗后有赏叶底的时间)。

茶道的美藉着色、香、味、性、质感、性格(茶的性格)等的媒介,透过视觉、嗅觉、味觉、触觉、意识等的管道,传递了愉悦、空寂、清新的美(空寂是茶道常有的美感境界)。泡茶的人察觉了这些美的踪迹后,将之呈现,并融入自己追求的境界与思想,即成就了茶道艺术。

现代茶道思想网专栏

 

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茶道不能光说不做/许玉莲/20180620

茶道不能光说不做/许玉莲/20180620

茶道源于生活这观念没有不对,不过前提是“茶道练习者”必须时时在生活里正式泡茶,正式地将泡茶、奉茶、茶汤等事物过程用精炼泡茶手段显示出来,而不是一如既往的吃喝玩乐嘴巴说说茶道就会从天上掉下来的。从一个只说他喜欢茶的人他要如何转换成泡茶者,再从泡茶者转换成泡茶师,再从泡茶师转换成茶道艺术家,其唯一的路途即要有足够多的茶道演示的练习。有些人说茶道就谈生活哲学、禅宗佛教、人生修炼、养生情操、净化心灵等课题,但其实不必放得那么大,这些道理也可以出现在习琴者、绘画者或其他类型文化里面,并不是茶道独有的。

我们说的茶道演示是什么呢,是说一个泡茶师有没有自己的泡茶功夫,目的并不是强调什么公开表演。当一个泡茶师有了泡茶功夫,他是无所谓公不公开的,不论格局有多大多小,可以是一个人、几个人或几千人的场合,甚至即使没有人在看。泡茶师每一次的泡茶喝茶都是一次次的茶道演示,那时或许只有墙壁在看,光与影同在。所以这样子的定义之下,每一个泡茶师都要有茶道演示的功夫,要不然就是说他根本没有能力表达茶道艺术的内涵与最终的茶汤作品。

为什么我们说茶道演示是一个泡茶师在他的茶人生涯中属于必须要做的功课?因为一个茶人必须要有茶道演示的能力才能说他是茶人啊。茶道演示即代表懂得茶道的人要会泡茶,泡茶的动作要能够说得出茶人所要说的茶道内涵。就像音乐家要用他的动作结合乐器奏出动人的乐章这样子,无论在哪里架起他的乐器,他就可用熟悉的姿势与动作让乐声流出来。

没有能耐将泡茶奉茶喝茶的功夫演示出来,还说什么茶道呢?如果一个声乐家、演奏家、太极大师或瑜伽大师,他永远不做给人家看到底要怎么才能做出那些美妙的内涵,只是嘴巴说说那些知识而已,那么我们还会称他为「家」或「大师」吗?那么他们又用什么来抚慰人们的心灵以达到艺术的境界与「功能」呢?

一位有所心得的茶道艺术家,他必须能把茶道作品表现出来让大家看,大家品茗,大家感受,大家感动了感觉幸福了,那才能达到茶道真正的作用。一位泡茶师不论他是否有接受酬劳,他必须不断有从事茶道演示工作,才能被称为茶人。光说不做,那么他讲的茶道知识也不够实际。如果他都不做,人们也从来没有看过他创作泡茶,没有品过他的茶汤作品,那么大家是要怀疑他到底是否真的会做这个茶道演示作品。

泡茶师必须要有演示的能力与勇气,能够把茶道演示做好,才表示他真的懂得或有这个能耐可以将茶道做得这么好。再说如今茶界常让一些讲究外表漂亮女色来做茶艺表演,让大家还以为茶道就是如此呢,所以泡茶师都应慷慨就义必须将正式的茶道演示做好才是。泡茶师做茶道演示时不能弄错方向,为了迁就拍摄或营销而去从事茶艺表演,那与茶道演示是背道而驰了。有些泡茶者说自己「真人不露相」,客人来了,就找一位学徒或伙计出来代劳泡茶给大家喝,这不是演示,是接待吧了。如果有人说:我不喜欢抛头露脸出来演示,我要做隐者,躲在深山里自己泡自己喝自己感觉快乐就好。要是真这样,我们就会说:那山里头住着一位爱泡茶爱喝茶的人。而不会说是什么茶人、泡茶师或什么茶道艺术家。

福建《茶道》杂志专栏

 

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泡茶空间风格即泡茶师做人风格/许玉莲/20180515

泡茶空间风格即泡茶师做人风格/许玉莲/20180515

先有泡茶行为,才有空间需求,遂产生制作一个泡茶空间的意念,泡茶空间是泡茶者创作茶汤作品时想要追求更完整的品茶品质与意境的所在,只有他最清楚这里将会发生什么事,甚至,他想要让它怎么发生,由此可知品茶空间不得假手他人做,该由泡茶者来主宰。

现在说到泡茶喝茶的空间,常常指的是表面的形象,比如哪位有名气的设计师来设计、购置什么稀罕宝物摆放能让来的人一看见眼珠子都要掉下来的、或相反的尽找些破烂陈旧之物来堆砌;我觉得这是一个很大的误会,泡茶空间唯一存在的理由,因为我们要用它来泡茶享受茶,如何设置茶道器物才能让泡茶喝茶得心应手运作,远比物色知名设计师或竞拍古董这些事艰难许多。

要说泡茶空间怎么做,得先说泡茶者是什么人,要说泡茶者是什么人,就要先说品茶是什么。渴了即泡壶茶喝喝,闲了即喝杯茶聊聊,觉得茶只是满足口腹之欲或是聊天的用具而已,没有意识到可将茶建立成为人生里的一个重要志趣,无泡茶空间可谈。

对泡茶、喝茶有热情,决定将每一个动作说得清清楚楚、做得明明白白,这就是有点诗意的泡茶了。这时人们将泡茶当作绘画、练琴等行为这般看待,泡茶者不再是漫不经心泡、喝饮料的人,他们沉浸在茶中磨练技艺,就像画师、琴师那样走上艺术之追求,可称他们为泡茶师,泡茶师有必要、有能力整治品茶空间,务必将泡茶推上精益求精的地步。

制作泡茶空间的大忌,是一开始就泛谈空间的风格,与空间的哲学。强调风格该有几种类型,比如:古代、现代,中式、西式,简朴、华丽;设置手法该用什么来区别,比如:五行观念、排列阵法、颜色、季节、服装;空间的长短方圆代表着什么哲理什么人生智慧;最普遍的当然是焚香、挂画、插花全部要挨着摆在一块,如此才显得很有学问的样子。此种种说词使人们的思维变得狭隘、刻板,同时局限住社会对泡茶空间的鉴赏力与接受力的成长,导致目前泡茶者必须尽其所能将品茶空间维持着一贯的讨好大众的模式而已,也就是一直很“美”很“哲理”。泡茶空间一直被过于简化了,以为只要用钱把专家请来或购买昂贵器物,就可以迅速让自己从无到有,但泡茶空间应属于泡茶者的一个内在空间。

泡茶空间的制作,是泡茶师长期锻炼泡茶喝茶的“创作”,从茶、水、器、法的运用,扩大范围到茶席的运用,再扩张到空间的运用,泡茶师需要罩住的品茶气场越来越大。如果罩得住,而且类似的“茶汤作品欣赏会”举办了很多场,每一场参与品茗的都有不同的人,表示这位泡茶师创作了很多“茶汤作品”,就像画师创作了很多“画”作品,琴师累积了很多次的“演奏”作品。他的泡茶功夫就从技术层面晋入艺术层面,经过无数次面对那么多茶、器、水、品茗者、空间的反应,有所领悟后,他认为这样做那样做,这样摆那样放,取何物舍何器,才可让“泡茶”达至更好意境,茶汤更好喝,泡茶空间于是就瓜熟蒂落般产生。

泡茶空间的风格,就是泡茶师的人生风格。除此,无它了。

福建《茶道》杂志专栏

 

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茶道艺术里的美/蔡荣章/20180415

茶道艺术里的美/蔡荣章/20180415

茶道艺术的美就是我们“喝茶”的美,喝茶前要泡茶、奉茶,即使只有泡茶者自己一个人,所以喝茶的美分布在三个部分里面,一个是泡茶时的美,一个是奉茶时的美,一个是品饮茶汤时的美,这三个部分加在一起就是茶道艺术的美。我们将茶道艺术界定在泡茶、奉茶、茶汤三部分的组合,茶道艺术的“美”就在其中,至于茶道艺术的“艺术”是另外一个层面的问题。美是自己存在的事物,艺术是美的人为创作,两者皆有层次的高低,例如我们继续追问:美到什么程度?艺术性如何?

美有几个意义,第一是让我们愉悦,如看到美丽的人体、风景、好听的声音、好闻的气味、好吃的味道,摸到舒服的质感、意识到美好的事物。美的第二个意义是让我们激昂,如雄伟的峡谷、响彻天际连续不断的雷声、令人悲而不伤的无情岁月。第三个意义是枯寂、凄凉的空寂。

茶道艺术的美仅及于愉悦与空寂之美,不太会进入到激昂、悲怆的境地。泡茶奉茶可以有泡茶者的个人风格,可以显得有个性,有棱有角,或安详和谐,但是显现的茶汤一定是好闻的香气与好喝的滋味,并显现该种茶特有的风味。不好喝的茶我们是不会拿来当作美的事物呈现的。茶道艺术在美的领域上比起其他艺术项目如绘画、音乐、雕塑、文学等狭隘得多。但是我们可以说愉悦与空寂是茶道艺术特有的美感境界。

美是客观存在的,有了欲望与情感的介入反而不容易找到美的踪迹,如欣赏人体的美不要有性欲与感情的介入,欣赏泡茶、奉茶不要受到泡茶者美貌的影响,要纯就泡茶动作而言。欣赏茶的美不要受到市场价格的影响,例如知道了是高价的茶,再倒推回去找美的存在。空寂的美也是客观存在的,不是泡茶者穿了一袭袈裟,笔划了几个手印就说那是空寂之美。其他激昂的美也是如此,说是悲而不伤也是说不要以为伤心落泪就是美的所在。

抽象的美最不容易受到欲望与情感的干扰,因为没有已经认识的事物可以勾起欲望与情感。就音乐而言,乐器的声音比起人的声音更接近抽象之美,无标题的音乐又胜过有标题的音乐,因为那标题还是会引起联想,只是写着“作品x号”,就只能从声音的本身来解读它的美了。就茶道艺术而言,茶汤最具抽象之美,它的色、香、味、性皆难用具象的事物加以比拟,如果进一步能够再不依赖茶的商品名称(如安溪铁观音茶、浙江龙井茶),更是可以无边无际地,不受任何限制地欣赏它的美。这也就是为什么我们主张在喝茶之前不要过问它是什么茶的原因。

空寂之美是茶汤两大主要味觉:苦与涩构成的,所以喝茶的人可以很方便地欣赏茶汤的空寂感受。至于前半段的泡茶与奉茶,就必须依赖泡茶人有意地找寻,当然泡茶的人也要有空寂的体悟与表现的能力,例如他知道空寂在专注之间,在陪茶于热水浸泡之间,在替茶呈献它的精魂给品茗者之间。至于表现的能力与层级已经是艺术创作的部分,先知道美是何物,然后才有办法呈现,然后才有办法欣赏与享用。

福建《茶道》杂志专栏

 

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