茶馆复兴

蔡荣章

2012.03月刊载于《海峽茶道》月刊专栏  (20120112完稿)     

1980年代以前的茶馆姑且不说，1980年是近代茶文化复兴的起点，与过去不一样的茶馆在大家风行喝茶、重视茶文化的氛围中产生。最早的发祥地在台湾，接着马来西亚，接着中国，然后扩展到其他地区，这一波兴起的茶馆被称为茶艺馆(只为了有别于过去的茶馆) ，通常由爱喝茶，行走于茶文化复兴道路的人士经营，这批人对文化艺术都有自己的看法，因此开设出来的茶馆各有不同长相，这个多样性也就是这个时期茶馆的最大特色。而且也已经不再是杂耍、说书的时代，所以都钻入了茶壶、茶杯、茶汤里面。当时台北陆羽茶艺中心就在茶单的背面印上：“现代茶艺馆不是消极让人消磨时间的地方，是品茗、以茶会友、欣赏艺品的场所，必须讲究茶叶品质、有完备的茶艺用品、足够的茶艺知识、一定风格的品茗环境。睡觉、看报、打牌、下棋都是不相宜的行为。”

但是秀才造反三年不成，这样的美景持续不到10年就纷纷支持不住了。现在纯喝茶的茶馆，不论在哪个地区都是所剩无几。究其原因，仅提供这样的泡茶、喝茶地方不足以留住客人、无法收取较高的费用，而且客人领受不到值得付出的“商品”。回头看看有专业厨师掌席的铁板烧餐厅、有专业咖啡师帮客人煮咖啡的咖啡馆、有专业调酒师为客人调酒的吧台，客人就可以从这些餐饮艺术家手中买到实质的文化商品，他们乐意付出代价。

茶文化复兴多年，我们已经累积丰富的泡茶、奉茶、品茶上的文化资源，我们已经可以生产出让客人在茶馆里满意买到的茶文化产品。这不是让客人自己泡茶，也不是配一位普通的服务人员从旁泡茶，而是有位经过培训，能够把各类茶泡得精准、能为客人搭配适切的茶食，又有足够的专业知识，而且一举一动符合茶道要求(如整洁、细心、知道客人需要怎样的茶汤)的泡茶师在客人面前为客人泡茶，客人围坐在他的泡茶席上享受他的服务。他要有足够的能力让客人在30分钟、50分钟、一个半小时等不同的停留时间里，全程享受他提供的茶叶、茶汤、茶食、甘美的水、亲切的服务、茶道的氛围，客人是为喝茶而来，不是为聊天、谈事情而来。

如果是茶文化复兴的早期，这样的茶馆要找这样的泡茶师是不容易的，但经历这30年的生聚教训，尤其是学校茶文化专业的纷纷设置，一批批对茶文化有基本认识的学子进入社会，只要稍加以训练，很快就可以胜任这样的工作。一般人不喜欢到传统的茶馆工作，因为专业性不够，待遇不高，但是上述这种新型的茶馆可以维护工作者的专业尊严，待遇可以达到专业厨师、咖啡师、调酒师的水准。在这样的茶馆开设前，在这样的茶馆泡茶师上岗前，我们要充分宣导新茶馆的经营模式与理念，想清楚了再做就不会走冤枉路。

除了对茶情有独钟的爱好者，不容易把每种茶泡得很好，不容易在家里都备有随时可方便操作的茶具，但他们希望喝茶、希望喝好茶、喝到泡得很到位的茶、希望享受茶文化的氛围，他们甚至有每段日子到这样的茶馆去清净一次身心的需求。从茶文化立场来说，这样的茶馆是茶文化的教堂，这些茶馆的泡茶师是茶文化的牧者。

如何规划“茶馆 泡茶师 泡茶的 茶席”是新型茶馆的重要工程，要令泡茶师一人能在客人面前灵活地备具、备水、控温、泡茶、奉茶、供应茶食、更换茶具。而且一派专业、高雅、精致。先是堂面领班招呼客人就坐，然后才请出泡茶师与客人见面，泡茶桌设计成6人席与10人席，从一个人到10个人，泡茶师都是一个人服务。不同的客人，不同的停留时间，不同的节日提供适切的茶。

  (1903)